Panini in padella con ricotta di pecora

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Alla fine di aprile 2017 ho partecipato a una iniziativa della simpatica combriccola di Pop Palestine Cuisine vincendo l’antica riluttanza a fare in casa qualsiasi tipo di pane – no, è troppo complicato, è una roba troppo lunga, tanto mi viene male... cose così insomma – e cimentandomi nella preparazione del pane pita, che si può cuocere in padella e che, diciamocelo, era tranquillamente anche alla portata di una “principiante del pane” come me. Qui trovate storia e ricetta. 

Da allora l’ho rifatto più volte, aggiungendo piccole varianti, come semini e spezie. Questa volta ho esagerato e l’ho fatto con la ricotta fresca di pecora. Esperimento riuscito: si abbina sia con formaggi, olive e salumi, sia con marmellate e confetture.

150 g di semola rimacinata di grano duro
150 farina di grano tenere tipo 0
100 g di latte fresco intero
100 g di ricotta fresca vaccina
7 g di lievito di birra secco attivo
acqua
sale
zucchero di canna

Sciogliere accuratamente il lievito in una ciotola con circa 2 cucchiai di acqua tiepida e aggiungendo un pizzico di zucchero di canna. Dopo pochi minuti il composto comincerà a crescere.

Versare la semola e la farina in una ciotola capiente setacciandole insieme; aggiungere il lievito sciolto, il latte e la ricotta setacciata. Unire una presa di sale e una di zucchero di canna. Impastare fino a che la massa sarà compatta e non più appiccicosa, quindi formare una palla, coprire la ciotola con un panno e lasciar lievitare in un luogo tiepido. Ci vorrà come minimo un’ora. In inverno non guasta avvolgere la ciotola in un panno di lana che tenga bene al caldo la massa in lievitazione.

Riprendere l’impasto – che nel frattempo deve aver almeno raddoppiato il proprio volume – e dividerlo in 12 parti. Stendere ogni porzione con i polpastrelli e i palmi delle mani (inutile utilizzare un matterello) in una forma tonda, non molto spessa.

Scaldare una padella grande dotata di coperchio – io ho utilizzato un grande wok in pietra che si è rivelato ideale – e, quando sarà molto calda, sistemarvi i pani ben stesi.

Cuocere 3 minuti a coperchio chiuso. Girare i pani e cuocere altri 3 minuti. Ottimi tiepidi, si conservano anche diversi giorni se ben riposti in un contenitore ermetico.

Brodo e brodi: meglio averli pronti in previsione della feste

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In questi giorni di feste avere una certa quantità di brodo pronto a portata di mano serve sempre; sia per utilizzarlo per preparazioni elaborate, sia per minestrine semplici da cucinare per una pausa tra un pranzo festivo e l’altro. Ma il brodo, per essere buono, dev’essere fatto bene. Alcune informazioni di massima possono essere utili.

Intanto il consiglio più spassionato che si possa dare è: farne tanto. Inutile scegliere ingredienti, pulire, impegnare ore di tempo, consumare gas o elettricità per ottenere un solo litro di brodo! Meglio pensare in grande: se avanza basta conservarlo in freezer, o anche in frigorifero se lo usate entro due giorni, in vasetti di vetro ben puliti e con una chiusura affidabile.

Altra indicazione di massima: utilizzare una pentola molto capiente (se troppo piccola e piena il rischio di esondazione è concreto e pericoloso) e di acciaio o alluminio, evitando altri materiali, in particolare il coccio.

Per un buon brodo di carne scegliere due pezzi di manzo adulto: uno che sia tutta polpa e uno che abbia almeno un pezzo di osso, per un peso complessivo di almeno 1,2 kg. Immergere la carne in circa 4 l di acqua (pura e pulita; ovvero meglio evitare quella che esce del rubinetto di molte città italiane, purtroppo) insieme a 1 cipolla bionda, 2 coste di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe nero e qualche grano di sale grosso.

Per aromatizzare, a scelta, si possono aggiungere chiodi di garofano (meglio conficcarli nella cipolla, così non si rischia di perderli), aglio, foglie di sedano o di alloro. Dopo circa 3 ore di sobbollimento leggero si ottengono meno di 3 l di brodo. A questo punto si può filtrare e rimettere sul fuoco per concentrarlo ulteriormente.

Per il brodo di pollo invece serve una gallina, o un cappone. Vabbè, anche il pollo va bene, ma che sia un pollo “vero”, ruspante, non roba da allevamento intensivo. Si immerge l’animale (più o meno 2 kg) intero e ben pulito in 4 l di acqua pura con sedano, carota e cipolla e si lascia cuocere per circa 3 ore. Evitare l’aglio, l’alloro e i chiodi di garofano, perché troppo aromatici per la delicatezza del pollame.

Se si vuol fare il brodo di carni miste servono manzo, pollame (cappone, possibilmente) e maiale e le medesime verdure utilizzate per il brodo di manzo. Stessi tempi e stessi accorgimenti.

Ovviamente le carni lessate si mangiano! E anche le verdure utilizzate, se vi va. Da tener presente, in particolare per il brodo di carne di manzo, che, per ottenere un brodo più saporito, la carne va immersa (come già detto) direttamente nell’acqua fredda con le verdure. Se, invece, il brodo nei vostri intenti è solo un “prodotto secondario” e mirate a un bel piatto di carne, questa va immersa nell’acqua con le verdure solo quando l’acqua bolle già allegramente. Quando il bollore riprende, abbassare il fuoco e procedere come indicato.

Per un buon brodo vegetale il procedimento per ottenere il massimo del gusto è il seguente: mondare e spezzettare 1 carota, 1 cipolla, la parte bianca di 1 porro, 2 coste di sedano, qualche foglia di prezzemolo e rosolare il tutto in olio extravergine di oliva per alcuni minuti. Salare leggermente, aggiungere 1,5 l di acqua e cuocere per circa 1 ora. Filtrare. Personalmente ci aggiungo – se stagione – anche un paio di pomodorini.

Le verdure utilizzate per il brodo non si buttano: si possono frullare alla massima velocità con un cucchiaio d’olio e utilizzarle nella stessa minestra che si vuol preparare, o per ispessire il risotto (aggiungendole dopo la tostatura del riso), o anche come base per il ragù del giorno dopo, in aggiunta alle verdure fresche utilizzate al momento.

Diverso è il discorso per il pesce. Intanto il brodo di pesce si chiama court bouillon se serve a cuocere il pesce (ma poi non si mangia), o fumetto se serve invece per estrarre il sapore da pesce, molluschi o crostacei per poi utilizzare il liquido in altre preparazioni come risotti, sughi o zuppe. Nel primo caso si cuoce il pesce (o il polpo, per esempio) intero, con poca acqua e verdure aromatiche (sedano, carota, cipolla) e, a scelta, limone o vino. Nel secondo si lasciano sobbollire in acqua scarti, teste, lische, gusci con scalogno, carote e pochissimo sedano, poi si filtra il tutto in modo molto accurato. Infine esistono i brodetti di pesce, ma quelli sono preparazioni specifiche che hanno moltissime varianti regionali con ingredienti principali e aromi molto diversi: ci sono il brodetto di Porto Recanati, quello di Fano, quello di Grado, quello di Vasto e molti altri.

Date queste indicazioni di massima, i brodi possono essere molti e vari. Possono essere aromatizzati anche con la frutta o certe spezie, se servono per specifiche preparazioni. Per esempio, pochi giorni fa, per un risotto, ho preparato la quantità strettamente necessaria di brodo di verdure aggiungendo agli ingredienti canonici anche un gambo di carciofo e una manciata di nocciole tostate. Il sapore delle nocciole ha dato una marcia in più al risotto.

Se si vuol fare il brodo di coniglio (e poi mangiare il coniglio, per esempio sfilacciato e freddo in insalata) si possono aggiungere finocchietto e alloro.

Per presentare dei canederli si può preparare il brodo aggiungendo anche un pezzetto di Speck e una spruzzata di vino rosso.

Per le zuppe di legumi il brodo vegetale di base si può fare aggiungendo una manciata dei legumi stessi alle verdure aromatiche; poi si frulla tutto insieme e si aggiunge alla zuppa.

D’estate, quando i pomodori sono molto maturi, si può fare il brodo di pomodoro, che può essere consumato anche da solo e anche freddo con dei crostini di pane, oppure utilizzato per cuocerci una fregula o una pasta corta fatta in casa. Basta centrifugare i pomodori e aggiungerli all’acqua. In questo caso le verdure (sedano, carota cipolla e aglio) non vengono riutilizzati e il brodo va filtrato accuratamente.

Per scrivere questo articolo ho consultato (oltre che basarmi sulla mia esperienza personale):  

·      Grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti

·      Il Cucchiaio d’argento

·      La Garzantina della Cucina a cura di Allan Bay

·      La Cucina Italiana – rivista – il numero di gennaio 2017

 

La fregula (quasi) come un risotto con radicchio e ricotta mustia

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Succu, ambu, fregua, pistiddu, ministru, cascà, freguedda, pistigione, cashcà, fregua manna, pistitzone, fregula… e non sono ancora tutti i nomi che, da nord a sud dell’isola definiscono quella meravigliosa pasta che in Sardegna si produce in casa, artigianalmente o industrialmente e che ricorda molto da vicino il cuscus. Tecnicamente la fregula è una “pasta corta”, ma in effetti non è né corta, né lunga; ma è tonda e, se fatta a mano, irregolare. Ingredienti semplicissimi, ovvero solo semola di grano duro e acqua pura, e abbinamenti infiniti, esattamente come per qualsiasi altra pasta italiana.

La tradizione vuole che la fregula si cuocia in brodo di pecora nelle zone del nuorese, di verdure più a sud, di pesce sulla costa e che si condisca con carne di agnello, verdure, pesce, cozze e arselle, con pomodoro, finocchietto, zafferano… oppure che si prepari cuocendola al vapore, proprio come un cuscus come fanno a Carloforte, con il loro cascà. 

Ovviamente si può fare anche “risottata” con il radicchio e la ricotta mustia*; inoltre qui, tra gli oltre cinquecento articoli del blog, potete trovare diverse ricette utili.

Per 4 persone:

240 g di fregula artigianale
1 l circa di brodo vegetale
1 grosso cespo di radicchio
¼ di cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
2 grosse noci di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
ricotta mustia a piacere

Mondare il radicchio, affettarlo e lavarlo; non asciugarlo. Farlo appassire in tegame con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, quindi allontanarlo dal fuoco e tenerlo da parte.

Scaldare il brodo vegetale (se non l’avete già pronto, fatelo ora facendo sobbollire per almeno mezz’ora acqua con sedano, carota, cipolla, pomodoro, qualche gambo di prezzemolo e un pizzico di sale) e fare in modo di tenerlo in caldo.

Mondare e affettare finemente la cipolla e tritare lo spicchio d’aglio sbucciato. Scaldare una grossa noce di burro e un cucchiaio d’olio extravergine di oliva in una casseruola; gettarvi la fregula e mescolare per circa 1 minuto. Aggiungere il radicchio stufato e bagnare con diversi mestoli di brodo. Non aggiungere sale. Portare a cottura a fuoco abbastanza vivace aggiungendo brodo se occorre. Non servirà un intero litro, ma è meglio averne una piccola scorta piuttosto che trovarsi senza a metà cottura.

Nel frattempo sminuzzare ricotta mustia a piacere. Allontanare la fregula dal fornello e aggiungere la ricotta, più un paio di cucchiai di brodo bollente e una noce di burro. Mantecare. Prima di servire grattugiare (grattugia a denti larghi) un altro po’ di ricotta sulla fregula. 

* la ricotta mustia è un Prodotto Tradizionale della Sardegna; è una ricotta ricavata dal siero di latte esclusivamente di pecora, poi leggermente salata a secco e quindi posta ad affumicare in modo lento e naturale su un cannicciato vicino o sopra il focolare. Ovviamente questo è il metodo tradizionale; oggi nei caseifici esistono delle apposite “camere” nelle quali l’affumicatura si ottiene in poche ore e in modo uniforme per tutte le forme prodotte. 

Torta morbida al cioccolato e Cannonau

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Per alcuni giorni ho cercato sui libri e nel web la ricetta per una torta che avesse il vino rosso tra gli ingredienti. Sto infatti sperimentando da un po’ di tempo le possibilità dell’uso del vino in cucina ed ero a caccia di una ricetta abbastanza semplice ma che, al tempo stesso, facesse ben risaltare l’aroma, il sapore e il colore di questo ingrediente così particolare.

Ho trovato moltissime indicazioni, ma non tutte mi hanno convinto; alla fine ho preso un po’ qui e un po’ lì, ho ricalcolato pesi e proporzioni e ho sfornato questa. Morbida, semplicissima da fare, anche se un po’ lunga da cuocere, e molto profumata.

Dalla sua parte non ha la tradizione del panettone; non ha la soffice burrosità del pandoro, non ha nemmeno l’opulenza di un Montblanc; però non la disdegnerei come dolce natalizio alternativo. 

Per una tortiera da 26 centimetri

250 g di farina tipo 0

250 g di burro fresco

200 g di zucchero di canna grezzo

150 ml di Cannonau o altro vino rosso corposo

150 g di cioccolato fondente (cacao almeno 60%)

3 tuorli + 3 albumi

15 g di lievito in polvere per dolci

2 pizzichi di sale

(burro e farina per la tortiera)

Accendere il forno (statico/non ventilato) e portarlo a 160°. Pesare tutti gli ingredienti e spezzettare il cioccolato con un coltello pesante.

Tagliare il burro in piccoli pezzi e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una spatola fino a ottenere una crema morbida e omogenea.

Aggiungere un tuorlo e mescolare bene fino a che non sia completamente assorbito dalla crema prima di aggiungere il secondo; lo stesso per il terzo.

Unire la farina insieme al lievito e a un pizzico di sale fino facendola scendere da un setaccio. Amalgamare bene.

Aggiungere il Cannonau a temperatura ambiente e poco più di metà del cioccolato.

Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e unirli al composto mescolando lentamente e accuratamente dall’alto in basso.

Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata di 26 cm di diametro. Cospargere la superficie della torta con il rimanente cioccolato.

Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere circa 75 minuti. Dopo un’ora si può aprire il forno e controllare la cottura con uno stecchino.

Se siete interessati alle altre ricette con il Cannonau ecco dove trovarle:

- Ravioli rosa con zucca e ricotta

- Ciambelline al Cannonau e semi di papavero

- Pollo al vino Cannonau

- Ravioli rosa al Cannonau con coniglio e castagne

- Tartufi al cioccolato fondente e vino rosso

Duemilanove - duemiladiciassette: otto anni nella rete, ovvero il compleanno dell'Orata

Oggi, 11 dicembre 2017, l’Orata Spensierata festeggia il suo ottavo compleanno. Da 8 anni viaggio nella rete senza rimanere impigliata; credo che sia perché sono piccola, veloce e, se occorre, so mordere; il bilancio è positivo, quindi. E per festeggiare ci vuole il cioccolato. Cioè, poteva andar bene anche una teglia di lasagne (vere)... ma il cioccolato “fa festa”. Se poi è abbinato felicemente al vino, cosa notoriamente poco ortodossa, meglio ancora.

Questa è la ricetta per dei piccoli tartufi al cioccolato e vino Cannonau che ho preparato una decina di giorni fa per una serata importante. Confesso che fino all’ultimo, ovvero fino alla prova assaggio, non avevo idea se il mio miscelare e pesare e rimuginare e sottrarre e aggiungere avrebbe avuto successo. L’ha avuto. Mi auguro da sola di continuare così.

Per circa 70 pezzi

300 g di cioccolato fondente (cacao al 60%)

100 g di panna fresca

40 g di zucchero di canna

35 g di olio di extravergine oliva

35 g di vino rosso corposo (Cannonau)

1 presa di sale

cacao amaro

Versare il vino rosso in un bricco, aggiungere lo zucchero e far scaldare a fiamma dolcissima mescolando continuamente per alcuni minuti, fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Far addensare lo sciroppo continuando a mescolare per un paio di minuti, poi allontanare dal fuoco.

Tagliare grossolanamente il cioccolato con un coltello pesante, porlo in una ciotola di metallo e farlo sciogliere a bagnomaria mescolando continuamente e aggiungendo lentamente l’olio. Allontanare dal fuoco, mescolare ancora per qualche minuto e aggiungere lo sciroppo di vino e zucchero continuando a mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.

Battere la panna con la forchetta aggiungendo una presa abbondante di sale (meglio se di un sale piuttosto grezzo o leggermente aromatico come quello di Cervia, o delle saline di Mothia o di Molentargius) senza arrivare a montarla.

Aggiungere la panna al composto di cioccolato e mescolare bene per diversi minuti fino a che il composto si sia raffreddato; a questo punto sigillare la ciotola con pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per almeno 2 ore.

Cospargere un piano di marmo o un grande piatto di ceramica con abbondante cacao amaro. Togliere la ciotola con il composto di cioccolato dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per una ventina di minuti. Quindi prelevare con un cucchiaino da tè una piccola porzione di composto di cioccolato. Lavorarla prima con la punta delle dita e poi sul palmo della mano per formare una pallina delle dimensioni di una grossa nocciola e passarla nel cacao amaro. Le quantità indicate dovrebbero bastare per circa 70 pezzi di questa dimensione, ma, se volete, potete farli un po’ più grandi.

Man mano disporre i tartufini finiti su un piatto di servizio – se volete presentarli tutti insieme – o in pirottini di carta piccoli, da cioccolatini.

Si conservano in frigorifero coperti per una giornata; prima di servirli lasciarli a temperatura ambiente per non più di 10 minuti.

Orata al Cannonau

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Lo sanno tutti: una passeggiata in campagna rilassa, apre la mente e fa venire nuove idee. Se poi è maggio e la campagna è fatta di vigne che guardano il mare, di erbe selvatiche, di arbusti fioriti e di insetti ronzanti; la compagnia è piacevole; il tuo cane si diverte come un matto e c’è una luce bellissima per fare foto, beh, è quasi certo che le idee si svilupperanno e produrranno qualcosa di concreto.

Ed è andata davvero così: da quella prima visita (qui il racconto) all’Azienda Vitivinicola 1Sorso e dall’entusiasmo e la passione che i titolari Leonardo e Mario Bagella hanno messo nel descrivermi le loro vigne, i loro vini e i loro sogni per il futuro, è nata una collaborazione che, pochi mesi dopo, ha portato all’elaborazione di un intero menù nel quale il vino Cannonau fosse non accompagnamento, ma ingrediente.    

Ravioli rosa al Cannonau con coniglio e castagne, Pollo al vino Cannonau e Ciambelline al Cannonau e semi di papavero: sono state le tre ricette che ho preparato nelle ultime settimane e pubblicato sul blog e che, tutti insieme, abbiamo fatto “rimbalzare” sui social e tra gli amici appassionati di cucina. Tre ricette per ora, perché ne seguiranno altre, già sperimentate e fotografate. 

Dopo tanto parlare, assaggiare, spadellare, fotografare e... bere abbiamo deciso tutti insieme che era giusto festeggiare il buon inizio di questo progetto di collaborazione. Sabato 2 dicembre 2017 abbiamo così organizzato una degustazione dei vini 1Sorso - un Vermentino e un Cannonau, entrambi vinificati in purezza - in abbinamento a degli eccellenti formaggi, salumi e pani locali. E a una gustosa zuppa di ceci e verze, più che mai adatta al clima decisamente rigido di questo inizio dicembre sardo; seguita da ricotta freschissima con la sapa.

Una piacevole sorpresa ce l’hanno fatta Martina e Valentina Meloni del Pastificio Sa Panada di Oschiri (Olbia-Tempio), che ci hanno raggiunto e, oltre a farci gustare le loro specialità, ci hanno parlato della loro azienda e dei notevoli traguardi raggiunti in breve tempo. E, sì, abbiamo mangiato anche qualche dolce a base di vino Cannonau: ciambelline, tartufi e una torta morbida (rimanete sintonizzati per aver le ricette).

A riscaldare l’ambiente c’erano (oltre a una efficientissima stufa) i bravissimi musicisti Elio Lavra alla voce ed Enzo Angeletti alla chitarra. Scommetto che dopo questa serata pioveranno gli ingaggi!

I perfetti padroni di casa (velocissimi stappatori di bottiglie, nonché galanti reggitori di microfono) Leonardo e Mario ci hanno parlato dei loro vini e del metodo di allevamento delle loro vigne.

Giambattista Fressura, rappresentate della Condotta Slow Food Sassari/Alghero è intervenuto per illustrare scopi e programmi di Slow Food e il calendario delle prossime iniziative della Condotta sul territorio. Credo abbia anche molto apprezzato il Vermentino 1Sorso. 

Io, sebbene non sia una grande oratrice, ho voluto presentare i piatti preparati con il Cannonau, l’idea che sottendono e lo scopo della collaborazione iniziata; ho anche parlato di Aifb (Associazione Italiana FoodBlogger) della quale faccio parte e della quale sono rappresentante regionale, facendo scoprire a chi tra il pubblico ancora non la conosceva una importante realtà associativa su tutto il territorio italiano. 

Questa serata è stata, nelle nostre intenzioni, la prima di una serie: abbiamo in programma di ripetere periodicamente iniziative simili coinvolgendo sempre più produttori di eccellenze del Nord Sardegna. Siamo tutti convinti che durante una piacevole serata conviviale passino facilmente, tra tavoli e bicchieri, molti messaggi positivi.