Ravioli rosa con zucca e ricotta

Ci ho preso gusto. A fare i ravioli rosa con il Cannonau, intendo. Dopo la felice esperienza di qualche settimana fa (qui la ricetta), ho riprovato a fare la pasta con il vino, ma questa volta ho mischiato semola e farina e ho aggiunto un uovo. Il ripieno poi è quasi-dolce, fatto di zucca e ricotta; niente formaggio, ma un po’ di pane integrale – il pistoccu; ne trovate qui qualche notizia – per aumentarne la consistenza. Il procedimento è un po’ lungo, ma semplice. I ravioli sono grandi e con la pasta spessa, per sentirne meglio il sapore.

Per circa 30 ravioloni:

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina tipo 0
1 uovo intero
vino Cannonau
un pizzicone di sale

350 g di zucca pulita cruda (in cottura perderà peso)
200 g di ricotta di pecora freschissima
50 g di pane pistoccu integrale
olio extravergine di oliva
sale

erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, erba cipollina, prezzemolo)
2 grosse noci di burro (circa 75 g)

Setacciare semola e farina insieme direttamente sulla spianatoia. Formare una fontana e versarvi l’uovo già leggermente battuto e un po’ di vino. Aggiungere un pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta. Aggiungere un altro po’ di vino e impastare con le mani aggiungendo altro vino, poco per volta per non rischiare di eccedere. Lavorare la pasta abbastanza a lungo (sarà un po’ “dura”) fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Nel frattempo scaldare il forno, mondare la zucca da scorza e semi e tagliarla a fette. Disporre le fette su un foglio di carta forno, spennellarle con pochissimo olio extravergine di oliva e cospargerle di pochissimo sale. Infornare e cuocere a 180° circa fino a che la zucca non sarà morbida al tatto. Lasciarla raffreddare.

Sbriciolare il pane, setacciare la ricotta e spappolare con una forchetta la zucca. Mescolare bene. Assaggiare e aggiungere sale solo se occorre (ma non dovrebbe...). Lavorare fino a che il composto sarà ben omogeneo.

Riprendere la pasta. Dividerla in quattro parti e tirare la sfoglia con il matterello o con la macchinetta tirasfoglia. L’importante è che non sia troppo sottile. Ritagliare 60 pezzi di pasta – rotondi e smerlati come i miei, o quadrati – e disporre un cucchiaino da tè di ripieno su 30. Chiudere sovrapponendo i pezzi rimanenti; per migliorare la chiusura bagnare leggermente con un po’ di acqua i bordi e premere bene.

Man mano che sono pronti, adagiare i ravioloni su un piatto o un vassoio cosparsi di semola.  

Tritare le erbe con la mezzaluna. Far sciogliere il burro a fuoco dolcissimo e aggiungere le erbe. Lasciar insaporire mezzo minuto, poi spegnare il fuoco e tenere al caldo.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata; farvi scivolare delicatamente i ravioli, che cuoceranno in circa 8 minuti (a seconda della consistenza e dello spessore della pasta).

Scolarli altrettanto delicatamente uno a uno e disporli nei piatti. Aggiungere un cucchiaio di burro fuso con le erbe. Servire immediatamente.

Ciambelline al Cannonau e semi di papavero

Il percorso di collaborazione tra l’Orata Spensierata e le Cantine 1Sorso della famiglia Bagella di Sorso (Sassari) è arrivato alla sua terza tappa. Le precedenti ricette, pensate per comporre un ideale menù, sono state un primo piatto, Ravioli rosa al Cannonau con coniglio e castagne, e un secondo: il Pollo al vino Cannonau.

Il vino della cantina questa volta è l’ingrediente principale per un dolce, anzi dei dolci: ciambelline al vino. L’idea viene dalle ciambelline tipiche della zona dei Castelli Romani; ma, se per quelle si usa vino bianco, io ho usato vino Cannonau; se per aromatizzare si usano i semi di anice, io ho usato i semi di papavero. Ho poi utilizzato un misto di semola di grano duro e farina di grano tenero e di zucchero di canna e zucchero bianco. L’olio è naturalmente un ottimo extravergine sardo.

Con queste dosi si ottengono circa 40 ciambelline. Se, a un certo punto, vi stufate di mangiarle così al naturale o ve ne dimenticate qualcuna fuori dalla scatola di biscotti e la ritrovate un po’ secca, provate a sbriciolarle. Pressatele bene le briciole sul fondo di una ciotolina e ricopritele con una crema preparata con mascarpone freschissimo, un tuorlo battuto con un cucchiaio di zucchero di canna e un albume montato a neve. Per completare un cucchiaio di sciroppo di vino Cannonau (proporzioni: 1 cucchiaio di zucchero, 1 di acqua e 1 di vino sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero).

250 g di semola rimacinata fine

250 g di farina di grano tenero tipo 0

50 g di zucchero bianco

50 g di zucchero di canna grezzo + un po’

1 bicchiere da tavola di vino Cannonau + un po’

½ bicchiere di olio extravergine di oliva + un po’

4 cucchiaini da tè di semi di papavero

10 g di lievito in polvere per dolci

Accendere il forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato.

Mescolare, setacciandole, la farina e la semola, aggiungere il lievito e versare tutto in una ciotola capiente, poi aggiungere i due tipi di zucchero e i semi di papavero.

Miscelare vino e olio e versarli pian piano sugli ingredienti secchi. Mescolare dapprima con una forchetta, poi impastare con le mani.

Suddividere l’impasto in 8 parti; con ognuna formare dei salsicciotti dello spessore di un mignolo, tagliarli in segmenti lunghi circa 12, 13 centimetri e poi avvicinare le estremità e unirle, premendo bene perché non si aprano in cottura.

Ricoprire una o più placche da forno con la cartaforno e adagiarvi i biscotti tenendoli leggermente distanziati. In una ciotolina versare un paio di cucchiai di vino e un paio di olio, aggiungere un cucchiaino da tè di zucchero di canna e mescolare fino a che lo zucchero non si sciolga completamente. Spennellare i biscotti con questa miscela e cuocerli per 25 minuti.

Si possono estrarre subito dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.

Mousse au chocolat più le castagne

Adoro le castagne. Mi danno gioia quando le vedo sull’albero, mi diverte raccoglierle tra le foglie autunnali e la terra bagnata, mi piace arrostirle nella padella di ferro con i buchi di mia nonna, non mi annoio a sbucciarle quando le ho lessate, mi ispirano un sacco di ricette dolci e salate. Questa è una ricetta semplice e golosa, anche se un po’ lunga, ottima sia per una serata in famiglia al calduccio di casa; sia per finire in bellezza una cena tra amici. In Italia le castagne – e i marroni, che sono una varietà pregiata di castagna di forma più ovale, meno schiacciata da un lato e, generalmente, più grande – non mancano. Dal Veneto al Piemonte, dall’Emilia alla Toscana, dal Lazio alla Campania, sono molte la varietà che possono fregiarsi del marchio Igp o Dop. Se non andate voi stessi a raccoglierle, cercatele dall’ortolano e controllate che siano asciutte, sode e “piene”; le dimensioni, invece, contano poco.

Per quattro persone:

200 g di castagne mondate e lessate

100 g di cioccolato fondente per dolci (60-70% di cacao)

100 g di panna fresca

50 g di zucchero di canna

30 g di burro fresco

2 uova intere

2 pizzichi di sale

1 pizzico di semi di finocchio

Per le castagne: lavarle, praticare un piccolo taglio su ognuna, poi lessarle in abbondante acqua leggerissimamente salata e aromatizzata con un pizzico di semi di finocchio. Il tempo varia secondo la dimensione; non meno 30 minuti, comunque. Scolarle, lasciarle raffreddare quanto basta per maneggiarle e infine sbucciarle e pelarle con un piccolo coltello appuntito e affilato. Il mio consiglio è di cogliere l’occasione e cuocere castagne in abbondanza: quelle rimaste si possono conservare in un barattolo ermetico in frigorifero per diversi giorni e utilizzarle per altre preparazioni. Se non avete tempo/voglia/pazienza di fare tutte queste operazioni potete sempre comperare le castagne già lessate che vengono vendute confezionate sottovuoto; basta controllare la provenienza e la buona qualità.

Separare i tuorli dagli albumi. Tritare le castagne su un tagliere con la mezzaluna. Portare la panna a temperatura ambiente e batterla solo leggermente con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale.

Far sciogliere lentamente il cioccolato e il burro a bagnomaria in una ciotola di metallo; quando sarà quasi completamente fuso aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e, sempre mescolando, unire la panna, poi un tuorlo, poi il secondo tuorlo.

Allontanare il composto dal fuoco. Unire le castagne tritate e mescolare. Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, quindi unirli al composto di cioccolato che, nel frattempo, si sarà quasi raffreddato. Mescolare con una spatola di silicone dall’alto in basso.

Versare il composto in quattro coppette e conservare in frigorifero fino a circa 15 minuti prima di servire. Si può decorare con panna montata a piacere.

Riso Venere con cavolfiore alla bottarga

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Il riso Venere viene coltivato più o meno dalla fine degli anni ’90 del XX secolo; è stato selezionato qui in Italia, incrociando una varietà asiatica di riso nero con una (bianca) nostrana. I principali produttori sono in Piemonte, ma cresce benissimo anche in Sardegna. Molto profumato, ricco di ferro, selenio, magnesio e di antociani – che donano il colore scuro e hanno potere antiossidante – ma povero di sodio e, cosa che non guasta, davvero bello da vedere.

Magari è un po’ poco pratico, perché ha tempi di cottura piuttosto lunghi, però ogni tanto vale la pena utilizzarlo per qualche ricetta perché, oltre che bello e odoroso, è davvero buonissimo.

Sulla confezione di quello che ho comperato io – coltivato nella provincia di Oristano – si legge che è adatto anche per risotti, ma su questo argomento sono un po’ tradizionalista e quindi diciamo che l’ho più che altro risottato, abbinandolo a dei cavolfiori conditi con la bottarga di muggine degli stagni di Cabras (Oristano).

Per 2 persone:

120 g di riso Venere

350 g di cavolfiore

brodo vegetale (1 l circa)

bottarga di muggine grattugiata

¼ di cipolla

1 spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva

burro fresco

sale, pepe bianco

Lessare il riso Venere in acqua bollente non salata per circa 25 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo – se non lo avete già pronto – preparare il brodo vegetale con acqua, sedano, carota, cipolla e pomodoro.

Mondare il cavolfiore e lessarlo in acqua leggermente salata.

Scolare il riso, sgranarlo bene e stenderlo su un piatto/vassoio per lasciarlo asciugare un po’. Attenzione: l’acqua di cottura macchia, quindi indossate il grembiule e pulite subito attrezzi e acquaio.

Scaldare il brodo vegetale.

Affettare sottilmente la cipolla, far scaldare in una pentolina un paio di cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco dolcissimo. Aggiungere il riso Venere e portarlo lentamente a cottura aggiungendo via via poco brodo vegetale bollente per volta: ci vorranno circa 20 minuti. Salarlo solo se – assaggiandolo – sembra necessario; il riso Venere è molto saporito e, in genere, il sale è superfluo.

Scolare anche il cavolfiore e farlo saltare in olio e burro insieme a uno spicchio d'aglio (intero se intendete toglierlo, oppure grattugiato), senza aggiungere sale, ma solo un po’ di pepe bianco macinato al momento. Alla fine aggiungere bottarga grattugiata di muggine a piacere e mescolare.

Allontanare il riso dal fuoco, aggiungere ancora una noce di burro  e mescolare bene. Sistemare il riso Venere sui piatti individuali e disporre al centro il cavolfiore condito. Servire immediatamente.

Pollo al vino Cannonau

 

Prosegue con questa ricetta la collaborazione tra L’Orata Spensierata e la Cantina 1Sorso della famiglia Bagella di Sorso (Sassari). Dopo il primo piatto di qualche giorno fa – i ravioli rosa che trovate qui – oggi vi propongo un secondo piatto dove il vino Cannonau è nuovamente protagonista.

Si tratta di un classico della tradizione culinaria francese, un coq au vin, ma rivisitato in chiave sarda. Oltre al Cannonau, che sostituisce il corposo Bordeaux indicato nelle ricette più ortodosse, ho utilizzato il filu ‘e ferru invece del marc de Bourgogne e il mirto come unica erba aromatica invece del delicato bouquet garni francese. Il volatile utilizzato non è un giovane gallo, ma un bel pollo ruspante nato e allevato in libertà qui sull’isola e infine il contorno, che a Parigi sarebbe quasi certamente di champignon, a Sassari è diventato di funghi cardoncelli di Sindia (Oristano).

Il procedimento è piuttosto fedele alle prescrizioni, quindi non è una ricetta facile e veloce, ma è anzi una di quelle preparazioni per cui serve non una particolare abilità ma tempo, una certa esperienza e un po’ di pazienza. Meglio quindi riservare questo pollo al vino Cannonau per un pranzo della domenica con almeno sei, otto commensali.

1 pollo ruspante da 1,5/ 2 chili di peso, diviso in 6 pezzi

1 l circa di vino Cannonau

330 ml circa di brodo di verdure

50 g di burro

50 g di olio extravergine di oliva

40 g di farina tipo di grano tenero

1 carota

½ cipolla

3 grossi spicchi d’aglio

4 rametti di mirto fresco

½ bicchierino di filu ‘e ferru

sale, pepe

in più, per il contorno:

500 g di funghi cardoncelli

50 g circa di guanciale

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo fresco

sale, pepe

Sistemare le varie parti del pollo in un contenitore insieme alla carota mondata e fatta a pezzetti, la cipolla tagliata a fette spesse e i rametti di mirto. Coprire con il vino Cannonau, quindi sigillare il contenitore con un coperchio, o pellicola per alimenti ben tesa, e lasciar riposare per un’intera notte.

Spargere la farina su un piccolo foglio di cartaforno, tostarla nel forno a 180° per circa 5 minuti (toglietela non appena comincia a cambiare colore) e lasciarla raffreddare.

Scolare i pezzi di pollo dalla marinata. Tamponarli con carta da cucina e distenderli ben allargati su un piatto perché asciughino meglio. Filtrare la marinata, tenere da parte separatamente il vino e le verdure; eliminare invece i rametti di mirto.

Scaldare il brodo di verdure già pronto (preparato con acqua, una costa di sedano, una carota, due guaine di cipolla, un pomodoro, un pizzico di sale).

In una pentola ampia, dal fondo spesso ma non troppo alta, scaldare il burro e l’olio insieme all’aglio tritato. Aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare da ogni lato. Toglierli dalla pentola e tenerli da parte. Nella stessa pentola gettare le verdure della marinata e farle appassire a fuoco molto dolce. 

Rimettere il pollo in pentola; quando sarà di nuovo ben caldo sfumarlo con il filu ‘e ferru (se siete abili e non rischiate di scottarvi potete fiammeggiarlo, altrimenti lasciatelo evaporare) e cospargerlo con la farina rigirando bene i pezzi in modo che se ne ricoprano interamente. Insaporire con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento.

Versare sul pollo il brodo bollente e la marinata filtrata. A questo punto avviare la cottura a fuoco dolce e a pentola scoperta. Ci vorrà almeno un’ora e mezza. Se si dovesse formare schiuma in superficie eliminarla delicatamente.

Nel frattempo tritare il prezzemolo con la mezzaluna, mondare i funghi e tagliarli in pezzi abbastanza grandi. Tagliare il guanciale a dadini da far rosolare dolcemente in una padella larga con l’aglio intero (se lo volete eliminare) o a fettine. Quando il grasso del guanciale sarà sciolto e i dadini saranno praticamente trasparenti, scolarli e tenerli da parte lasciando il grasso nella padella. Gettare i funghi in padella e farli saltare. Completare la cottura (tempi brevissimi) a padella coperta. Alla fine cospargere di prezzemolo fresco, salare e pepare solo leggermente.

Riprendere il pollo. Togliere i pezzi di carne dal fondo di cottura e tenerli al caldo. Filtrare il fondo di cottura versandolo in una pentolina, piccola ma alta, insieme ai dadini di guanciale e far sobbollire molto molto dolcemente per far addensare la salsa.

Rimettere i pezzi di pollo nella padella grande e farli dorare in superficie rigirandoli continuamente per circa 10 minuti.

Servire il pollo ben bollente in una ciotola grande cosparso con tutta la salsa e con i funghi a parte; oppure già diviso in piatti individuali insieme ai funghi nappato con una sola cucchiaiata di salsa, lasciando il resto in una ciotola perché ognuno si serva.