Menjar blanc con crema ganache

 

Piove, c'è il vento, dobbiamo tutti stare il più possibile in casa...
Concediamoci qualche dolcetto. 
 
Un piccolo menjar blanc con un filo (un po' di più, dai) di crema ganache può andar bene.
 

 

 

Ispirazione panada. Con pecora e cavolfiore

 

Ispirazione panada.
 
Due dischi di pasta violata (semola, semola integrale, strutto, acqua, sale e - sopra, in vezzosa aggiunta - semi di sesamo) che racchiudono un ripieno di carne di pecora e cavolfiore.
 
Molto più semplice di quel che sembra: bastano solo un po' di pazienza e ingredienti di qualità.
 


La pasta violata va lavorata rigorosamente a mano. Dopo aver setacciato le due semole in una ciotola si aggiunge lo strutto - in genere il 20% del peso della semola, ma in questo caso era un po' di più - e si "sabbia", ovvero si lavora con i polpastrelli fino a ottenere una consitenza sabbiosa. Si aggiunge un pizzico di sale e acqua q.b. (non si può essere più precisi purtroppo) e si comincia a lavorare sulla spianatoia di legno fino a che la pasta è liscissima e molto elastica. Non ci vogliono meno di venti minuti di... olio di gomito.

Si lascia riposare e nel frattempo si prepara il ripieno. Il cavolfore - diviso in cimette - va lessato al dente e scolato bene. La carne va saltata brevemente in padella con olio e aglio, eventualmente prezzemolo.

Si riprende la pasta e la si stende in due dischi: uno più grande utile a coprire fondo e lati di una tortiera apribile da 22 centimetri; l'altro della misura esatta della tortiera.

Dopo aver posizionato il primo disco si versa il ripieno e si chiude con il secondo disco pizzicando i bordi della pasta per sigillare. Meglio, poi, praticare un piccolo foro nel centro del "coperchio"..
Si spennella con poca acqua e si cosparge di semi di sesamo.

Si cuoce in forno ventilato a 190° per circa 30 minuti.

 

Crema di fave e sesamo

 

Crema di fave e sesamo.
 
Ho trattato le fave secche alla stregua dei ceci e dopo averle 
 
ammollate
lessate
sbucciate (una a una...) 
 
le ho frullate con:
 
olio
aglio
succo di limone
sale
tahina integrale
un po' di acqua di cottura
 
Ottima con un bel pane croccante.
 


 

 

Zuppa di spianate e ragù di pecora

 

Un piatto semplice per riciclare il pane secco? Non proprio, peerché non si può dire che sia una ricetta che si prepara in cinque minuti.
 
Il brodo di pecora deve cuocere a lungo e lentamente, quindi va fatto raffreddare e poi sgrassato. 
 



Il ragù - preparato con la carne lessata e tritata grossolanamente - a sua volta necessita di una cottura non lunghissima, ma accurata.

Il pane - in questo caso delle spianate* - va fatto seccare in modo naturale, all'aria, non tostato in forno.

Una volta pronti i tre elementi principali si alternano nella teglia il pane, il ragù e tantissimo pecorino grattugiato e quindi si "affoga" il tutto nel brodo aggiungendolo a piccoli mestoli.

Poi basta un veloce passaggio in forno. 

*




 

Risotto pere e porchetta

 

In questo periodo il riso abbonda, da queste parti... questo è un altro risotto preparato con riso sardo, pere e porchetta. Fa freddo: servono calorie!



Brodo vegetale e burro, burro, burro per soffocare le cipolle (bionde); le pere (sceglietele ben mature e tagliatele a dadini piccolissimi) aggiunte a metà cottura e la porchetta (a sua volta a dadini) pochi minuti prima di allontanare dal fuoco e mantecare con pochissimo formaggio grattugiato e? altro burro!


 

Il 2021 è l'Anno Internazionale della frutta e della verdura

 

Il 2021 è stato dichiarato dalla Fao 
 
Anno internazionale della frutta e della verdura (AIFV)
 
<< con un appello a migliorare la produzione alimentare, rendendola più sana e sostenibile attraverso l'innovazione e la tecnologia, nonché a ridurre le perdite e gli sprechi alimentari.>>
 

Sostenibilità: questa è la parola chiave. Prima cosa facile facile per tutti: mangiare frutta e verdure di stagione. Ogni stagione offre sapori e colori unici e salutari. Le fragole a novembre o le melanzane a gennaio non sono "sane" né per voi, né per l'ambiente. 
 
Date un'occhiata a questo piccolo esempio: quale varietà di verdure può comporre una "insalata invernale"! 
 
Potete aggiungere semi oleosi e frutta secca e condirla con olio buono e succo di limone o di arancia. 
O aggiungere anche cime di broccolo, sedano, cuori di carciofo... le possibilità non mancano. In nessuna stagione.
 

 

Dal biancomangiare al Menjar blanc

 

Dal biancomangiare al Menjar blanc.
 
Il biancomangiare nasce nel Medioevo, quando era una preparazione salata, sempre a base di latte, in cui entravano carni di pollo e altri ingredienti; l'essenziale è che fossero rigorosamente bianchi. 
 
Molto probabilmente è una ricetta di origine francese, che si diffuse in tutto l'Occidente nel XIII secolo. Via via vi figurano: pollo, latte di vacca o capra o pecora, zucchero, farina di riso, lardo, mandorle...
La versione quaresimale - "di magro" - al posto del pollo prevedeva la polpa di pesci bianchi (o anche di rana) e, forse al posto del lardo, mollica di pane. 
 

I più grandi cuochi classici come Maestro Martino, Messisbugo e Bartolomeo Scappi, vissuti tra XV e XVI secolo, hanno tramandato le loro ricette con molte varianti, adatte a diverse situazioni. In alcune il biancomangiare è servito come minestra. In altre è presentato come un vero e proprio ricostituente. 
 
Una ricetta francese di epoca moderna, quella di Marie Antoine Carême del XIX secolo, descrive il biancomangiare come una semplice gelatina dolce fatta con latte di mandorle.
 
Oggi ne esistono diverse versioni: con riso, con mandorle, con gelatina, con aroma di vaniglia o cannella... Ma una sola è veramente essenziale: quella del Menjar blanc algherese. 
 
La ricetta prevede infatti solo tre ingredienti: latte, amido di mais e zucchero, più un leggero aroma dato dalla scorza di limone.
 

Il Menjar blanc oggi è sicuramente uno dei dolci più rappresentativi dalla pasticceria di Alghero, splendida città sarda di lingua e cultura catalana. Si gusta solo o come ripieno delle tabaqueres, dolci gonfi e croccanti di pasta violata a forma di mezzaluna e cosparsi di zucchero.
 
Ecco qui la versione-base per il Menjar blanc; per quattro persone bastano:
 
1/2 litro di latte intero
100 g di zucchero
50 g di amido di mais
 
Stemperare amido e zucchero con un po' di latte fino a che lo zucchero sia completamente sciolto.
 
Scaldare il rimanente latte con un po' di scorza di limone; lasciar intepidire, quindi filtrare e incorporare al composto. 
 

Porre il tutto su fuoco dolcissimo e far addensare mescolando continuamente.
 
Versare in uno stampo grande o in quattro piccoli e lasciar solidificare. 
Decorare con scorza di limone grattugiata (o altra decorazione a piacere).
 
 
 
 

 

Polpo&patate al vino rosso

 

Mi sono procurata un polpo e l'ho preparato così:
 
- l'ho lavato, tamponato con carta da cucina e messo in freezer per 48 ore; l'ho ripreso, fatto scongelare e, tutto intero (lo pulisco dopo), l'ho sistemato in una pentola in cui stesse comodo con acqua & sedanocarotacipolla
 
- se vi piace l'idea romantica mettete un tappo di sughero nell'acqua: non serve a nulla, ma fa tanto "lo faceva mia nonna"
 
- poi l'ho cotto abbastanza brevemente e l'ho fatto praticamente raffreddare nella pentola chiusa
 

- intanto ho fatto cuocere "al dente" delle patate tagliate a grossi pezzi in acqua aromatizzata con alloro e ho preparato un sughetto con olio, aglio e passata di pomodoro
 
- poi ho scolato il polpo, l'ho tagliato a pezzi e, contestualmente, ho eliminato occhi, becco e interiora; l'ho messo in una casseruola con olio e aglio; appena si è scaldato l'ho bagnato abbondantemente con vino rosso, che ho fatto sfumare
 
- ho aggiunto il sugo e e ho lasciato cuocere ancora non più di 10 minuti; infine ho unito le patate e ho terminato la cottura in altri 5 minuti.
 
 

Tagliatelle ai porcini con bietole e Casizolu del Montiferru

 


Pasta all'uovo ai porcini (nell'impasto) condita con bietoline fresche (gambi compresi) e un formaggio vaccino sardissimo: il Casizolu del Montiferru, presidio Slow Food

Pochi ingredienti, semplici, ognuno con il suo sapore ben caratteristico, perfettamente sposati.



 

Risotto con funghi, Taleggio e nocciole

 

Risotto con funghi, Taleggio e nocciole.
 
I funghi sono cardoncelli; li ho aggiunti a metà cottura dopo averli fatti saltare a parte in padella con olio, aglio e salvia.
 
Le nocciole sono tostate e tritate e aggiunte insieme al Taleggio alla mantecatura finale (più un spolverata prima di servire).
 
Brodo vegetale, riso Cranaroli coltivato in Sardegna.