Sperimentando: i miei primi bagel con pasta madre

Doveva succedere prima o poi. Qualcuno mi aveva avvisato che ci sarei caduta, ma non ho voluto dargli retta. E così ora sono qui a segnare sul calendario i giorni per il rinfresco, a pesare e a pensare, ad aggiungere e a controllare. Ho la pasta madre. Ebbene sì. La mia curiosità mi ha spinto a partire da zero, a voler produrre “la mia pasta madre” o, meglio, la pasta madre di questa casa qui e non di un’altra.

Ho mescolato semola di grano duro coltivato e lavorato in Sardegna, miele millefiori grezzo (preso da un apicolture dilettante) e yogurt di latte vaccino lasciato inacidire per un giorno a temperatura ambiente. E poi ho atteso che si innescasse la fermentazione. 

 

Cosa che è puntualmente accaduta e – devo ammettere – ben oltre le mie aspettative. In capo a dieci giorni la… massa si è praticamente impossessata del frigorifero dove ho deciso di conservarla dopo i primi giorni! 

E allora sono partita con gli esperimenti a ruota libera. Prima panini con cipolle e pinoli, poi una grande pagnotta di pane sciocco, poi una focaccia al rosmarino, poi panini alle noci e infine i bagel.

I bagel sono, come noto, delle ciambelle di pane. Hanno la particolarità di essere scottate in acqua bollente prima di essere cotte in forno. La loro origine pare molto antica e si colloca di certo nell’Europa dell’est; nel XVII secolo si raccomandava di darli da mangiare alle partorienti, sia perché nutrienti, sia per il valore simbolico della forma ad anello, che può essere interpretata come un’allusione al ciclo incessante della vita. Quando nel XIX secolo avvenne la massiccia emigrazione di persone di religione ebraica verso gli Stati Uniti, la tradizione dei bagel migrò con loro e, in brevissimo tempo, il bagel divenne un simbolo di New York; tanto che ora è noto come New York Bagel e molti sono convinti che sia una “pane tipico” della regione. Sta di fatto che i bagel vengono consumati ovunque nella Grande Mela, dalla colazione alla cena, sempre in versione salata, anche se il sapore è di per sé neutro.

I miei bagel sono al latte e semi di papavero, ma si possono fare tranquillamente con sola acqua e la superficie può essere cosparsa di semi vari: dal sesamo al girasole al lino…

600 g di farina 0

200 g di pasta madre

200 ml di latte intero fresco

50 ml di acqua

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaino da caffè di sale

semi di papavero

Ho rinfrescato la pasta madre e l’ho lasciata riposare per circa due ore in una ciotola avvolta in un telo di lino. Ho prelevato circa 200 grammi di massa riponendo la parte restante in frigorifero. Questi 200 grammi hanno continuato a lievitare a temperatura ambiente per circa otto ore.

Trascorso questo tempo ho proceduto a impastare a mano il pane vero e proprio con tutti gli ingredienti indicati e l’ho poi lasciato lievitare per circa sei ore, sempre nella ciotola, sempre coperto. Impastare a mano è una scelta in generale; lo faccio perché così posso “sentire” quando è il momento giusto per smettere, sia quando faccio la pasta, sia quando si tratta di pasta violata, sia ora che ho cominciato a fare il pane.

Infine ho suddiviso l’impasto in dieci parti di misura omogenea, ho modellato dieci panetti rotondi e, per “fare il buco” alle mie ciambelle, ho usato il manico di un cucchiaio di legno. Ho lasciato riposare tutta la notte direttamente su due placche da forno rivestite di cartaforno.

Il mattino seguente ho immerso ogni bagel, adagiato su una schiumarola, in acqua sobbollente per circa 1 minuto. L’ho riadagiato sulla placca da forno, l’ho cosparso di semi di papavero.

Una volta pronte tutte le ciambelle le ho infornate nel forno già caldo a 180° per 25 minuti.   

Appena raffreddate le ho farcite; alcune con prosciutto crudo, altre con formaggio erborinato, altre con formaggio fresco di capra e fette di barbabietola in agrodolce.

Torta marmorizzata nocciole e cacao

Una torta semplicissima, poco dolce, adatta alla colazione o per essere servita con un bel tè nero alle cinque del pomeriggio. I sapori sono quelli classici, ma l'uso della semola, del cacao purissimo e dello zucchero mascobado (qui le info se non lo conoscete) le dà quel tocco un tantino "esotico" che non guasta.

200 g di semola rimacinata finissima
150 g di zucchero mascobado
150 g di burro
50 ml di latte intero
3 uova
25 g di Vaicacao – cacao cerimoniale *
1 cucchiaio di pasta di nocciole**
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale

Setacciare insieme in una ciotola media: la semola, lo zucchero (il mascobado è molto umido e tende a fare grumi), il lievito, il sale.

In una ciotola più piccola sbattere le uova con una frusta fino farle diventare spumose.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Imburrare e infarinare una tortiera alta di 20 centimetri di diametro o, se lo avete, uno stampo scanalato da bund cake, o ciambella. Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato.

Scaldare metà del latte e utilizzarlo per sciogliere bene il cacao cerimoniale Vaicacao per ottenere una pastella.

Aggiungere l’altra metà de latte alla pasta di nocciole e stemperarla.

A questo punto versare metà delle uova sul mix di semola e zucchero e mescolare. Unire il burro morbido e lavorare con una spatola. Quando il burro è completamente assorbito aggiungere l’altra metà delle uova e mescolare bene. Dividere il composto in due parti. Aggiungere a una la crema di nocciole, all’altra la “pastella” di Vaicacao.

Versare i due composti nello stampo alternandoli, cercando di creare un disegno marmorizzato.

Cuocere sul ripiano centrale del forno a 180° per 50 minuti circa.

* Trovate tutte l einformazioni sul cacao cerimoniale sul sito di Vaicacao

** La pasta di nocciole si fa in casa velocemente e senza particolari attrezzature né abilità: basta tostare le nocciole ben stese sulla placca del forno a 160° per alcuni minuti (attenzione: si bruciano molto facilmente e diventano amare, quindi controllare a vista; eliminare la pellicina strofinandole con un canovaccio un po’ ruvido e poi frullarle nel bicchiere del mixer a lungo a velocità media (attenzione: l’elettrodomestico deve avere una buona potenza e resistenza). Si conserva in barattolo, possibilmente in frigorifero, ma, vista la semplicità di esecuzione, non vale la pena preparane molta, ma piuttosto produrla fresca quando serve.

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Torta salata di zucca e topinambur

La pasta violata: si setaccia la semola rimacinata, si aggiungono lo strutto –  circa il 20% del peso della semola – e l’acqua e si impasta. Niente sale. Lo strutto dev’essere di buona qualità; se potete contare su una materia prima “fatta in casa” il gusto di ogni preparazione sarà decisamente migliore. Per il resto serve solo pazienza: la pasta violata va lavorata preferibilmente a mano e per almeno venti minuti. Una volta pronta è versatilissima; in Sardegna è fondamentale per molte ricette tradizionali dolci e salate. 

Basta pensare alle panadas, tortine ripiene di carne, verdure o pesce (alle quali mi ispiro per questa ricetta), che hanno moltissime cugine in giro per il mondo; oppure alle seadas, che sono conosciute da tutti. Ma sono di pasta violata anche i dolci fritti come le origliettas; così come il “guscio” delle delicatissime copulette di Ozieri. E l’elenco potrebbe continuare; se avete un attimo di tempo qui potete leggere un articolo di qualche mese fa nel quale sono citati diversi dolci – propri del matrimonio tradizionale – preparati partendo dalla pasta violata.   

Per quanto riguarda la fresa – uno dei pochi formaggi vaccini prodotto in Sardegna – ecco qui un articolo che ne parla diffusamente. Io l’adoro e, quando riesco a procurarmene una forma, la sfrutto  a tavola e in cucina fino all’ultima fettina.

300 g di semola rimacinata fine
60 g di strutto
un pizzico di sale
acqua q.b.

600 g di zucca
400 g di topinambur

100 g di formaggio fresa
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Setacciare la semola in una ciotola di terracotta smaltata (non di acciaio). Aggiungere lo strutto a temperatura ambiente e strofinare i due elementi tra le dita così da ottenere una massa di piccole “briciole”. 

Aggiungere un po’ d’acqua e cominciare a impastare; unire altra acqua solo se necessario. Quando il composto è ormai bene aggregato trasferirlo su una spianatoia di legno e continuare a impastare con una certa forza, ma in modo fluido e regolare per almeno 20 minuti. La consistenza della pasta comincerà a cambiare sensibilmente dopo una quindicina di minuti.Lasciar riposare l’impasto.

Mondare la zucca togliendo scorza e semi, ridurla in piccoli pezzi. Immergere i topinambur in acqua calda con un po’ di bicarbonato; lasciarli a mollo per una decina di minuti, quindi strofinarli energicamente con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per pulirli bene. Ridurli in piccoli pezzi eleminando eventuali punti troppo coriacei.

Scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio (affettato, tritato o intero se poi si preferisce eliminarlo) in una padella ampia; aggiungere le verdure e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciarle stufare a fuoco dolce. Quando saranno morbide passarle al mixer, azionandolo a scatti senza insistere troppo. Rimettere le verdura un minuto in padella e farle asciugare.

Affettare il formaggio in più sottile possibile.

Foderare il fondo di una tortiera apribile da 22 centimetri con la cartaforno.

Riprendere la pasta violata e dividere il panetto in due parti (2/3 e 1/3). Stendere il panetto più grande in forma tonda adatta a ricoprire il fondo della tortiera più 1 centimetro circa.

Versare il composto di verdure e ricoprire con le fettine di formaggio.

Stendere il secondo panetto di pasta violata in una forma tonda del diametro della tortiera. Adagiarlo sopra il ripieno di verdure e rimboccare la pasta sottostante formando un cordoncino. Spennellare delicatamente con poca acqua in modo che si sigilli bene.

Con i ritagli di pasta si possono fare delle piccole decorazioni a piacere.

Infornare nel forno già caldo a 180/190° per circa 30 minuti sul ripiano centrale. Controllare spesso: la pasta violata deve rimanere chiara.

Spegnere il forno, attendere alcuni minuti, quindi sfornare, aprire la tortiera e far scivolare la torta salata su un piatto da portata.

Servire calda.

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