Avventurarsi in Marmilla

 

Va bene, avventurarsi in Marmilla nel giorno (per ora…) più caldo dell’anno forse non è stata la mossa più furba. Ma, in un certo senso, vedere i vigneti della tenuta Su’entu immersi nei 39 gradi di una fine mattinata di luglio, con la polvere che si alza – sospinta da un vento che non esito a definire bollente – sulla strada bordata di vecchi e affascinanti ulivi, fino alla sommità della collina dove si trova la Cantina è stata un’esperienza.

 

Un’esperienza che fa molto vera-Sardegna. Noi la Sardegna la sopportiamo così, con una certa fatalità. Al netto dell’innegabile cambiamento climatico, nelle regioni interne dell’isola il superamento dei +40/41 gradi per cinque, sette giorni all’anno –  tipo ieri, per dire –  è un evento ricorrente (pare che nel 1965 ci siano già state punte di 43 gradi) e quindi noi, animali umani e non, ci acquattiamo, cerchiamo di renderci invisibili in qualche pozzanghera d’ombra e aspettiamo il Maestrale.

 

Che ieri non è arrivato. E invece noi a Sanluri ci siamo arrivati, siamo saliti sulla collina, abbiamo visto la bellissima cantina, i vigneti solo dal finestrino e poi ci siamo seduti a pranzare nella luminosa sala di Arieddas, il ristorante nato da una costola della Cantina Su’entu in quei locali che furono la casa delle botti, oggi recuperati in maniera elegante e originale. Lo spazio esterno ce lo godremo la prossima volta, in autunno. Inoltrato.

Anche il menù, scelto dalla cucina, a cui ci siamo affidati, è stato originale. Materie prime chiaramente locali – in Marmilla non manca nulla – utilizzate in maniera non banale; dall’anguria grigliata al gelato di latte di pecora. Peccato non avere avuto il coraggio di abbinare un vino diverso a ogni piatto. Troppo caldo. Ma un (calice di) Su’bri, lo spumante brut bianco; un Su’di terra, Bovale di Marmilla Igt, e un Su’luci, passito Isola dei Nuraghi Igt, ci sono passati lisci lisci. Il minimo indispensabile, insomma, quando si va a pranzo in una delle più rinomate cantine dell’isola.

 

Il castello di Sanluri – unico “vivo” e ancora abitato della Sardegna – è visitabilissimo ed è davvero molto bello, ma, avendolo già visto altre volte in passato, non ci siamo arrischiati: ricordo il cortile interno, ombroso e accogliente, ma ho giudicato che anche lì le temperature sarebbero state eccessive. Ma passateci, che ne vale la pena, così come vedere il retablo medievale di Sant’Anna dentro la parrocchiale di Santa Maria. Inutile poi ricordare il pane: il civraxiu di Sanluri ha anche una pagina Wikipedia tutta sua.

 

Flognarde di frutta mista con la ricetta “perfetta”

 

Il clafoutis, o la flognarde (la differenza la fanno le ciliegie: leggete questo vecchio post), è un dolce semplice, di quel tipo che si definisce “de maison”.

 

Ovvero di quelli che ha mille sfumature, di quelli che ogni grand-mère, maman, tante o, in generale, ogni cuisiner fa un po’ a modo suo, con il suo “segreto”; praticamente come il ripieno dei ravioli o come le lasagne, il ragù, la parmigiana di melanzane e via elencando.

 

Si tratta infatti di una semplice pastella con uova, zucchero, latte e farina - in proporzioni più o meno codificate - cotta in forno con della frutta. Ciliegie (clafoutis) o altra frutta (flognarde).

 

Negli anni ho provato tante ricette (nel post di cui sopra ne trovate una, ma nell’archivio del blog ce ne sono altre), tutte valide, tutte buone, ma ora, quasi non ci credo, penso di aver trovato la (mia) ricetta “perfetta”.

 

Sì, forse ho azzeccato il bilanciamento ideale tra zucchero e panna (si può usare anche il latte, ma con la panna - lo sospettavo, ma ora lo so per certo - è tutta un’altra cosa…) per la dolcezza. E tra burro e farina per la consistenza. Finalmente è tutto giusto. Ho, insomma, ritrovato quel gusto legato ai ricordi di bellissime vacanze di tanti anni fa.

 

Per il resto, il procedimento (sempre quello) è alla portata di chiunque; non serve alcuna attrezzatura particolare. La frutta va ben lavata e asciugata e sistemata sul fondo della pirofila senza lasciare spazi.

 

Ah, l’aggettivo “perfetta” è tra virgolette, ovviamente: sappiamo tutti che la perfezione non esiste e lungi da me contraddire questo principio di base della vita. Per questo non ho cancellato le altre ricette di clafoutis e flognarde nel blog.

 

 

Per 4 – 6 persone, pirofila rotonda da 24 centimetri

Se volete un dolce più grande ricalcolate le dosi.

 

3 uova freschissime

120 ml di panna fresca intera

80 g di zucchero di canna

60 g di farina di grano tenero tipo 0

60 g di burro fresco

 

20 ciliegie circa (dipende dalla dimensione), 4 albicocche, 1 pesca

 

Preriscaldate il forno - ventilato, se possibile - a 200°. Il procedimento è veloce, quindi regolatevi.

 

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta (esattamente come si fa per una frittata) o una frusta di acciaio, aggiungete lo zucchero e sbattete blandamente ancora un po’. Non dovete montarle, solo sbatterle.

 

Nel frattempo fate fondere il burro - sul fornello o nel microonde, se lo possedete - e lasciatelo poi intiepidire. Aggiungetelo.

 

Setacciate la farina e aggiungetela alla pastella. Mescolate accuratamente sempre con la forchetta, o la frusta.

 

Per ultima aggiungete la panna. Mescolate. Lasciate riposare mentre imburrate e infarinate leggerissimamente lo stampo e vi adagiate le ciliegie lavate e asciugate, ma rigorosamente con il nocciolo, le pesche e le albicocche lavate, asciugate e tagliate in pezzi irregolari (senza i noccioli, ça va sans dire).

 

Versate la pastella sopra la frutta e mettete subito in forno, sul ripiano centrale. Abbassate la temperatura a 180°.

 

Cuocete 15 minuti circa. Trasferite la teglia sul ripiano più basso e cuocete altri 10 minuti circa. Tempi indicativi, perché dovete tenere la flognarde sotto stretto controllo. Si deve rassodare e dorare in superficie, non scurirsi troppo.

 

Servite il dolce tiepido, direttamente nello stampo, da cui prelevarlo con un cucchiaio. Se volete potete accompagnarlo con panna semi-montata, o, ancora più goloso, con una bella cucchiaiata di gelato alla crema. 

 

 

 

Cena in vigna: la notte di San Giovanni con la Cantina Sorres di Sennori

 

La serata è quella giusta: quella che sfuma nella notte di San Giovanni, tradizionalmente ricca di significati e misteri in molte culture. Peccato che sia il 2024 e che quest’anno l’estate sia presa dai dubbi tipo Mi si nota di più se vengo e me ne sto in disparte o se non vengo per niente? Quindi, in poche parole, è nuvoloso, minaccia pioggia e fa freddo. Ma non si può rimandare: l’apertura di stagione delle Cene conviviali in vigna della Cantina Sorres è adesso!

 

Addentrarsi tra uliveti e vigneti, sulle tipiche stradine bianche – che bianche qui sono di fatto, non perché non asfaltate, ma perché il calcare di cui è fatta questa parte di Romangia, nei comuni di Sennori e Sorso, è veramente di un morbido bianco – è la solita avventura. Polvere, sassi, taaaanti sassi, un po’ di salitelle ripide, qualche pianoro, angolini fitti fitti di vegetazione con mille tonalità di verde e piccole scintille viola di scabiosa e gialle di iperico e poi carote selvatiche alte almeno un metro ondeggianti al vento (freddo).

 

Laura Fiori, titolare insieme alla sorella Delia di Cantina Sorres, ci accoglie e ci guida nell’ultimo tratto, da percorrere a piedi, attraverso la vigna, raccontandoci non solo la storia – che coinvolge almeno tre generazioni e prevede una svolta importante nel 2013 – ma soprattutto la filosofia dell’azienda. Che utilizza metodi di coltivazione e produzione che si sforzano di rispettare in generale l’ambiente e in particolare l’ecosistema locale, fatto di una comunione di piante, coltivate e non, e animali: insetti impollinatori, uccelli, piccoli predatori e, anche se sono decisamente invadenti, cinghiali.

 

La vigna che attraversiamo, piantata anni or sono, è di Merlot, una varietà non tipica del territorio, ma tutto sommato ben adattata, che ha imparato a sopportare il maestrale e la salinità dell’aria – il mare è lì, a una manciata di chilometri e visibile da ogni punto del percorso –  e che Laura e Delia hanno deciso di sposare all’indigeno Cannonau in un vino riserva che si chiama S’Affidu (il matrimonio). Un matrimonio in piccolo, tanto che nel 2021, l’annata ora in commercio, sono state prodotte solo quattrocento bottiglie.

 

I terreni vitati qui sono tutti in pendenza – in media del 30% – e il calcare bianco si alterna e strati più scuri, ma con le stesse caratteristiche pedologiche; non vengono irrigati e non vengono estirpate le erbe selvatiche per evitare dilavamento e dispersione dovuta al vento, per cui raggiungere il nostro “luogo magico” prevede una certa salita, ma ne vale la pena.

 

L’allestimento che ci attende è straordinario. Un colpo d’occhio bellissimo. Un tavolo apparecchiato –  letteralmente – nella vigna. Un tavolo vero, con tovaglia di cotone a fiori e piatti di ceramica, quelli di casa, diversi uno dall’altro e per questo preziosi e semplici allo stesso tempo; bicchieri adatti ai vini che ci verranno proposti e bottiglie colorate. 

 

 

Un perfetto scenario instagrammabile, direte voi. Esatto! Ma proprio! E qui si scava in un battito di ciglia il solco, il baratro direi, tra le generazioni. Nel tempo in cui io sono a malapena riuscita a inforcare gli occhiali per non usare la mia reflex troppo a casaccio, i ragazzi di @igers_sardegna – eh, sì, lo vedo, anagraficamente potrebbero essere tutti miei figli… – hanno già catturato duemila immagini con il cellulare, maneggiato camere mirrorless come prestigiatori, approntato cavalletti e persino fatto volare un drone. Eh, ma tu hai l’esperienza! Direte sempre voi. Mica tanto… Vabbè.

 

Mentre il mio cane rosicchia sassi più grandi di lui, importuna tutti e si riempie di polvere grufolando come un cinghialetto tra i filari, noi ci godiamo la cena preparata con prodotti del territorio da Margherita di Margot Coffee&Food. Cena accompagnata dalla degustazione di Su Biccu, un Vermentino Doc che, sebbene abbia nel bicchiere un colore particolarmente chiaro, ha 15,5% e un gusto secco e minerale molto deciso. Oltre a una bellissima etichetta, dove appare appunto la stilizzazione di su biccu, il fazzoletto-copricapo del costume tradizionale femminile di Sennori.

 

Segue un calice di Pensamentu, un Cannonau Doc 100%, bandiera dell’azienda di cui Laura sottolinea la durabilità e spiega come, a parità di qualità, per il gusto di un vino contino le tante variabili stagionali, meteorologiche e climatiche. Una continua evoluzione e una continua sorpresa (nei limiti, ovvio), anche perché per questo, come per gli altri vini prodotti, la filosofia dell’azienda è quella di non utilizzare altro che il passaggio in acciaio, evitando quello nei legni.

 

Concludiamo la degustazione con S’Affidu, di cui dicevamo prima, una vera chicca con una etichetta preziosa e una decisa propensione all’invecchiamento. Le chiacchiere accompagnano ogni piatto e ogni calice. E sono uno degli scopi di questi incontri nella vigna: impossibile non fare nuovi incontri o rispolverare esperienze e amicizie comuni; d’altronde qui il mondo è abbastanza piccolo. La nostra isola sarà pure un continente, come ci piace dire, ma piccolo. 

 

Ci ha scacciato la pioggia… siamo ridiscesi attraverso la vigna facendoci luce con i telefoni e riparandoci con sciarpe e giacche tirate sulla testa come ombre di streghe e folletti evocati dalla notte magica di San Giovanni. E poi, invece, la luna, infingarda, piena e gialla, è apparsa vicinissima all’orizzonte.  

  

Se volete rimanere aggiornati sulle iniziative in vigna di Cantina Sorres seguite i loro social (foto bellissime, curatissime e mai banali grazie alla collaborazione di giovani professioniste e professionisti), oppure contattate direttamente:

 

Via G. La Pira 16/2
07036 Sennori
Sardegna – Italia
Tel. Italia: +39 342 1021577
Mail: info@cantinasorres.com

Insalata di zucchine, formaggio di capra e albicocche grigliate

 

«Le stagioni meteorologiche sono sfalsate rispetto a quelle del calendario e a quelle astronomiche. Per le statistiche climatologiche è più facile separare le stagioni in periodi di 3 mesi interi. Così l'estate meteorologica inizia il 1° giugno e termina il 31 agosto, comprendendo i mesi di giugno, luglio e agosto». Così recita il sito dell’inappuntabile (e affidabilissimo, ovvio) MeteoSvizzera, l’Ufficio federale di meteorologia e climatologia elvetico.

 

Quest’anno ancora non si è capito bene se l’estate c’è o non c’è. O ci fa. C’è per due ore la mattina e quattro in piena notte (avete tolto la trapuntina primaverile?), ma non c’è all’ora di pranzo e nemmeno all’ora dell’aperitivo, che vorreste finalmente prendere in terrazza o ai tavolini all’aperto del vostro bar preferito.   

 

Insomma pare più uno stato mentale che uno meteorologico. Quindi auto-incoraggiamoci preparando insalate. Questa qui ha solo tre ingredienti, tutti di stagione… quella stagione, qualunque sia. Come sempre per le insalate non indico le quantità: fate a occhio secondo appetito e disponibilità.

 

Zucchine verdi

albicocche

formaggio di capra piuttosto stagionato

 

olio extravergine di oliva

melassa di melagrana

sale

semi di sesamo tostati

 

Lavate e mondate le zucchine e le albicocche. Tagliate queste ultime in quarti e grigliatele. Sì, grigliatele: la leggera cottura e relativa caramellizzazione ne esalteranno sapore e profumo. Non ho inventato nulla: fate un giro nel web e troverete un muuuuucchio di ricette con albicocche e pesche grigliate.

 

Le zucchine, invece, crude, fatele a striscioline sottili e morbide usando un pelapatate su tutta la lunghezza. Il “torsolo” lo potrete usare domani per il brodo vegetale (o cuocerlo per arricchire la pappa del vostro cane, come faccio io).

 

Rompete il formaggio di capra a pezzetti piccoli; meglio - esteticamente - che tagliarlo a dadini.

 

Fate tostare al volo i semi di sesamo in una padellina antiaderente. Attenzione che bruciarli è un attimo!

 

Componete l’insalata nei piatti. Condite con olio extravergine emulsionato con un pochino di sale, aggiungete melassa di melagrana a piacere e i semi di sesamo.

 

Fate insaporire per qualche minuto prima di servire.

 

Asparago Rosa di Mezzago De.Co. Una chicca botanico-agricolo-gastronomica

 

Asparago Rosa di Mezzago De.Co. Una chicca botanico-agricolo-gastronomica della provincia di Monza Brianza e un’esperienza di “agricoltura periurbana di pregio”. Bisogna guadagnarselo, però, questo asparago unico nel suo genere.

 

Mettete che sia maggio – quindi siete perfettamente in stagione, perché l’apice della produzione è proprio tra metà aprile e metà maggio – e che abbiate deciso di dedicare un sabato mattina a raggiungere Mezzago. E fin qui tutto bene. Ma mettete anche che sia stato il maggio più piovoso degli ultimi 170 anni.

  

Beh, vi assicuro che raggiungere a piedi, dopo avere parcheggiato nell’ultima strada asfaltata del paese, la CAAM (Cooperativa Agricola Asparagicoltori Mezzaghesi), è una piccola avventura. Imparerete a saltare i fossi per il lungo cercando contemporaneamente (senza il minimo successo, ça va sans dire) di tener fuori il vostro cane da pozzanghere di fango profonde trenta centimetri (dieci più della lunghezza delle sue zampe) e approderete infine, un tantino umidi, alla sede e punto vendita della cooperativa.

 

Lì vi scontrerete con la dura realtà: è una stagione del cavolo! Del cavolo! Piove troppo, ce ne sono pochi. “Sono rimasti solo questi” dice il signore rintanato nella casupola all’ombra di una bandiera (umida) nerazzurra di un ettaro. Che non sono i colori sociali della cooperativa, che virano al rosa ovviamente, ma quelli di una nota squadra di calcio milanese. “Va bene, me li dia tutti”. Tanto siete arrivati fin lì, mica ve ne vorrete andare a mani vuote…

 

Avrete allora finalmente tra le mani un bellissimo mazzo di turioni rosa. Un colore delicato, perlaceo, primaverile, praticamente unico nel panorama degli asparagi (molti e tutti pregiati) prodotti in Italia. Colore dovuto alla particolare composizione delle terre che avete appena attraversato e in cui siete affondati (terreno argilloso con particolare presenza di minerali ferrosi).

 

Turioni rosa e delicati che si fregiano del marchio De.Co. (Denominazione Comunale), che corona una tradizione agricola che risale agli anni Trenta del secolo scorso, quando gli asparagi rosa di Mezzago comparvero per la prima volta sul mercato di Milano, accolti con grande apprezzamento.

 

Oggi, considerati come da definizione dei prodotti De.Co. un “giacimento gastronomico”, questi asparagi vengono coltivati seguendo un rigido disciplinare e venduti fascettati in rosa. In cucina sono versatili come gli altri asparagi, ma caratterizzati da un sapore particolare e delicato. Nei risotti, con le uova, come contorno, in creme e minestre.

 

Io li ho cucinati (un po’… mica tutti: ho in mente altre cose) in una classicissima crema. Punte sbollentate a parte e striscioline di Speck Alto Adige Igp a completare il piatto. Due eccellenze è meglio che una! In abbinamento – da profana, ma secondo me ci stava perfettamente – il Figuière Magali Signature Côtes de Provence Rosé, che mi piace moltissimo, da uve Shiraz, Cabernet, Grenache…

 

Ah! Lo sapevate che la De.Co. l’ha inventata il mai troppo rimpianto Luigi Veronelli nel 1999? Sempre lungimirante e precursore dei tempi, voleva che i Comuni riuscissero a valorizzare il proprio territorio attraverso le proprie produzioni artigianali ed agricole. Con l’Asparago Rosa di Mezzago pare che l’operazione sia riuscita. L’anno prossimo si va alla sagra!

 

Quiche di primavera con piselli, asparagi e cipolotti

 

Per assurdo (ma a pensarci nemmeno tanto, in realtà) si trovano con più frequenza gli asparagi coltivati sardi nei mercati di Milano che al mercatino Coldiretti qui a Sassari. 

Quindi una volta passate al setaccio tutte le bancarelle e individuata l’agognata preda, la tentazione sarebbe quella di portarsene a casa sei mazzi e farne una scorpacciata… ma il buon senso alla fine prevale: gli asparagi hanno vita breve una volta raccolti, e due giorni dal taglio sono sufficienti a degradare sapore e proprietà nutritive. 

Perciò farne scorta non è la soluzione migliore. Per quanto ci si ingegni a consumarli in fretta, sei mazzi in due giorni sono troppi per chiunque.

 

In ogni caso la soluzione migliore per conservarli è quella che vedete in foto: in un vasetto con acqua (non tanta) e poi in frigorifero, magari nello sportello se non avete posto sui ripiani.

 

E poi sono buoni con le uova, in crema, nel risotto, crudi in insalata... anche in questa quiche (leggete a piè di pagina) o torta salata. Che sarà un po’ lunga da preparare, ma è semplice e fa una gran scena. 

 

Le altre verdure sono altrettanto di stagione; i piselli fanno primavera solo a pensarli e i cipollotti, malgrado siano quasi sempre disponibili, in questo periodo danno il meglio di sé, sono teneri e saporiti.

 

 

Quiche con piselli, asparagi e cipollotti

 

150 g di farina di grano tenero

50 g di semola fine di grano duro

100 g di burro fresco

1 cucchiaio di aceto di mele

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

1 mazzetto di asparagi

4 cipollotti

6 manciate di piselli freschi sgusciati

4 uova

2 cucchiai di latte*

1 fetta spessa di pancetta tesa

sale

pepe

 

Preparate la pasta brisée. Setacciate insieme farina e semola in una ciotola, unite il burro tagliato in pezzetti piccoli, il pizzico di sale e il cucchiaio di aceto. Lavorate con la punta delle dita per ottenere una massa di briciole di dimensioni uniformi. Aggiungete un pochino d’acqua, cominciate a impastare e unite altra acqua solo se strettamente necessario fino a ottenere una pasta coesa. Trasferite la massa sul piano di lavoro, date due colpi di polso fino a ottenere una consistenza liscia e morbida, poi fatela riposare avvolta in pellicola per alimenti in frigorifero per almeno per un’ora.

 

Nel frattempo mondate e lavate le verdure. Affettate i cipollotti e gli asparagi tenendo intatte le punte. In un pentolino sbollentate piselli e asparagi e poi fateli raffreddare.

 

Tagliate la pancetta a striscioline. Battete le uova con il latte, un pizzico di sale e uno di pepe.

 

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 24 centimetri, possibilmente con il fondo mobile. Accendete il forno e portatelo in modalità ventilata a 180°.

 

Riprendete la pasta e stendetela su un foglio di cartaforno, interponendo tra pasta e mattarello lo stesso foglio di pellicola che avete usato per conservarla. Sistematela nello stampo ricoprendo fondo e bordi. Eliminate eventuale pasta in eccesso con un coltello; se non la usate per altro stendetela sottile come un velo con il matterello e sistematela sopra l’altra pasta, sul fondo, in un secondo strato.

 

Ora sistemate le verdure dentro il guscio di pasta, aggiungete la pancetta e completate con il battuto di uova. Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 10 minuti.

 

Coprite la tortiera con un foglio di alluminio (non serve “rimboccare” il foglio, deve solo “star sopra” la torta per evitare che la pancetta si bruciacchi troppo prima che il resto sia cotto) e cuocete altri 10 minuti.

 

Infine togliete il foglio di alluminio, trasferite la tortiera sul ripiano più basso del forno e cuocete gli ultimi 5 minuti.

 

Spegnete il forno, aprite lo sportello, attendete 10 minuti, poi estraete la torta aiutandovi con il fondo mobile. Fatela raffreddare qualche minuto su una griglia prima di togliere il fondo e sistemarla sul piatto di portata.   

 

Servitela calda, ma anche tiepida, o fredda. Questione di gusti e di opportunità, tanto è buona sempre.

 

*o panna, il che sarebbe più aderente alla ricetta originale di qualunque quiche… in merito vi cito L’Orata Spensierata Digest n°27, quello sulla cucina francese: “La storia della cucina francese deve alla Lorena la quiche lorraine e le madeleine. La parola quiche viene chiaramente dal tedesco kuche; la ricetta “originale” risale al XVII secolo e prevede una pasta a base di farina e burro che racchiude lardo affumicato, uova, panna, latte, sale e pepe e nient’altro. Oggi invece il nome indica più o meno tutte le torte salate che si servano calde e abbiano nel ripieno della panna e uova battute; il lardo affumicato viene sostituito da dadini di pancetta e qualcuno aggiunge del formaggio. Una soluzione per il pranzo, ma anche per il pic nic, che rischia però di essere davvero indigesta se non si usano ingredienti di altissima qualità”.

Crostoni agli asparagi

 

Asparagi&uova è da sempre un’accoppiata vincente. Un piatto primaverile che si può declinare in tanti modi. Classico: uova in tegamino affogate nel burro adagiate su asparagi lessati e poi, sopra, formaggio a piacere. International: oeufs flamands, ovvero asparagi lessati, saltati in padella con tanto burro (eh, il burro ci vuole) serviti con uova sode passate al setaccio e una cremosa salsa al vino. Alternativi: impastellati (pastella con l’uovo, ovvio) e fritti; crudi in insalata con le uova sode, magari di quaglia. 

 

E potremmo continuare, ma, se volete davvero una carrellata di ricette e un bel sacco di informazioni sugli asparagi, dovete leggere l’Orata Spensierata Digest, la newsletter del blog, del marzo 2021. Chi non fosse abbonato – e quindi non l’avesse ricevuta a suo tempo – me la può chiedere in qualsiasi momento. 

 

E poi ci sono quei modi di abbinare uova e asparagi che ti vengono in mente lì per lì, quando hai appena fatto la spesa, stai pensando a cosa cucinare per pranzo e vuoi usare praticamente tuuuuutttto quello che hai comprato. E produci un crostone di pane integrale con asparagi “arrosto”, uova barzotte, un tocco cremoso e uno agrodolce. E, naturalmente, burro. 

 

Per 4 persone

24 asparagi coltivati, verdi, piccoli

4 fette spesse di pane integrale (o altro pane)

4 cucchiai di labneh (da preparare in anticipo)*

4 uova grandi

2 spicchi d’aglio

burro

sale

pepe

melassa di melagrana

 

Mondate e lavate gli asparagi. Adagiateli in un solo strato in una padella (in fila, testa-piedi… l’importante è che non si sovrappongano). Aggiungete una bella noce di burro, l’aglio mondato e sbucciato e acqua fino a metà spessore degli asparagi. Fate cuocere a fuoco lento fino a che non si consuma l’acqua, poi cuocete ancora un pochino per “arrostire” gli asparagi, che devono essere ben colorati, morbidi ma asciutti. Salate e pepate. 

 

Mentre li cuocete (ci vorranno meno di 10 minuti), lessate le uova per 4-5 minuti. Ovvero: il tuorlo deve rimanere fondente, mentre l’albume sarà quasi-cotto. Tagliate le fette di pane. Ora togliete gli asparagi dalla padella e, nella medesima, fate sciogliere un’altra grossa noce di burro e tostatevi le fette di pane. Riprendetele, sistematene una in ogni piatto, spalmatele di labneh. Adagiatevi gli asparagi e, infine, rompete le uova e aggiungetele il tuorlo al crostone. 

 

Potete mettere anche l’albume, magari schiacciandolo con una forchetta, oppure, come ho fatto io, potete conservarlo e usarlo dopo in un’insalata. Infine completate con il burro fuso eventualmente rimasto in padella, un pizzichino di sale, pepe macinato al momento e un filo di melassa di melagrana. Servite subito. 

 

Questi crostoni possono essere un robusto antipasto, un secondo leggero, o il piatto forte per il brunch… ammesso che si facciano ancora i brunch nel 2024. Io ho usato del pane semi-integrale con tanti irresistibili semini che viene venduto in grandi pagnotte bislunghe perfette per essere tagliate a fette, ma voi potete usare qualsiasi pane, basta che sia buono.

 

* per preparare il labneh basta procurarsi del buon yogurt greco, aggiungere un pizzico di sale – circa 5 grammi per 500 grammi di yogurt – e, dopo averlo versato in un telo bianco di cotone o lino, lasciarlo sgocciolare del proprio siero appeso da qualche parte, magari al rubinetto del lavello di cucina. In alternativa potete foderare un colino (non di metallo) con una garza e sistemarlo su una ciotola grande, in modo che tra il colino e il fondo ci sia un certo spazio. Se possibile meglio completare l’operazione a temperatura ambiente, ma se fa molto caldo è consigliabile trasferire tutto dentro il frigorifero. Dopo 24 ore il labneh è pronto. È cremoso e fresco, leggermente acidulo e può essere condito con olio, pepe, spezie, o erbe. Se si preferisce una consistenza maggiore, basta pressare la massa nel telo e lasciar riposare altre 24 ore.

Pane zichi di Bonorva in zuppetta verde primaverile

 

Pisellini freschi freschi, cipollotti teneri, le primissime zucchine, piccole e striate, aglio selvatico e un zic! di cavolo nero per un piatto verde primavera. Semplice, veloce, né troppo asciutto né troppo in brodo.

 

Per tutto ciò che avreste sempre voluto sapere sul pane zichi vi rimando a questo articolo di qualche tempo fa, mentre, se volete altre ricette, potete dare un’occhiata qui, ma anche qui e qui. Non troverete ricette tradizionali, ma mie personali interpretazioni, invenzioni, chiamatele come volete, l’importante è che il pane zichi ci sia in tutta la sua versatilità.

 

Per 4 persone

 

½ pane zichi di Bonorva (date un’occhiata alla foto)

1 l circa di brodo vegetale

2 piccole zucchine striate

2 cipollotti freschi

4 manciate circa di piselli sgusciati

8 steli circa di aglio selvatico

4 foglie piccole di cavolo nero

olio extravergine di oliva

sale

pepe

 

formaggio stagionato, tipo pecorino o Parmigiano

 

 

Le quantità sono indicative: se volete mettere 8 manciate di piselli e 20 steli di aglio selvatico va sempre bene! Magari aggiungete un po' più di brodo. 

 

 

 

Mondate e lavate tutte le verdure. Affettate fini i cipollotti, il cavolo nero – se pensate che sia troppo dura eliminate la costa centrale – e le zucchine. Per queste ultime utilizzate, se potete, una mandolina (occhio alle dita!). Tagliate gli steli d’aglio con le forbici.

 

Scaldate il brodo vegetale già pronto. Io ne ho sempre una scorta in frigorifero, conservato nei vasetti (quelli alti e stretti, che contengono circa 750 ml) della passata di pomodoro.

 

In una pentola per minestre scaldate un bel po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete le verdure, fate insaporire, poi coprite di brodo caldo, fate cuocere dolcemente e salate e pepate solo all’ultimo.

 

Per cuocere il pane zichi – tenendo presente che l’operazione si compie in meno di due minuti – potete procedere rompendolo grossolanamente e tuffandolo direttamente nella minestra; oppure potete cuocerlo come una pasta, a parte, in acqua leggermente salata, scolarlo e aggiungerlo alla minestra.

 

La prima soluzione è sicuramente la più… ecologica, ma fate voi.

 

Servite direttamente nei singoli piatti, completando con formaggio grattugiato o tagliato “a filetti” come in foto.

 

 

 

Insalata di fragole, barbabietole e arance rosse

 

Mi avevate quasi convinto a lasciar perdere le barbabietole e a smettere di assillarvi con tutti i suggerimenti per mangiarle crude (e pure cotte). Ma poi sono arrivate le fragole.

 

E non ce l’ho fatta. Ho dovuto abbinarle! In una fruit salad tutta rossa, che più rossa non si può.

 

Non indico le quantità che, come sempre per le insalate, possono variare a seconda dei gusti, della disponibilità degli ingredienti e dell’uso che si intende fare del risultato finale. Questa, se si omette il poco zucchero, può essere benissimo una entrée. Se se ne mette un po’ di più diventa un dessert, se si aggiunge yogurt va bene per la merenda o persino per la colazione (magari quella più rilassata della domenica o dei giorni di festa).

 

Barbabietola fresca e CRUDA

fragole fresche

arance Tarocco (o comunque varietà a polpa rossa)

zucchero di canna grezzo

aceto di melagrana

succo di limone

pepe rosa

timo fresco

 

yogurt naturale intero

 

Preparate prima l’emulsione per condire l’insalata. Mescolate in una ciotola lo zucchero, il pepe rosa parzialmente pestato al mortaio, poco aceto di melagrana e un po’ di succo di limone filtrato, più le foglioline di timo ben mondate e lavate. Lasciate insaporire – lo zucchero si deve sciogliere completamente – mentre preparate gli altri ingredienti.

 

Mondate la barbabietola, privandola della buccia con un pelapatate, e poi grattugiatela con una grattugia a denti larghi. Raccogliete l’eventuale succo e aggiungetelo al “condimento”.

 

Pelate l’arancia al vivo; eliminate cioè sia la buccia esterna, sia l’albedo, poi tagliatela a fettine o a pezzetti recuperando tutto il succo (idem).

 

Lavate e mondate le fragole fresche e tagliatele a fettine.

 

Componete l’insalata su piattini o in ciotoline. Irrorate con il condimento, completate con qualche cucchiaio di yogurt se vi piace.