Torta di mele con frolla integrale e crema di mandorle



Sarà che con l’età il mio gusto – che già non era moto orientato in quel senso – si è modificato e sopporta molto meno il dolce; sarà che mi sono abituata agli impasti integrali, allo zucchero di canna e quindi a un’alimentazione generalmente più “rustica”, ma, sebbene io continui a inventarmi torte e biscotti, la mia produzione è sempre meno dolce e lo zucchero lo uso sempre meno. E non voglio dire che mi faccio bastare il poco zucchero che utilizzo; trovo proprio che i dolci fatti così siano buoni!



Quello che però devono avere è il classico tocco in più; ovvero non si tratta solo di sottrarre, ma anche di aggiungere qualcosa che renda la torta, i biscotti, la crema particolari, originali.



In questa torta, per esempio, ci sono meno di centro grammi complessivi di zucchero; ma ci sono le mandorle non spellate – che hanno un sapore ben diverso da quelle “nude” – e il fantastico Moscato di Sorso Sennori Doc, che (avete presente cosa intendo, vero?) aggiunge una nota aromatica leggera ma nettamente percepibile.



La realizzazione è semplicissima: in pratica è una crostata con la frutta e la crema. Una cosa da domenica in famiglia che avrete fatto tutti almeno una volta.





Per il guscio:



250 g di farina di grano tenero integrale

125 g di burro fresco

1 uovo intero

1 pizzico di sale

2 pizzichi di zucchero di canna

acqua fredda q.b.



Per il ripieno:



3 mele di medie dimensioni, morbide e non molto succose

130 g di mandorle sgusciate, ma non spellate

80 g di zucchero di canna

1 tuorlo

6 cucchiai di latte fresco intero

1 cucchiaio di amido di mais

1 cucchiaio di Moscato di Sorso Sennori Doc (o altro vino liquoroso dolce)



succo di limone



Preparare il “guscio”:



Lasciar ammorbidire il burro fuori al frigorifero.



Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita per avere un mucchietto di briciole il più possibile piccole e uniformi.



Fare un incavo nel mezzo delle briciole e aggiungere l’uovo, lo zucchero e pochissima acqua. Impastare velocemente aggiungendo acqua solo se strettamente necessario. Formare una palla, coprire la ciotola con un telo e conservare il tutto in frigorifero per almeno due ore. 



Preparare il ripieno:



Sbucciare le mele, mondarle e tagliarle a fettine. Io ho usato un levatorsolo e le ho tagliate a fette tonde; l’importante non è la forma, ma che siano fette sottili. Bagnare le fette con poche gocce di succo di limone.



Tostare le mandorle in una padella ampia e dal fondo spesso; non appena saranno ben calde e sprigioneranno il loro caratteristico profumo allontanarle dal fuoco, lasciarle raffreddare e poi passarle nel mixer insieme allo zucchero di canna. Bisogna ottenere non una farina, ma, piuttosto, una granella molto sottile.



Aggiungere alle mandorle con lo zucchero l’amido di mais, il latte, il vino e il tuorlo. Amalgamare bene con una forchetta o una piccola frusta.



Confezionare la torta:



Imburrare e infarinare una tortiera (o stampo per crostate dai bordi un po’ alti) da 22 centimetri circa.



Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla con il matterello fino a una dimensione leggermente maggiore della tortiera.



Rivestire la tortiera con la pasta e regolare i bordi con un coltellino affilato, quindi bucherellare fondo e bordi con una forchetta.



Stendere le mele sulla pasta in modo uniforme ricoprendo tutta la superficie.



Versare a cucchiaiate il composto di mandorle sopra le mele e livellarlo.



Cuocere la torta:



Infornare in forno già caldo a 190°, anche in modalità ventilato, sul ripiano centrale. Dopo circa 15 minuti girare la tortiera affinché la cottura del ripieno sia uniforme. Dopo 25 minuti abbassare la griglia fino al livello più basso consentito e cuocere altri 10 minuti.





Spegnere il forno, attendere 10 minuti circa prima di sfornare e che la torta sia completamente fredda prima di tagliarla.



Ottima anche il giorno dopo, o due, se resiste. La durabilità è la caratteristica delle frolle impastate con poche uova e poca acqua.






Pane di semola con fiocchi d'avena e mandorle



Da quando, non più di due anni fa, ho iniziato a fare il pane in casa credo di aver letto chilometri di pagine stampate, visionato giorni di tutorial e ascoltato non so quanti pareri e consigli.

Ma… niente da fare: la mia pasta madre ha continuato a comportarsi in maniera bizzarra e io – di conseguenza – a sfornare pani bizzarri.

Intendiamoci: non ho mai avuto l’ambizione di produrre un pane “bello come” o “buono come” quel famoso pane tradizionale; di impastare l’ingrediente più strano; di riscoprire il perduto pane della mia infanzia o di sfornare una pagnotta migliore di quella del miglior forno della città. No, i miei sono stati tutti esperimenti divertenti, più o meno riusciti, fatti seguendo ricette codificate, modificandole e inventandone di nuove.

Diciamo che per il pane quotidiano ho continuato ad affidarmi alla bottega vicino a casa che mi offre una gran varietà di pani buonissimi. E ho fatto bene!

Di recente ho anche impastato usando il lievito di birra fresco, cosa che non avevo mai fatto, e sono riuscita ad avere alcuni buoni risultati, come la brioche con gelatina di mandarini che ho pubblicato di recente.

Questo di oggi è invece un pane con fiocchi d’avena, semola e mandorle liberamente ispirato a varie ricette lette di recente.





500 g di semola rimacinata fine
150 ml di latte fresco intero
150 ml di acqua
50 g di fiocchi d’avena integrali
50 g di mandorle non spellate
30 g di burro
25 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio da minestra di miele
1 pizzico di sale

Mischiare acqua e latte a temperatura ambiente in una ciotola; immergervi i fiocchi d’avena e lasciar riposare circa mezz’ora.

Sciogliere il burro a bagnomaria, unire il miele.

Setacciare la semola in una ciotola capiente, unire il sale e il lievito di birra sbriciolato. Mescolare.

Aggiungere i fiocchi d’vena e il burro con il miele.



Mescolare dal centro verso l’esterno, poi impastare con le mani. Trasferire la massa sul piano di lavoro (possibilmente di marmo) e formare un salsicciotto lungo una cinquantina di centimetri, disporlo verticalmente sul piano, quindi arrotolare l’estremità più lontana e tirare leggermente, arrotolare e tirare, arrotolare e tirare…

Riprendere la pasta, riformare il salsicciotto e ripetere l’operazione per una decina di volte.

Formare infine una palla e lasciarla riposare coperta in luogo tiepido per circa due ore.

Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in una padellina pesante antiaderente. Lasciarle raffreddare.

Riprendere l’impasto, che sarà raddoppiato (o più), sgonfiarlo, lavorarlo brevemente piegandolo a libro alcune volte.

Formare una pagnotta della forma desiderata. Spargere le mandorle tritate e tostate sul piano di lavoro e passarvi ripetutamente la massa per farle aderire.

Sistemare il pane direttamente sulla placca del forno (io ho usato un tappetino di silicone sistemato su una teglia forata) e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per ancora un paio d’ore.



Infornare in forno non ventilato già riscaldato a 200° e cuocere per circa 30 minuti.

Il pane si conserva bene per circa una settimana.