Diciamo che qui sull’isola la primavera è arrivata da un
po’. A fine febbraio spuntavano già i primi papaveri, tanto per dire... A marzo
la pioggia ha fatto il suo dovere e ha riempito i bacini lasciati tragicamente
vuoti da un inverno asciutto e ora, sul finir del mese, le campagne sono piene
di pecore, agnelli, fiori di ogni sorta, di splendide sennoricas (orchidee selvatiche) e naturalmente di ottime erbe
adatte alla cucina.
Ogni anno in questo periodo mi dedico alla raccolta e torno
a casa con fasci profumati di aglio, finocchietto, bietole, asparagi,
borragine. E queste sono le erbe che si trovano ovunque, che riconosco al volo
e delle quali conosco bene le potenzialità, perché, ovviamente, la scelta sarebbe
assai più ampia. Ogni volta, poi, sperimento una frittata, una minestra, uno
sformato.
Questa volta ho deciso di improvvisare delle polpettine, complice una
freschissima ricotta di pecora e dell’ottimo pane fresa di Gavoi - croccante e
profumato e “a lunga conservazione” - che nella mia dispensa non manca mai
grazie alla generosità degli amici.
La ricetta è più che semplice; quasi banale. Probabilmente
si può adattare ad altre verdure, altra ricotta e altro pane, ma, per una
volta, mi sento di dire che non sia esportabile perché ha proprio il sapore
della primavera sarda. A chi già non è qui non resta che fare la valigia e
prendere il mare.
Per circa 50 piccole
polpette
400 g di erbe selvatiche tra bietole, borragine, allium
triquetrum, finocchietto
150 g di ricotta di pecora
100 g di pane fresa di Gavoi
1 tuorlo
2 cucchiai di semola di grano duro
aglio
sale, pepe bianco
burro e olio
Mondare le erbe e spezzettarle. Tritare uno spicchio di
aglio e farlo appassire in poco olio extravergine. Aggiungere le erbe ben
lavate, ma non scolate, e farle stufare a fuoco dolcissimo. Ci vorranno meno di
dieci minuti. Aggiungere poca acqua solo se necessario, ma fare in modo che a
fine cottura siano ben asciutte.
Sbriciolare il pane e setacciare la ricotta.
Riunire nel bicchiere del mixer le erbe, la ricotta, il
pane, il tuorlo, sale e pepe bianco macinato al momento. Azionare a scatti fino
a che tutto non sia perfettamente amalgamato.
Formare le polpettine con il composto - la misura è a
scelta, ma devono essere piuttosto piccole, perché sono delicate e il bello è
mangiarle con le mani – adagiandole via via su un vassoio già cosparso con la
metà della semola.
Quando saranno tutte pronte, cospargere le polpettine con la
restante semola e conservare in frigorifero fino al momento di cuocerle. Questo passaggio in frigorifero non è indispensabile, ma consigliabile affinché le polpettine si compattino meglio.
In un tegame basso e largo scaldare olio e burro insieme,
quindi gettarvi le polpettine e cuocerle per pochi minuti a fuoco vivace muovendo
continuamente la padella in modo che possano rosolarsi bene da ogni lato.
Servire immediatamente.