Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di paste tradizionali

Gnocchetti sardi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di pasta. Pasta fresca nei moltissimi formati tradizionali. Semola, acqua, sale: ecco gli ingredienti semplicissimi che danno vita a una varietà di tipi di pasta davvero grande e affascinante. 
 

Andarinos di Usini - Foto di Claudia Casu Sardegna Cooking Studio per gentile concessione

Dagli andarinos alle lorighittas, dalla fregula ai ciccioneddos, parlo anche di storia, di nomi e di ricette. Leggete

Lorighittas di Morgongiori - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

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Ecco l'articolo:

Signora che produce gnocchetti - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Le paste tipiche della Sardegna: un viaggio affascinante tra storia e formati unici

Poiché la pasta in Sardegna si produce da tempo immemorabile e prende nomi diversi ed etimologicamente affascinanti da paese in paese, vi accompagniamo oggi in un piccolo viaggio nell’isola attraverso le paste secche tradizionali più note. Piccolo nel senso di molto parziale, poiché per il Gran Tour della Sardegna abbiamo già parlato di filindeu e, più avanti, ci saranno altri articoli sulle paste tipiche della regione.

La pasta in Sardegna: un po’ di storia

Anche se il triticum durum, dal quale derivava la simila (farina, semola) era coltivato in tutto il Mediterraneo in maniera intensiva – Sardegna compresa – già all’epoca dei Romani, è solo nel Medioevo che si inizia parlare di pasta: larga, stretta, corta, lunga, forata, ripiena. Nel XII secolo i formati codificati erano già parecchi; i genovesi iniziarono a importarli dalla Sicilia e dalla Calabria e a commercializzarli, poi a produrli in proprio. Nel XV secolo si produceva pasta secca anche in Puglia e a Pisa e, naturalmente, a Napoli; mentre in Lombardia ed Emilia si faceva la pasta fresca con le uova prediligendo i formati ripieni.
In Sardegna questa pasta di importazione non era molto comune; al contrario, dall’isola si esportava la pasta prodotta a Cagliari. In alcuni registri doganali (Aduanas sardas) sia alla fine del XIV, sia a metà del XV la pasta figura tra le merci in partenza per la Spagna e si citano: un generico obra de pasta e poi fideus; maccarons o macharons.

Sfoglia di pasta di sola semola in lavorazione - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Parallelamente alla produzione “industriale” da esportazione esisteva, allora come oggi, una vivace e diffusissima produzione domestica della pasta, che ha dato vita non solo a diversi formati locali, ma anche a una quantità davvero notevole di varietà di un medesimo formato. Non solo: in Sardegna esiste una galassia di lingue vere e proprie, di varianti, di abitudini linguistiche e quindi anche la pasta assume, da paese a paese, diversi nomi, alcuni molto particolari e affascinanti.

Gnocchetti sardi? Facile a dirsi!

Gli gnocchetti, che sono preparati da nord a sud in decine di varianti, sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna. In genere noti “in continente” come malloreddus, qui, a seconda del paese e della zona, diventano: macarrones coidos, macarrones cravaos, macarrones tintos, macarrones lados, cassulli, pizzottis, ciuccionis, chjusoni, ciggioni, cigiones, ciccioneddos, zizzones, maccarrones de xiliru, maccarrones de unza… Sono sempre dei piccoli (a volte minuscoli) pezzetti di pasta di semola e acqua più o meno concavi, decorati tramite un passaggio su un vetro zigrinato, il retro di grattugia, un apposito attrezzo di legno o la trama di un cesto di asfodelo. Particolarmente rinomati, perché piccolissimi e delicati, sono i cicciones di Bessude e i ciccioneddos di Codrongianus (Sassari), che si ottengono passando le piccole porzioni di pasta su un attrezzo di legno rigato chiamato ciuliri, o sulla trama di un cestino di giunco.

I cicciones di Bessude, Sassari - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Alisanzas e maccarrones a ferrittu: due formati tra i più diffusi

Le alisanzas o lisangas o lisangeddas si ricavano da una delicata sfoglia composta di semola, acqua e poco sale dalla quale si ritagliano strisce piuttosto larghe e tozze. Operazione solo apparentemente semplice, perché stendere perfettamente, con il solo matterello, una sfoglia fatta senza uova non è alla portata di tutti. Le alisanzas si condiscono con sughi sia di carne, sia di verdure. Le rotelline tagliapasta utilizzate – in sardo rosonittas o arrodanse, o ancora rosoittas o sarrettas – sono a loro volta un piccolo capolavoro; possono essere di ottone o di bronzo e vengono ancora oggi lavorate a mano da pochi abili artigiani.

Le rosonittas, tradizionali rotelle sarde per la pasta – foto per gentile concessione di Claudia Casu

Anche i maccarrones de busa o a ferrittu sono molto diffusi in tutta l’isola e partono sempre da una sfoglia semplice, senza uova: sono piccoli rettangoli di pasta che vengono fatti ruotare su un ferro (che può essere un comune ferro da maglia) per ottenere una forma poco concava e leggermente avvolta su se stessa.

Gli andarinos tra i formati più belli

Gli andarinos sono già meno semplici: si tratta di un formato tipico di Usini, in provincia di Sassari, dove sono celebrati da una rinomata sagra. La forma è elicoidale, sinuosa ed elegante: dall’impasto – sempre e solo di semola, acqua e un pizzico di sale – si ricavano dei cordoncini che si tagliano in piccoli pezzi. Ogni pezzetto va poi passato su un apposito attrezzo di vetro rigato con movimento rotatorio. Si condiscono tradizionalmente con un generoso ghisadu di carne, ovvero un ragù, che può essere di bovino, ma anche di agnello o pecora.

Gli andarinos di Usini, Sassari – foto per gentile concessione di Claudia Casu

La pasta in Sardegna: le lorighittas sono veri gioielli

Le lorighittas – altro Prodotto Agroalimentare Tradizionale – sono una pasta intrecciata tipica di Morgongiori, in Marmilla, provincia di Oristano. Dalla massa lavorata si ricavano dei cordoncini sottili, che si chiudono ad anello avvolgendoli due volte intorno a tre dita e che si fanno ruotare perché si intreccino. Il nome deriva da loriga, anello, e tradizione vuole siano conditi con un sugo a base di carne di gallo.

Le lorighittas di Morgongiori, Oristano - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Nomi bellissimi per paste rare da scoprire: tallutzas, pellizzas e lilleddas

Della stessa zona – territori di Morgongiori, Masullas, Siddi, compresi tra la provincia di Oristano e quella del Sud Sardegna – sono is marraconis fibaus che, per tradizione, si preparano a novembre. Si tratta di una sorta di spaghetto liscissimo, intrecciato e molto delicato, che si condisce quasi sempre con un robusto sugo di carne. Di questa zona sono anche le tallutzas, che, invece, sono piatte e sottili, a forma di disco. L’impasto viene suddiviso in piccole parti che vanno prima appallottolate, poi appiattite a mano per ottenere dei dischetti di 4, 6 centimetri di diametro; un lavoro lungo che richiede una certa pratica.

Le tallutzas di Siddi, Sud Sardegna - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Le pellizzas sono invece una pasta tipica di Pattada (Sassari). Hanno forma irregolare perché, per cucinarle, si strappa una piccola porzione di impasto e, appiattendola velocemente tra pollice e indice, la si getta direttamente nell’acqua bollente per cuocerla. Il condimento prevede sugo di pomodoro – non necessariamente con carne – e tanto, tanto pecorino.
Simili nell’aspetto, ma non uguali, sono le ladittas di Montresta (Oristano) e le lilleddas che si preparano in alcuni paesi della Planargia e del Montiferru come Tresnuraghes e Sennariolo (Oristano). Ladittas e lilleddas son paste particolari poiché l’impasto non è solo di semola, acqua e sale, ma comprende anche il lievito (il lievito madre, ovviamente). Ovvero sono fatte con la stessa pasta per il pane e, in genere, si condiscono con solo pomodoro fresco. Le lilleddas hanno ormai una diffusione molto scarsa; si possono assaggiare solo in rare occasioni di festa.

Ecco sa fregula: molti nomi per una pasta sarda che unisce le coste del Mediterraneo

Un’altra pasta onnipresente in Sardegna – e molto esportata, nella sua versione industriale – è la fregula. Tecnicamente la fregula è una pasta corta, ma, in realtà, è tonda e irregolare e, soprattutto, ha molti nomi a seconda del paese di provenienza: succu, ambu, fregua, pistiddu, ministru, cascà, freguedda, pistigione, cashcà, fregua manna, pistitzone… e non sono tutti! L’importante è ricordare che, quando la si indica con il nome più comune, questo sia corretto: sa fregula, con la u!

Sa fregula fatta in casa - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

La fregula si produce un po’ ovunque, in casa, artigianalmente o industrialmente e gli ingredienti sono quelli di qualsiasi pasta mediterranea: semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Fare la fregula a mano è un’abilità che si acquisisce con il tempo e con molta pratica: si versa la semola in un cesto di asfodelo intrecciato fitto fitto, oppure in una grande ciotola di terracotta alta e svasata chiamata scivedda (con tutte le varianti locali), si aggiunge un pizzico di sale e poi la si bagna con acqua spruzzandola con le mani. Quindi, aggiungendo via via tanta acqua quanta serve, si lavora la semola con la punta delle dita con movimenti circolari, delicati ma energici. Per definire meglio la misura delle “palline” le si setaccia ed, eventualmente, si ricomincia il lavoro di aggregazione della semola.
Ne esistono versioni tradizionali, con l’aggiunta di zafferano o versioni moderne con l’aggiunta di nero di seppia; ma una volta pronta è molto versatile: in versione asciutta o brodosa si accompagna a tutti i condimenti, dalla carne al pesce, dai mitili alle verdure. Pensare a legami di parentela con il cus cus tipico dell’altra costa del Mediterraneo è non solo è spontaneo, ma sicuramente corretto.
Ringrazio l’amica e maestra di pasta Claudia Casu per la consulenza, il supporto e la foto dei suoi bellissimi andarinos.


Bibliografia e sitografia:
La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Serventi – Sabban, Laterza, Bari 2000
Sardegna Agricoltura – produzioni vegetali
Sardegna Agricoltura – ambiente e territorio, Sardegna Agricoltura – prodotti tipici