Gnocchi di zucca e patate; ricetta autunnale

 

Vi siete procurati una bella zucca? Bene.
Allora oggi gnocchi di zucca e patate.

Cosa serve? Innanzitutto occhio.
Eh sì, perché in genere per gli gnocchi - e in particolare per questi con la zucca - scrivere un ricetta con quantità precise è impossibile.

Molto dipende dalla patate, dalla loro umidità e "farinosità" (vecchie o quasi-vecchie, mai novelle; bianche, gialle o viola non importa). E poi dalla zucca: dalla qualità, umidità e via dicendo*... 

E dipende anche dai gusti: più zucca uguale sapore più dolce, più morbidezza; più patate uguale gusto più tradizionale. E, naturalmente, anche la farina vuole la sua parte: di grano tenero sì, ma i tipi sono tanti. Meglio evitare la 00 e usarne una più forte e meno raffinata: se macinata a pietra di certo darà una consistenza migliore.

 



Comunque, per gli gnocchi di zucca e patate servono:

  • patate lessate con la buccia in acqua non salata, sbucciate e passate con lo sciacciapatate
  • zucca mondata, sbucciata e cotta al forno senza sale né altro, quindi schiacciata con una forchetta
  • uovo
  • sale

Per condire: burro e salvia ed, eventualmente, formaggio grattugiato. Ma anche funghi, o dadini di pancetta croccante, o lamelle di mandorle tostate...

* volete saperne di più sui tipi di zucca e le loro qualità? Sul mese di novembre della newsletter dell'Orata troverete un articolo in merito. Volete riceverla? scrivetemi! 

 

Da un vecchio libro: crostata di mele all'alsaziana

 

Ricetta autunnale, perché la torta di mele non si rifiuta mai (se è buona, ovvio!), ma a ottobre proprio non se ne può fare a meno. Se fuori piove e le giornate si accorciano tanto che nemmeno il vostro cane ha voglia di uscire, l’unico rimedio è infornare.

 

Questa è una ricetta presa da un libro illustrato di grande formato piuttosto datato (1989), ma che mi piace ancora sfogliare: Francia e la sua grande cucina di Elisabeth Marianne Scotto, edito da Rizzoli. 

È presentata come Crostata all’alsaziana insieme a molte altre ricette di dolci regionali, forse leggermente rivisitate ma interessanti e, tutto sommato, facilmente riproducibili.

 

Questa torta in particolare è tra le più semplice da fare e davvero buona: molte mele, una pasta frolla delicata, non neutra ma dolce, e una crema a base di panna che la rende irresistibile. La panna può essere felicemente sostituita dal mix di ingredienti che indico nella lista. Lo zucchero previsto è quello bianco semolato, ma io utilizzo quello di canna con buon successo. La cannella, poi, è facoltativa: io non ne vado matta e quindi non la aggiungo, ma ammetto che ci può stare benissimo.

 

Gli ingredienti indicati per la pasta frolla sono… “in abbondanza” per questa torta, ma, è risaputo, è davvero difficile impastare meno di 500 grammi! I modi per utilizzare l’eccesso non mancano. 

 


Per una crostata da 26 centimetri:

 

300 g circa di pasta frolla

500 g circa di mele dolci

4 tuorli

90 g di zucchero (di canna)

200 g di panna fresca 

(sostituiti con un mix di: 100 ml di latte intero; 30 g di burro fuso; 30 g di yogurt intero; 30 g di ricotta cremosa di vacca o di mascarpone)

cannella in polvere (facoltativa)

 

per la pasta frolla:

 

250 g di farina grano tenero

125 g di burro fresco

90 g di zucchero (di canna)

1 uovo intero

2 pizzichi di sale

 

Preparare in anticipo la pasta frolla. Dati gli ingredienti, come dicevamo, ne otterrete un po’ di più di quella che serve per la ricetta; potete conservarla in freezer, oppure fare l’indomani una seconda torta mignon (utilizzando ingredienti in proporzione), oppure ritagliare al volo dei biscotti con gli stampini preferiti da cuocere contemporaneamente alla crostata.

 

La pasta deve riposare almeno due ore, meglio se per una notte intera. In una ciotola capiente lavorare il burro e lo zucchero con una spatola di silicone fino a ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungere l’uovo e il sale e amalgamare bene. Aggiungere poi la farina poco per volta, setacciandola accuratamente. Terminare la lavorazione sul piano di lavoro (possibilmente di marmo, comunque freddo) impastando brevemente a mano. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina o in un telo e riporla in frigorifero.

 

Al momento di preparare la crostata accendere il forno e portarlo a 200° in modalità ventilata.

 

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata da 26 centimetri. Stendere la pasta a circa 5 millimetri di spessore e rivestirne bene fondo e bordi ritagliando gli eccessi. Bucherellare tutta la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.

 

Mondare e sbucciare le mele, tagliare ognuna in 8 spicchi e disporli nel guscio di pasta frolla senza lasciare spazi. Infornare sul ripiano centrale per 15 minuti.

 

Nel frattempo montare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e chiaro. Se la usate, aggiungete ora una spolverata di cannella. Se avete optato per la versione con la panna, aggiungetela senza montarla, né batterla e mescolate bene. Altrimenti passate velocemente con un frullino a immersione il latte insieme a burro fuso, yogurt e ricotta (o mascarpone) e aggiungeteli al composto di uova mescolando molto bene. 

 


Estrarre la frolla con le mele dal forno, versarvi con attenzione e uniformemente la crema ottenuta e rimettere subito in forno per 30 minuti, sempre sul ripiano centrale, a 190°.

 

Sfornare e attendere almeno mezz’ora (meglio un'ora se ce la fate...) prima di tagliare.

 

 

Risotto con zucchine e nocciole

 

Uno dei libri di cucina che consulto più frequentemente – anche solo per il piacere di leggere – è La grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. C’è tutto! Informazioni su praticamente qualsiasi alimento, ricetta tradizionale, ingrediente esotico o nostrano.

 

Alla voce risotto, il Nostro non solo parla diffusamente di quale tipo di riso è più adatto alla preparazione, ma distingue tra le varie scuole: la veneta, la lombarda, quella internazionale, tradizionale o innovativa. Parla poi del fatto che il metodo di cottura “a risotto” si è esteso anche ad altri piatti, anche non di riso. Infine individua il maggior problema per la riuscita di un buon risotto nella capacità del cuoco di azzeccare la perfetta cottura calcolando anche l’intervallo tra lo spegnimento dei fornelli e l’arrivo in tavola del piatto, che dev’essere ben caldo.

 

E poi le verdure aromatiche devono appassire, non colorirsi; le eventuali verdure aggiunte alla ricetta come ingrediente caratterizzante devono essere amalgamate e ovviamente bisogna tener conto dell’umidità che apporteranno alla preparazione.

 

E poi anche la pentola vuole la sua parte: non tutte sono adatte… Insomma un buon risotto è una questione che richiede grande attenzione e molta, molta, pratica. Poi viene il gusto personale.

 

Il bello del risotto – per me! – è che si può cucinare con quasi qualsiasi cosa. Verdure, formaggi, erbe, pesce, anche con le rane. I miei risotti sono ben lontani dall’essere perfetti. La pratica, sebbene cucini da quasi trentacinque anni, evidentemente è ancora poca. Però la fantasia negli abbinamenti non mi manca.

 


Per due persone:

140 g di riso Carnaroli – Carnarolis di RisOristano 

2 zucchine medie 

1 l di brodo vegetale 

¼ di cipolla bionda di dimensioni medie 

1 manciata di nocciole mondate e tostate 

pecorino grattugiato a piacere 

burro 

olio extravergine di oliva 

vino bianco secco (Vermentino)

 

Mondare le zucchine e ridurle in una dadolata fine (quasi una brunoise); idem per le cipolle.

 

Scaldare il brodo di verdure, che deve rimanere fremente per tutto il tempo.

 

In una casseruola dal fondo spesso adatta per i risotti far sciogliere una noce di burro, aggiungere un cucchiaio di olio e far appassire la cipolla a fuoco dolcissimo. Togliere la cipolla dalla pentola e tenerla da parte.

 

Scaldare nella medesima pentola un altro cucchiaio d’olio e gettarvi la dadolata di zucchine. Far cuocere solo parzialmente continuando a rimescolare. Mettere da parte.

 

Scaldare nuovamente la pentola e gettarci il riso a secco. Farlo tostare muovendolo continuamente con il cucchiaio di legno. Bagnare con poco vino bianco e far sfumare. Aggiungere le cipolle. Mescolare. Bagnare con due mestoli di brodo vegetale e cominciare la cottura. 

 


 

Dopo 5 minuti aggiungere le zucchine e portare a termine la cottura in circa 12 minuti aggiungendo poco brodo per volta e mescolando spesso.

Nel frattempo tritare al mixer le nocciole e mescolarle al pecorino grattugiato.

Allontanare il risotto dal fuoco, unire il mix di pecorino e nocciole e una noce di burro. Mantecare e servire immediatamente.