giovedì 18 febbraio 2021

Minestra di cardi, patate e castagne

 

Una minestra decisamente invernale. Vabbè oggi c'è il sole, ma ieri no... 
 
Ci sono cardi - e vi risparmio la foto delle mie mani dopo averne puliti tre mazzi - patate (con la buccia) e castagne secche; brodo begetale, aglio e un pizzico di sale. Nient'altro.
 
Rustica e saporitissima. E buona in tutti i sensi: i cardi hanno effetti depurativi, antiossidanti e combattono il "colesterolo cattivo"; le castagne sono ricche di fibre, acido folico e potassio, fosforo, calcio e ferro...
 


 
 

 

I bignè e la newsletter

 

Mentre spadellavo e infornavo e fotografavo (e assaggiavo) per preparare la newsletter di febbraio (#orataspensierata_digest) mi sono usciti questi bignè.
 
Un po' più grandi delle aeree palline di "pasta reale" - ideale accompagnamento dei brodi di cui si parla in un lungo articolo - ; un po' più piccoli di quelli che normalmente si trovano in pasticceria ripieni di panna o crema. Quindi, per non saper né leggere né scrivere, li ho riempiti dell'ottima gelatina di mandarini della mia amica Valentina.
 
Fare i bignè pare difficile, in realtà il procedimento è facilissimo e gli ingredienti si trovano in qualsiasi dispensa. Ci vuole solo un po' di manualità e di occhio. 
 

Cosa serve? Solo:
 
125 ml di acqua
125 g di farina di grano tenero
50 g di burro fresco a pezzetti
3 uova intere
1 presa di sale
 
Vi interessa ricevere la newsletter (con la ricetta completa)? 
Scrivetemi!

 

venerdì 5 febbraio 2021

Torta cioccolato e zenzero (senza farina)

Torta morbida, semplice semplice, senza farina. Unico accorgimento: ingredienti di ottima qualità. 

140 g di zucchero di canna grezzo

130 g di burro

120 g di gocce di cioccolato

90 g di nocciole tostate spelate

90 g di mandorle spelate

3 uova intere

40 g di zenzero candito

20 g di cacao amaro

 

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo ammorbidire.

Tritare finemente le mandorle e le nocciole con un cucchiaino di zucchero preso dal totale.

Tritare grossolanamente lo zenzero candito.

Sbattere le uova con una forchetta.

 

Accendere il forno (modalità ventilato) e portarlo a 170°.

 

Mettere il cioccolato in una ciotola di metallo e lasciarlo sciogliere dolcemente a bagnomaria.

 

Nel frattempo, in una ciotola più grande, lavorare il burro e lo zucchero con una spatola di silicone fino a ottenere una pomata.

 

Versare le uova sulla pomata, aggiungere il cioccolato fuso e mescolare bene.

 

Aggiungere la frutta secca e il cacao amaro setacciato.

 

Per ultimo unire lo zenzero.

 

Versare il composto in una tortiera apribile da 22 centimetri imburrata e infarinata (o interamente rivestita di cartaforno).

 

Cuocere su ripiano centrale del forno per 40 minuti a 170°.

 

Spegnere il forno, aprirlo leggermente e lasciar intiepidire la torta.

 

Sformarla con cautela e lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla.

 

 

  

 

 

 

mercoledì 3 febbraio 2021

Torta di ricotta con semi di papavero

 

Ma quante versioni della torta di ricotta esistono? Io, guardando nel mio archivio, ne ho trovate almeno sei già realizzate, più tre ricette di altri ancora da provare!
 
Questa sarà la... decima, allora. Ci sono farina integrale, zucchero di canna integrale, semi di papavero e granella di frutta secca. E un cucchiaio di panna per completare.
 
 

300 g di ricotta di pecora fresca

250 g di zucchero di canna grezzo

150 g di farina di farro

150 g di farina di farro integrale

100 g di burro

3 uova

1 limone – scorza e 1 cucchiaio di succo

1 bustina di lievito per dolci (15 grammi)

mandorle e nocciole per 1 cucchiaio di granella di mandorle e nocciole tostate

1 cucchiaio + 1 pizzico di semi di papavero

 

Tostare brevemente una manciata di nocciole e mandorle sbucciate. Tritarle grossolanamente per ottenere una granella.

 

Setacciare insieme le due farine e il lievito.

 

Setacciare la ricotta.

 

Fondere il burro e lasciarlo intiepidire.

 

Grattugiare finissimamente la scorza dell’intero limone e spremere 1 cucchiaio di succo.

 

Imburrare e infarinare una tortiera da 26 centimetri e preriscaldare il forno (non ventilato) a 180°.

 

Montare con una frusta elettrica le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto molto spumoso e leggero (ci vorranno circa 15 minuti).

 


Aggiungere il burro fuso e mescolare, quindi unire la ricotta e mescolare bene con una spatola di silicone. Unire il succo e la scorza di limone e amalgamare.

 

Aggiungere poco per volta la farina setacciandola nuovamente, mescolando accuratamente perché sia ben assorbita.

 

Per ultimo aggiungere la granella e i semi di papavero, mescolare e versare nella tortiera. Livellare.

 

Cospargere la superficie con altri semi di papavero e infornare sul ripiano centrale. Cuocere per 45 minuti.

 

 


 

lunedì 1 febbraio 2021

Pane-chiocciola ai carciofi

 

Ogni tanto torna la voglia di fare esperimenti con il pane. 
 
Non sono alla ricerca della perfezione; della crosta dorata e croccante che racchiude una mollica pefettamente alveolata; della forma tradizionale, dell'idratazione calibrata al millesimo di millilitro; della farina di grano antico a tutti i costi; del metodo di cottura ottimale in teglia, in casseruola, sulla placca, sulla pietra... Mi mancano la forza fisica e mentale; la costanza e la determinazione per star dietro a queste cose! 
 

Io parto da semole e/o farine di buona (ottima) qualità e invento. Fondamentalmente mischio e impasto e aspetto di vedere cosa salta fuori. Oggi è una "chiocciola" di pane misto semola e farina di farro integrale ripiena di carciofi e salamella.
 

Un po' più di un pane, un po' meno di un pasto completo... insomma o una robusta merenda o un aperitivo che permette di fare a meno della cena: ho scoperto che un paio di fette di questo pane con un bicchiere di bollicine sono un gran bell'accostamento.

 

È in arrivo l’Orata Spensierata Digest di febbraio: la newsletter dell’Orata

 

È in arrivo l’Orata Spensierata Digest di febbraio, la newsletter dell’Orata!
 
Chi volesse iscriversi alla mailing list per riceverla da oggi in poi (o volesse qualche numero arretrato) non ha che da scrivermi.
 
Ma, poiché mi sono arrivati messaggi privati che (in sostanza, anche se molto gentilmente) volevano sapere cosa cavolo c’è dentro ‘sta benedetta newsletter, sarà meglio scrivere due parole.
 
Nella newsletter dell’Orata c’è quello che io (con ottimismo) chiamo “cultura del cibo”. Non è una lista di ricette, non è un elenco di ciò che già trovate pubblicato qui o su Instagram, ma è un insieme di articoli su un prodotto di stagione; su una tecnica di cottura; o una determinata preparazione interpretata diversamente da cuochi e appassionati; o un piatto famoso che si è evoluto nel corso degli anni. Si parla di libri di ricette, ma anche di testi di storia della cucina o dell’alimentazione. Si ripercorre la storia di una verdura di provenienza esotica, si parla di cibo nell’arte…
 

Certo, ci sono anche ricette; quello che va tanto di moda chiamare “contenuto esclusivo”: ovvero una ricetta che metto solo lì e non pubblico né sul blog né sui social. 
 
Insomma, per me l’Orata Spensierata Digest è un grande sforzo di reperimento e consultazione delle fonti, di ricerche su internet; è un esercizio di scrittura e di fotografia (eh, sì, ci sono “immagini esclusive"); è anche un impegno in cucina, perché le ricette proposte ovviamente le realizzo davvero. 
 
Ecco cosa cavolo c’è dentro ‘sta benedetta newsletter. 
In uscita il 10 del mese.

 

Risotto con indivia belga, salmone e prezzemolo fresco

 

E torniamo ai risotti.
Carnaroli (riso di Sardegna) con indivia belga, salmone e prezzemolo fresco.
 

 

 

Fettuccine con crema di ricotta e Casizolu, pepe nero e scorza di limone

 

Semplici semplici: due fettuccine con crema di ricotta e Casizolu, pepe nero e scorza di limone

 


 

Lenticchie, pasta & patate

 

Lenticchie, pasta & patate
 
Le lenticchie sono quelle piccoline, che non necessitano di ammollo, miste nere e marroni (entrambe ricche di proteine, sali minerali, fosforo e ferro e vitamina B). 
 
Si cuociono in acqua insieme a sedano, carota, cipolla, aglio, un piccolo pomodoro secco (tutti tritati molto finemente), qualche cucchiaio di passata di pomodoro e una manciata di dadini di pancetta.
 
Le patate, tagliate a dadi non troppo grossi, sono aggiunte a metà cottura.
 
La pasta (corta o spezzata) è cotta a parte, scolata molto al dente e aggiunta alla minestra per circa 5 minuti per terminare la cottura.
 

 

 

Pennette di lenticchie rosse con salmone e radicchio

 

 

Ecco qui: pennette al salmone e radicchio.
Arancio, rosa e rosso scuro. Un piatto invernale, ma comunque colorato.
 
Le pennette sono quelle di farina di lenticchie rosse, di un bellissimo colore, senza glutine, con elevato contenuto di proteine.
 
Il condimento è veramente semplice: il radicchio è tagliato fine e stufato in poco olio con uno spicchio d'aglio; il salmone è aggiunto all'ultimo perché cuoce in un attimo. Alla fine una po' di scorza di limone grattugiata.
 

 

venerdì 22 gennaio 2021

Menjar blanc con crema ganache

 

Piove, c'è il vento, dobbiamo tutti stare il più possibile in casa...
Concediamoci qualche dolcetto. 
 
Un piccolo menjar blanc con un filo (un po' di più, dai) di crema ganache può andar bene.
 

 

 

Ispirazione panada. Con pecora e cavolfiore

 

Ispirazione panada.
 
Due dischi di pasta violata (semola, semola integrale, strutto, acqua, sale e - sopra, in vezzosa aggiunta - semi di sesamo) che racchiudono un ripieno di carne di pecora e cavolfiore.
 
Molto più semplice di quel che sembra: bastano solo un po' di pazienza e ingredienti di qualità.
 


La pasta violata va lavorata rigorosamente a mano. Dopo aver setacciato le due semole in una ciotola si aggiunge lo strutto - in genere il 20% del peso della semola, ma in questo caso era un po' di più - e si "sabbia", ovvero si lavora con i polpastrelli fino a ottenere una consitenza sabbiosa. Si aggiunge un pizzico di sale e acqua q.b. (non si può essere più precisi purtroppo) e si comincia a lavorare sulla spianatoia di legno fino a che la pasta è liscissima e molto elastica. Non ci vogliono meno di venti minuti di... olio di gomito.

Si lascia riposare e nel frattempo si prepara il ripieno. Il cavolfore - diviso in cimette - va lessato al dente e scolato bene. La carne va saltata brevemente in padella con olio e aglio, eventualmente prezzemolo.

Si riprende la pasta e la si stende in due dischi: uno più grande utile a coprire fondo e lati di una tortiera apribile da 22 centimetri; l'altro della misura esatta della tortiera.

Dopo aver posizionato il primo disco si versa il ripieno e si chiude con il secondo disco pizzicando i bordi della pasta per sigillare. Meglio, poi, praticare un piccolo foro nel centro del "coperchio"..
Si spennella con poca acqua e si cosparge di semi di sesamo.

Si cuoce in forno ventilato a 190° per circa 30 minuti.

 

Crema di fave e sesamo

 

Crema di fave e sesamo.
 
Ho trattato le fave secche alla stregua dei ceci e dopo averle 
 
ammollate
lessate
sbucciate (una a una...) 
 
le ho frullate con:
 
olio
aglio
succo di limone
sale
tahina integrale
un po' di acqua di cottura
 
Ottima con un bel pane croccante.
 


 

 

Zuppa di spianate e ragù di pecora

 

Un piatto semplice per riciclare il pane secco? Non proprio, peerché non si può dire che sia una ricetta che si prepara in cinque minuti.
 
Il brodo di pecora deve cuocere a lungo e lentamente, quindi va fatto raffreddare e poi sgrassato. 
 



Il ragù - preparato con la carne lessata e tritata grossolanamente - a sua volta necessita di una cottura non lunghissima, ma accurata.

Il pane - in questo caso delle spianate* - va fatto seccare in modo naturale, all'aria, non tostato in forno.

Una volta pronti i tre elementi principali si alternano nella teglia il pane, il ragù e tantissimo pecorino grattugiato e quindi si "affoga" il tutto nel brodo aggiungendolo a piccoli mestoli.

Poi basta un veloce passaggio in forno. 

*




 

Risotto pere e porchetta

 

In questo periodo il riso abbonda, da queste parti... questo è un altro risotto preparato con riso sardo, pere e porchetta. Fa freddo: servono calorie!



Brodo vegetale e burro, burro, burro per soffocare le cipolle (bionde); le pere (sceglietele ben mature e tagliatele a dadini piccolissimi) aggiunte a metà cottura e la porchetta (a sua volta a dadini) pochi minuti prima di allontanare dal fuoco e mantecare con pochissimo formaggio grattugiato e? altro burro!


 

Il 2021 è l'Anno Internazionale della frutta e della verdura

 

Il 2021 è stato dichiarato dalla Fao 
 
Anno internazionale della frutta e della verdura (AIFV)
 
<< con un appello a migliorare la produzione alimentare, rendendola più sana e sostenibile attraverso l'innovazione e la tecnologia, nonché a ridurre le perdite e gli sprechi alimentari.>>
 

Sostenibilità: questa è la parola chiave. Prima cosa facile facile per tutti: mangiare frutta e verdure di stagione. Ogni stagione offre sapori e colori unici e salutari. Le fragole a novembre o le melanzane a gennaio non sono "sane" né per voi, né per l'ambiente. 
 
Date un'occhiata a questo piccolo esempio: quale varietà di verdure può comporre una "insalata invernale"! 
 
Potete aggiungere semi oleosi e frutta secca e condirla con olio buono e succo di limone o di arancia. 
O aggiungere anche cime di broccolo, sedano, cuori di carciofo... le possibilità non mancano. In nessuna stagione.
 

 

venerdì 15 gennaio 2021

Dal biancomangiare al Menjar blanc

 

Dal biancomangiare al Menjar blanc.
 
Il biancomangiare nasce nel Medioevo, quando era una preparazione salata, sempre a base di latte, in cui entravano carni di pollo e altri ingredienti; l'essenziale è che fossero rigorosamente bianchi. 
 
Molto probabilmente è una ricetta di origine francese, che si diffuse in tutto l'Occidente nel XIII secolo. Via via vi figurano: pollo, latte di vacca o capra o pecora, zucchero, farina di riso, lardo, mandorle...
La versione quaresimale - "di magro" - al posto del pollo prevedeva la polpa di pesci bianchi (o anche di rana) e, forse al posto del lardo, mollica di pane. 
 

I più grandi cuochi classici come Maestro Martino, Messisbugo e Bartolomeo Scappi, vissuti tra XV e XVI secolo, hanno tramandato le loro ricette con molte varianti, adatte a diverse situazioni. In alcune il biancomangiare è servito come minestra. In altre è presentato come un vero e proprio ricostituente. 
 
Una ricetta francese di epoca moderna, quella di Marie Antoine Carême del XIX secolo, descrive il biancomangiare come una semplice gelatina dolce fatta con latte di mandorle.
 
Oggi ne esistono diverse versioni: con riso, con mandorle, con gelatina, con aroma di vaniglia o cannella... Ma una sola è veramente essenziale: quella del Menjar blanc algherese. 
 
La ricetta prevede infatti solo tre ingredienti: latte, amido di mais e zucchero, più un leggero aroma dato dalla scorza di limone.
 

Il Menjar blanc oggi è sicuramente uno dei dolci più rappresentativi dalla pasticceria di Alghero, splendida città sarda di lingua e cultura catalana. Si gusta solo o come ripieno delle tabaqueres, dolci gonfi e croccanti di pasta violata a forma di mezzaluna e cosparsi di zucchero.
 
Ecco qui la versione-base per il Menjar blanc; per quattro persone bastano:
 
1/2 litro di latte intero
100 g di zucchero
50 g di amido di mais
 
Stemperare amido e zucchero con un po' di latte fino a che lo zucchero sia completamente sciolto.
 
Scaldare il rimanente latte con un po' di scorza di limone; lasciar intepidire, quindi filtrare e incorporare al composto. 
 

Porre il tutto su fuoco dolcissimo e far addensare mescolando continuamente.
 
Versare in uno stampo grande o in quattro piccoli e lasciar solidificare. 
Decorare con scorza di limone grattugiata (o altra decorazione a piacere).
 
 
 
 

 

sabato 9 gennaio 2021

Polpo&patate al vino rosso

 

Mi sono procurata un polpo e l'ho preparato così:
 
- l'ho lavato, tamponato con carta da cucina e messo in freezer per 48 ore; l'ho ripreso, fatto scongelare e, tutto intero (lo pulisco dopo), l'ho sistemato in una pentola in cui stesse comodo con acqua & sedanocarotacipolla
 
- se vi piace l'idea romantica mettete un tappo di sughero nell'acqua: non serve a nulla, ma fa tanto "lo faceva mia nonna"
 
- poi l'ho cotto abbastanza brevemente e l'ho fatto praticamente raffreddare nella pentola chiusa
 

- intanto ho fatto cuocere "al dente" delle patate tagliate a grossi pezzi in acqua aromatizzata con alloro e ho preparato un sughetto con olio, aglio e passata di pomodoro
 
- poi ho scolato il polpo, l'ho tagliato a pezzi e, contestualmente, ho eliminato occhi, becco e interiora; l'ho messo in una casseruola con olio e aglio; appena si è scaldato l'ho bagnato abbondantemente con vino rosso, che ho fatto sfumare
 
- ho aggiunto il sugo e e ho lasciato cuocere ancora non più di 10 minuti; infine ho unito le patate e ho terminato la cottura in altri 5 minuti.
 
 

mercoledì 6 gennaio 2021

Tagliatelle ai porcini con bietole e Casizolu del Montiferru

 


Pasta all'uovo ai porcini (nell'impasto) condita con bietoline fresche (gambi compresi) e un formaggio vaccino sardissimo: il Casizolu del Montiferru, presidio Slow Food

Pochi ingredienti, semplici, ognuno con il suo sapore ben caratteristico, perfettamente sposati.



 

Risotto con funghi, Taleggio e nocciole

 

Risotto con funghi, Taleggio e nocciole.
 
I funghi sono cardoncelli; li ho aggiunti a metà cottura dopo averli fatti saltare a parte in padella con olio, aglio e salvia.
 
Le nocciole sono tostate e tritate e aggiunte insieme al Taleggio alla mantecatura finale (più un spolverata prima di servire).
 
Brodo vegetale, riso Cranaroli coltivato in Sardegna.
 


 
 
 

lunedì 28 dicembre 2020

Crema di lattuga e papate con lenticchie nere

 

Mangiar leggeri per qualche giorno ci può fare solo bene.


E allora minestra di lattuga e patate rosse di Gavoi. Con lenticchie nere, perché i legumi sono importanti. E l'effetto nel piatto non è male, dai!



sabato 26 dicembre 2020

Tonno con nocciole e semi di senape su purè di patate al limone e contorno di funghi

 

Tonno con nocciole e semi di senape su purè di patate al limone e contorno di funghi.
 
Un altro piatto facilissimo da fare, se (una volta l'anno) pensate di potervi concedere di mangiare tonno fresco. Il secondo ideale dopo la crema di funghi e patate che trovate qui sotto, con cui ha in comune alcuni ingredienti.
 
Servono:
filetto di tonno tagliato a "dadoni"
patate
funghi cardoncelli
nocciole
semi di senape
scorza di limone
olio, burro
sale, pepe
aglio (se piace)
 

Tritare le nocciole (meglio se tostate) e mischiarle ai semi di senape. Passarvi i dadi di tonno fresco premendo leggermente perché aderiscano bene in una sorta di "panatura".
 
Nel frattempo lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate, riunirle in una casseruola, aggiungere burro, sale, pepe bianco, scorza di limone grattugiata al momento.
 
Scaldare dell'olio in una padella (o meglio, se lo avete, un wok) aggiungere l'aglio intero ma schiacciato, far insaporire un momento e poi aggiungere i funghi cardoncelli tagliati in grossi pezzi. Cuocerli brevemente e poi tenerli da parte al caldo.
 

Nello stesso wok scaldare altro olio (se piace anche dell'aglio) e far saltare i dadi di tonno, che devono rimanere decisamente rossi all'interno (il tonno troppo cotto è... beh, semplicemente TROPPO cotto).
 
Amalgamare il purè facendo ben sciogliere il burro, poi sistemarlo sui piatti. Posizionare i dadi di tonno, aggiungere i funghi e servire subitissssimo.

 

Crema di patate di gavoi (con la buccia) e funghi cardoncelli

 

Patate rosse di Gavoi (me-ra-vi-glio-se-!) e funghi cardoncelli per una crema semplice, dai sapori gentili ma riconoscibili, facilissima da fare.
Perfetta per una cena prefestiva, no?
 
Servono:
 
brodo vegetale
patate rosse
funghi cardoncelli
cipolla
aglio (se piace; a me moltissimo)
olio, sale, pepe bianco
pecorino grattugiato
 
(alle patate lasciate la buccia: fa bene)
 
Mondare i funghi, farli a pezzetti e dividerli in due parti. Mondare le patate, ridurle a dadini. Affettare sottilissima la cipolla (ne basta poca), tritare l'aglio e dividerlo in due parti.
 

Scaldare il brodo vegetale. In una casseruola scaldare l'olio, aggiungere la cipolla e metà dell'aglio. Far appassire. Aggiungere una parte di funghi e le patate, far insaporire. 
 
Coprire con il brodo e far cuocere a fuoco lento. 
 
Nel frattempo scaldare un po' d'olio con l'aglio in una padella e far saltare i funghi rimanenti. Tenerli da parte. 
 
A cottura ultimata passare la minestra con un frullatore a immersione, regolando di sale, aggiungendo un po' di pepe bianco appena macinato e un po' di pecorino grattugiato. 
 

Versare nei piatti e completare con i funghi saltati.
Fatto!