Minestra di verze e patate con gnocchetti e dadini di feta

 

Minestra di verze e patate con gnocchetti e dadini di feta. 
 

Verze e patate hanno cotto in un brodo vegetale insieme a un po' di cipolla e a uno spicchio d'aglio
Gli gnocchetti sono stati cotti a parte e aggiunti all'ultimo momento
La feta viene per ultima, fresca, a crudo, con il suo ben riconoscibile sapore acidulo

Gnocchetti al ragù di carni miste con dadini di zucca e ricotta mustia

 

Gnocchetti al ragù di carni miste con l'aggiunta di dadini di zucca stufata con olio e aglio.

Per completare un po' di ricotta mustia (affumicata) grattugiata.



 

 

 

Pennette integrali con cavolfiore e broccoletti e dadini di guanciale

 

Un piatto semplicissimo, con pochi ingredienti, ma di qualità:

 

pennette integrali
cimette e foglioline di broccoletto
cimette di cavolfiore
dadini di guanciale
pomodori secchi
aglio
olio extravergine di oliva

Quiche con verza e cipollotti (brisée multicereali)

 

Quiche: una torta salata di pasta brisée nella cui farcitura compaiono uova e dadini di pancetta o simili.
Perfetto! 
 
Questa è una quiche con:
  • verza
  • cipollotti
  • uova
  • dadini di prosciutto cotto




 

Il guscio di pasta brisée è impastato con:
  • burro
  • un pizzico di sale
  • acqua fredda q.b. farina multicereale con semi di girasole, sesamo e lino
Un sapore davvero nuovo per una preparazione classica in perfetto mood autunnale.


 

Torta di nocciole e cioccolato (senza farina e senza burro nell'impasto)

 

Questa torta, esteticamente parlando, è un disastro. Penso che potrei rifarla (altre) dieci volte e sarebbe lo stesso. Non c’è verso: viene così. Si “screpola” in superficie e, quando si raffredda, la leggerissima crosta esterna si rompe rivelando l’interno morbidissimo e umido.

 

Personalmente non ho inclinazione alla ricerca della perfezione. Mai avuta da giovane, figuriamoci ora! Quindi, visto che è facilissima da fare, richiede pochi ingredienti (ma di qualità sopraffina) e sparisce come neve al sole non appena la si taglia e la si offre, io direi che possiamo accettarla così com’è: imperfetta-con-personalità. E decisamente poco fotogenica.

 

La ricetta viene da un libro molto carino che si chiama Hazana. La cucina ebraica vegetariana. Somiglia moltissimo a una torta che faccio da trent’anni, che prevede le mandorle anziché le nocciole, ma che, in più, ha una certa quantità di burro tra gli ingredienti. Entrambe buonissime. La ricetta del libro prevede zucchero bianco e io ho usato quello di canna e prevede poi di versare sulla torta una glassa al cioccolato. A me pare un po’ troppo. Certo, molto probabilmente ne migliora l’aspetto, ma il gusto non direi. Quindi ve la trasmetto così.

 

Torta di nocciole e cioccolato – per una tortiera da 22 centimetri

 

150 g di nocciole sgusciate di ottima qualità

150 g di zucchero di canna 

125 g di cioccolato fondente (almeno 70% di cacao) 

4 uova freschissime 

un pizzico di sale

aceto di mele (per montare gli albumi)

burro e farina per la tortiera

 

Torta di nocciole e cioccolato

 

Tostare le nocciole ben distese su un foglio di cartaforno sistemata sulla placca del forno a 180°. Massima attenzione: devono tostarsi e assolutamente non bruciarsi! Eliminare per bene tutta la pellicina strofinandole con un canovaccio. 

 

Lasciarle raffreddare e poi tritarle nel mixer per ridurle in farina. Azionare il mixer a scatti per evitare che le nocciole si surriscaldino.  

 

Dividere le uova: porre 3 tuorli e 1 uovo intero in una ciotola capiente e 3 albumi in un contenitore alto e stretto. Dividere lo zucchero in due; versarne 100 g nella ciotola con i tuorli e l’uovo e tenerne 50 g da parte.

 

Iniziare a montare uova e zucchero con una frusta elettrica fino a ottenere un composto molto gonfio, spumoso, quasi bianco. Durante il procedimento aggiungere un pizzico di sale.

 

Nel frattempo lasciare che il cioccolato si sciolga dolcemente in una ciotola a bagnomaria e si intiepidisca.

 

Versare il cioccolato nel composto di uova e mescolare dolcemente. Aggiungere la farina di nocciole e mescolare ancora delicatamente.

 

Aggiungere mezzo cucchiaino di aceto di mele agli albumi e iniziare a montarli. Quando cominceranno a diventare bianchi e soffici aggiungere pian piano lo zucchero senza mai smettere di montare. Si deve ottenere una meringa soda.

 

Aggiungerla a cucchiaiate al composto di uova e cioccolato mescolando dall’alto al basso con movimenti lenti e delicati.

 

Versare il tutto in una tortiera apribile spennellata di burro (o olio, se desiderate mantenere la torta completamente vegetariana) e leggermente infarinata (se non volete usare farina potere usare zucchero a velo, o cacao in polvere).

 

Cuocere sul ripiano centrale del forno a 180° per circa 40 minuti. Attendere almeno dieci minuti per estrarla dal forno e che sia fredda per toglierla dallo stampo.


Biscotti rustici alle tre farine


Serve pochissimo zucchero per questi biscotti, perché la farina di castagne che contengono, mischiata a quella di canapa e a quella integrale di grano tenero, è già naturalmente dolce.

 

La farina di castagne (se ben conservata) mantiene le medesime proprietà del frutto secco: è ricca di vitamine e minerali come calcio, ferro, fosforo, potassio, sodio, vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina; può essere considerata addirittura un ricostituente ed è adatta sia per ricette dolci sia salate, sia per fare il pane (insieme ad altre farine, però, essendo priva di glutine). Di contro è un alimento decisamente calorico, quindi poco indicato per chi deve tenere sotto controllo il proprio peso per questioni di salute.

 

Ma qui viene in aiuto la farina di canapa, che, invece, è – a parità di peso – molto meno calorica di quasi tutte le altre farine! E, a sua volta, contiene fibre, ferro, magnesio, potassio e zinco, vitamina E, omega 3 e omega 6. Ha inoltre un basso indice glicemico, visto lo scarso contenuto di carboidrati.

 

Ammetto che non ho pensato un granché a questi “dettagli” mentre rovistavo nel mio armadietto delle farine… ero solo alla ricerca di un sapore diverso dal solito. Il gusto di castagna che la farina mantiene e quello che ricorda la nocciola tipico della farina di canapa erano perfetti per confezionare dei biscotti di frolla un po’ rustici adatti alla stagione autunnale.  

 

Rustici e semplicissimi da fare.

 

 



250 g di farina integrale di grano tenero

125 g di burro fresco

60 g di zucchero di canna

50 g di farina di castagne

50 g di farina di canapa

1 uovo

1 pizzico di sale

 

Mescolare tra loro le farine e setacciarle una prima volta.

 

In una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero con una spatola di silicone fino a ottenere una pomata. Aggiungere il sale e l’uovo e fare in modo che venga completamente assorbito.

 

Aggiungere il mix di farine un paio di cucchiai per volta setacciandole una seconda volta.

 

Utilizzare la spatola finché possibile, poi impastare con le mani. In ultimo lavorare brevemente l’impasto su un piano di marmo (o comunque freddo). Formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti o in un telo e conservare in frigorifero per alcune ore o tutta la notte.

 

Riscaldare il forno e portarlo a 180° in modalità ventilato.

 

Stendere l’impasto con il matterello allo spessore di almeno 5 millimetri e ritagliare i biscotti della forma preferita (comunque non troppo grandi: quelli nella foto sono di 5 centimetri di diametro).

 


Stendere i biscotti sulla placca del forno rivestita di cartaforno o su un tappetino di silicone specifico per la cottura in forno.

 

Cuocere sul ripiano centrale per 18 minuti circa. I biscotti sono molto scuri, quindi per controllare la cottura tenete sotto controllo i bordi: non devono rischiare di bruciarsi.

 

 

 

 

 

 

 


Con i papassini posso farcela! E sono anni che ci provo...

 

 
Con i papassini posso farcela! E sono anni che ci provo...
 
Soprattutto se seguo la ricetta che, dopo scaramucce, tavole rotonde, compromessi e patti di non-belligeranza, il bravissimo cuoco Gianfranco Pinna e io abbiamo stabilito fosse la migliore (equilibrata, "tradizionale" il giusto) da proporre durante il corso Dolci in trasformazione che abbiamo tenuto due anni fa.
 
Quindi... ricapitolando: questa non è LA ricetta dei papassini, ma è la NOSTRA ricetta migliore (fin a ora) per i papassini. Che, per altro, così vengono buonissimi.
 

500 g di semola rimacinata fine
170 g di zucchero semolato*
150 g di strutto
100 g di mandorle sgusciate e pelate
100 g di gherigli di noce
100 g di uvetta sultanina
10 g di anice stellato in polvere
8 g circa di lievito per dolci
liquore di anice (facoltativo)
 
L’uvetta va ammollata con acqua e liquore di anice (se piace) per un’ora almeno. Le mandorle e le noci vanno sminuzzate con un coltello pesante e fatte tostare allargate sulla placca del forno rivestita di carta forno.
 
Mischiare la semola con lo zucchero, unire l’anice stellato, il lievito, lo strutto, poi la frutta secca e l’uvetta sciacquata e strizzata. 
 

Impastare, formare un panetto allungato, appiattirlo, tagliarlo a fette di sbieco. 
 
Disporre i biscotti sulla placca del forno rivestita di carta forno e cuocerli a 180° modalità ventilato per circa 20 minuti (controllare sempre).
 
* lo zucchero va bene anche di canna!