Crema di lattuga e patate con lenticchie nere

 

Mangiar leggeri per qualche giorno ci può fare solo bene.

E allora minestra di lattuga e patate rosse di Gavoi. Con lenticchie nere, perché i legumi sono importanti. E l'effetto nel piatto non è male, dai!

Tonno con nocciole e semi di senape su purè di patate al limone e contorno di funghi

 

Tonno con nocciole e semi di senape su purè di patate al limone e contorno di funghi.

 

Un altro piatto facilissimo da fare, se (una volta l'anno) pensate di potervi concedere di mangiare tonno fresco. Il secondo ideale dopo la crema di funghi e patate che trovate qui sotto, con cui ha in comune alcuni ingredienti.

 

Servono:

filetto di tonno tagliato a "dadoni"

patate

funghi cardoncelli

nocciole

semi di senape

scorza di limone

olio, burro

sale, pepe

aglio (se piace)

 

Tritare le nocciole (meglio se tostate) e mischiarle ai semi di senape. Passarvi i dadi di tonno fresco premendo leggermente perché aderiscano bene in una sorta di "panatura".

 

Nel frattempo lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate, riunirle in una casseruola, aggiungere burro, sale, pepe bianco, scorza di limone grattugiata al momento.

 

Scaldare dell'olio in una padella (o meglio, se lo avete, un wok) aggiungere l'aglio intero ma schiacciato, far insaporire un momento e poi aggiungere i funghi cardoncelli tagliati in grossi pezzi. Cuocerli brevemente e poi tenerli da parte al caldo.

 

Nello stesso wok scaldare altro olio (se piace anche dell'aglio) e far saltare i dadi di tonno, che devono rimanere decisamente rossi all'interno (il tonno troppo cotto è... beh, semplicemente TROPPO cotto).

 

Amalgamare il purè facendo ben sciogliere il burro, poi sistemarlo sui piatti. Posizionare i dadi di tonno, aggiungere i funghi e servire subitissssimo.

 

Crema di patate di gavoi (con la buccia) e funghi cardoncelli

 

Patate rosse di Gavoi (me-ra-vi-glio-se-!) e funghi cardoncelli per una crema semplice, dai sapori gentili ma riconoscibili, facilissima da fare.

Perfetta per una cena prefestiva, no?

 

Servono:

 

brodo vegetale

patate rosse

funghi cardoncelli

cipolla

aglio (se piace; a me moltissimo)

olio, sale, pepe bianco

pecorino grattugiato

 

(alle patate lasciate la buccia: fa bene)

 

Mondare i funghi, farli a pezzetti e dividerli in due parti. Mondare le patate, ridurle a dadini. Affettare sottilissima la cipolla (ne basta poca), tritare l'aglio e dividerlo in due parti.

 

Scaldare il brodo vegetale. In una casseruola scaldare l'olio, aggiungere la cipolla e metà dell'aglio. Far appassire. Aggiungere una parte di funghi e le patate, far insaporire. 

 

Coprire con il brodo e far cuocere a fuoco lento. 

 

Nel frattempo scaldare un po' d'olio con l'aglio in una padella e far saltare i funghi rimanenti. Tenerli da parte. 

 

A cottura ultimata passare la minestra con un frullatore a immersione, regolando di sale, aggiungendo un po' di pepe bianco appena macinato e un po' di pecorino grattugiato. 

 

Versare nei piatti e completare con i funghi saltati.

Fatto!

Torta di mais e nocciole (ispirazione amor polenta)

 

Qualche giorno fa la collega blogger Marica ha pubblicato sul suo profilo uno spettacolare amor polenta, un dolce lombardo a base di farina di mais. 

 

Mi sono resa conto che non ne mangiavo da... vent'anni ? forse di più! Il primo impulso è stato di rifarlo immediatamente. 

 

E invece no. Preferisco rimanere con il ricordo (e il desiderio di affondare in quello di Marica) e sfornare un altro dolce, sempre con farina di mais, ma con ingredienti un po' diversi.

 

Meno soffice, un po' più rustico, ma perfetto per essere inzuppato in qualsiasi cosa: latte, orzo, tè, caffè e anche cioccolata.

 

L'ho cotto in una tortiera quadrata per poterlo tagliare a cubetti da acchiappare senza nemmeno sporcarsi le mani.

 

100 g di burro

100 g di zucchero di canna

100 g di farina di mais fioretto

75 g di farina di farro

75 g di farina di nocciole

2 uova intere + 1 tuorlo

8 g di lievito per dolci 

1 cucchiaio da minestra di liquore dolce (io ho usato un po' di Moscato di Sorso Sennori Doc)

1 cucchiaino da té di estratto di vaniglia liquido

1 pizzico di sale

 

Mischiare la farina di mais con quella di farro e quella di nocciole; aggiungere il lievito e un pizzico di sale e setacciare.  

 

Lavorare il burro con lo zucchero fino a ottenere una pomata; aggiungere l'estratto di vaniglia e il liquore (o il Moscato)

 

Rompere le uova (2 intere, più un solo tuorlo) in una scodella. Batterle leggermente con una forchetta e aggiungerle pian piano al composto di burro alteranandole a cucchiaiate di farine. 

 

Versare il composto in un tortiera quadrata (circa 22 centimetri di lato) imburrata e infarinata con mais fioretto e cuocere nel forno (statico) a 165° per circa 50 minuti.

 

Lasciar intiepidire prima di sformare. Tagliare a cubetti. 

Involtino di tacchino con formaggio di capra

 

L'involtino. 

 

Una falda di carne - ma anche di pesce o di verdura - avvolta su un ripieno e chiusa in modo che non si disfi in cottura.

 

Bene. Una cosa che non cucino MAI. Probabilmente l'ultima volta che ho cucinato gli involtini (che, per altro, mia nonna chiamava "polpett", perché le polpette erano i "mondeghili") andavo ancora al liceo.

 

Comunque, in questi involtini di tacchino ci sono una fetta di prosciutto cotto; parecchie listarelle di formaggio di capra e una foglia di salvia.

 

Li ho accompagnati con della insalata belga stufata.

 

 

Penne integrali con funghi, cipollotti e ricotta

 

Penne di farro integrale.

con funghi coltivati, cipollotti, ricotta di pecora, prezzemolo

 

Un primo piatto che si prepara in (letteralmente) 15 minuti!

 

Polpette tonde, di carne, con i semini

 

Di polpette è pieno il mondo. C'è chi ha la sua ricetta immodificabile negli anni; chi le fa per usare gli avanzi e mettersi la coscienza (culinaria) in pace. E chi le fa a caso come me, ogni volta diverse, senza prima dcidere gli ingredienti.

 

In queste ci sono:

carne macinata mista

cipolle bionde

pane non-di-giornata

uovo

prezzemolo fresco del mio terrazzo

qualche barba di finocchio

un po' di semini misti (sesamo, lino...)

poco sale

 

 

Gli ingredienti - tutti a occhio e secondo i  gusti, con prevalenza netta di carne, però - vanno passati al mixer (anche se la carne è già macinata) per ottenere un impasto morbido e fine. 

 

Ogni polpettina va passata velocemente nella farina o nella semola finissima e lavorata con le mani umide. La cottura è, naturalmente, "al salto" in padella caldissima con poco olio.

 

Fatene una montagna - o almeno una montagnetta, dai... - perché spariscono in frettissima! Se dovessero avanzarne si riciclano l'indomani con un po' di passata di pomodoro e due capperi.

 

Torta "da merenda" di ricotta e cacao

 

Una torta da merenda di quelle classiche che più classiche non si può. Perfetta anche in forma di “ciambellone” (ad aver lo stampo con il buco!). 

 

Da gustare con con tè, caffè, orzo, tisana…  usando queste tazze speciali. Speciali perché mi sono state regalate come ricordo di una persona che se ne è andata serenamente dopo una vita lunghissima e piena di affetti. Sono quasi certa che questa torta le sarebbe piaciuta, così come è piaciuto a noi gustarla in suo ricordo. 

 

150 g di semola finissima 

120 g di farina integrale di grano tenero 

30 g di amido di mais

300 g di ricotta di pecora freschissima

250 g di zucchero di canna

100 g di burro

3 uova

1 cucchiaio da minestra di cacao amaro

1 bustina di lievito per dolci

2 cucchiai di granella mista di mandorle, nocciole e noci

 

Mescolare semola, farina e amido di mais setacciando il tutto accuratamente. Aggiungere il lievito per torte e il cacao e setacciare ancora.

 

Preparare la granella di frutta secca tritando grossolanamente noci, nocciole e mandorle (anche con la buccia) e facendole velocemente tostare nel forno o in una padella antiaderente. Fare molta attenzione: è facilissimo che si brucino!

 

Lavorare le uova con una frusta elettrica insieme allo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e quasi bianco (circa 10 minuti). Aggiungere la ricotta passandola attraverso un setaccio e continuare a lavorare con le fruste. Unire anche il burro fuso (e lasciato raffreddare) e amalgamare brevemente utilizzando ancora le fruste. 

 

Aggiungere poi gli ingredienti secchi un cucchiaio alla volta, mescolando accuratamente con una spatola di silicone.

 

Unire per ultima la granella.

 

Versare il tutto dentro uno stampo apribile da 26 centimetri ben imburrato e infarinato.

 

Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere a 180° per circa 50 minuti.

 

Sfornare, attendere una quindicina di minuti, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Minestra di verze e patate con gnocchetti e dadini di feta

 

Minestra di verze e patate con gnocchetti e dadini di feta. 

 

Verze e patate hanno cotto in un brodo vegetale insieme a un po' di cipolla e a uno spicchio d'aglio

Gli gnocchetti sono stati cotti a parte e aggiunti all'ultimo momento

La feta viene per ultima, fresca, a crudo, con il suo ben riconoscibile sapore acidulo

Gnocchetti al ragù di carni miste con dadini di zucca e ricotta mustia

 

Gnocchetti al ragù di carni miste con l'aggiunta di dadini di zucca stufata con olio e aglio.

Per completare un po' di ricotta mustia (affumicata) grattugiata.

 

 

 

Pennette integrali con cavolfiore e broccoletti e dadini di guanciale

 

Un piatto semplicissimo, con pochi ingredienti, ma di qualità:

 

pennette integrali

cimette e foglioline di broccoletto

cimette di cavolfiore

dadini di guanciale

pomodori secchi

aglio

olio extravergine di oliva

Quiche con verza e cipollotti (brisée multicereali)

 

Quiche: una torta salata di pasta brisée nella cui farcitura compaiono uova e dadini di pancetta o simili.

Perfetto! 

 

Questa è una quiche con:

• verza
• cipollotti
• uova
• dadini di prosciutto cotto

 

Il guscio di pasta brisée è impastato con:

• burro
• un pizzico di sale
• acqua fredda q.b. farina multicereale con semi di girasole, sesamo e lino

Un sapore davvero nuovo per una preparazione classica in perfetto mood autunnale.

 

Torta di nocciole e cioccolato (senza farina e senza burro nell'impasto)

 

Questa torta, esteticamente parlando, è un disastro. Penso che potrei rifarla (altre) dieci volte e sarebbe lo stesso. Non c’è verso: viene così. Si “screpola” in superficie e, quando si raffredda, la leggerissima crosta esterna si rompe rivelando l’interno morbidissimo e umido.

 

Personalmente non ho inclinazione alla ricerca della perfezione. Mai avuta da giovane, figuriamoci ora! Quindi, visto che è facilissima da fare, richiede pochi ingredienti (ma di qualità sopraffina) e sparisce come neve al sole non appena la si taglia e la si offre, io direi che possiamo accettarla così com’è: imperfetta-con-personalità. E decisamente poco fotogenica.

 

La ricetta viene da un libro molto carino che si chiama Hazana. La cucina ebraica vegetariana. Somiglia moltissimo a una torta che faccio da trent’anni, che prevede le mandorle anziché le nocciole, ma che, in più, ha una certa quantità di burro tra gli ingredienti. Entrambe buonissime. La ricetta del libro prevede zucchero bianco e io ho usato quello di canna e prevede poi di versare sulla torta una glassa al cioccolato. A me pare un po’ troppo. Certo, molto probabilmente ne migliora l’aspetto, ma il gusto non direi. Quindi ve la trasmetto così.

 

Torta di nocciole e cioccolato – per una tortiera da 22 centimetri

 

150 g di nocciole sgusciate di ottima qualità

150 g di zucchero di canna 

125 g di cioccolato fondente (almeno 70% di cacao) 

4 uova freschissime 

un pizzico di sale

aceto di mele (per montare gli albumi)

burro e farina per la tortiera

 

Torta di nocciole e cioccolato

 

Tostare le nocciole ben distese su un foglio di cartaforno sistemata sulla placca del forno a 180°. Massima attenzione: devono tostarsi e assolutamente non bruciarsi! Eliminare per bene tutta la pellicina strofinandole con un canovaccio. 

 

Lasciarle raffreddare e poi tritarle nel mixer per ridurle in farina. Azionare il mixer a scatti per evitare che le nocciole si surriscaldino.  

 

Dividere le uova: porre 3 tuorli e 1 uovo intero in una ciotola capiente e 3 albumi in un contenitore alto e stretto. Dividere lo zucchero in due; versarne 100 g nella ciotola con i tuorli e l’uovo e tenerne 50 g da parte.

 

Iniziare a montare uova e zucchero con una frusta elettrica fino a ottenere un composto molto gonfio, spumoso, quasi bianco. Durante il procedimento aggiungere un pizzico di sale.

 

Nel frattempo lasciare che il cioccolato si sciolga dolcemente in una ciotola a bagnomaria e si intiepidisca.

 

Versare il cioccolato nel composto di uova e mescolare dolcemente. Aggiungere la farina di nocciole e mescolare ancora delicatamente.

 

Aggiungere mezzo cucchiaino di aceto di mele agli albumi e iniziare a montarli. Quando cominceranno a diventare bianchi e soffici aggiungere pian piano lo zucchero senza mai smettere di montare. Si deve ottenere una meringa soda.

 

Aggiungerla a cucchiaiate al composto di uova e cioccolato mescolando dall’alto al basso con movimenti lenti e delicati.

 

Versare il tutto in una tortiera apribile spennellata di burro (o olio, se desiderate mantenere la torta completamente vegetariana) e leggermente infarinata (se non volete usare farina potere usare zucchero a velo, o cacao in polvere).

 

Cuocere sul ripiano centrale del forno a 180° per circa 40 minuti. Attendere almeno dieci minuti per estrarla dal forno e che sia fredda per toglierla dallo stampo.

Biscotti rustici alle tre farine

Serve pochissimo zucchero per questi biscotti, perché la farina di castagne che contengono, mischiata a quella di canapa e a quella integrale di grano tenero, è già naturalmente dolce.

 

La farina di castagne (se ben conservata) mantiene le medesime proprietà del frutto secco: è ricca di vitamine e minerali come calcio, ferro, fosforo, potassio, sodio, vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina; può essere considerata addirittura un ricostituente ed è adatta sia per ricette dolci sia salate, sia per fare il pane (insieme ad altre farine, però, essendo priva di glutine). Di contro è un alimento decisamente calorico, quindi poco indicato per chi deve tenere sotto controllo il proprio peso per questioni di salute.

 

Ma qui viene in aiuto la farina di canapa, che, invece, è – a parità di peso – molto meno calorica di quasi tutte le altre farine! E, a sua volta, contiene fibre, ferro, magnesio, potassio e zinco, vitamina E, omega 3 e omega 6. Ha inoltre un basso indice glicemico, visto lo scarso contenuto di carboidrati.

 

Ammetto che non ho pensato un granché a questi “dettagli” mentre rovistavo nel mio armadietto delle farine… ero solo alla ricerca di un sapore diverso dal solito. Il gusto di castagna che la farina mantiene e quello che ricorda la nocciola tipico della farina di canapa erano perfetti per confezionare dei biscotti di frolla un po’ rustici adatti alla stagione autunnale.  

 

Rustici e semplicissimi da fare.

 

 

250 g di farina integrale di grano tenero

125 g di burro fresco

60 g di zucchero di canna

50 g di farina di castagne

50 g di farina di canapa

1 uovo

1 pizzico di sale

 

Mescolare tra loro le farine e setacciarle una prima volta.

 

In una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero con una spatola di silicone fino a ottenere una pomata. Aggiungere il sale e l’uovo e fare in modo che venga completamente assorbito.

 

Aggiungere il mix di farine un paio di cucchiai per volta setacciandole una seconda volta.

 

Utilizzare la spatola finché possibile, poi impastare con le mani. In ultimo lavorare brevemente l’impasto su un piano di marmo (o comunque freddo). Formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti o in un telo e conservare in frigorifero per alcune ore o tutta la notte.

 

Riscaldare il forno e portarlo a 180° in modalità ventilato.

 

Stendere l’impasto con il matterello allo spessore di almeno 5 millimetri e ritagliare i biscotti della forma preferita (comunque non troppo grandi: quelli nella foto sono di 5 centimetri di diametro).

 

Stendere i biscotti sulla placca del forno rivestita di cartaforno o su un tappetino di silicone specifico per la cottura in forno.

 

Cuocere sul ripiano centrale per 18 minuti circa. I biscotti sono molto scuri, quindi per controllare la cottura tenete sotto controllo i bordi: non devono rischiare di bruciarsi.

 

 

 

 

 

 

 

Con i papassini posso farcela! E sono anni che ci provo...

 

 

Con i papassini posso farcela! E sono anni che ci provo...

 

Soprattutto se seguo la ricetta che, dopo scaramucce, tavole rotonde, compromessi e patti di non-belligeranza, il bravissimo cuoco Gianfranco Pinna e io abbiamo stabilito fosse la migliore (equilibrata, "tradizionale" il giusto) da proporre durante il corso Dolci in trasformazione che abbiamo tenuto due anni fa.

 

Quindi... ricapitolando: questa non è LA ricetta dei papassini, ma è la NOSTRA ricetta migliore (fin a ora) per i papassini. Che, per altro, così vengono buonissimi.

 

500 g di semola rimacinata fine

170 g di zucchero semolato*

150 g di strutto

100 g di mandorle sgusciate e pelate

100 g di gherigli di noce

100 g di uvetta sultanina

10 g di anice stellato in polvere

8 g circa di lievito per dolci

liquore di anice (facoltativo)

 

L’uvetta va ammollata con acqua e liquore di anice (se piace) per un’ora almeno. Le mandorle e le noci vanno sminuzzate con un coltello pesante e fatte tostare allargate sulla placca del forno rivestita di carta forno.

 

Mischiare la semola con lo zucchero, unire l’anice stellato, il lievito, lo strutto, poi la frutta secca e l’uvetta sciacquata e strizzata. 

 

Impastare, formare un panetto allungato, appiattirlo, tagliarlo a fette di sbieco. 

 

Disporre i biscotti sulla placca del forno rivestita di carta forno e cuocerli a 180° modalità ventilato per circa 20 minuti (controllare sempre).

 

* lo zucchero va bene anche di canna!

 

Gnocchi di zucca e patate; ricetta autunnale

 

Vi siete procurati una bella zucca? Bene.
Allora oggi gnocchi di zucca e patate.

Cosa serve? Innanzitutto occhio.
Eh sì, perché in genere per gli gnocchi - e in particolare per questi con la zucca - scrivere un ricetta con quantità precise è impossibile.

Molto dipende dalla patate, dalla loro umidità e "farinosità" (vecchie o quasi-vecchie, mai novelle; bianche, gialle o viola non importa). E poi dalla zucca: dalla qualità, umidità e via dicendo*... 

E dipende anche dai gusti: più zucca uguale sapore più dolce, più morbidezza; più patate uguale gusto più tradizionale. E, naturalmente, anche la farina vuole la sua parte: di grano tenero sì, ma i tipi sono tanti. Meglio evitare la 00 e usarne una più forte e meno raffinata: se macinata a pietra di certo darà una consistenza migliore.

 

Comunque, per gli gnocchi di zucca e patate servono:

• patate lessate con la buccia in acqua non salata, sbucciate e passate con lo sciacciapatate
• zucca mondata, sbucciata e cotta al forno senza sale né altro, quindi schiacciata con una forchetta
• uovo
• sale

Per condire: burro e salvia ed, eventualmente, formaggio grattugiato. Ma anche funghi, o dadini di pancetta croccante, o lamelle di mandorle tostate...

* volete saperne di più sui tipi di zucca e le loro qualità? Sul mese di novembre della newsletter dell'Orata troverete un articolo in merito. Volete riceverla? scrivetemi!