Penso al cibo spesso. Molto spesso. Alcuni giorni fa ero in
un grande magazzino e, mentre sceglievo un maglione da regalare allo zio,
pensavo ai ravioli. Infatti ho sbagliato taglia...
Il punto è che mi capita sovente di camminare immaginando
ricette da mettere in pratica una volta arrivata a casa: faccio mente locale
sul contenuto del frigorifero e della dispensa, calcolo se i tempi sono
sufficienti, mi faccio domande sugli abbinamenti.
Poi, il più delle volte, capita che, una volta varcata la
soglia della cucina e indossato il grembiule, io faccia tutto il contrario di
quello che avevo pensato. Questa volta è successo solo in parte. Pensavo di
fare ravioli con la ricotta mustia e invece ci ho messo il formaggio di capra,
pensavo di farli a forma di rombo e invece mi son venuti fuori a mezzaluna.
Per quattro persone:
200 g di semola rimacinata di grano duro
acqua e sale q.b.
200 g di erbette freschissime
1 patata media farinosa
70 g più un po’ di formaggio di capra semistagionato
olio extravergine di oliva
50 g di gherigli di noce
1 grossa noce di burro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
Setacciare la semola direttamente sulla spianatoia di legno,
aggiungere un pizzico di sale fino, unire un po’ di acqua e mescolare
inizialmente con una forchetta. Proseguire lavorando con le mani e aggiungere
via via poca acqua per volta fino a ottenere una pasta molto liscia, compatta
ed elastica. Lasciarla riposare sotto una ciotola di terracotta sulla
spianatoia stessa.
Mondare le erbette e tagliarle fini, gambi compresi; lavarle
bene e sistemarle in una padella larga con un poco di olio e pochissima acqua. Stufare
senza aggiungere altra acqua. Lasciar raffreddare.
Lavare la patata e lessarla con la buccia. Sbucciarla mentre
è ancora bollente, quindi lasciarla raffreddare.
Grattugiare il formaggio con la grattugia a denti larghi. Tenerne
un pochino da parte per guarnire il piatto.
Sistemare su un grande tagliere le erbette e la patata. Sminuzzare
bene il tutto utilizzando un coltello pesante, poi trasferire in una ciotola.
Non serve aggiungere sale, perché a insaporire ci penserà il formaggio di
capra.
Tritare grossolanamente i gherigli delle noci con il
medesimo coltello. Sbucciare uno spicchio d’aglio, tagliarlo in due e
schiacciare le due metà. Trasferire il tutto in un pentolino con una grossa
noce di burro e un cucchiaio d’olio. Far scaldare a fuoco dolcissimo, spegnere
e chiudere con un coperchio affinché l’aglio rilasci tutto il suo profumo.
Riprendere la pasta e tirarla in un’unica grande sfoglia con
il matterello. Se preferite potete usare la macchinetta tirasfoglia e ricavare
diverse strisce di pasta. L’importante è che non sia troppo sottile, perché i
ravioli sono grandi e rischiano di rompersi in cottura.
Ricavare delle forme tonde di circa 8 centimetri di diametro:
devono essere almeno 24.
Sistemare un mucchietto di farcia su ogni tondo di pasta, aggiungere
il formaggio di capra grattugiato, quindi chiudere ogni raviolo a mezzaluna. La
pasta deve aderire bene, quindi è meglio procedere bagnandosi via via le dita
con un po’ di acqua. Man mano che i ravioli sono pronti adagiarli su un
tagliere o un piatto cosparso di semola.
Far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli per
circa 8 minuti. Nel frattempo riscaldare le noci eliminando lo spicchio d’aglio
e aggiungendo un cucchiaio o due di acqua di cottura dei ravioli.
Sistemare sei ravioli per ogni piatto, condire con un
cucchiaio di trito di noci e aggiungere un pochino di formaggio grattugiato.
Servire subito.