Asparago Rosa di Mezzago De.Co. Una chicca botanico-agricolo-gastronomica

 

Asparago Rosa di Mezzago De.Co. Una chicca botanico-agricolo-gastronomica della provincia di Monza Brianza e un’esperienza di “agricoltura periurbana di pregio”. Bisogna guadagnarselo, però, questo asparago unico nel suo genere.

 

Mettete che sia maggio – quindi siete perfettamente in stagione, perché l’apice della produzione è proprio tra metà aprile e metà maggio – e che abbiate deciso di dedicare un sabato mattina a raggiungere Mezzago. E fin qui tutto bene. Ma mettete anche che sia stato il maggio più piovoso degli ultimi 170 anni.

  

Beh, vi assicuro che raggiungere a piedi, dopo avere parcheggiato nell’ultima strada asfaltata del paese, la CAAM (Cooperativa Agricola Asparagicoltori Mezzaghesi), è una piccola avventura. Imparerete a saltare i fossi per il lungo cercando contemporaneamente (senza il minimo successo, ça va sans dire) di tener fuori il vostro cane da pozzanghere di fango profonde trenta centimetri (dieci più della lunghezza delle sue zampe) e approderete infine, un tantino umidi, alla sede e punto vendita della cooperativa.

 

Lì vi scontrerete con la dura realtà: è una stagione del cavolo! Del cavolo! Piove troppo, ce ne sono pochi. “Sono rimasti solo questi” dice il signore rintanato nella casupola all’ombra di una bandiera (umida) nerazzurra di un ettaro. Che non sono i colori sociali della cooperativa, che virano al rosa ovviamente, ma quelli di una nota squadra di calcio milanese. “Va bene, me li dia tutti”. Tanto siete arrivati fin lì, mica ve ne vorrete andare a mani vuote…

 

Avrete allora finalmente tra le mani un bellissimo mazzo di turioni rosa. Un colore delicato, perlaceo, primaverile, praticamente unico nel panorama degli asparagi (molti e tutti pregiati) prodotti in Italia. Colore dovuto alla particolare composizione delle terre che avete appena attraversato e in cui siete affondati (terreno argilloso con particolare presenza di minerali ferrosi).

 

Turioni rosa e delicati che si fregiano del marchio De.Co. (Denominazione Comunale), che corona una tradizione agricola che risale agli anni Trenta del secolo scorso, quando gli asparagi rosa di Mezzago comparvero per la prima volta sul mercato di Milano, accolti con grande apprezzamento.

 

Oggi, considerati come da definizione dei prodotti De.Co. un “giacimento gastronomico”, questi asparagi vengono coltivati seguendo un rigido disciplinare e venduti fascettati in rosa. In cucina sono versatili come gli altri asparagi, ma caratterizzati da un sapore particolare e delicato. Nei risotti, con le uova, come contorno, in creme e minestre.

 

Io li ho cucinati (un po’… mica tutti: ho in mente altre cose) in una classicissima crema. Punte sbollentate a parte e striscioline di Speck Alto Adige Igp a completare il piatto. Due eccellenze è meglio che una! In abbinamento – da profana, ma secondo me ci stava perfettamente – il Figuière Magali Signature Côtes de Provence Rosé, che mi piace moltissimo, da uve Shiraz, Cabernet, Grenache…

 

Ah! Lo sapevate che la De.Co. l’ha inventata il mai troppo rimpianto Luigi Veronelli nel 1999? Sempre lungimirante e precursore dei tempi, voleva che i Comuni riuscissero a valorizzare il proprio territorio attraverso le proprie produzioni artigianali ed agricole. Con l’Asparago Rosa di Mezzago pare che l’operazione sia riuscita. L’anno prossimo si va alla sagra!

 

Quiche di primavera con piselli, asparagi e cipolotti

 

Per assurdo (ma a pensarci nemmeno tanto, in realtà) si trovano con più frequenza gli asparagi coltivati sardi nei mercati di Milano che al mercatino Coldiretti qui a Sassari. 

Quindi una volta passate al setaccio tutte le bancarelle e individuata l’agognata preda, la tentazione sarebbe quella di portarsene a casa sei mazzi e farne una scorpacciata… ma il buon senso alla fine prevale: gli asparagi hanno vita breve una volta raccolti, e due giorni dal taglio sono sufficienti a degradare sapore e proprietà nutritive. 

Perciò farne scorta non è la soluzione migliore. Per quanto ci si ingegni a consumarli in fretta, sei mazzi in due giorni sono troppi per chiunque.

 

In ogni caso la soluzione migliore per conservarli è quella che vedete in foto: in un vasetto con acqua (non tanta) e poi in frigorifero, magari nello sportello se non avete posto sui ripiani.

 

E poi sono buoni con le uova, in crema, nel risotto, crudi in insalata... anche in questa quiche (leggete a piè di pagina) o torta salata. Che sarà un po’ lunga da preparare, ma è semplice e fa una gran scena. 

 

Le altre verdure sono altrettanto di stagione; i piselli fanno primavera solo a pensarli e i cipollotti, malgrado siano quasi sempre disponibili, in questo periodo danno il meglio di sé, sono teneri e saporiti.

 

 

Quiche con piselli, asparagi e cipollotti

 

150 g di farina di grano tenero

50 g di semola fine di grano duro

100 g di burro fresco

1 cucchiaio di aceto di mele

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

1 mazzetto di asparagi

4 cipollotti

6 manciate di piselli freschi sgusciati

4 uova

2 cucchiai di latte*

1 fetta spessa di pancetta tesa

sale

pepe

 

Preparate la pasta brisée. Setacciate insieme farina e semola in una ciotola, unite il burro tagliato in pezzetti piccoli, il pizzico di sale e il cucchiaio di aceto. Lavorate con la punta delle dita per ottenere una massa di briciole di dimensioni uniformi. Aggiungete un pochino d’acqua, cominciate a impastare e unite altra acqua solo se strettamente necessario fino a ottenere una pasta coesa. Trasferite la massa sul piano di lavoro, date due colpi di polso fino a ottenere una consistenza liscia e morbida, poi fatela riposare avvolta in pellicola per alimenti in frigorifero per almeno per un’ora.

 

Nel frattempo mondate e lavate le verdure. Affettate i cipollotti e gli asparagi tenendo intatte le punte. In un pentolino sbollentate piselli e asparagi e poi fateli raffreddare.

 

Tagliate la pancetta a striscioline. Battete le uova con il latte, un pizzico di sale e uno di pepe.

 

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 24 centimetri, possibilmente con il fondo mobile. Accendete il forno e portatelo in modalità ventilata a 180°.

 

Riprendete la pasta e stendetela su un foglio di cartaforno, interponendo tra pasta e mattarello lo stesso foglio di pellicola che avete usato per conservarla. Sistematela nello stampo ricoprendo fondo e bordi. Eliminate eventuale pasta in eccesso con un coltello; se non la usate per altro stendetela sottile come un velo con il matterello e sistematela sopra l’altra pasta, sul fondo, in un secondo strato.

 

Ora sistemate le verdure dentro il guscio di pasta, aggiungete la pancetta e completate con il battuto di uova. Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 10 minuti.

 

Coprite la tortiera con un foglio di alluminio (non serve “rimboccare” il foglio, deve solo “star sopra” la torta per evitare che la pancetta si bruciacchi troppo prima che il resto sia cotto) e cuocete altri 10 minuti.

 

Infine togliete il foglio di alluminio, trasferite la tortiera sul ripiano più basso del forno e cuocete gli ultimi 5 minuti.

 

Spegnete il forno, aprite lo sportello, attendete 10 minuti, poi estraete la torta aiutandovi con il fondo mobile. Fatela raffreddare qualche minuto su una griglia prima di togliere il fondo e sistemarla sul piatto di portata.   

 

Servitela calda, ma anche tiepida, o fredda. Questione di gusti e di opportunità, tanto è buona sempre.

 

*o panna, il che sarebbe più aderente alla ricetta originale di qualunque quiche… in merito vi cito L’Orata Spensierata Digest n°27, quello sulla cucina francese: “La storia della cucina francese deve alla Lorena la quiche lorraine e le madeleine. La parola quiche viene chiaramente dal tedesco kuche; la ricetta “originale” risale al XVII secolo e prevede una pasta a base di farina e burro che racchiude lardo affumicato, uova, panna, latte, sale e pepe e nient’altro. Oggi invece il nome indica più o meno tutte le torte salate che si servano calde e abbiano nel ripieno della panna e uova battute; il lardo affumicato viene sostituito da dadini di pancetta e qualcuno aggiunge del formaggio. Una soluzione per il pranzo, ma anche per il pic nic, che rischia però di essere davvero indigesta se non si usano ingredienti di altissima qualità”.

Crostoni agli asparagi

 

Asparagi&uova è da sempre un’accoppiata vincente. Un piatto primaverile che si può declinare in tanti modi. Classico: uova in tegamino affogate nel burro adagiate su asparagi lessati e poi, sopra, formaggio a piacere. International: oeufs flamands, ovvero asparagi lessati, saltati in padella con tanto burro (eh, il burro ci vuole) serviti con uova sode passate al setaccio e una cremosa salsa al vino. Alternativi: impastellati (pastella con l’uovo, ovvio) e fritti; crudi in insalata con le uova sode, magari di quaglia. 

 

E potremmo continuare, ma, se volete davvero una carrellata di ricette e un bel sacco di informazioni sugli asparagi, dovete leggere l’Orata Spensierata Digest, la newsletter del blog, del marzo 2021. Chi non fosse abbonato – e quindi non l’avesse ricevuta a suo tempo – me la può chiedere in qualsiasi momento. 

 

E poi ci sono quei modi di abbinare uova e asparagi che ti vengono in mente lì per lì, quando hai appena fatto la spesa, stai pensando a cosa cucinare per pranzo e vuoi usare praticamente tuuuuutttto quello che hai comprato. E produci un crostone di pane integrale con asparagi “arrosto”, uova barzotte, un tocco cremoso e uno agrodolce. E, naturalmente, burro. 

 

Per 4 persone

24 asparagi coltivati, verdi, piccoli

4 fette spesse di pane integrale (o altro pane)

4 cucchiai di labneh (da preparare in anticipo)*

4 uova grandi

2 spicchi d’aglio

burro

sale

pepe

melassa di melagrana

 

Mondate e lavate gli asparagi. Adagiateli in un solo strato in una padella (in fila, testa-piedi… l’importante è che non si sovrappongano). Aggiungete una bella noce di burro, l’aglio mondato e sbucciato e acqua fino a metà spessore degli asparagi. Fate cuocere a fuoco lento fino a che non si consuma l’acqua, poi cuocete ancora un pochino per “arrostire” gli asparagi, che devono essere ben colorati, morbidi ma asciutti. Salate e pepate. 

 

Mentre li cuocete (ci vorranno meno di 10 minuti), lessate le uova per 4-5 minuti. Ovvero: il tuorlo deve rimanere fondente, mentre l’albume sarà quasi-cotto. Tagliate le fette di pane. Ora togliete gli asparagi dalla padella e, nella medesima, fate sciogliere un’altra grossa noce di burro e tostatevi le fette di pane. Riprendetele, sistematene una in ogni piatto, spalmatele di labneh. Adagiatevi gli asparagi e, infine, rompete le uova e aggiungetele il tuorlo al crostone. 

 

Potete mettere anche l’albume, magari schiacciandolo con una forchetta, oppure, come ho fatto io, potete conservarlo e usarlo dopo in un’insalata. Infine completate con il burro fuso eventualmente rimasto in padella, un pizzichino di sale, pepe macinato al momento e un filo di melassa di melagrana. Servite subito. 

 

Questi crostoni possono essere un robusto antipasto, un secondo leggero, o il piatto forte per il brunch… ammesso che si facciano ancora i brunch nel 2024. Io ho usato del pane semi-integrale con tanti irresistibili semini che viene venduto in grandi pagnotte bislunghe perfette per essere tagliate a fette, ma voi potete usare qualsiasi pane, basta che sia buono.

 

* per preparare il labneh basta procurarsi del buon yogurt greco, aggiungere un pizzico di sale – circa 5 grammi per 500 grammi di yogurt – e, dopo averlo versato in un telo bianco di cotone o lino, lasciarlo sgocciolare del proprio siero appeso da qualche parte, magari al rubinetto del lavello di cucina. In alternativa potete foderare un colino (non di metallo) con una garza e sistemarlo su una ciotola grande, in modo che tra il colino e il fondo ci sia un certo spazio. Se possibile meglio completare l’operazione a temperatura ambiente, ma se fa molto caldo è consigliabile trasferire tutto dentro il frigorifero. Dopo 24 ore il labneh è pronto. È cremoso e fresco, leggermente acidulo e può essere condito con olio, pepe, spezie, o erbe. Se si preferisce una consistenza maggiore, basta pressare la massa nel telo e lasciar riposare altre 24 ore.