Di cardi è
pieno il mondo: dalle Alpi alle piramidi, è proprio il caso di dire, perché è
diffuso un po’ ovunque e pare sia originario del Corno d’Africa.
Ce ne sono
moltissime varietà selvatiche, più o meno grandi, più o meno spinose, ma tutte
impreziosite da un tondo fiore viola, lilla, violetto; le api li adorano e ne
ricavano un ottimo miele, il bestiame allevato all’aperto non li disegna, quanto
agli uomini... non tutti li apprezzano
perché sono amari e piuttosto coriacei.
Quelli che
si coltivano nell’orto, tutti della famiglia Cynara cardunculus, sono stati via via selezionati per
smussare un po’ la spinosità e il gusto amaro: ci sono il Gobbo di Monferrato – che è
Presidio Slow Food –, il
Cardo di Bologna, il Cardo di Tours, il Cardo gigante di Romagna, ma anche
altre varietà locali. Tutti si raccolgono in pieno inverno; anzi più freddo fa
meglio è.
Il cardo si digerisce facilmente, è ricco di vitamine e sali
minerali e ha pochissime calorie (17 per 100 grammi di prodotto); inoltre
depura il fegato e l'intestino.
Detto questo, inutile negare che i cardi siano un po’
noiosetti da pulire. Si rischiano i polpastrelli i quali, comunque, anche in
salvo da punture, si anneriscono durante le operazioni di mondatura. Quindi, se
non vi risulta troppo scomodo, vi consiglio di munirvi di guanti. Bisogna
inoltre avere un coltello non seghettato, flessibile e tagliente per passarlo
lungo ogni singolo gambo asportando così le spine del bordo e i “fili”, ovvero
le lunghe fibre che, seppure assolutamente mangerecce, sono un po’ fastidiose.
Altro accorgimento è quello di lavarli con un po’ di
bicarbonato e di sbollentarli, o cuocerli, in acqua con l’aggiunta di un
cucchiaio di aceto bianco di vino e, subito dopo, scolarli e gettarli in una
ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio. In questo modo rimarranno di un bel
colore verde.
In ogni caso il primo accorgimento in assoluto è quello di
comperare piante fresche, appena recise, per avere il massimo del sapore e il
minimo di fibrosità. Io ho la fortuna di conoscere un produttore, che,
gentilissimo, mi avvisa quando ha in programma una raccolta. Mi precipito e mi
porto a casa un fascio meraviglioso, pieno di spine e dallo splendido colore
argentato.
In cucina poi i cardi sono versatilissimi. Si mangiano crudi
in pinzimonio, si sbollentano nell’aceto e si conservano sott’olio, si fanno
fritti, si preparano gratinati, al pomodoro, al latte con burro e formaggio –
come li faceva mia nonna – ma si possono fare in minestra con le patate,
stufati con dadini di prosciutto crudo o guanciale... Oppure usarli per un
risotto, che è la versione che vi presento oggi.
Per quattro persone
2 piante di cardo (circa 800 g)
2 l di brodo vegetale
240 g di riso Carnaroli per risotti (io ho usatto il
Carnarolis di Risoristano)
100 g di formaggio di capra semistagionato
60 g di nocciole tostate
2 grosse noci di burro
1 cipolla bionda media
1 calice di spumante (o altro vino bianco secco)
sale, pepe bianco, aceto di vino bianco
Preparare il brodo vegetale mettendo a sobbollire circa 2 l
di acqua con una carota, un paio di coste di sedano, ½ cipolla e alcuni grani
di sale grosso. Dopo circa 30 minuti filtrare il brodo, recuperare le verdure e
rimettere il brodo nella pentola. Frullare le verdure nel mixer alla massima
velocità con due cucchiai di brodo. Tenere da parte. Non è detto che serva
tutto: se avanza si può conservare in frigorifero o in freezer.
Nel frattempo mondare i cardi eliminando foglie, spine e
“fili” dei gambi. Tagliare i gambi in pezzi lunghi circa 3-4 centimetri facendoli
via via cadere in una ciotola piena di acqua fredda con un po’ di aceto di vino
bianco. Lavarli poi utilizzando del bicarbonato, sciacquarli bene, sistemarli
in una pentola con abbondante acqua con l’aggiunta di po’ di aceto e farli
cuocere per circa 15 minuti. Scolarli e, velocemente, versarli in una ciotola
con acqua freddissima, aggiungendo anche qualche cubetto di ghiaccio. Come
dicevo qui sopra, in questo modo i cardi manterranno il loro bel colore verde.
Rimettere il brodo sul fuoco e aspettare che inizi
nuovamente a sobbollire.
Tritare la mezza cipolla rimanente, farla appassire in una
pentola per risotti (fondo spesso) in una grossa noce di burro. Aggiungere un
pizzico di sale e poi il riso. Tostarlo mescolando, bagnarlo con lo spumante (o
il vino bianco), far sfumare completamente il vino.
Aggiungere i cardi ben scolati e le verdure per il brodo
frullate e tenute da parte. Mescolare bene per un paio di minuti, quindi
ricoprire di brodo bollente e portare a cottura, aggiungendo via via il brodo a
piccoli mestoli e mescolando Ci vorranno poco meno di venti minuti.
Nel frattempo tritare nel mixer le nocciole fino a ricavarne
una granella piuttosto fine. Grattugiare il formaggio di capra.
Assaggiare il riso; appena pronto allontanare la pentola dal
fornello, aggiungere il formaggio, una seconda noce di burro e una cucchiaiata
di nocciole tritate. Mescolare bene. Se occorre aggiustare di sale e aggiungere
un niente di pepe bianco macinato al momento.
Sistemare il risotto nei singoli piatti, cospargere con la
rimanente granella di nocciole e servire subito.