Ho proprio voluto sperimentare. Impasto e ripieno: tutto
nuovo per me. L’abbinamento, invece, è collaudatissimo: formaggio, pere e noci.
È vero che la preparazione di questi ravioli è un po’ lunga e che dovrete sporcare
un po’ la cucina, ma ne vale la pena.
Per 24 o 28 ravioli (a seconda della dimensione):
100 g di semola di grano duro Cappelli integrale
100 g di farina di grano khorasan (commercialmente Kamut)
1 uovo
olio
sale acqua tiepida
2 patate rosse di Gavoi (dimensione media)
½ pera abate
8 noci + 2
pecorino
sale
pepe
burro
maggiorana
burro salato
pane secco
pecorino
Setacciare insieme semola e farina e formare la fontana
sulla spianatoia. Battere l’uovo con un po’ di olio, un pizzico di sale e un
po’ di acqua tiepida e unirlo alla farina. Mescolare dapprima con una
forchetta, poi usare le mani e, se occorre, aggiungere pian piano un altro po’
d’acqua. Quando la pasta avrà assunto la consistenza giusta (non prima di dieci
minuti di lavorazione), avvolgerla in pellicola per alimenti e farla riposare
per almeno 30 minuti.
Nel frattempo lessare la patate con la buccia ben lavata.
Sbucciare la pera, tagliarla a dadini piccolissimi e
cuocerla in padella con pochissimo burro e pochissimo sale. Si deve asciugare,
ma non colorire, quindi conviene tenere il fuoco bassissimo e usare anche una
retina spargifiamma.
Rompere le noci, tritare i gherigli di 8 di esse e tenere
interi quelli delle altre 2, da utilizzare come decorazione.
Tritare la maggiorana.
Grattugiare il pecorino, che dev’essere del tipo “maturo”,
ma non eccessivamente stagionato.
Quando le patate sono cotte sbucciarle e lasciarle
raffreddare tagliate a pezzi. Quando la pera è pronta lasciarla raffreddare.
Riunire nel bicchiere del mixer le patate, la pera, le noci,
la maggiorana e avviarlo a scatti per ottenere una crema, cui andrà unito il
formaggio e un po’ di pepe bianco macinato al momento.
Riprendere la pasta, dividerla in almeno quattro parti e
cominciare a lavorarla un pezzo per volta. Tirare la sfoglia con la macchinetta
tirasfoglia a manovella. Bisogna tenere presente che la pasta fatta con semola
integrale è un po’ “dura” e quindi sarà necessario mettere una certa forza nel
girare quella manovella! Inoltre, poiché la pasta semi-integrale come questa tende
ad asciugare e rompersi più facilmente di quella non-integrale, è meglio
tenerla un po’ più spessa di quanto normalmente non si faccia per i ravioli. La
mia macchinetta ha 8 tacche (0 = pasta spessa; 8 = pasta sottilissima) e io ho
ritenuto che fosse pronta dopo il passaggio alla tacca 5.
Distribuire il ripieno in mucchietti ben distanziati su una
striscia di pasta; sovrapporre una seconda striscia e ritagliare i ravioli con
la rotellina di ottone. Lavorare gli scarti con il pezzo di pasta seguente e
terminare via via pasta e ripieno.
Stendere i ravioli su un piano infarinato (meglio se di
legno).
Mentre bolle l’acqua per i ravioli, grattugiare un altro po’
di pecorino e passare velocemente al mixer alcuni pezzi di buon pane secco: si
devono ottenere almeno 4 cucchiai di briciole irregolari, che vanno fatte
subito “tostare” nel burro salato spumeggiante.
Cuocere i ravioli (ci vorranno più o meno 6 minuti – meglio
assaggiare, però - ), scolarli delicatamente sistemandoli direttamente nei
piatti. Cospargere con le briciole burrose, un poco di formaggio grattugiato e
decorare con mezzo gheriglio di noce.