I carciofi fritti sulle linguine

 

I carciofi fritti sono una delle cose per cui vale la pena vivere. Così, buttati nell’olio d’oliva, oppure impastellati sono comunque ottimi. Tagliati fini o a spicchi più consistenti. Va bene tutto. Io naturalmente friggo anche i gambi.

 

In questa ricetta i carciofi oltre che fritti sono anche ridotti in crema. Quindi, visto il prezzo che possono raggiungere (fino a 3 euro l’uno), fate così: friggete quelli “extra” (o “primo taglio”, più grandi) e usate quelli di seconda categoria per la crema. Il sapore è il medesimo, eh, si tratta solo di forma. Che siano tutti freschi, però, altrimenti lo scarto diventa eccessivo e il rischio che siano coriacei aumenta. Per tutti vale il solito trucco: appena portati a casa dal mercato (o dal campo, se siete particolarmente fortunati) mantenete il gambo più lungo possibile e metteteli in un vaso con acqua freddissima come fossero un mazzo di fiori - cosa che in effetti sono… - e teneteli al fresco. Se riuscite a ficcarli in frigorifero meglio, altrimenti balcone, davanzale, terrazzino. 

 

Ma questa è a tutti gli effetti una ricetta per un primo piatto di pasta (o un piatto unico, visto che è bello robusto), quindi, che pasta scegliere? Io direi decisamente pasta lunga, ma se siete irriducibili delle penne rigate va bene lo stesso.

 

Per 4 persone

 

280 g di linguine o spaghetti non finissimi

2 carciofi + 2 carciofi, tutti Carciofo spinoso di Sardegna Dop

1 spicchio d’aglio

olio per friggere (io uso olio extravergine di oliva, ma regolatevi come preferite)

olio extravergine di oliva

scorza di limone

sale

pepe

aceto di mele

 

Mondate tutti i carciofi, ma teneteli separati: quelli più grandi da una parte, quelli più piccoli dall’altra. I più grandi vanno tagliati almeno in 12 spicchi dopo aver eliminato eventuali barbette interne; i più piccoli vanno tagliati a striscioline. I gambi di entrambi vanno mondati e tagliati a listarelle. Man mano che procedete nella pulitura gettateli in ciotole di acqua freddissima leggermente acidulata con aceto di mele.

 

In un pentolino fate bollire acqua leggermente salata e lessatevi i carciofi piccoli; appena saranno pronti scolateli e riuniteli nel vaso del mixer con uno spicchio d’aglio, olio, sale, pepe un pochino di scorza di limone grattugiata al momento. Frullate fino a ottenere una crema, che terrete in caldo in una ciotola adatta ad accogliere la pasta. Assaggiate e regolate di sale e pepe come preferite.

 

Mentre la pasta cuoce nella tradizionale acqua salata, scaldate abbondante olio in una padella adatta ai fritti e, dopo aver scolato e ben asciugato gli spicchi e i gambi dei carciofi più grandi, friggeteli. Non perdeteli di vista nemmeno un attimo: rischiano facilmente di bruciarsi. Man mano che sono pronti recuperateli con una schiumarola per fritti (in acciaio, non di plastica o silicone) e adagiateli su un piatto coperto di carta da cucina. Salate solo se lo ritenete necessario: secondo me non serve.

 

Componete i piatti. Scolate la pasta, gettatela nella ciotola con un pochino di acqua di cottura e mescolate perché la crema di carciofi la avvolga per bene. Distribuite la pasta nei piatti. Completate con i carciofi fritti (gambi compresi) e servite  immediatamente.

Una minestra un po' asciutta

 

Una minestra un po’ asciutta, una pasta un po’ voluminosa. In mezzo zucca, cavolo nero, aglio e cipollotto. Nient’altro. Si mastica, così ci si sente più sazi, ma si beneficia di un buon brodo di verdure, che in questa (ma anche nelle altre) stagione va benissimo. In più, se l’idea vi piace, un tocco speziato. Ma anche no se non vi va.

 

Per 4 persone vi serviranno

 

500 g circa di zucca mondata

200 g circa di pasta corta

15 foglie di cavolo nero

3 patate medie

2 cipollotti

2 spicchi d’aglio

750 ml di brodo vegetale

1 cucchiaino da caffè di baharat

1 noce di burro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

 

Iniziate mondando la zucca e tagliandola a cubetti. Mondate, sbucciate e lavate anche le patate e riducetele a cubetti.

 

Mondate (senza eliminare, se possibile, troppo della parte verde) e lavate i cipollotti e fateli a rondelle sottili. Mondate l’aglio e schiacciatelo.

 

Mondate e lavate le foglie di cavolo nero; se vi pare troppo coriacea eliminate in parte la venatura centrale.

 

Scaldate il brodo.

 

In una casseruola bassa a due manici scaldate la noce di burro e una generosa dose di olio extravergine di oliva. Gettatevi l’aglio e i cipollotti e rosolate brevemente. Aggiungete la zucca e le patate a, a fuoco inizialmente vivace poi più dolce, fate arrostire. Non aggiungete né acqua né altro olio e mescolate spesso.

 

Nel frattempo gettate nel brodo il cavolo nero e cuocetelo al dente; recuperatelo con una schiumarola. Prendetene una parte (diciamo un quinto o anche meno) e frullatela nel vaso del mixer con un po’ d’olio, sale e pepe. Unite il resto a zucca e patate e fate insaporire.

 

Appena prelevato il cavolo gettate la pasta e cuocetela nel brodo. Se si fosse consumato eccessivamente aggiungete un po’ di acqua bollente. Usate un formato tipo mezze penne, conchigliette, gnocchetti… una cosa corta, ma non piccola, come quella che vedete in foto che è un formato limited edition di Rustichella d’Abruzzo al sapore di zucca.

 

Prelevate la pasta con una schiumarola; unitela alle verdure; aggiungete il cavolo nero frullato e amalgamate bene. Bagnate con qualche mestolino di brodo piacimento. Assaggiate e regolate di sale. In questo momento aggiungete il cucchiaino di baharat e servite subito.