Brioche poco tradizionale: di semola con gelatina di mandarini

La brioche è una preparazione-base. Il nome è francese, anche se è diffusa ovunque, e indica una preparazione soffice, lievitata, leggera; fatta di farina, uova, burro e latte. Il sapore non è per forza dolce, anzi, anche quando lo si mette, lo zucchero è poco affinché possa andar d’accordo un po’ con tutto: dalla marmellata al formaggio, dal miele al pâté de foie gras.

La pasta brioche, nelle varie forme che assume – a panino, tonda, grande o piccola, alta e scanalata o bassa e arrotolata – e nelle varie versioni – con uvetta, miele o vaniglia, con zucchero o meno – esiste molto probabilmente da centinaia d’anni, ma tra i primi a “codificarla” fu Alexandre Dumas, grande scrittore del XIX secolo e altrettanto famoso gourmet, indagandone nel frattempo il nome. Le ipotesi sono diverse: forse deriverebbe dal nome del formaggio brie, perché in origine avrebbe figurato tra gli ingredienti; oppure potrebbe essere mutuato dal nome della località di Saint Brieuc, in Bretagna, famosa per il buon burro (per un ulteriore approfondimento è bello leggere il Guarnaschelli Gotti)

Quale che sia l’origine del nome il punto è che ciò che rende la brioche veramente soffice non è solo la lievitazione e la lavorazione accurata, che prevede varie fasi; non è solo il burro che dev’essere freschissimo e di ottima qualità, ma anche anche l’uso di una farina di grano tenero molto fine, setacciata più volte. E farina del tipo “forte”, tanto che, in genere, nei ricettari è indicata la Manitoba, che è ricca di amidi e contiene una grande percentuale di proteine insolubili che favoriscono la produzione di glutine migliorando così la lievitazione.

Ma allora cosa mi è saltato in mente di fare una brioche utilizzando la semola di grano duro invece della farina? Vabbè, presumo di non essere la prima a provarci e, di certo, tra chi ci ha provato, non sono io ad aver raggiunto i migliori risultati. Diciamo che ho fatto le mie prove e le mie ricerche e alla fine ho… tagliato e cucito una ricetta casalinga che funziona. Con lo yogurt, poco zucchero di canna, uova, burro e lievito di birra.

Non c’è altro. Il risultato non è male. La “sofficità” è diversa, ma il sapore è ottimo. L’ho assaggiata tra le altre cose con la gelatina di mandarini che avevo preparato in emergenza (stavano invecchiando a vista d’occhio…) usando solo il loro succo e zucchero di canna: un abbinamento classico che fa pensare alle colazioni in famiglia. Ma, poiché questa brioche è pochissimo dolce e la semola ha un sapore più rustico, anche l’abbinamento con il salato non è affatto da scartare. Secondo tradizione.

Ecco quindi la mia versione della brioche. È una ricetta semplice, altrimenti non sarebbe alla mia portata. Chissà che ne direbbe Dumas.

450 g di semola rimacinata finissima

100 ml di latte fresco intero + 4 cucchiai

80 g di yogurt intero

80 g di zucchero di canna + 1 cucchiaino

2 uova fresche

40 g di burro + una noce + un po’

25 g di lievito di birra fresco

1 pizzico di sale

mandorle - facoltative

Intiepidire i 100 ml di latte, aggiungere lo yogurt, 40 grammi di zucchero e il lievito di birra. Mescolare finché lievito e zucchero non sono sciolti, quindi lasciar riposare per circa mezz’ora.

Disporre la semola in una ciotola capiente.

Sciogliere i 40 grammi di burro (meglio se a bagnomaria), lasciarlo intiepidire e poi aggiungere le uova e i restanti 40 grammi di zucchero sbattendo leggermente con una forchetta.

Versare il composto di uova burro e zucchero e quello di latte, zucchero, yogurt e lievito al centro della semola, aggiungere il pizzico di sale e cominciare ad amalgamare il tutto. Usare dapprima un cucchiaio e agire lentamente, con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola. Quando tutta la semola sarà “bagnata” passare alle mani, trasferendo l’impasto su un piano di lavoro. Meglio se di marmo.

Impastare il tempo necessario per ottenere una massa liscia, elastica e resistente. Formare una palla, ritrasferirla nella ciotola, aggiungere la piccola noce di burro e lasciar lievitare al caldo per due o tre ore almeno. La massa deve raddoppiare. Il burro si scioglierà nella massa non appena verrà nuovamente lavorata.

Appoggiare la pasta sul piano di lavoro solo leggermente cosparso di semola; modellare un salsicciotto lungo una cinquantina di centimetri, disporlo verticalmente sul piano, quindi arrotolare l’estremità più lontana e tirare leggermente, arrotolare e tirare, arrotolare e tirare…

Riprendere la pasta, riformare il salsicciotto e ripetere l’operazione per una decina di volte. Dopo la terza e la settima volta sbatterla sul piano di lavoro con una certa forza.

A questo punto imburrare abbondantemente una tortiera leggera rotonda di circa 23 centimetri di diametro.

Formare un ultimo salsicciotto, lungo circa il doppio dei precedenti e arrotolarlo nella tortiera partendo dal centro. Lasciar lievitare senza coprire per almeno un’ora.

Accendere il forno non-ventilato per portarlo alla temperatura di 180°.

Sciogliere il cucchiaino di zucchero di canna nei 4 cucchiai di latte leggermente intiepiditi e spennellare la superficie della brioche. Aggiungere in questo momento le eventuali mandorle decorative.

Infornare la brioche sul piano centrale del forno e cuocerla a 180° per circa 20 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 160° e cuocere altri 10 minuti.

Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello. Attendere un pochino prima di estrarre la brioche, poi toglierla dallo stampo e lasciarla raffreddare su una griglia.