Ricetta
autunnale, perché la torta di mele non si rifiuta mai (se è buona, ovvio!), ma a
ottobre proprio non se ne può fare a meno. Se fuori piove e le giornate si
accorciano tanto che nemmeno il vostro cane ha voglia di uscire, l’unico
rimedio è infornare.
Questa
è una ricetta presa da un libro illustrato di grande formato piuttosto datato
(1989), ma che mi piace ancora sfogliare: Francia e la sua grande cucina di Elisabeth Marianne Scotto, edito
da Rizzoli.
È presentata come Crostata
all’alsaziana insieme a molte altre ricette di dolci regionali, forse
leggermente rivisitate ma interessanti e, tutto sommato, facilmente
riproducibili.
Questa
torta in particolare è tra le più semplice da fare e davvero buona: molte mele,
una pasta frolla delicata, non neutra ma dolce, e una crema a base di panna che
la rende irresistibile. La panna può essere felicemente sostituita dal mix di
ingredienti che indico nella lista. Lo zucchero previsto è quello bianco
semolato, ma io utilizzo quello di canna con buon successo. La cannella, poi, è
facoltativa: io non ne vado matta e quindi non la aggiungo, ma ammetto che ci
può stare benissimo.
Gli
ingredienti indicati per la pasta frolla sono… “in abbondanza” per questa
torta, ma, è risaputo, è davvero difficile impastare meno di 500 grammi! I
modi per utilizzare l’eccesso non mancano.
Per
una crostata da 26 centimetri:
300
g circa di pasta frolla
500
g circa di mele dolci
4
tuorli
90
g di zucchero (di canna)
200
g di panna fresca
(sostituiti con un mix di: 100 ml di latte intero; 30 g di
burro fuso; 30 g di yogurt intero; 30 g di ricotta cremosa di vacca o di mascarpone)
cannella
in polvere (facoltativa)
per
la pasta frolla:
250
g di farina grano tenero
125
g di burro fresco
90
g di zucchero (di canna)
1
uovo intero
2
pizzichi di sale
Preparare
in anticipo la pasta frolla. Dati gli ingredienti, come dicevamo, ne otterrete
un po’ di più di quella che serve per la ricetta; potete conservarla in
freezer, oppure fare l’indomani una seconda torta mignon (utilizzando
ingredienti in proporzione), oppure ritagliare al volo dei biscotti
con gli stampini preferiti da cuocere contemporaneamente alla crostata.
La
pasta deve riposare almeno due ore, meglio se per una notte intera. In una
ciotola capiente lavorare il burro e lo zucchero con una spatola di silicone
fino a ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungere l’uovo e il sale e
amalgamare bene. Aggiungere poi la farina poco per volta, setacciandola
accuratamente. Terminare la lavorazione sul piano di lavoro (possibilmente di
marmo, comunque freddo) impastando brevemente a mano. Formare una palla,
avvolgerla in pellicola da cucina o in un telo e riporla in frigorifero.
Al
momento di preparare la crostata accendere il forno e portarlo a 200° in
modalità ventilata.
Imburrare
e infarinare uno stampo da crostata da 26 centimetri. Stendere la pasta a circa
5 millimetri di spessore e rivestirne bene fondo e bordi ritagliando gli
eccessi. Bucherellare tutta la superficie con una forchetta per evitare che si
gonfi in cottura.
Mondare
e sbucciare le mele, tagliare ognuna in 8 spicchi e disporli nel guscio di
pasta frolla senza lasciare spazi. Infornare sul ripiano centrale per 15
minuti.
Nel
frattempo montare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero fino ad avere
un composto gonfio e chiaro. Se la usate, aggiungete ora una spolverata di
cannella. Se avete optato per la versione con la panna, aggiungetela senza
montarla, né batterla e mescolate bene. Altrimenti passate velocemente con un
frullino a immersione il latte insieme a burro fuso, yogurt e ricotta (o
mascarpone) e aggiungeteli al composto di uova mescolando molto bene.
Estrarre
la frolla con le mele dal forno, versarvi con attenzione e uniformemente la
crema ottenuta e rimettere subito in forno per 30 minuti, sempre sul ripiano
centrale, a 190°.
Sfornare
e attendere almeno mezz’ora (meglio un'ora se ce la fate...) prima di tagliare.
