Risotto inverno/primavera; l'ultimo radicchio e i primi piselli

Un semplicissimo risotto, ma mi piaceva l'idea di abbinare radicchio (che sa un po' di autunno/inverno, diciamolo) e pisellini freschi freschi (che sanno, decisamente, di primavera/estate). 

Riso sardo tipo Carnaroli 

cipolla rossa
radicchio
piselli freschi
brodo vegetale
aglio
olio evo
sale e pepe bianco
burro
vino bianco secco
formaggio pecorino grattugiato

Preparare il brodo (o scongelare quello che, prudentemente, conservate in freezer). Sciogliere il burro insieme all'olio in una pentola adatta i risotti, quindi unire un po' di sale e la cipolla tritata finemente e uno spicchio di aglio intero. 

Dopo un paio di minuti unire il riso, tostarlo a fuoco vivace, bagnarlo con una spruzzata di vino bianco. Cuocere un paio di minuti, unire il radicchio tagliato a striscioline sottili e poi ricoprire di brodo e proseguire la cottura per circa 8 minuti mescolando di tanto in tanto e bagnando con nuovo brodo quando serve. 

Unire quindi i piselli mondati e togliere lo spicchio di aglio. Terminare la cottura (circa altri 8 minuti) nel modo abituale. 

Allontanare la pentola dal fuoco, unire una noce di burro fresco e lasciarla sciogliere. Unire anche il formaggio pecorino grattugiato, mescolare energicamente e servire subito.
Come dicevo: niente di più semplice!

Una specie di torta soffice di spinaci

Lo so. Arrivo un po' in ritardo per il pic-nic di pasquetta; anche perché a pasquetta, almeno qui sull'isola, il tempo non era per niente adatto a un déjeuner sur l'herbe. 

Le proverbiali formiche sarebbero, nel caso, arrivate equipaggiate da palombaro!

Però questa ricetta la pubblico ugualmente, poiché si presta a essere preparata per le scampagnate e i pranzi all'aperto (è buona anche fredda) che speriamo di poter fare nelle prossime settimane.

Spinaci freschissimi
2 uova
sale, pepe
50 g di burro

50 g di farina bianca

500 ml di latte fresco

sale, noce moscata formaggio parmigiano

noci

Mondare e lavare bene gli spinaci, quindi lessarli in pochissima acqua leggermente acidulata. O, se avete il tempo, cuoceteli a vapore. Una volta cotti scolarli bene, tritarli al coltello e farli raffreddare.

Nel frattempo preparare la più classica delle besciamelle: sciogliere dolcissimamente il burro con poco sale. Togliere il pentolino dal fuoco - meglio usarne uno antiaderente a dal fondo spesso - e unire la farina poca per volta e setacciandola molto accuratamente. Una volta amalgamata tutta la farina unire il latte  - riscaldato - e rimettere sul fuoco. 

Far addensare mescolando continuamente. Se piace unire poca noce moscata.
Grattugiare il formaggio, e, quando la besciamella sarà tiepida, amalgamarlo. 

Sbattere con una frusta le due uova intere, aggiungendo un poco di sale e di pepe bianco macinato al momento. Rompere le noci e ricavare una manciata di gherigli sminuzzati.

Imburrare abbondantemente e infarinare uno stampo a cerniera.

Unire la besciamella, gli spinaci, le uova battute, le noci. Mescolare fino a che il composto non sia ben amalgamato e poi versarlo nella tortiera.

Cuocere in forno già caldo sul ripiano centrale per circa 20 minuti. Attendere qualche minuto prima di togliere la torta dal forno e ancora qualche altro minuto prima di toglierla (delicatamente) dallo stampo.

Salsa di aglio selvatico

Certo, per prima cosa deve esserci una bella giornata di sole. Una almeno, in questa primavera piovosa! 

Poi bisogna stare in un posto "pulito"; cioè vera-campagna e non parco urbano, per intenderci. 

Poi bisogna che ci sia aglio selvatico (allium triquetrum) a profusione, come accade qui ogni primavera (e ancor di più quest'anno, viste le piogge) 
E poi, soprattutto, non bisogna temere di tornare a casa... odorose di campagna.

Una volta raccolto il bottino, si può utilizzarne una parte subito in insalata con i pomodori, conservarne un po' in freezer e poi inventarsi questa salsina.

Aglio selvatico
scorza di limone
sale, pepe bianco
olio evo

Mondare l'aglio selvatico, eliminare i fiori, tagliare i gambi grossolanamente.
Lavare per bene un limone non trattato, prelevare la scorza con un pelapatate affilato e tagliarla pezzi.

Riunire i due ingredienti nel bicchiere del frullatore, condire con

pochissimo sale pepe bianco macinato al momento. 

Unire olio evo e far partire il frullatore a bassa velocità fino a ottenere una salsina omogenea.
Conservare, con la superficie coperta di olio, in un barattolino ben chiuso.

Si usa con le carni di maiale, con il bollito e con il pesce arrosto.