Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di formaggi pecorini Dop

Pecorino sardo con le pere - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi parlo di formaggi di pecora. Di quei pecorini che possono fregiarsi del marchio Dop e che tutti amiamo gustare soli o nelle più diverse ricette. 

Un po' di storia, un po' di tecnica e tanto gusto. Leggete.


*********************************************

Ecco l'articolo:

Pecorino sardo con le pere - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Alla scoperta dei pecorini Dop

Dall’archeologia alla moderna commercializzazione con il marchio Dop: i pecorini di Sardegna sono formaggi di antica origine e giustamente famosi per la loro bontà e versatilità in cucina. Ci occupiamo oggi dei tre tipi di pecorino prodotti in Sardegna che possono fregiarsi del marchio Dop: il Pecorino Sardo Dop; il Fiore Sardo Dop; il Pecorino Romano Dop. Di altri ottimi pecorini parleremo in altri articoli di questo Gran Tour della Sardegna.

La Sardegna: terra di bravi pastori e di ottimi formaggi

Sardegna è una terra di bravi pastori e di ottimi formaggi. Il famoso archeologo Giovanni Lilliu (1914-2012) era convinto che i nuragici fossero già pastori stabili, proprietari di greggi e di terre. Questo ben prima che le moderne tecniche di indagine archeologica confermassero che nei villaggi adiacenti ai nuraghi si trasformava il latte bovino e ovino in formaggio già nel XVII-IX secolo a.C.
Il bellissimo bronzetto detto Re pastore, ritrovato a Sorso (Sassari) nel santuario di Serra Niedda e datato tra il X e il IX secolo a.C., ne è una ulteriore conferma: le pecore significavano ricchezza, prestigio e potere. Diversi viaggiatori dell’antichità come Diodoro (I secolo a.C.) e Pausania (II secolo d.C.) parlano dei sardi come di pastori; i Romani in Sardegna raccoglievano grano duro, facevano provvista di lana e sardiniense caseum. Molto probabilmente si tratta dell’antenato di quel formaggio pecorino prodotto ancor oggi ovunque in Sardegna; da poche forme fatte in famiglia, alla produzione nei microcaseifici con spaccio a livello locale, fino alla grande azienda che vende i suoi formaggi nel resto d’Italia e in tutto il mondo.

Pecore sarde la pascolo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il Pecorino Sardo Dop: dal XVIII secolo a oggi

Il Pecorino Sardo  è tutelato dal marchio Dop dal 1996 nelle sue due tipologie: dolce e maturo. È un formaggio “codificato” nelle tecniche di produzione fin dal XVIII secolo, quando dalla Sardegna si esportavano circa dodicimila quintali di pecorino di vario tipo ogni anno. Quello conservato in salamoia partiva per Napoli, ma anche Marsiglia; quello più delicato raggiungeva Genova e Nizza; quello affumicato navigava verso la vicina Corsica e il resto della Liguria.
Oggi, seguendo il disciplinare, il latte intero di pecora viene inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con caglio di vitello; la cagliata, dopo una semicottura, viene pigiata in stampi cilindrici, spurgata dal siero e salata. La stagionatura varia da venti a sessanta giorni. Il procedimento è molto semplice: la differenza la fanno il latte e, soprattutto, la qualità del pascolo e il benessere delle pecore. Il risultato è comunque eccellente, al netto delle preferenze personali.

Una ceramica artistica - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il Pecorino Sardo dolce Dop è morbido, elastico e leggermente acidulo: ottimo da solo e immancabile sul tavolo dello “spuntino”, entra come ingrediente amatissimo in molti piatti. Il Pecorino Sardo maturo Dop è granuloso, aromatico, non salato, adatto a essere grattugiato. Il Consorzio di tutela ha sede legale a Cagliari, a Villa Muscas, un edificio molto antico che fu un monastero, che comprende persino un pozzo databile al II secolo d.C. Oggi ospita anche il Centro della Cultura Contadina, che conserva grandi sorprese: non ultima un trattato sulla viticoltura del XVI secolo.

Assortimeno di pecorini sardi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il Fiore Sardo Dop: un nome gentile per un formaggio forte

Il Fiore Sardo Dop è un altro grande formaggio sardo ancor oggi prodotto direttamente dai pastori. È molto probabilmente quel cacio sardesco confezionato in forme non grandi citato nel 1776 da Francesco Gemelli, torinese, esponente del riformismo ed esperto di storia della Sardegna, ma ha di certo origini molto più antiche, visto che viene citato anche da Rutilio Tauro Emiliano Palladio, nobile scrittore romano e proprietario terriero proprio in Sardegna, già nel IV secolo d.C.
Si tratta di un pecorino decisamente forte, saporito, con una personalità molto spiccata. Si produce in diversi luoghi del centro Sardegna – Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo, tutti in provincia di Nuoro – ma la sua casa ideale è a Gavoi (Nuoro), bellissimo paese di montagna che vanta la produzione anche di altri prodotti d’eccellenza. Qui ha sede il Consorzio per la Tutela del Formaggio Fiore Sardo Dop. Il Fiore è Dop dal 1996 ed è anche Presidio Slow Food.
È interessante scoprire da dove viene il nome di questo formaggio e le opzioni sono due: o dal fiore di cardo, dal quale si ricava un caglio adatto a innescare la coagulazione del latte di pecora in caso di carenza di caglio animale; oppure dal fiore inciso a mano sul fondo dello stampo di legno di castagno o di pero che, un tempo, si usava per la sua fabbricazione. Questa seconda ipotesi pare la più probabile; oltre al fiore, sul fondo degli stampi, detti pischeddas, era spesso inciso anche il monogramma del produttore, che, in questo modo, rendeva riconoscibile il suo prodotto. Ci sono ancora, a Gavoi, alcuni anziani artigiani in grado di intagliare questi stampi e visitare i loro laboratori è davvero un tuffo nel passato.

Stampo tradizionale per Fiore sardo intagliato a mano - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il Fiore Sardo Dop viene prodotto con latte crudo intero, munto da pecore di razza Sarda, e fatto coagulare con caglio d’agnello. La stagionatura si può protrarre per diversi mesi; le forme vengono sistemate su letti di canne, vicino o sopra il focolare, così che si asciughino e si affumichino leggermente; poi trasferite in locali freschi dove passano il loro tempo anche direttamente sul pavimento. Infine le forme vengono massaggiate con olio e sale. Si consuma al naturale, o in abbinamento con il miele di cardo o di corbezzolo; è ottimo grattugiato come condimento in molti piatti e quello poco stagionato è perfetto come ripieno dei ravioli.

Il Pecorino Romano Dop: una precisa strategia commerciale per un formaggio noto in tutto il mondo

Il Pecorino Romano Dop ha, invece, una storia un po’ diversa. Si produce in Sardegna solo dal XIX secolo, a seguito di una precisa strategia commerciale. In quel periodo i venditori di formaggi di Lazio e bassa Toscana, vista l’esiguità della produzione di latte nelle loro zone, pensarono di far produrre il pecorino – molto richiesto – anche in Sardegna. Nel giro di pochi anni la produzione sull’isola aumentò esponenzialmente; nel 1912 era arrivata a quasi centomila quintali; oggi copre il 90% di tutto il Pecorino Romano Dop prodotto in Italia. Questo formaggio si produce infatti anche nelle provincie di Grosseto e in tutto il Lazio. Ha ottenuto la Dop nel 1996, nonché, vista la sua diffusione in tutto il mondo, anche il marchio “Roman cheese made from sheep’s milk” rilasciato nel giugno 1997 dall’United States Patent and Trademark degli Stati Uniti d’America. Il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano esiste fin dal 1979 e ha sede a Macomer (Nuoro).

Vecchi bidoni per la raccolta del latte - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il Pecorino Romano Dop è un formaggio a pasta dura, piuttosto salato, prodotto con solo latte di pecora e caglio di agnello locale in forme molto grandi, che possono pesare fino a 35 chili. Le forme, a volte, sono “cappate” di nero, altrimenti la crosta è liscia e di color giallo paglierino, mentre la pasta è praticamente bianca. La stagionatura è di almeno cinque mesi per il Pecorino Romano da tavola e otto mesi per il Pecorino Romano da grattugia. Malgrado la produzione massiccia, questo tipo di pecorino non è molto utilizzato per la cucina locale.


Bibliografia e sitografia:
Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food, Bra 2012
Sardegna Agricoltura: Produzioni animali – Ambiente e Territorio – Prodotti tipici

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di vini Doc e Docg

Grappolo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

La Sardegna e i suoi vini Doc e Docg: con l'articolo di oggi per il Gran Tour della Sardegna di Aifb vi accompagno in un viaggio virtuale per le vigne. 

Un paesaggio fatto di piccole vigne familiari o di grandi appezzamenti dall'elevato valore economico; i vitigni più diffusi; un po' di storia, i vini più pregiati e amati, i riconoscimenti. 

Leggete. 

*********************************************

Ecco l'articolo:

Uve sarde - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. I percorsi del vino: un po’ di storia e i vitigni più noti

Partiamo per un giro della Sardegna in chiave vitivinicola, seguendo i percorsi del vino, presentando i vitigni più diffusi e conosciuti – moltissimi sono poi quelli rari, con una diffusione più o meno locale e più o meno limitata – che danno vita ai vini sardi che si possono fregiare dei marchi di qualità Igt, Doc e Docg.

La vite si coltiva in Sardegna da quasi tremilacinquecento anni

Fino a qualche decennio fa era opinione comune che la coltivazione della vite e la produzione del vino in Sardegna fossero state introdotte e diffuse durante la colonizzazione fenicia (IX -VIII secolo a.C.) e perfezionate durante le successive dominazioni cartaginese (VI secolo a.C.) e romana (III secolo a.C.). Recenti indagini archeologiche hanno dimostrato che non è così; la vite si coltivava in Sardegna quasi millecinquecento anni prima di Cristo e dall’uva si ricavava un prodotto molto simile al vino. È del 2015 la scoperta nel sito nuragico di Sa Osa (presso Cabras, provincia di Oristano) di semi di Vernaccia e Malvasia vecchi di tremila anni ben prima, dunque, che l’isola venisse abitata da Fenici, Romani, Bizantini.

Vigne sarde in primavera presso Sorso, Sassari - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Come fosse il “vino” dei nostri padri nuragici non è dato sapere; certo è che le vigne – onnipresenti dal livello del mare alla montagna – sono da sempre un aspetto caratteristico del paesaggio della Sardegna. La vitivinicoltura ha avuto, da sempre, un ruolo di primo piano nell’economia dell’isola, tanto che ai tempi di Eleonora d’Arborea, nel XIV secolo, erano previste pene severe, che prevedevano il taglio della mano destra, per chi danneggiasse o bruciasse delle vigne. Il vino prodotto oggi in Sardegna è ottimo e, in pochi anni, la qualità è aumentata esponenzialmente permettendo così l’esportazione (alcune cantine commercializzano il proprio vino solo fuori dall’isola) e la competizione con regioni da molto più tempo avvezze alle produzioni di alta qualità: lo dimostrano i premi e i riconoscimenti ricevuti.

Cannonau e Vermentino: i vitigni maggiormente rappresentativi

Il Cannonau e il Vermentino, l’uno a bacca rossa, l’altro a bacca bianca, sono i vitigni sardi più noti nel mondo e quelli maggiormente rappresentativi della natura della Sardegna, anche perché sono diffusi ovunque, su un territorio vasto e vario. Il Cannonau viene coltivato – a scopi commerciali, poiché resistono, da nord a sud, innumerevoli piccole vigne familiari – su settemilacinquecento ettari. La Denominazione di Origine Controllata lo qualifica come Cannonau di Sardegna, ma le uve cannonau rientrano anche nel disciplinare di produzione di altri vini Doc come il Mandrolisai e, di recente, vengono utilizzate per la produzione di spumanti rosè ottenuti con una pressatura soffice delle uve, molto apprezzati anche all’estero. Le vigne di Vermentino coprono circa quattromilacinquecento ettari e il Vermentino di Gallura è l’unico vino sardo a essere tutelato da una Dogc. Sia il Vermentino sia il Cannonau vengono vinificati in purezza, dando vita a vini con profumi e aromi molto caratteristici (ognuno a suo modo), spesso di gradazione alcolica piuttosto elevata.

Degustazione di vini sardi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Bovale e Monica: due vitigni a bacca rossa molto diffusi nell’isola

Bovale e Monica sono altri due vitigni a bacca rossa molto diffusi in Sardegna, prevalentemente nelle zone centrali dell’isola. Si pensa che il Monica sia stato introdotto in Sardegna dai monaci Camaldolesi nell’XI secolo; ma altre teorie propendono per una introduzione più tarda a opera degli Spagnoli: in alcune zone infatti è conosciuto come Monica di Spagna. Oggi esistono le denominazioni Monica Doc e Monica di Cagliari Doc.
Lo stesso vale per il Bovale poiché ne esistono due varietà diverse: il Bovale sardo e il Bovale di Spagna detto anche Bovale grande, quest’ultimo importato in Sardegna dalla Spagna nel XIV secolo. Il Bovale sardo è invece autoctono ed è conosciuto anche come Muristellu. Il Bovale rientra nella Doc Mandrolisai.

Cagnulari e Carignano: altri due robusti rossi di Sardegna

Meno diffusi, ma non meno pregiati, sono i vitigni Cagnulari e Carignano. Il primo è un vitigno antico, tipico di una zona piuttosto ristretta nelle immediate vicinanze di Sassari da cui nasce la Doc Alghero Cagnulari. Il secondo è probabilmente ancor più antico – furono i Fenici a introdurlo quando sbarcarono sull’isola di Sant’Antioco fondando la città di Sulki (o Solci) – ed è tipico del Sulcis, zona compresa fra le alture della Sardegna sud-occidentale e il mare, provincia del Sud Sardegna. I vini che se ne ricavano sono entrambi molto particolari: il Cagnulari ha un sapore molto asciutto e intenso; il Carignano trasmette anche al palato il caldo e il profumo delle torride estati del sud dell’isola ed è riconosciuto fin dal 1977 come vino a Denominazione di Origine Controllata con il nome di Carignano del Sulcis.

Uva sarda - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Girò: vanto del Campidano di Cagliari

Il Girò è un altro dei vitigni a bacca rossa della Sardegna. Viene coltivato solo nel Campidano di Cagliari, in piccole aree, fin dal XVI secolo. Se ne ricava un vino dolce, liquoroso – tutelato da una Doc fin dal 1972 – con sfumature color arancio e un sapore complesso, tutto da scoprire.

Il Moscato: caratteristiche diverse a seconda delle zone

Il Moscato è un vitigno ben conosciuto fin dall’epoca dei Romani (III secolo a.C.) diffuso dalla Romangia (nord) alla Gallura (est) al Campidano (sud) e assume, a seconda delle zone, caratteristiche diverse. Il Moscato di Sorso-Sennori Doc è forse il più caratteristico. Sulle colline di Sorso e di Sennori, paesi confinanti poco distanti da Sassari, calcaree e baciate dal sole, il vitigno dà il meglio di sé regalando un vino inebriante, dal colore pieno e dal sapore dolce, intensissimo e persistente. In Gallura il Moscato di Sardegna Doc è anche la base per vini spumantizzati, mentre nella zona di Cagliari le uve Moscato vengono vinificate con il marchio Moscato di Cagliari Doc.

Malvasia: un vitigno di Sardegna misterioso e antichissimo

Malvasia: un vitigno misterioso che dà un vino particolare. Anzi due vini: quello di Bosa (Oristano) e quello di Cagliari, entrambi Doc e completamente diversi tra loro. Come dicevamo all’inizio, fino a non molto tempo fa si era convinti che il Malvasia fosse stato introdotto in Sardegna in periodo bizantino perché il nome farebbe pensare al porto greco di Monemvasia nel Peloponneso e così anche il nome dialettale alvarega, che significa “bianca greca”. Sappiamo ora che non è così: il Malvasia è probabilmente un vitigno autoctono sardo, che si è evoluto ed è stato coltivato nel corso dei millenni in modo diverso, fino a produrre oggi un vino raffinato e molto elegante, un vino da meditazione, adatto a un lungo invecchiamento e per questo prezioso, per i sardi simbolo di amicizia duratura e condivisione.

Strada della Malvasia di Bosa - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

La Vernaccia: un vino sardo adatto a un lungo invecchiamento

La Vernaccia è un vitigno che condivide la propria storia con il Malvasia. Si pensava che fossero stati i Fenici, fondando Tharros, città monumentale a guardia della Penisola del Sinis, in provincia di Oristano, a introdurla sull’isola. Ha origini invece assai più antiche e vegeta bene solo nelle zone dell’Oristanese. Il nome però è sicuramente romano e deriva da vernaculus, cioè locale, del posto. Il vino che ne deriva, ovvero la Vernaccia di Oristano, ha la Doc fin dal 1971 ed è asciutto, secco, persistente, ricco di profumi e adatto anche a un lungo invecchiamento.

Uno spiritoso cartello che celebra la Vernaccia di Oristano - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Torbato: amato da catalani e algheresi

Il Torbato è un vitigno della grande famiglia delle Malvasie. Pare sia arrivato in Sardegna attraverso la Spagna e abbia prosperato nei circa trecento anni di dominazione spagnola dell’isola. Era infatti molto amato dagli Spagnoli, che lo coltivavano per farne un vino da esportazione. Oggi è diffuso in un’area molto limitata, nel territorio di Alghero (Sassari), città che ha ancora strettissimi rapporti linguistici e culturali con la Catalogna, dove viene vinificato anche come spumante con la denominazione Alghero Doc.

Il Nuragus: vitigno a bacca bianca di Sardegna, rustico, di origine fenicia

Il Nuragus è, tra i vitigni a bacca bianca della Sardegna, il più coltivato subito dopo il Vermentino; si parla di circa tremilatrecento ettari concentrati nelle zone di Cagliari e Oristano. Pare sia stato introdotto dai navigatori fenici fondatori dell’antica città di Nora, le cui spettacolari rovine sono visibili e visitabili a sud-ovest di Cagliari. Si tratta di un vitigno molto rustico e adattabile, che regala un vino fresco, dalle sfumature verdi e dal sapore fiorito, che è tutelato da una Doc dal 1975.

Una vigna nei pressi di tresnuraghes, Oristano - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Nasco dolce e aromatico, Semidano floreale e fruttato

Nasco e Semidano sono gli ultimi due vitigni a bacca bianca che vi presentiamo. La coltivazione del Nasco oggi è molto limitata e concentrata prevalentemente nei terreni calcarei e assolati situati dell’entroterra di Cagliari. Se ne ricava un vino già conosciuto al tempo dei Romani e che ha una Doc dal 1972. Il nome deriverebbe dal termine latino muscus (muschio), che allude al sapore caratteristico del Nasco invecchiato: dolce, persistente e molto profumato.
Il Semidano ha origini incerte; molto diffuso nell’antichità, durante le devastanti epidemie di filossera dal XIX secolo rischiò di scomparire sostituito da varietà più robuste come il Nuragus. Oggi viene coltivato soltanto in una piccola area collinare del Campidano di Oristano. Dalla vinificazione in purezza dell’uva Semidano si ottiene un vino paglierino dorato con sentori floreali e fruttati, che ha il marchio Doc dal 1995.

Bibliografia e sitografia:
Il vino in Sardegna. 3000 anni di storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2010
Guida ai vitigni d’Italia. Storia e caratteristiche di 600 varietà autoctone, Slow Food, Bra 2011
Sardegna Agricoltura

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di capre, di formaggi e di non-formaggi

Capra sarda - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

 

Le capre sarde sono maestre dell'arrampicata e mangiano le più profumate essenze della macchia mediterranea; il loro latte è buono, sano, saporito. 

 

Caglio di capretto - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi andiamo a conoscerle meglio e a vedere quali prelibati formaggi e… "non-formaggi" ci regalano. 

Leggete.

**********************************************

Ecco l'articolo:

Capre sarde al pascolo - Foto di Cristina Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Le capre e i formaggi caprini: tradizioni e prodotti poco conosciuti

La Sardegna è terra di pecore, ma anche di capre; queste ultime raggiungono i pascoli impossibili per gli altri animali e ci regalano un latte sano, profumato di macchia mediterranea e molto versatile per formaggi e altri prodotti caseari. Alcuni di questi sono dei veri prodotti di nicchia dal sapore tutto particolare.

La vera capra sarda o, meglio, la Capra sarda primitiva

In Sardegna – in buona compagnia di quasi due milioni e mezzo di pecore – pascola una popolazione piuttosto eterogenea di capre; calcolando alcune varietà importate per fini commerciali e le “vere capre sarde”, si stima che questi robusti e indipendenti animali siano in totale circa 162mila. Per vera capra sarda o, meglio, Capra sarda primitiva, come è stata definita quella popolazione geneticamente uniforme che vive nelle zone montane principalmente dell’Ogliastra (Sardegna centro orientale), si intende una capra piuttosto piccola, con il ventre prominente, la schiena incurvata e corna spesso di forma bizzarra.
La capra sarda è un animale molto rustico, molto resistente sia al freddo sia al caldo; è adatta a pascolare libera sui terreni impervi che non sono praticabili da altri animali da allevamento e si nutre quindi più dei profumati cespugli della macchia mediterranea che di erba, producendo così un latte particolarmente aromatico, bianchissimo per l’assenza di betacarotene (che viene trasformato direttamente dall’animale in vitamina A), con un elevato contenuto di lipidi e proteine, adattissimo non solo per i formaggi, ma anche per i prodotti fermentati come lo yogurt e altre specialità casearie.

Capra al pascolo nella macchia mediterranea - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il latte di capra e l’antica tradizione della mannalita

I capretti si nutrono esclusivamente del latte materno fino all’età di quasi due mesi e quindi la loro carne è particolarmente pregiata e digeribile. Ma non solo i capretti beneficiano del latte delle capre sarde. Era una tradizione diffusa, fino a non moltissimi anni fa, che in ogni paese di montagna fosse a disposizione dei bambini che per un qualsiasi motivo non potevano nutrirsi del latte materno, o degli anziani che faticavano a mangiare il cibo ordinario, una capra da mungere, chiamata sa mannalita. Sebbene non se ne conoscessero le ragioni scientifiche, era evidente già allora, nella semplicità della vita agropastorale, che il latte di capra è buono, nutriente e terapeutico. Sa mannalita è protagonista anche di un fugace episodio nel romanzo Paese d’ombre, di Giuseppe Dessì del 1972: un pastore fa sprizzare il latte dalle gonfie mammelle di una grossa e docile capra e dice che la qualità eccezionale del latte della sua bestiola dipendono dalla razza, dalla qualità del pascolo, ma anche dalla luna.
Oggi il latte di capra è utilizzato in Sardegna per produrre ottimi formaggi freschi – come il quasi dimenticato su casu in filixi – e stagionati e alcuni latticini come yogurt e frue; prodotti molto apprezzati e vincitori di diversi premi di qualità in concorsi nazionali e internazionali. Tutti prodotti ottimi da consumare da soli e perfetti per molte ricette sia tradizionali, sia creative. Un discorso a parte merita invece una specialità particolare, che formaggio non è anche se fatta di latte, che oggi è prodotto Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Sardegna: il caggiu de crabittu.

Il caggiu de crabittu: un Prodotto Tradizionale di Sardegna

Il caggiu de crabittu (caglio di capretto) viene prodotto in tutti i luoghi della Sardegna dove ci siano capre; è considerato una vera leccornia, anche se molti rimangono sconcertati dal suo aspetto e dalla sua composizione e preferiscono starne lontani. Si tratta insomma dell’abomaso (una delle quattro parti dello stomaco dei ruminanti, quella dove avviene la vera e propria digestione) dell’animale giovane che non abbia mai brucato erba, riempito di latte e lasciato fermentare. Il capretto viene indotto a mangiare il più possibile direttamente dalla madre e viene macellato prima che inizi il processo digestivo; lo stomaco viene asportato e svuotato e il latte viene filtrato; il latte viene poi rimesso nell’abomaso, che viene cucito con ago e filo. Saranno gli stessi fermenti lattici presenti sia nel latte, sia nell’abomaso dell’animale che ha mangiato solo latte, a dar origine a una cagliata cremosa. Il “fagotto” si lascia inizialmente riposare in un locale ben areato, poi si affumica in modo leggero per una quindicina di giorni.

Il caggiu de crabittu – caglio di capretto - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

La cagliata così trattata si mangia spalmata sul pane, o affettata nelle versioni più stagionate; il sapore è decisamente intenso, con un forte sentore animale, simile a un formaggio, ma allo stesso tempo profondamente diverso.

Un formaggio da proteggere: su casu in filixi tipico dell’Ogliastra

Un formaggio fresco, che viene prodotto solo nei mesi estivi con latte di capra appena munto, è su casu in filixi. Si tratta di una specialità di una zona ristretta della Sardegna, tra l’Ogliastra e la Barbagia, in particolare dei paesi di Seulo, Sadali, Seui, Esterzili e Ussassai (Sud Sardegna). La lavorazione è artigianale e la produzione molto limitata, ma vale la pena ricercarlo e assaggiarlo poiché non solo è fatto di un latte particolarmente profumato grazie alle essenze della macchia come timo ed elicriso di cui si sono nutrite le capre, ma viene anche conservato in foglie di felce, che aggiungono un particolare aroma e danno il nome al formaggio.
Il latte viene versato in un paiolo di rame filtrandolo attraverso foglie di felce; si aggiunge caglio di capretto e si mescola con la muriga (un mestolone di legno) senza aggiungere nemmeno un pizzico di sale. La cagliata viene raccolta con sa trudda (mestolone forato) e si procede poi alla produzione delle forme, che vengono pressate dentro uno stampo di rametti di perastro rivestito con un telo di lino e foglie di felci appena tagliate. Le felci danno sapore e, nello stesso tempo, imprimono sulla superficie del formaggio un delicato ricamo. Su casu in filixi ha una durata limitatissima, non più di trentasei ore, dopo di che si inacidisce; tanto che un tempo non veniva né trasportato né venduto, ma regalato perché fosse consumato immediatamente. Anche oggi la commercializzazione è davvero limitatissima.

Su casu in filixi – per gentile concessione di Ecomuseo dell’Alto Flumendosa di Seulo

La sua scomparsa è scongiurata dall’attenzione che gli riservano la Fondazione Slow Food per la Biodiversità  e l’Ecomuseo dell’Alto Flumendosa di Seulo (Sud Sardegna), dove vengono periodicamente organizzati seminari, degustazioni ed escursioni sui luoghi di produzione.
Ringrazio Pinuccio Mangatia, titolare di una Buttega istorica de Sardigna di Sassari, per la consulenza circa il caggiu de crabittu (caglio di capretto).


Bibliografia e sitografia:
Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food, Bra 2012
Slow Food, Sardegna Agricoltura: Produzioni animali, Ambiente e territorio, Prodotti tipici
Gal Sarcidano – Barbagia di Seulo, Ecomuseo dell’Alto Flumendosa di Seulo

Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi parliamo di miele (di corbezzolo)

Miele di corbezzolo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

 

Le api, la macchia mediterranea sarda, il miele. Ne parlo nell'articolo di oggi per il Gran Tour della Sardegna di Aifb. Il miele, amato fin dall'antichità, è utilizzato per alcuni meravigliosi dolci, ma ha anche proprietà terapeutiche.

In particolare quello di corbezzolo, il "miele amaro" di Virgilio, di Orazio, di Columella e di Salvatore Cambosu.

Leggete. 


***********************************************

Ecco l'articolo:

Varietà di mieli sardi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Il miele in Sardegna è dolce o amaro? Apicoltura, essenze mediterranee e miele di corbezzolo

La Sardegna è una terra fiorita: le primavere sarde sono stupefacenti e ogni anno regalano spettacoli entusiasmanti e sempre nuovi. La particolare esuberanza della biodiversità vegetale sarda (ne abbiamo già parlato in un precedente articolo), favorita dal clima mediterraneo, offre bellezza e nutrimento non solo per noi, ma anche e soprattutto per le api. Il prodotto principale del loro incessante lavoro, il miele, è ricercato e consumato dall’uomo fin da tempi remotissimi.

Il miele: da Aristeo agli ortus de abis ai giorni nostri

La domesticazione delle famiglie di api nell’area del Mediterraneo risale a diversi millenni fa, ma la raccolta del miele delle api selvatiche era praticata certamente anche prima. È nota la leggenda di Aristeo, un eroe vagabondo, il quale portava con sé le conoscenze tecniche per la lavorazione del latte, la coltivazione di ulivo e vite e per l’apicoltura e che sarebbe passato anche dalla Sardegna rendendola terra di pastori, di coltivatori e… di apicoltori. Si sarebbe fermato in una località nei pressi di Oliena (Nuoro), che, non per nulla, mantiene il toponimo Vidda ’e su medde (paese del miele).
Del miele sardo – e delle sue particolari note amare – parlano Orazio e il contemporaneo Virgilio, entrambi poeti romani del I secolo a.C., ma la grande diffusione dell’apicoltura fu caratteristica del Medioevo; in particolare nell’ambito dei monasteri, dove si curavano gli ortus de abis. Il miele è citato in Sardegna nei condaghes (raccolte di documenti amministrativi) come quello di Santa Maria di Bonarcado (Oristano), dove, in alcuni passaggi, si parla di apiaresos, indubbiamente gli apicoltori. Più tardi, nel XVII secolo, diversi sono i documenti redatti da viaggiatori e commercianti spagnoli che parlano sia di miele, sia dei molti dolci che le abili mani delle donne sarde ne sapevano ricavare.
A quei tempi l’apicoltura prevedeva l’uso del casiddu, ovvero un bugno, un’arnia rustica costituita da un grande cilindro ricavato da un lembo di corteccia di sughero chiuso con chiodi di legno o cucito con giunchi, che veniva posizionato sull’albero dove le api erano solite nidificare, fino a che non ne erano attratte e iniziavano a colonizzarlo. Quando la migrazione della famiglia era completa, il bugno veniva sistemato in un luogo più controllabile; in seguito, per estrarre il miele, il cilindro doveva, necessariamente, essere disfatto. Solo nell’Ottocento furono introdotte le arnie a telaini ancor oggi in uso, ma in alcune zone l’apicoltura tradizionale con i bugni era praticata fino a pochi decenni fa.

Pane sardo e miele - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Oggi in tutta la Sardegna si producono (a scopi commerciali) circa 15mila quintali all’anno di miele di qualità elevata e di varie essenze, tutte spontanee, come eucalipto, agrumi, rosmarino, erica, cisto, cardo, asfodelo, sulla, castagno, mirto, timo, lavanda, trifoglio, corbezzolo. Tra questi, solo il miele di rosmarino è classificato come Pat (Prodotto Tradizionale della Sardegna) e deve provenire da api che abbiano pascolato esclusivamente in febbraio e marzo in zone di vegetazione spontanea non contaminate da pesticidi o altre sostanze chimiche. La smielatura deve avvenire meccanicamente tramite centrifuga; il confezionamento dev’essere manuale in vasetti di piccolo formato, senza alcun trattamento termico.

Il miele in Sardegna: legami strettissimi e fiori di corbezzolo

Il miele in generale è così amato e così legato ai sardi e alla loro storia, che molti sono i cognomi diffusi in tutta l’isola che ricordano il miele e le api: Medde, Mele, Melis, Abe, Melinu… E innumerevoli sono gli usi che se ne fanno nella medicina popolare, nella cosmesi, nella cucina in generale e nella preparazione dei dolci in particolare. Dalla semplice foglia di lattuga fresca e croccante con un po’ di miele colato sopra, alla seada, il diffusissimo dolce di pasta con lo strutto, ripieno di formaggio, fritto e ricoperto di miele; dall’aranzada, fatta di scorze di arancia confettate con il miele, ai gattò con le mandorle, al torrone.
Ma è il miele di corbezzolo a esser caro, più di tutti, al cuore dei sardi. Il miele amaro. Il miele amaro divenuto persino un simbolo, un modo di identificarsi dopo la pubblicazione dell’opera di Salvatore Cambosu (1895-1962) intitolata Miele amaro, che non è romanzo e nemmeno un saggio, ma una raccolta di materiale storico, etnologico e letterario sulla Sardegna molto apprezzata dagli intellettuali del tempo, che la definirono un “catalogo dell’identità sarda”.
Fiorisce di campanelle di cera nelle macchie il corbezzolo carico di frutti maturi di un anno fa, e tu mangiane uno solo per lasciarli alle api che ti daranno il miele amaro, che è tanto raro, e ci ha dato un nome al mondo, come diceva fra Raimondo del convento di Bonorva…

Corbezzolo carico di frutti - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il miele di corbezzolo si produce in tutta la Sardegna, anche se la zona dove si concentra il maggior numero di produttori è la Gallura (nord-est dell’isola). La produzione è tardiva, ovvero la raccolta del nettare avviene dal tardo autunno fino a febbraio, ed è grandemente condizionata dalle condizioni meteorologiche; non sono rarissimi gli anni in cui il miele di corbezzolo è praticamente introvabile a causa della produzione esigua. Il corbezzolo (Arbutus unedo, della famiglia delle ericacee) è poi una pianta selvatica, che cresce in grande quantità, ma spesso mescolata ad altre essenze e quindi non sempre facile da raggiungere per le api. Fino agli anni Ottanta del secolo scorso il miele di corbezzolo non veniva prodotto in modo selettivo e, tantomeno, veniva commercializzato. Columella, agronomo romano del I secolo d.C., nel suo trattato De Rustica lo definisce il peggiore miele in assoluto e molti apicoltori gli hanno dato ragione per secoli, decidendo persino di disfarsene, o di usarlo per l’alimentazione degli animali. Oggi, invece, compresone il valore, è diventato prezioso. È una rarità molto richiesta, utilizzata anche a scopo terapeutico.

Miele di corbezzolo- Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il miele di corbezzolo è color ambra allo stato liquido, ma cristallizza in fretta e allora diventa nocciola chiaro, con sfumature biancogrigie. Come tutti i mieli è considerato un superfood perché nella sua composizione rientrano carboidrati, proteine e vitamine, flavonoidi, polifenoli e molecole antiossidanti; ma il miele di corbezzolo ha in particolare proprietà antisettiche, antiinfiammatorie, antiasmatiche e antinfluenzali ed è indicato per lenire bronchiti e febbri. L’odore e il sapore sono davvero particolari, molto intensi e persistenti in bocca, con note evidentemente amare e persino astringenti. Insomma: può non piacere.
Il suo uso in cucina può essere molto interessante: in abbinamento con il formaggio pecorino o caprino, stagionato o più fresco ma sciolto al calore del fuoco; sulle seadas o nella preparazione del torrone con le noci; ma anche con la carne di capra arrosto o sulla cotenna del maialetto per accentuarne la doratura e la croccantezza; con il lardo, o semplicemente su una fetta di pane civraxiu appena riscaldata vicino al caminetto.

Bibliografia e sitografia:
Miele amaro, Salvatore Cambosu, Ilisso, Nuoro
Piante medicinali in Sardegna, Enrica Campanini, Ilisso, Nuoro 2009
Sardegna agricoltura – produzioni vegetali; Sardegna Agricoltura – ambiente e territorio;
Sardegna Agricoltura – prodotti tipici

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di Agnello di Sardegna Igp

Ovini al pascolo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

 

Pecore e agnelli sono ovunque qui da noi! Oggi per il Gran Tour della Sardegna di Aifb parliamo di Agnello di Sardegna Igp.

La pastorizia tradizionale e il territorio, il valore economico dell'allevamento moderno e le ricette più diffuse. Leggete.

*********************************************

Ecco l'articolo:

Ovini al pascolo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Gli agnelli: tradizione, cultura e moderno allevamento

Sardegna, pecore, agnelli. Impossibile immaginare un panorama sardo senza pecore; animali che hanno accompagnato da sempre la vita degli isolani e ne hanno plasmato la cultura. Oggi l’Agnello di Sardegna Igp è, oltre che un eccellente alimento tradizionale, un altro ottimo prodotto sardo da valorizzare.

Sardegna e agnelli: cultura e allevamento

Sardegna e pecore: un binomio inscindibile. I sardi sono pastori fin dalla notte dei tempi e la pastorizia tradizionale, in Sardegna come altrove nel Mediterraneo, ha sempre significato adattamento ai cicli naturali delle stagioni e alla conformazione dei luoghi che, per essere utili al pascolo degli ovini, devono essere spazi vuoti non coltivati e non abitati, in sardo logos o saltos.
Per questo, fino a non molti anni fa, i pastori sardi erano dediti alla transumanza interna, dalle zone più alte al mare, che li teneva lontano da casa per lunghi periodi. La loro figura, quasi epica, è immortalata in molte opere letterarie, come in Elias Portolu del premio Nobel Grazia Deledda (1871-1936) o in Paese d’ombre di Giuseppe Dessì (1909-1977).
Ora non è più così: l’allevamento è organizzato in modo razionale e moderno, i mezzi meccanici non mancano, i controlli veterinari sono capillari e il peso economico del comparto è fondamentale per una regione “piccola” come la Sardegna. Le pecore sarde sono allevate non solo per la produzione di molti ottimi formaggi di cui parleremo in un paio di prossimi articoli, ma anche per la carne. Gli animali adulti sono destinati al consumo interno, famigliare, alle sagre di paese o alle feste religiose celebrate in comunità presso le chiese campestri.

L’Agnello di Sardegna Igp

L’animale giovane, tutelato dal marchio Igp dal 2001, è invece un prodotto di eccellenza, amatissimo in Sardegna, ma noto in tutta Italia e nel mondo e, vista la possibilità di confezionarlo per la spedizione in modo sicuro, oggi è disponibile un po’ ovunque. Certamente la produzione è limitata: i capi destinati a diventare Agnello di Sardegna Igp sono in tutta l’isola poco più di 700mila ogni anno e le aziende coinvolte a vario titolo nella filiera produttiva – dall’allevamento alla macellazione al confezionamento – sono circa quattromilatrecento.

Ovini al pascolo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Il disciplinare prevede che gli agnelli siano lasciati pascolare liberamente accanto alle madri, ovvero che siano, come da tradizione, bestiame arrùi (prossimo all’uomo, ma non domato) e che vivano sempre all’aperto seguendo la loro dieta naturale senza forzature, senza aggiunta di mangimi. L’erba primaverile di cui si nutrono gli agnelli è particolarmente ricca e profumata; le essenze selvatiche e i venti salmastri danno sapore non solo al latte delle madri, ma direttamente anche alla carne degli agnelli. Che risulterà molto tenera, delicata e succulenta una volta cucinata e che avrà, esaltate, tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali tipiche della carne ovina. Questa è ricca di grassi polinsaturi della serie Omega-3, vitamina E e di Cla, l’acido linoleico coniugato, importantissimo per lo sviluppo cerebrale dei bambini e per un miglior funzionamento del sistema nervoso centrale degli adulti, specialmente anziani.
La macellazione può avvenire in tre momenti: quando l’agnello pesa tra i 5 e gli 8 chili (agnello da latte); oppure tra gli 8 e i 10 chili (agnello leggero); o tra i 10 e i 13 chili (agnello da taglio). La tutela della filiera dell’Agnello di Sardegna Igp è compito del Consorzio per la tutela dell’Igp Agnello di Sardegna, che ha sede a Macomer (Nuoro) e che negli ultimi tempi ha proposto una campagna di informazione dei consumatori e di promozione del prodotto, insistendo sull’alto valore nutrizionale e sulla possibilità di consumare tutto l’animale, non solo le prelibate costolette.

Sa cordula di agnello, specialità sarda - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

L’agnello in cucina, piatto tradizionale e delle feste

Nella cucina tradizionale della Sardegna agnello significa festa, non solo per le implicazioni simboliche religiose di matrice cristiana, ma anche perché cibarsi di un animale con una carne così tenera e prelibata senza attendere che diventasse adulto – privandosi cioè di un possibile guadagno – un tempo non era cosa di tutti i giorni. Anche oggi su moltissime tavole di famiglia l’agnello, almeno a Pasqua, non può mancare. Dell’agnello si consuma tutto: le carni possono essere cucinate arrosto, in umido con il finocchietto, i carciofi o le patate o le olive, o diventare un sostanzioso ragù.

Agnello di Sardegna Igp in umido con carciofi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Stomaco, trippa e intestini dell’animale, abilmente intrecciati e legati diventano sa cordula, che si può cuocere in padella con i piselli o altre verdure primaverili, oppure nel forno o, meglio ancora, sul fuoco del caminetto e che è inserita nell’elenco dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionale) della Sardegna. La coratella si cuoce in umido o arrosto; il solo fegato può essere cucinato, nelle zone montane del Nuorese, con le castagne e poi servito sul pane. Le zampe a Sassari diventano una prelibatezza cucinata con il pomodoro o in verde, ma sempre con una nota piccante: i pedi d’agnoni; le animelle vengono, in genere, fritte.


Bibliografia e sitografia:
Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015
Sardegna Agricoltura – produzioni animali, Sardegna Agricoltura – prodotti tipici

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di paste tradizionali

Gnocchetti sardi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di pasta. Pasta fresca nei moltissimi formati tradizionali. Semola, acqua, sale: ecco gli ingredienti semplicissimi che danno vita a una varietà di tipi di pasta davvero grande e affascinante. 
 

Andarinos di Usini - Foto di Claudia Casu Sardegna Cooking Studio per gentile concessione

Dagli andarinos alle lorighittas, dalla fregula ai ciccioneddos, parlo anche di storia, di nomi e di ricette. Leggete

Lorighittas di Morgongiori - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

************************************************************************************

Ecco l'articolo:

Signora che produce gnocchetti - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Le paste tipiche della Sardegna: un viaggio affascinante tra storia e formati unici

Poiché la pasta in Sardegna si produce da tempo immemorabile e prende nomi diversi ed etimologicamente affascinanti da paese in paese, vi accompagniamo oggi in un piccolo viaggio nell’isola attraverso le paste secche tradizionali più note. Piccolo nel senso di molto parziale, poiché per il Gran Tour della Sardegna abbiamo già parlato di filindeu e, più avanti, ci saranno altri articoli sulle paste tipiche della regione.

La pasta in Sardegna: un po’ di storia

Anche se il triticum durum, dal quale derivava la simila (farina, semola) era coltivato in tutto il Mediterraneo in maniera intensiva – Sardegna compresa – già all’epoca dei Romani, è solo nel Medioevo che si inizia parlare di pasta: larga, stretta, corta, lunga, forata, ripiena. Nel XII secolo i formati codificati erano già parecchi; i genovesi iniziarono a importarli dalla Sicilia e dalla Calabria e a commercializzarli, poi a produrli in proprio. Nel XV secolo si produceva pasta secca anche in Puglia e a Pisa e, naturalmente, a Napoli; mentre in Lombardia ed Emilia si faceva la pasta fresca con le uova prediligendo i formati ripieni.
In Sardegna questa pasta di importazione non era molto comune; al contrario, dall’isola si esportava la pasta prodotta a Cagliari. In alcuni registri doganali (Aduanas sardas) sia alla fine del XIV, sia a metà del XV la pasta figura tra le merci in partenza per la Spagna e si citano: un generico obra de pasta e poi fideus; maccarons o macharons.

Sfoglia di pasta di sola semola in lavorazione - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Parallelamente alla produzione “industriale” da esportazione esisteva, allora come oggi, una vivace e diffusissima produzione domestica della pasta, che ha dato vita non solo a diversi formati locali, ma anche a una quantità davvero notevole di varietà di un medesimo formato. Non solo: in Sardegna esiste una galassia di lingue vere e proprie, di varianti, di abitudini linguistiche e quindi anche la pasta assume, da paese a paese, diversi nomi, alcuni molto particolari e affascinanti.

Gnocchetti sardi? Facile a dirsi!

Gli gnocchetti, che sono preparati da nord a sud in decine di varianti, sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna. In genere noti “in continente” come malloreddus, qui, a seconda del paese e della zona, diventano: macarrones coidos, macarrones cravaos, macarrones tintos, macarrones lados, cassulli, pizzottis, ciuccionis, chjusoni, ciggioni, cigiones, ciccioneddos, zizzones, maccarrones de xiliru, maccarrones de unza… Sono sempre dei piccoli (a volte minuscoli) pezzetti di pasta di semola e acqua più o meno concavi, decorati tramite un passaggio su un vetro zigrinato, il retro di grattugia, un apposito attrezzo di legno o la trama di un cesto di asfodelo. Particolarmente rinomati, perché piccolissimi e delicati, sono i cicciones di Bessude e i ciccioneddos di Codrongianus (Sassari), che si ottengono passando le piccole porzioni di pasta su un attrezzo di legno rigato chiamato ciuliri, o sulla trama di un cestino di giunco.

I cicciones di Bessude, Sassari - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Alisanzas e maccarrones a ferrittu: due formati tra i più diffusi

Le alisanzas o lisangas o lisangeddas si ricavano da una delicata sfoglia composta di semola, acqua e poco sale dalla quale si ritagliano strisce piuttosto larghe e tozze. Operazione solo apparentemente semplice, perché stendere perfettamente, con il solo matterello, una sfoglia fatta senza uova non è alla portata di tutti. Le alisanzas si condiscono con sughi sia di carne, sia di verdure. Le rotelline tagliapasta utilizzate – in sardo rosonittas o arrodanse, o ancora rosoittas o sarrettas – sono a loro volta un piccolo capolavoro; possono essere di ottone o di bronzo e vengono ancora oggi lavorate a mano da pochi abili artigiani.

Le rosonittas, tradizionali rotelle sarde per la pasta – foto per gentile concessione di Claudia Casu

Anche i maccarrones de busa o a ferrittu sono molto diffusi in tutta l’isola e partono sempre da una sfoglia semplice, senza uova: sono piccoli rettangoli di pasta che vengono fatti ruotare su un ferro (che può essere un comune ferro da maglia) per ottenere una forma poco concava e leggermente avvolta su se stessa.

Gli andarinos tra i formati più belli

Gli andarinos sono già meno semplici: si tratta di un formato tipico di Usini, in provincia di Sassari, dove sono celebrati da una rinomata sagra. La forma è elicoidale, sinuosa ed elegante: dall’impasto – sempre e solo di semola, acqua e un pizzico di sale – si ricavano dei cordoncini che si tagliano in piccoli pezzi. Ogni pezzetto va poi passato su un apposito attrezzo di vetro rigato con movimento rotatorio. Si condiscono tradizionalmente con un generoso ghisadu di carne, ovvero un ragù, che può essere di bovino, ma anche di agnello o pecora.

Gli andarinos di Usini, Sassari – foto per gentile concessione di Claudia Casu

La pasta in Sardegna: le lorighittas sono veri gioielli

Le lorighittas – altro Prodotto Agroalimentare Tradizionale – sono una pasta intrecciata tipica di Morgongiori, in Marmilla, provincia di Oristano. Dalla massa lavorata si ricavano dei cordoncini sottili, che si chiudono ad anello avvolgendoli due volte intorno a tre dita e che si fanno ruotare perché si intreccino. Il nome deriva da loriga, anello, e tradizione vuole siano conditi con un sugo a base di carne di gallo.

Le lorighittas di Morgongiori, Oristano - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Nomi bellissimi per paste rare da scoprire: tallutzas, pellizzas e lilleddas

Della stessa zona – territori di Morgongiori, Masullas, Siddi, compresi tra la provincia di Oristano e quella del Sud Sardegna – sono is marraconis fibaus che, per tradizione, si preparano a novembre. Si tratta di una sorta di spaghetto liscissimo, intrecciato e molto delicato, che si condisce quasi sempre con un robusto sugo di carne. Di questa zona sono anche le tallutzas, che, invece, sono piatte e sottili, a forma di disco. L’impasto viene suddiviso in piccole parti che vanno prima appallottolate, poi appiattite a mano per ottenere dei dischetti di 4, 6 centimetri di diametro; un lavoro lungo che richiede una certa pratica.

Le tallutzas di Siddi, Sud Sardegna - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Le pellizzas sono invece una pasta tipica di Pattada (Sassari). Hanno forma irregolare perché, per cucinarle, si strappa una piccola porzione di impasto e, appiattendola velocemente tra pollice e indice, la si getta direttamente nell’acqua bollente per cuocerla. Il condimento prevede sugo di pomodoro – non necessariamente con carne – e tanto, tanto pecorino.
Simili nell’aspetto, ma non uguali, sono le ladittas di Montresta (Oristano) e le lilleddas che si preparano in alcuni paesi della Planargia e del Montiferru come Tresnuraghes e Sennariolo (Oristano). Ladittas e lilleddas son paste particolari poiché l’impasto non è solo di semola, acqua e sale, ma comprende anche il lievito (il lievito madre, ovviamente). Ovvero sono fatte con la stessa pasta per il pane e, in genere, si condiscono con solo pomodoro fresco. Le lilleddas hanno ormai una diffusione molto scarsa; si possono assaggiare solo in rare occasioni di festa.

Ecco sa fregula: molti nomi per una pasta sarda che unisce le coste del Mediterraneo

Un’altra pasta onnipresente in Sardegna – e molto esportata, nella sua versione industriale – è la fregula. Tecnicamente la fregula è una pasta corta, ma, in realtà, è tonda e irregolare e, soprattutto, ha molti nomi a seconda del paese di provenienza: succu, ambu, fregua, pistiddu, ministru, cascà, freguedda, pistigione, cashcà, fregua manna, pistitzone… e non sono tutti! L’importante è ricordare che, quando la si indica con il nome più comune, questo sia corretto: sa fregula, con la u!

Sa fregula fatta in casa - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

La fregula si produce un po’ ovunque, in casa, artigianalmente o industrialmente e gli ingredienti sono quelli di qualsiasi pasta mediterranea: semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Fare la fregula a mano è un’abilità che si acquisisce con il tempo e con molta pratica: si versa la semola in un cesto di asfodelo intrecciato fitto fitto, oppure in una grande ciotola di terracotta alta e svasata chiamata scivedda (con tutte le varianti locali), si aggiunge un pizzico di sale e poi la si bagna con acqua spruzzandola con le mani. Quindi, aggiungendo via via tanta acqua quanta serve, si lavora la semola con la punta delle dita con movimenti circolari, delicati ma energici. Per definire meglio la misura delle “palline” le si setaccia ed, eventualmente, si ricomincia il lavoro di aggregazione della semola.
Ne esistono versioni tradizionali, con l’aggiunta di zafferano o versioni moderne con l’aggiunta di nero di seppia; ma una volta pronta è molto versatile: in versione asciutta o brodosa si accompagna a tutti i condimenti, dalla carne al pesce, dai mitili alle verdure. Pensare a legami di parentela con il cus cus tipico dell’altra costa del Mediterraneo è non solo è spontaneo, ma sicuramente corretto.
Ringrazio l’amica e maestra di pasta Claudia Casu per la consulenza, il supporto e la foto dei suoi bellissimi andarinos.


Bibliografia e sitografia:
La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Serventi – Sabban, Laterza, Bari 2000
Sardegna Agricoltura – produzioni vegetali
Sardegna Agricoltura – ambiente e territorio, Sardegna Agricoltura – prodotti tipici