Dolcetti al riso e olio di cocco

Lo ammetto: dovevo far spazio nella dispensa, “sezione colazione”, e quel sacchettone ingombrante di riso soffiato comperato per sbaglio (vi risparmio la storia, ma vede coinvolti un commesso troppo zelante di un negozio dove non entro praticamente mai e il fatto che non vedo più niente perché sono sia miope sia presbite) era decisamente di troppo.

Pensa e ripensa, mi sono venuti in mente quei dolcetti anni ‘80 fatti con i corn flakes e il cioccolato fuso; terribili, troppo dolci e decisamente poco sani e ho deciso di riscattare quell’idea datata con una versione XXI secolo. Ho usato semola integrale e olio di cocco e poi ci ho messo la farina di mandorle, che è una delle migliori invenzioni del genere umano. 

Buoni con il caffè. Non li ho provati con il tè, ma credo possano andare; sono finiti mentre, sul divano con la testa del mio cane sulle gambe, leggevo Isolitudini di Massimo Onofri, che consiglio vivamente a chi, come me, ama le isole ed è avvezzo allo stile dell’autore.

Per circa 40 pezzi

200 g di semola integrale

100 g di olio di cocco

80 g di riso soffiato

80 g di miele delicato

50 g di farina di mandorle

1 uovo

Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 180° e foderare una placca (meglio se forata) con la carta da forno.

In una ciotola capiente mescolare la semola, la farina di mandorle e il riso soffiato.

In una seconda ciotola mischiare l’olio di cocco con il miele e l’uovo intero sbattendo leggermente con una forchetta.

Unire i due miscugli e mescolare con le mani ricavando delle palline delle dimensioni di una noce adagiandole via via sulla carta da forno (non importa che siano particolarmente distanziate, ma attenzione a che non si tocchino).

Infornare a 180° per 5 minuti; abbassare la temperatura a 100° e cuocere altri 7 minuti al massimo.

Estrarre la placca dal forno e lasciar raffreddare i dolcetti prima di consumarli. 

Mutabal di zucca: versione personale

Muttabal moutabel mutabal mutabbal muttabbal son tutte versioni del nome di una crema vegetale che può essere servita come meze (antipasto o piatto d’apertura) di un pasto mediorientale o nordafricano. Il termine mutabal di per sé significa speziato, saporito, ma anche piccante e profumato - in senso gastronomico - e la crema si mangia con il pane; in genere morbido, ma anche con crostini croccanti.

La versione più diffusa è fatta con le melanzane il che, però, confinerebbe il mutabal all’estate; se si vuole estendere alla stagione fredda la possibilità di godersi una crema gustosa, totalmente vegetariana e semplicissima da preparare si può ricorrere alla zucca.

Questa versione, il mutabal di zucca, viene a volte servito (quasi) caldo, portandolo in tavola immediatamente dopo averlo preparato con la zucca appena uscita dal forno. Si può trovare una bella ricetta su uno degli straordinari libri di Yotam Ottolenghi, Jerusalem, dove la crema di zucca viene aromatizzata con la cannella e addolcita con lo sciroppo di datteri. Un’altra interessante versione si trova tra le molte ricette del profilo Instagram di Popcuisine.it, che sostituisce il succo di limone con quello di arancia - che, tra l’altro, può dare colore a una polpa di zucca eventualmente un po’ anemica - e limita le spezie.

Visto che, come praticamente per tutti i piatti popolari/casalinghi, credo sia permesso introdurre piccole varianti personali, io propongo una mia versione. Intanto è fredda, c’è un pochino di yogurt e, poiché la mia zucca era davvero buona, di un bel colore brillante e dolce, mi sono limitata ad aggiungere una punta di zucchero di canna. L’ho servita con del pane al latte con semi di sesamo, che ho preparato appositamente con la mia pasta madre in forma di piccoli filoncini adatti per essere tagliati a fettine.

Inutile indicare le quantità: è una di quelle cose che bisogna assolutamente preparare a occhio. La zucca una volta cotta può presentarsi più o meno asciutta (e richiedere più olio, o succo di limone, o anche un pochino d’acqua); la tahina* può essere più o meno densa, amara o oleosa e l’aggiunta degli altri ingredienti e delle spezie in polvere dipende tantissimo dal gusto personale. Bisogna proprio assaggiare e aggiungere via via gli ingredienti con moderazione, piano piano, stratificando i sapori. Sarà “perfetta” quando lo decidete voi.

Zucca gialla – meglio del tipo Mantovana o simili

tahina (se potete usatene una di sesamo coltivato biologicamente)

olio extravergine di oliva

aglio

sale

yogurt intero

limone (succo)

zucchero di canna

spezie a piacere

semi di sesamo e chicchi di melagrana per decorare (facoltativi)

Affettare la zucca con la buccia. Stendere le fette su carta forno e coprirle con un foglio di alluminio. Cuocerle nel forno a 180° fino a che non siano tenerissime. A seconda delle dimensioni il tempo varia: controllare di tanto in tanto alzando con cautela il foglio di alluminio e punzecchiando con una forchetta.

Mondare la zucca di buccia e semi e raccogliere la polpa nel vaso del mixer. Aggiungere un po’ di tutti gli altri ingredienti della salsa più l’aglio e azionare il mixer a scatti per ottenere una crema liscia. Versarla in una ciotola e aggiungere poco a poco altro olio, altra tahina, altro limone… a seconda delle vostre preferenze e mescolare fino ad avere una crema liscia, con un sapore ben deciso, ma equilibrato.

Decorare la superficie con semi di sesamo e/o chicchi di melagrana. Se non la consumate subito potete conservarla in frigorifero ben chiusa. 

* la tahina o tahini è una pasta untuosa che si ricava lavorando al mortaio i semi di sesamo (se si fa in casa; ma ne esistono molte ottime versioni già pronte e si trova anche nei supermercati) 

 

2009 – 2019: dieci anni di blog

Oggi è il mio, nostro… suo compleanno; insomma, il decimo compleanno dell’Orata Spensierata! 

La nuotata fin qui è stata lunga e spesso stancante, perché l’Orata è solo un piccolo pesce; un pesce piccolo, ma agguerrito e comunque abbastanza saggio da non farsi acchiappare e stringere nella rete rimanendo non solo indipendente in senso lato, ma anche lontano dal rumore eccessivo, dalla confusione e dalla competizione. 

Per me questo traguardo è veramente importante; tanto che festeggio questo compleanno con molto affetto, molte aspettative e un po’ di orgoglio, al contrario di quello che faccio con il mio vero, anagrafico. 

Dal 2009 al 2019 ho scattato migliaia e migliaia di fotografie; ho letto, studiato e scritto veramente taaaanto. Un lavoro quotidiano di informazione, formazione e aggiornamento non per capire cosa “va di moda” e incontra il gusto (degli altri), ma per approfondire storia, uso, proprietà, origini, tecnica, sentimento e futuro del cibo. 

In questi dieci anni ho seguito ricettari e mi sono lasciata ispirare, ma il più delle volte nel blog sono finite ricette “inventate”, ovvero fatte da zero nella mia cucina; anzi nelle mie cucine, visto che in questi anni ne ho bazzicate tre. Mai perfettamente attrezzate, mai grandi, pochissimo tecnologiche. Insomma nel blog ci sono più che altro esperimenti riusciti della quotidianità che desideravo condividere.

E insomma, adesso siamo qui. Tanti auguri! 

Per il nuovo anno ho pensato di aggiungere qualcosa all’Orata Spensierata: una newsletter.
Una piccola pubblicazione – con cadenza indicativamente mensile, ma senza affannarsi eccessivamente – dentro cui potrei mettere un resoconto delle ricette dell’ultimo periodo, qualcosa di attualità, magari la recensione di un libro, un approfondimento storico/pratico su un ingrediente… diciamo che userò le feste di fine anno per elaborare un piano editoriale. 

Chi, così sulla fiducia, desidera riceverla dovrebbe scrivermi a 

➡️ orataspensierata@tiscali.it 

indicando il proprio nome per esteso e un indirizzo email al quale inviarla. Farò una mailing list di lettori che – giuro! – non disturberò con altro. Mi conoscete: potete fidarvi.

Dolcetti al mascarpone, cioccolato, sale e doppia ispirazione

L’ispirazione per questi dolcetti parte simultaneamente dal frigorifero – dove era conservata una vaschetta di mascarpone ancora fresco sì, ma che rischiava di non esserlo più troppo in fretta – e dal numero di ottobre 2019 de La Cucina Italiana.

Leggendo la ricetta di un dolce molto invitante mi è venuto in mente che non potevo assolutamente rischiare di non utilizzare quel mascarpone buonissimo, quindi l’ho presa e rielaborata leggermente utilizzando zucchero di canna al posto di quello bianco e farina integrale al posto di quella raffinata. Non solo! Poiché a me il cioccolato fa venire inevitabilmente in mente altro cioccolato, ho deciso di usare anche uno dei miei prodotti preferiti degli ultimi anni: le Vaicacao Nibs (di cui ho già parlato altre volte >> qui e >> qui) e di completare il tutto con un pizzico (un pizzichino piccolissimo) di sale di Maldon. Ah, ho cambiato anche la forma: sulla rivista si parlava di una torta intera da 20 centimetri; io ho preferito dieci piccoli dolcetti cotti nello stampo per i muffin.

Il tutto è semplicissimo e straordinariamente veloce, ovvero fattibile anche al volo in tre casi della vita: che abbiate il bisogno impellente di qualcosa di buono e dolce tutto per voi; che abbiate avuto la simpatica idea di invitare qualcuno a bere un tè domenica pomeriggio e vogliate andare ben oltre i soliti biscottini di accompagnamento facendo una figura strepitosa; che abbiate organizzato una cena dicendo agli ospiti “non portate nulla, mi raccomando, non c’è bisogno” ricordandovi immediatamente dopo che non avete il dolce! Sì, perché con una pallina di gelato alla vaniglia o una cucchiaiata di panna poco montata questi dolcetti possono anche chiudere dignitosamente una cena.

240 g mascarpone fresco

160 g di cioccolato di alta qualità (almeno al 70% di cacao)

50 g di zucchero di canna

40 g di farina di grano tenero integrale

2 uova intere

30 g di Vaicacao Nibs

20 g di burro di cacao

1 pizzico di sale

sale in fiocchi (Maldon, o tipo Maldon)

Imburrare e infarinare 10 stampini per muffin; preriscaldare il forno a 180° in modalità ventilato.

Passare lo zucchero di canna al mixer ala massima velocità per ottenere un risultato quanto più simile possibile allo zucchero a velo.

Far fondere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao in una ciotola di acciaio senza che tocchi l’acqua in ebollizione.

Lavorare il mascarpone con lo zucchero e un pizzico di sale; aggiungere le uova – uno per volta – e mescolare per ottenere una crema liscia, senza grumi.

Aggiungere a filo il coccolato fuso leggermente raffreddato e amalgamare.

Aggiungere la farina setacciata, mescolare bene.

Aggiungere le Vaicacao Nibs.

Versare il composto a cucchiaiate negli stampini per muffin distribuendolo equamente.

Completare la superficie di ogni dolcetto con un pizzico di sale in fiocchi.

Infornare a 180° per 18/20 minuti. Aprire il forno, lasciar raffreddare leggermente e quindi sformare con cautela. I dolcetti cresceranno in volume dentro il forno, ma, non essendoci lievito nell’impasto, una volta raffreddati tenderanno a “sedersi” un po’. Questo non compromette assolutamente la loro morbidezza e la sensazione di cremosità. 

L’Orata Spensierata è un blog indipendente, non pubblica contenuti a pagamento e non è una testata giornalistica; le foto sono di esclusiva proprietà e non sono riproducibili se non facendone esplicita richiesta a orataspensierata@tiscali.it

Riso bianco e nero con broccoletti e noci

Per il riso sardo pare che il 2019 sia stata un’annata eccezionale: grande qualità e quantità superiori agli scorsi anni. Una cosa che fa molto piacere, perché personalmente trovo che il riso coltivato in Sardegna sia particolarmente buono e versatile.

Se desiderate leggere altre notizie sul riso coltivato nell’isola vi segnalo un articolo che ho scritto poco più di un anno fa per il sito dell’Associazione Italiana Food Blogger della quale faccio parte. 

Il riso: una sorpresa e un sapore unico

In questa ricetta ho abbinato due tipi di riso: il Venere, o “riso nero” (che viene poi commercializzato con diversi nomi a seconda del produttore) e il Thai, o riso aromatico; un riso a chicco lungo con poco amido e dal profumo caratteristico. Li ho cotti separatamente perché il riso nero “macchia” – a proposito: ricordate di indossare sempre un grembiule, in particolare quando lo scolate – e li ho poi riuniti in padella con i broccoletti appena stufati.

Un semplicissimo piatto unico, completato da una manciata di gherigli di noci

Per due persone:

80 g di riso Thai

40 g di riso Venere

un grosso broccoletto

una manciata di gherigli di noci

2 spicchi d’aglio

olio extravergine di olive, sale

Cuocere in acqua leggermente salata e separatamente i due tipi di riso seguendo i tempi indicati sulla confezione (o quelle del produttore, se lo acquistate direttamente), ma tenendo presente che non sono brevissimi e che per il riso nero sono generalmente più lunghi rispetto all’altra varietà.

Nel frattempo c’è tutto il tempo per mondare i broccoletti separando cimette e gambi. I gambi si conservano per altre ricette (minestra, crema, sugo per la pasta…), mentre le cimette si gettano in una padella ampia in olio con un paio di spicchi d’aglio.

Dopo averle leggermente rosolate, bagnarle con un po’ d’acqua, chiudere con un coperchio e stufarle a fuoco dolcissimo.

Appena sono tenere prenderne un paio di cucchiaiate e schiacciarle con una forchetta. Tritare alcuni gherigli di noce in modo grossolano con un coltello pesante. Aggiungerli ai broccoletti schiacciati, condire con olio e sale e mescolare per ottenere una crema granulosa, ma omogenea.

Scolare i due tipi di riso, gettarli nella padella con i broccoletti, mescolare, aggiungere la crema di broccoletti e noci e amalgamare. Aggiustare di sale.

Servire subito.

Chutney di mele cotogne

I chutney sono salse indiane (in Hindi si chiamano chatni) che accompagnano la gran parte dei pasti nella gran parte del Subcontinente indiano. Possono essere freschi o cucinati a lungo, più o meno densi, gelatinosi o semiliquidi, e sono composti da una gran varietà di ingredienti. Spesso mescolano frutta e verdura, ma tutti sono agrodolci e speziati. I britannici, durante il periodo coloniale, hanno fatto del chutney una tipicità anglosassone: ne hanno anglicizzato il nome e lo hanno reso celebre e diffusissimo (un barattolo di mango chutney l'avrete visto tutti di sicuro) in tutti gli angoli del mondo. Sui maggiori dizionari online di lingua inglese si può leggere: 

Definition of chutney

1.        a thick sauce of Indian origin that contains fruits, vinegar, sugar, and spices and is used as a condiment

2.        a mixture containing fruit, spices, sugar, vinegar eaten cold with especially meat or cheese

Detto questo, la via della fantasia applicata al chutney è libera. Io amo i chutney in cui alla frutta e alle spezie si mescolano le cipolle che, tutto sommato, sono le più dolci delle verdure. Quello di oggi è di mele cotogne e cipolle.

Le cotogne – che possono essere “mele” o “pere” a seconda della varietà dell’albero della famiglia delle Rosacee, genere Cydonia, che dà vita a due forme leggermente diverse del frutto – sono originarie, come le più comuni mele, dell’Asia Minore. I Greci evidentemente le apprezzavano, poiché pare che i mitologici frutti d’oro del Giardino delle Esperidi, legati alle fatiche di Ercole, fossero proprio loro. Le amavano per il delicato profumo di certo, perché il sapore del frutto crudo, anche se maturo, è davvero… difficile. Aspro, astringente, granuloso, allappante. Insomma, la mela cotogna dev’esser cotta e addolcita con zucchero o miele, altrimenti diventa “medicina”, così come la consideravano nel Medioevo, quando era consigliata come purgante, ma anche come antiveleno.

Oggi non si trovano tanto facilmente; sono scarsamente coltivate per scopi commerciali e si vedono, per un breve periodo, più che altro nei mercati. Quelle che ho usato io vengono direttamente dall’albero di amici, che le hanno raccolte in tutta fretta in previsione delle piogge (che si sono regolarmente presentate) poiché sono frutti coriacei e resistenti, sì, ma fino a un certo punto. La cosa positiva è che sono frutti climaterici, ovvero che continuano a maturare anche se staccati dall’albero.

Le mie erano molto profumate, ma ancora belle toste e l’occasione per trasformarle in chuntney è stato l’invito a una cena a base di agnello al quale cercherò di convincere tutti ad abbinarlo. Ci riuscirò?

500 g di mele cotogne mondate, sbucciate

250 g di cipolle bionde mondate

150 g di zucchero di canna grezzo

150 g di aceto di mele

1 cucchiaio d’acqua

succo di 1 piccolo limone

1 cucchiaino da tè di sale fino

circa mezzo pollice (inteso come volume del pezzetto da grattugiare) di zenzero fresco

½ cucchiaino da caffè di peperoncino in polvere

Dopo aver mondato e sbucciato le cotogne ridurle a dadini.

Affettare sottilmente le cipolle. Sistemarle in una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso.

 

Versare lo zucchero, il sale e l’aceto e l'acqua in una ciotola; mescolare per qualche minuto, poi versare il tutto sopra cotogne e cipolle.

Mettere sul fuoco e cuocere per circa mezz’ora mescolando ogni 5 minuti circa.

Aggiungere il succo di limone e lo zenzero sbucciato e grattugiato finemente con l’apposita grattugia e poi il peperoncino. Assaggiare e, eventualmente, regolare di sale.

Mescolare, allontanare dal fuoco e passare con un frullino a immersione. Io non ho insistito troppo e ho lasciato una consistenza piuttosto grossolana, ma è una questione di gusti.

Versare il chutney in un barattolo pulito (lavato con acqua bollente o, se preferite, anche sterilizzato, anche se non è strettamente necessario), chiudere e lasciar raffreddare a testa in giù.

Meglio lasciar riposare qualche giorno prima di utilizzarlo.

.

-->

Una torta scioglimacchia: poppy seed&chocolate fanno il miracolo

L’altro giorno qualcuno mi ha (inavvertitamente?) rovesciato addosso un secchio pieno di rimproveri, negatività, malumore, pensieri postumi e recriminazioni. Uno di quei miscugli grigiastri, insomma, che possono lasciare macchie resistenti anche a molti lavaggi. Ho pensato che l’unica cosa che poteva… sbiancarmi la giornata fosse una torta!

Casualmente stavo sfogliando il sito de Il Cucchiaio d’Argento e ho visto qualcosa che, apparentemente, faceva al caso mio. Ma, analizzando meglio la composizione, ho visto che certi aloni non sarebbero andati via con quella specifica ricetta; a me serviva qualcosa di più potente.

Ecco allora che la ricetta originale è stata presa a esempio, ma poi quasi totalmente rielaborata, perché non c’erano né mandorle né cioccolato! E che torta di emergenza è senza cioccolato?

Mentre mescolavo e infornavo non ero proprio certa certa che avrei ottenuto il risultato sperato. E invece… miracolo! La torta è buonissima e le macchie sono sparite dalla mia giornata già alla seconda fetta abbinata a una tazza di tè (indiano, anche se preparato in una teiera cinese).   

Condivido ricetta e procedimento, perché può capitare a tutti di averne bisogno.

125 g di burro

100 g di farina di farro integrale

100 g di miele (un tipo delicato, millefiori o asfodelo, come quello che ho usato io)

100 g di cioccolato fondente di qualità (cacao almeno al 70%)

4 uova

60 g di semi di papavero

60 g di mandorle sgusciate e sbucciate

50 g di zucchero di canna

8 g di lievito per dolci

aceto di mele o succo di limone

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Foderare il fondo di uno stampo per torte di 22 centimetri di diametro con la carta forno e ungerla leggermente di burro; ungere leggermente anche le pareti dello stampo. Accendere il forno in modalità non-ventilato e portarlo a 180°.

Sminuzzare il cioccolato con un coltello pesante, quindi passarlo velocemente al mixer insieme alle mandorle e ottenere una granella non troppo fine. Pestare i semi di papavero in un mortaio senza insistere troppo: non bisogna ottenere una pasta, ma solo frantumarli perché siano più profumati. Unirli al cioccolato e mandorle.

Separare albumi e tuorli. Aggiungere agli albumi 1 cucchiaino da caffè di aceto di mele (o succo di limone).

Mescolare farina di farro e lievito.

Lavorare il burro con lo zucchero di canna e ottenere una pomata (meglio usare una spatola di silicone). Unire un tuorlo alla volta e amalgamare bene prima di aggiungere il successivo.

Aggiungere, setacciandola, la farina e mescolare bene.

Aggiungere il mix di cioccolato, mandorle e semi di papavero. Amalgamare.

Aggiungere il miele e mescolare ancora.

Montare gli albumi a neve ben ferma con la frusta elettrica, quindi aggiungerli a cucchiaiate al composto. Lavorare dall’alto verso il basso con la spatola fino a che non siano ben amalgamati e il tutto risulti soffice e arioso.

Versare nella tortiera. Sistemarla nel forno già caldo (180°) e cuocere per circa 40 (45 al massimo) minuti. Spegnere il forno e lasciare riposare la torta per circa 10 minuti. Aprire il forno e lasciar riposare ancora 10 minuti.

Sfornare e sformare con attenzione. Lasciar raffreddare prima di servire.

-->