Come avrete avuto già modo di leggere su queste pagine , con il 2016 ha preso il via un'iniziativa ambiziosa e interessante per chi ama il cibo e la cucina italiana.
Si tratta
del Calendario del cibo italiano
ideato, promosso e compilato dall'AIFB
(Associazione Italiana Food Blogger), di cui faccio parte.
Ogni
giorno, per tutti i 366 di questo 2016, sarà possibile andare sul sito di AIFB
e imparare, scoprire notizie e storie, copiare ricette relative a un
ingrediente o a un piatto tradizionale italiano e – cosa sempre piacevole –
vedere belle foto di cibo. Si va dai ceci alla cima genovese, dal panettone ai
pizzoccheri, dalle lenticchie al risotto alla milanese, dal brasato alle sarde,
dai tortellini in brodo al torrone...
Ogni giorno
un socio o una socia veste i panni dell’Ambasciatore e studia, scrive, cucina e
raccoglie i contributi degli altri soci per dare un panorama il più possibile
completo di come un ingrediente o un piatto italiano si possa distinguere e
interpretare.
Ogni giorno
è una “Giornata nazionale di...”; oggi, 28 febbraio, è la
giornata nazionale delle orecchiette
con le
cime di rapa.
Ambasciatrice
di oggi è Enrica Gouthier del blog Il sole in cucina, che in questo articolo sul sito AIFB ci illustra tutto ciò che c’è da sapere su questo delizioso
piatto della tradizione italiana.
Questo invece è il mio contributo
Le mie orecchiette con le cime di rapa
Consapevole che per affrontare una ricetta così legata al territorio
d’origine è necessario essere ben documentati e non affidarsi solamente al
proprio vissuto di “mangiatrice”, ho letto diversi testi, consultato diversi
siti internet e passato diverse impegnative ore a conversare con vecchi e nuovi
amici pugliesi. Sono uscita ammaccatissima dalla discussione, ma con l'idea che... potevo almeno provarci.
Inizialmente
avrei voluto fare le “orecchiette di grano arso” perché quando le ho assaggiate
mi sono piaciute moltissimo, ma mi è stato impossibile trovare qui sull’isola la
farina1 per farle e quindi mi sono affidata a una buona semola di
grano duro varietà Senatore Cappelli.
Varietà che Sardegna e Puglia hanno
felicemente in comune: fu infatti selezionata nelle fertili terre della
provincia di Foggia all’inizio del secolo da Nazareno Strampelli e, in seguito,
trovò casa anche nelle pianure del Campidano.
Per le cime
di rapa non ci sono stati problemi: prese direttamente dal campo!
Nel
frattempo le letture mi avevano insegnato una cosa: che, come accade
qui con i notissimi “gnocchetti sardi”, anche in Puglia le orecchiette si
chiamano in diversi modi a seconda della località: recchie, recchitelle, chianchiarelle, pociacche, recchjetedd,
fiaffioli, facilletti, strascenàte, stacchiòdde...
Spigolando
nel web per preparare questo post mi sono poi imbattuta in diverse ipotesi
circa l’origine
di questo formato di pasta. Non tutte mi sono sembrate attendibili, ma possiamo
sicuramente dire che è un formato antico, diretta conseguenza della
coltivazione del grano duro nelle fertili terre di Puglia, come del resto del
Meridione d’Italia.
In molti siti internet ho inoltre letto che
la più antica testimonianza della loro esistenza si può trovare in un documento
notarile cinquecentesco conservato nell’Archivio di San Nicola di Bari (uno dei più ricchi e completi di
Puglia, nonché dei più antichi, visto che gli atti conservati partono dall'anno
939). Non so se sia vero, ma mi ripropongo di
andare a andare a controllare di persona, non foss’altro che così potrei
rivedere quell’impareggiabile
capolavoro dell’arte
romanica che è la basilica di San Nicola di Bari.
Per quanto
riguarda il condimento, poi, si dice un po’ ovunque che, anche se l’abbinamento
con le cime di rapa è il non plus ultra,
di certo sono ammesse anche altre soluzioni come il cavolfiore o un robusto ragù di carne (tipico della zona di Bari). È ovvio: le cime di rapa e i cavoli non ci sono
tutto l’anno, ma sono una verdura legata alla stagione più fredda. Libertà di
condimento poi in estate, dove il pomodoro non può mancare e dove non
mancano neanche i felici matrimoni con il pesce.
Il punto è,
in sostanza, l’abilità nel produrre la pasta; non è infatti un formato che si
presti all’aiuto di macchine e attrezzi. Ci vogliono muscoli per impastare semola,
acqua e sale e poi dita o punte di coltello abili a dar la forma giusta: ruvida
da un lato, liscia dall’altro e concava al punto giusto, per accogliere il sugo.
Insomma...
una volta raccolti gli ingredienti e riposto i libri mi sono buttata. Ho deciso
di cucinare la versione totalmente vegetariana della ricetta, senza cioè
aggiungere le acciughe nel condimento.
Poi ho chiesto al mio “ritrattista di fiducia” di immortalarmi mentre
impastavo. Devo dire che sono soddisfatta di entrambe le cose.
Le mie orecchiette
con le cime di rapa,
per due persone
per due persone
300 g di
semola rimacinata di grano duro
acqua, sale
500 g di
cime di rapa freschissime
2 spicchi
d’aglio
olio
extravergine di oliva
peperoncino
secco
Setacciare
e disporre la semola a fontana su una spianatoia di legno, aggiungere un
pizzico di sale e un po’ di acqua leggermente tiepida. Cominciare a mescolare
con una forchetta, poi procedere con le mani aggiungendo via via altra acqua
fino a ottenere un impasto molto sodo, ma liscio e omogeneo. Formare una palla
e lasciar riposare sotto una ciotola sullo stesso piano di legno.
Mondare le
cime di rapa, delle quali si utilizzano le infiorescenze, le foglie e i gambi
escludendo solo la parte troppo dura. Lavarle e lasciarle scolare. Spezzettarle
con le mani (non usare coltelli).
Riprendere
la pasta, suddividerla in almeno otto parti (conservando quelle non ancora
lavorate sotto la ciotola) e formare degli spaghettoni lunghi di circa 1
centimetro di diametro. Suddividerli in piccoli pezzi e procedere a fare le
orecchiette trascinando ogni pezzetto sulla spianatoia con il pollice - o con la punta arrotondata di un coltello – e
poi rivoltandolo su se stesso con la punta delle dita. Man mano che si procede
adagiare le orecchiette su un telo, evitando che si tocchino.
In una
padella piuttosto larga scaldare abbondante olio extravergine di oliva insieme
a due spicchi d’aglio tritati grossolanamente. Mescolare con un cucchiaio di
legno sino a che l’aglio non abbia dato il meglio di sé, quindi spegnere e
lasciar insaporire.
Porre
almeno cinque litri di acqua salata in una pentola; quando giunge a bollore gettare
le cime di rapa. Cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere le orecchiette e
cuocere per circa 3 minuti (conviene assaggiare, perché molto dipende dallo spessore
della pasta).
Riaccendere
il fuoco sotto la padella del condimento; scolare sommariamente pasta e
verdura, gettarla nella padella, mantecare, aggiungere un poco di peperoncino
secco tritato e servire immediatamente beandosi di quanto possono esser buone
le cose più semplici.
Note:
1 La farina di grano arso un tempo si ricavava dai chicchi raccolti da terra dopo la bruciatura delle stoppie al termine del raccolto, il che poteva rappresentare l’unico modo di avere un po’ farina per pasta e pane per i più poveri. Ai giorni nostri si ottiene dalla macinatura di grano duro tostato. Chi vuol ottenere un risultato più “naturale” ancor oggi brucia il grano intero in un grande calderone con della paglia, poi lo porta al mulino, dove viene pulito delle parti più esterne e macinato nel rispetto delle norme di legge. Oggi questa farina - dall’aroma intenso e dal colore grigio – è impiegata anche nelle cucine dei grandi Chef e la si trova in vendita on line o nei negozi specializzati (anche se non di tutte le città, come ho potuto constatare).
Bibliografia:
La tradizione a tavola, Accademia italiana della cucina, 2015
Grande enciclopedia della gastronomia, Marco Guarnaschelli Gotti, 1990
Il cucchiaio d’argento, VIII edizione 1997
La pasta fresca e ripiena, Roberta Schira, 2009
La cucina regionale italiana: Puglia, 2008
Enciclopedia della cucina, cur. Allan Bay, 2010
La cucina pugliese, Giovanna Quaranta, 2009
La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, S. Serventi – F. Sabban, 2000
La pasta, Orietta Zanini De Vita, 2004