Pan brioche: la versione dell'Orata

Proseguono i miei esprimenti con la lievitazione naturale. La mia pasta madre diventa sempre più vivace e versatile. La sto utilizzando per pani con farine speciali - come quella di canapa - e integrali; di certo non posso dire di aver già raggiunto risultati ottimi, ma discreti sì. Soprattutto ho capito quante siano le variabili e quante le possibilità per ottenere un buon pane fatto in casa.

Oggi sono riuscita a sfornare una pan brioche buono, soffice, non troppo dolce (come dev’essere). Ho seguito ricetta e procedimento di base di uno dei miei contatti Instagram: Giulio De Silvestri di mondo_pane  che ringrazio, ma, come al solito, ho apportato qualche piccola modifica. Ho sostituito lo zucchero bianco con quello di canna, ho miscelato farina di grano tenero e semola di grano duro e ho aggiunto scaglie di cioccolato e zenzero candito, più qualche mandorla come decorazione. Ho anche allungato un po’ i tempi di maturazione/lievitazione.

Insomma, diciamo che sono soddisfatta e che credo che valga la pena condividere questa mia versione del pan brioche, che credo replicherò presto con altre varianti.

300 g di farina di grano tenero

200 g di semola di grano duro

200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima

200 g di latte fresco intero + 1 cucchiaio

150 g di zucchero di canna + un cucchiaino da caffè

150 g di burro fresco

3 uova intere

scaglie di cioccolato (cacao 70%) e pezzetti di zenzero candito a piacere

alcune mandorle

Far ammorbidire il burro ponendolo in una ciotola dentro un recipiente con acqua calda: deve diventare una “crema”. Battere le uova con una forchetta e aggiungere il latte; uova e latte devono essere a temperatura ambiente.

Setacciare in una ciotola capiente la semola e la farina per arieggiarle bene e aggiungere lo zucchero. Mescolare. Aggiungere le uova con il latte e poi il burro. Mescolare. Aggiungere il lievito madre e impastare per ottenere una massa molto morbida e ben amalgamata.

Aggiungere le scaglie di cioccolato e lo zenzero candito a piacere e fare in modo che si distribuiscano bene nell’impasto.

Lasciar riposare il tutto nella stessa ciotola - avvolta in un telo pulito - in frigorifero per 24 ore.

Togliere la ciotola dal frigorifero. Attendere una decina di minuti, quindi far cadere l’impasto (aiutandosi con una spatola) sul piano di lavoro e manipolarlo brevemente avvolgendolo su sé stesso alcune volte. Formare un “filoncino” e adagiarlo in uno stampo antiaderente per plumcake; dovrebbe riempirlo per 1/3 o poco più. Coprire con telo e lasciar riposare per cica 8 ore in un posto dove la temperatura rimanga costante.

Trascorso questo tempo portare il forno alla temperatura di 190° in modalità non-ventilato. Sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio di latte e spennellare la superficie del pan brioche. Aggiungere le mandorle ridotte in scaglie, distribuendole uniformemente sulla superficie.

Cuocere per un’ora sul ripiano centrale del forno. Attendere una decina di minuti a forno spento e leggermente aperto, quindi sfornare e attendere un’altra ventina di minuti prima di estrarre il pan brioche dallo stampo.  

Fusilli di legumi con carote al limone e pestato di erbe fini

Ormai praticamente tutti i produttori di pasta propongono formati di semola integrale e linee senza glutine; chi utilizza farina di riso, chi riso e quinoa, chi mais. Accanto a queste paste – pensate inizialmente per chi ha qualche problema di salute, intolleranze o allergie, ma diventate presto parte integrante della spesa anche di chi è semplicemente alla ricerca di sapori nuovi – da un po’ di tempo si possono trovare anche quelle fatte con farine di legumi. In genere vene utilizzato un mix di farina di ceci, lenticchie rosse, fagioli; ma si trova anche la pasta di sole lenticchie. Chi è celiaco deve però fare molta attenzione poiché non tutte le marche forniscono la garanzia che questo tipo di pasta sia senza glutine al 100%. Gli altri possono godersi tranquillamente la novità sperimentando abbinamenti e sapori.

A me la pasta di legumi ispira condimenti di verdure, sapori freschi. Questi fusilli di ceci, lenticchie, fagioli e piselli – di una marca considerata “di nicchia” – sono conditi con carote al limone e un pestato di erbe fresche del mio terrazzo.

Per due persone:

140 g di pasta di legumi

2 carote di medie dimensioni

un mazzetto di erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, salvia, origano cubano, menta – purtroppo il basilico non è ancora spuntato…)

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di pecorino grattugiato

2 cucchiai circa di mandorle sgusciate e spellate

2 cucchiai circa di gherigli di noci

1/2 limone non trattato

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

olio extravergine di oliva

Mondare le carote e ridurle in dadini di circa un centimetro di lato. Scaldare in padella uno spicchio d’aglio – intero se poi lo si vuol togliere, o affettato, o tritato – in un cucchiaio circa di olio. Aggiungere due fette di limone e far insaporire.

Gettare i dadini di carota, bagnare con il succo di mezzo limone, cospargere con lo zucchero, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo lessare la pasta di legumi in acqua bollente salata (rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione: scuoce facilmente!) e preparare il pestato di erbe.

Mondare le erbe e frullarle nel bicchiere del mixer con aglio, pecorino, mandorle e noci a piacere aggiungendo olio quanto basta per ottenere un composto morbido. Non aggiungere sale.

Scolare la pasta, versarla nella padella con le carote aggiungendo un mestolino di acqua di cottura. Aggiungere il pestato di erbe e mescolare. Eliminare le fette di limone (ed eventualmente l’aglio). Servire immediatamente.

I "ragazzi Vaicacao"

Ho finalmente incontrato di persona Elisa e Juan Rafael; coloro che nella mia testa sono stati per mesi – dal primo contatto virtuale con loro e con i loro prodotti – i “ragazzi Vaicacao”. L’occasione è stata la presentazione del loro nuovo nato: il cioccolato artigianale all’80% di cacao con nettare di fiori di cocco. Una limited edition in tavolette da 30 grammi fatte di soli due ingredienti: fave di cacao trinitario Fino de Aroma e nettare di fiori di cocco; niente burro di cacao, niente zucchero, nessun conservante, nessun aroma naturale o meno.

Elisa e Juan sono giovani – il che è già bello di per sé – ma, soprattutto, sono preparati; hanno studiato, viaggiato, hanno fatto esperienza e hanno deciso di impiantare la loro impresa in Sardegna, malgrado le difficoltà oggettive che questo comporta in termini di logistica. I loro prodotti, ovvero le cacao nibs, il cerimonial cacao e, ora, il cioccolato sono tutti a base di cacao prodotto in proprio a El Salvador, o acquistato al giusto prezzo di mercato da piccoli produttori, e lavorato in Sardegna in modo completamente artigianale.

Il cacao utilizzato per le tavolette di cioccolato è della varietà trinitario, ovvero un ibrido tra il criollo e il farastero con particolari note aromatiche. Il dolcificante è lo “zucchero di cocco”, ricavato dal nettare dei fiori di cocco; una sostanza dolce che sostituisce perfettamente lo zucchero, ma che ha gusto fruttato e un bassissimo indice glicemico.

Inutile dire che sia le nibs, sia il cacao cerimoniale, sia il cioccolato hanno un gusto eccezionale: il vero gusto del cacao, che molti non hanno mai sperimentato sul serio. Con i primi due ho già preparato biscotti e torte; il cioccolato – che non avendo burro di cacao tra gli ingredienti non si scioglie! – per ora l’ho gustato in purezza. Mi dicono anche che è particolarmente adatto a essere abbinato a un buon rum.  

 

Vaicacao ha grandi progetti per il futuro! Tenetevi aggiornati visitando il loro piacevolissimo sito internet.
 

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Torta salata di carote e cipollotti con farina di farro

Da quando ho iniziato la mia avventura con la pastamadre (su frammentu, lievito madre… chiamatela come volete) la mia dispensa si è pericolosamente riempita di sacchetti e sacchettini di diversi tipi di semola e farina; da quella più integrale e rustica alla finissima farina di grano tenero, passando per quella di farro, di canapa, di lenticchie, di castagne e di grano saraceno. Amo sperimentare da sempre, ma ora la cosa mi ha (forse) un po’ preso la mano. Comunque sia, sto utilizzando le diverse farine anche per le torte dolci e salate, oltre che per pane e focacce, per evitare di conservare i sacchetti aperti troppo a lungo. Questa è una torta salata semplicissima e colorata, che si può fare naturalmente anche con altri abbinamenti di verdure.

 

150 g di semola rimacinata finissima

100 g di farina di farro integrale

100 g di olio extravergine di oliva

½ cucchiaino da caffè di sale

acqua q.b.

4 carote di forma e lunghezza regolare e uniforme

2 cipollotti

1 piccola noce di burro

2 uova

3 cucchiai di latte

pecorino grattugiato

Setacciare insieme semola e farina in una ciotola. Aggiungere l’olio e il sale e lavorare con la punta delle dita fino ad avere un mucchietto di briciole fini. Aggiungere un po’ di acqua e impastare; aggiungerne altra poco per volta e solo quanta ne occorre per avere una massa lavorabile. Lasciar riposare.

Mondare le verdure; tagliare sia le carote, sia i cipollotti per il lungo per ottenere dei “nastri” abbastanza spessi (per questo è importante che le carote siano di dimensione uniforme).

In una padella larga sciogliere la noce di burro, adagiare le verdure possibilmente in un solo strato e farle cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti, o finché saranno abbastanza tenere da poter essere manipolate. Lasciarle raffreddare.

Portare il forno in modalità ventilato a 180°.

Mescolare con una forchetta le due uova intere e il latte (aggiungere a piacere un pizzico di sale).

Riprendere la pasta, foderare una tortiera con carta forno - o imburrarla e infarinarla - quindi stendere la pasta direttamente nella tortiera ricoprendo anche i lati. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Sistemare le verdure in cerchi concentrici partendo dall’esterno, alternandole o formando dei motivi che giochino con il contrasto di colore. Versare la miscela di uova sopra le verdure. Cospargere con pecorino grattugiato a piacere (per la torta che vedete in foto ne ho usato meno di un cucchiaio).

Cuocere per circa 25 minuti sul ripiano centrale del forno a 180°.

Sfornare la torta e attendere almeno 10 minuti prima di tagliarla.