In questo
piatto c’è proprio la giusta armonia: la “mia” tradizione” del risotto e
ingredienti tutti sardi. Il riso, che è coltivato, lavorato e confezionato in
Sardegna e che personalmente apprezzo moltissimo. Il muggine, che è un altro
prodotto di quell’angolo di Sardegna tutto particolare che è la laguna di
Cabras e che viene affumicato artigianalmente in loco. Il Vermentino, che è un
vino tipico dell’isola (nelle sue
varianti Vermentino di Gallura Docg e Vermentino
di Sardegna
Doc) e che, nell’ampia gamma delle sue sfumature, può essere felicemente
abbinato con moltissime ricette.
Per due
persone:
140 g di riso
varietà Carnaroli*
1 l di
brodo vegetale
1 gambo di
sedano verde
muggine
affumicato a piacere
¼ di cipolla
bianca
Vermentino
olio
extravergine di oliva
burro
fresco
sale e pepe
fiori di
finocchietto per decorazione
Se non
avete del brodo già pronto, procedete a prepararlo con acqua, sedano, carota e
cipolla a pezzettoni e un pomodoro fresco intero, più pochissimo sale. Poi filtratelo.
Tritare la
cipolla.
Mondare il
sedano e ridurlo in una dadolata fine. Lessarlo in poca acqua leggermente
salata per cinque minuti dal bollore, quindi scolarlo e tenerlo da parte.
Eliminare
la pelle dal muggine e ridurre la polpa a pezzetti (in quantità e dimensione
dei pezzetti a piacere).
In una
pentola dal fondo spesso sciogliere una piccola noce di burro, aggiungere un
cucchiaio d’olio e poi la cipolla. Aggiungere il sedano e far appassire le
verdure a fuoco dolce, quindi gettare il riso alzando la fiamma. Farlo tostare
per alcuni minuti, quindi bagnare con metà del vino.
Ricoprire
di brodo bollente (andrà mantenuto bollente per tutto il tempo così che,
aggiungendolo, non si interrompa la cottura del riso) e cuocere per circa 10
minuti. Aggiungere il muggine e il resto del vino e portare a cottura
(assaggiate!).
Allontanare
la pentola dal fuoco e unire una piccola noce di burro, aggiustare di sale e
pepe, mescolare bene e versare nei piatti. Spolverizzare con fiori di
finocchietto secchi sbriciolandoli tra le dita.
* ho
utilizzato il Carnarolis di Risoristano, azienda di San Vero Milis, in
provincia di Oristano