Amici cari,
il 1 gennaio 2016 ha
preso il via un'iniziativa unica nel suo genere e davvero interessante per chi
- come voi e me - ama il cibo (vero) e la cucina italiana.
Ogni giorno, per tutti i 366 di
questo 2016, potrete andare sul sito di AIFB e imparare, scoprire notizie e
storie, copiare ricette relative a un ingrediente o a un piatto tradizionale
italiano e – cosa sempre piacevole – vedere belle foto di cibo. Si va dai ceci
alla cima genovese, dal panettone ai pizzoccheri, dalle lenticchie al risotto
alla milanese, dal brasato alle sarde, dai tortellini in brodo al torrone...
Ogni giorno un socio o una socia
veste i panni dell’Ambasciatore e studia, scrive, cucina e raccoglie i
contributi degli altri soci per dare un panorama il più possibile completo di
come un ingrediente o un piatto italiano si possa distinguere e interpretare.
Ogni giorno è una “Giornata
nazionale di...” e oggi, 16 gennaio, è la giornata
nazionale della pasta e fagioli.
Ambasciatrice di oggi è Sabrina Tocchio del blog natosottoilcavolo, che oggi,
ci illustra tutto ciò che c'è da sapere su questo delizioso piatto della tradizione italiana.
Io, nel mio piccolo e secondo le
mie capacità, voglio dare oggi per la prima volta il mio contributo a questo
progetto impegnativo, di ampio respiro e davvero entusiasmante.
Ecco la mia
Giornata
nazionale della pasta e fagioli:
una interpretazione giusto nel mezzo
Poiché i
fagioli sono coltivati più o meno in ogni orto d’Italia e la pasta – in tutte
le sue infinite forme – è amata da nord a sud, va da sé che la pasta-e-fagioli sia
diffusa ovunque nella penisola. Uno dei suoi punti di forza è che si può
preparare in tutte le stagioni: d’estate si fa con i fagioli freschi, d’inverno
con quelli secchi.
Secondo le
più autorevoli pubblicazioni di cucina tradizionale il grande clan della pasta
e fagioli italiana comprende diverse famiglie. Al nord prevalgono i fagioli
borlotti e l’uso di insaporirla con lardo o pancetta e non si usa il pomodoro, se
non poco e solo d’estate. Al centro, in particolare in Toscana, i fagioli sono
rigorosamente cannellini e si usano rosmarino, salvia e anche altre erbe
fresche. Al sud vanno per la maggiore i pomodori secchi e l’aglio e, ovviamente,
si abbonda con l’olio d’oliva.
Anche la
pasta cambia da nord a sud: se in Veneto, Lombardia ed Emilia si usa anche
quella all’uovo, dalla Toscana in giù la pasta è rigorosamente solo di semola,
acqua e sale. A Napoli poi tradizione vuole che si usi la pasta orfana, la
“spezzata”, ovvero un po’ di ogni formato rimasto in dispensa in una quantità
troppo esigua per essere usato per una pastasciutta.
Io sono
milanese, ma vivo da molti anni in una regione che, geograficamente parlando,
sta tra centro e sud... oltre che in mezzo al mare, certo! Quindi mia nonna
faceva la pasta e fagioli con il lardo, i borlotti grandi, senza ombra di
pomodoro e, in quanto a pasta, prediligeva i maltagliati all’uovo. Io invece
uso il lardo, ma anche i pomodori secchi e l’aglio e la pasta la voglio di
grano duro. E i fagioli? Rigorosamente solo sardi: sono ottimi e sono
bellissimi e mi piace variare. Se desiderate saperne qualcosa di più potete
andare a vedere questo post precedente.
Per quattro persone.
Per la pasta:
300 g di semola di grano duro varietà
Senatore Cappelli
2 cucchiai d’olio
1 pizzicone di sale
acqua qb
Per la minestra:
2,5 l di brodo di verdure fatto con sedano,
carota, cipolla, pomodoro secco e uno stelo di prezzemolo
250 g di fagioli secchi scelti tra le varietà
sarde
100 g di lardo possibilmente fatto in casa e
non salato
5 pomodori secchi sotto sale
1 patata grande
4 spicchi d’aglio
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva (facoltativo)
rosmarino fresco
Avvertenze:
la quantità di semola indicata per la pasta è decisamente abbondante, ma, come
chi è abituato a fare la pasta in casa sa benissimo, lavorare a mano quantità
esigue di farina o semola è davvero faticoso e si rischia che il gioco non
valga la candela... meglio quindi fare un po’ di pasta in più, che si potrà
cucinare il giorno dopo.
Lo stesso vale per il brodo: meglio farne un po’ di
più e tenerlo a portata di mano, che trovarsi a dover usare al volo della
semplice acqua bollente; se avanza si può conservare in barattolo, anche in
freezer.
Per quanto riguarda i fagioli, io ho deciso di utilizzare
contemporaneamente ben tre diverse varietà. Ci sono dei fagioli rossi di
dimensioni medie e dei piccolissimi fagioli bianchi che ho acquistato da un
simpatico produttore di Pauli Arbarei (piccolo comune della Marmilla, zona del
Campidano in provincia di Villacidro-Sanluri). A questi ho aggiunto dei fagioli
bianchi con l’occhio che si chiamano cara
‘e monza (viso di monaca) e sono tipici dell’oristanese.
Per prima
cosa preparare la pasta. Si può fare anche il giorno prima. Su una spianatoia
di legno setacciare la semola e disporla a fontana, quindi versare nell’incavo il
sale e l’olio; unire poi un po’ di acqua tiepida e cominciare ad amalgamare con
una forchetta. Aggiungere altra acqua e lavorare con le mani impastando con
energia fino a che non si ottiene una massa liscia ed elastica. Conservarla per
almeno un’ora sulla spianatoia stessa, avvolta in un panno e sotto una ciotola
capovolta.
Riprendere la massa, dividerla in più parti (quella che non si lavora
al momento va conservata coperta) e ricavarne degli spaghettoni spessi. Dividerli
in tocchetti di circa 3 centimetri e quindi lavorare ognuno con il ferretto (un
ferro da calza sottile o un uncinetto vanno benissimo, così come uno spiedo a
sezione tonda) ricavando così dei piccoli maccarrones.
Far asciugare su un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola.
Altra cosa
da fare in anticipo è il brodo di verdure. Mettere le verdure mondate e
tagliate in grossi pezzi in almeno tre litri di acqua e far sobbollire per
circa un’ora a pentola semicoperta. Non salare, eliminare le verdure (che si
possono passare e utilizzare per un’altra minestra) e tenere da parte.
Mettere in
ammollo i fagioli in acqua tiepida. Per le piccole varietà sarde che ho utilizzato
io bastano quattro ore, ma ovviamente per fagioli più coriacei i tempi sono più
lunghi.
Fare il
trito di lardo, aglio sbucciato e pomodori secchi ben sciacquati utilizzando la
mezzaluna o un coltello pesante, non un apparecchio elettrico.
Scaldare una
pentola per minestre (una di coccio è l’ideale), gettarvi il trito e mescolare
per alcuni minuti per far sciogliere il lardo a fuoco vivace.
Aggiungere i
fagioli scolati dall’acqua di ammollo e sciacquati e un rametto di rosmarino,
possibilmente appena colto. Mescolare ancora per qualche minuto, poi aggiungere
il brodo bollente ed eliminare il rosmarino.
Cuocere a
fuoco molto dolce a pentola coperta per circa un’ora e mezza mescolando di
tanto in tanto e controllando il livello del brodo e il grado di cottura dei
fagioli che, a questo punto, dovranno essere teneri, ma non sfatti. Prelevare
uno o due mestoli di minestra e frullarli, quindi riversarli nella pentola.
Nel
frattempo sbucciare e tagliare la patata in pezzi di misura media e aggiungerli
alla minestra. Cuocere altri 15 minuti circa, sempre a pentola coperta.
Aggiungere
un paio di mestoli di brodo bollente e unire anche la pasta nella quantità
desiderata. Cuocere - a questo punto a pentola scoperta – per 10 minuti o finché
la pasta non sarà cotta (il tempo varia a seconda dello spessore e della
dimensione dei maccarrones).
Allontanare
la minestra dal fuoco. Aggiungere prezzemolo fresco appena tritato con la
mezzaluna e portare in tavola. Se piace aggiungere un filo di olio crudo.