Sformatini di albumi e formaggio

Dopo essersi tuffati in una ricca crema pasticciera tocca affrontare il problema degli albumi che, separati dai loro tuorli, devono essere utilizzati in fretta. Non appena ho chiesto sul gruppo Facebook dell’Orata Spensierata (se desiderate iscrivervi siete i benvenuti) come impiegarli ho avuto molti suggerimenti interessanti: chi ci fa frittatine proteiche e leggere, chi pancake; chi golose meringhe dolci o salate; chi torrone, angel cake, daquoise; chi li cuoce semplicemente nel forno a microonde con un pizzico di sale, chi in padella; chi li usa per una pastella leggera ottima per friggere verdure e pesce.

Cosa ho fatto io? Ho messo insieme un paio di suggerimenti diversi e ho sfornato questi cosetti che ho pensato a lungo come chiamare. Alla fine ho deciso che potevano chiamarsi sformati, visto che l’uovo c’è e che un qualsiasi altro nome avrebbe tratto in inganno Google.

Insomma i cosetti sono finiti in tavola con tre verdure – finocchi, bietole e cipollotti – cotte in tre modi diversi e sono stati apprezzati: sono morbidi, leggeri, e pasta di sesamo e formaggio pecorino si sposano sorprendentemente bene.

5 albumi

50 g di formaggio pecorino grattugiato

50 g di farina di riso

50 g di yogurt intero

50 g di pasta di sesamo (tahina)

burro e farina di riso per gli stampini

½ cucchiaino da caffè di aceto di mele

Mescolare il formaggio grattugiato, la farina di riso, la pasta di sesamo, lo yogurt e 1 albume in una ciotola capiente.

Montare a neve i rimanenti albumi a temperatura ambiente con l’aceto di mele e incorporarli al mix di formaggio e farina mescolando dal basso in alto.

Imburrare e infarinare con la farina di riso uno stampo per 12 muffin e accendere il forno portandolo a 180°

Versare circa 1 cucchiaio e mezzo di composto per ogni stampino. Infornare sul ripiano centrale del forno già caldo e cuocere 10 minuti a 180° e altri 5 minuti a 120°.

Spegnere il forno, aprire lo sportello solo parzialmente e attendere 5 minuti almeno prima di sfornare lo stampo e altri 5 prima di estrarre gli sformatini. Lasciarli poi raffreddare su l’apposita griglia. 

Crema pasticciera con Moscato di Sorso Sennori Doc e croccantino

L’ho detto, vero, che è un periodo in cui ho voglia di fare dolci? Beh, è anche un periodo in cui qualcuno qui intorno ha voglia di mangiarli. Dopo aver subito diverse pressioni affinché preparassi una “semplice crema” o un budino ho dovuto cedere! Ma solo perché un amico mi ha fatto avere ben otto uova belle, grandi, bianchissime delle sue galline allevate all’aperto, in campagna. Dovevo approfittare della loro freschezza e bontà.

Per 6 persone:

Per la crema:

450 ml di latte fresco intero

100 g di zucchero di canna

5 tuorli

50 ml di Moscato di Sorso Sennori Doc*

20 g di amido di mais

20 g di farina di grano tenero 00

1 pizzico di sale

1 pizzico di anice stellato in polvere

per il croccantino:

75 g di mandorle sgusciate, ma non pelate

65 g di zucchero di canna

7 g di burro

Unire latte e vino, versare in una casseruola, aggiungere 50 g di zucchero. Far scaldare mescolando fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto.

Nel frattempo montare i tuorli con il rimanente zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere farina, amido di mais e anice stellato setacciando bene. Aggiungere una presa di sale e mescolare (utilizzando ancora le fruste).

Versare sul composto uno o due mestolini di latte tiepido. Mescolare accuratamente, quindi trasferire tutto nella casseruola con il rimanente latte.

Far addensare la crema a fuoco dolcissimo mescolando senza interruzione con un cucchiaio di legno fino a che non sarà densa e setosa.

Versarla, ancora bollente, nelle ciotoline individuali. Lasciarla raffreddare coperta con pellicola per alimenti e poi conservare in frigorifero.

Preparare la decorazione di croccantino: in un pentolino dal fondo spesso versare lo zucchero, bagnarlo con un cucchiaio di acqua e farlo sciogliere molto lentamente. Unire le mandorle tritate grossolanamente e cuocere per alcuni minuti. Aggiungere il burro, mescolare, quindi versare il croccante su un foglio di carta forno. Coprire con un secondo foglio e livellare utilizzando un matterello di legno. Eliminare il secondo foglio e lasciar raffreddare. Spezzettarlo.

Togliere la crema dal frigorifero con un certo anticipo – meglio non sia troppo fredda – decorare la superficie con il croccantino e servire.

 * se vi fa piacere a questo link trovate una interessante pubblicazione della Regione Sardegna sui vini locali, compresa una scheda sul Moscatao di Sorso Sennori Doc. Scaricarla è facilissimo

Dolcetti con marmellata di arance

Periodicamente mi vien voglia di fare dolci; e non dipende dalla stagione. Questo inizio 2019 è uno di quei periodi: sto producendo muffin, creme, mousse, biscotti, croccanti... Questi dolcetti paffuti, per esempio, sono una variante della torta con farina di castagne e arance di qualche tempo fa (qui la ricetta). Al posto delle fette e del succo di arancia ci va la marmellata. Di arance, naturalmente, e fatta in casa.

Per 12 dolcetti

200 g di ricotta ovina fresca

150 g di zucchero di canna

100 g di semola rimacinata fine

100 g di farina di castagne

2 uova

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di marmellata di arance fatta in casa*

1 arancia media

15 g di lievito per dolci

12 mezzi gherigli di noce

un po’ di zucchero di canna

un po’ di burro fuso

aceto di mele

Separare i tuorli dagli albumi. Spremere l’arancia e conservare il succo. Setacciare la ricotta. Setacciare insieme la semola, la farina di castagne e il lievito.

Accendere il forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato e imburrare e infarinare uno stampo multiplo da 12 muffin (o 12 stampini individuali).

Montare con una frusta (meglio elettrica) i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere via via mescolando accuratamente: la ricotta, il succo dell’arancia filtrato, l’olio.

Unire poco per volta le farine – setacciandole ancora – e amalgamare bene.

Aggiungere la marmellata di arance a mescolare ancora.

Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo mezzo cucchiaino da caffè di aceto di mele; quindi aggiungerli al composto con delicatezza.

Versare il composto in modo uniforme nei 12 stampi e livellarlo. Sistemare un mezzo gheriglio di noce sulla superficie di ogni dolcetto. Spennellarlo delicatamente con un po’ di burro fuso e subito dopo cospargerlo di un pochino (poco!) di zucchero di canna.  

Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere 20 minuti. Fare la “prova stecchino”; eventualmente lasciar cuocere ancora qualche minuto.

Aprire il forno, attendere una decina di minuti, quindi estrarre lo stampo e sformare i dolcetti facendoli raffreddare completamente sull’apposita griglia.   

*Per la marmellata di arance: 1 kg di arance non trattate, di piccole dimensioni e con la scorza sottile e 300 g di zucchero di canna. Lavare bene le arance con acqua tiepida utilizzando uno spazzolino morbido. Tagliarle a pezzetti piccoli e regolari senza sbucciarle (eliminare i semi, qualora ce ne fossero). Versare il tutto in una casseruola dal fondo spesso recuperando tutto il succo; aggiungere lo zucchero e cuocere mescolando continuamente per circa 20 minuti. Versare la marmellata bollente in barattoli sterilizzati, chiuderli bene e lasciarli raffreddare a testa in giù.