Mousse al cioccolato con ciliegie

Qualche giorno fa in un impeto di creatività mi sono cimentata nella rielaborazione di una classica ricetta di soufflé al cioccolato: ci ho messo le ciliegie. Mal me n’è incolto! Il mio soufflé è letteralmente esploso con le comprensibili conseguenze. Il bello è che avrei voluto fare un soufflé perfetto (vabbè, si fa per dire) perché era il compleanno di un’amica carissima… 

Comunque, visto che per me l’abbinamento ciliegie-cioccolato è particolarmente azzeccato e visto che le ciliegie sarde sono semplicemente spettacolari (a proposito, se desiderate qualche informazione in più sulla produzione isolana di questi fantastici frutti ecco un articolo di qualche tempo fa: Sardegna: contiamo le ciliegie (in tema di biodiversità) ) ho velocemente riorganizzato il matrimonio. 

E questa volta l’esperimento è riuscito decisamente meglio.

Per 6 persone

400 g di cioccolato all’80% di cacao

125 g di burro diviso in piccoli pezzi

100 g di ciliegie mondate

2 tuorli

3 albumi

2 cucchiai di panna fresca

1 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di zucchero a velo

granella di pistacchi - facoltativa

Denocciolare le ciliegie, se possibile con l’apposito attrezzo per evitare sprechi. Tagliarle in pezzetti piccolini, NON tritarle.

Separare i tuorli dagli albumi e conservarli a temperatura ambiente.

Rompere il cioccolato in pezzi abbastanza piccoli, sistemarlo in una ciotola resistente al calore in un bagnomaria appena fremente con 2 cucchiai di panna e 1 cucchiaio di zucchero: mescolare continuamente. Quando il cioccolato sarà quasi completamente fuso aggiungere il burro, pochi pezzetti per volta, amalgamando perfettamente prima di aggiungerne altri.

Non appena il composto di cioccolato sarà morbido e lucido allontanarlo dal fuoco; unire un tuorlo e mescolare; aggiungere il secondo e mescolare.

Montare a neve fermissima gli albumi – aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto di mele per facilitare l’operazione – unendo pian piano 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Unire gli albumi al composto di cioccolato mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Aggiungere anche le ciliegie e mescolare brevemente e con delicatezza.

Versare la mousse in ciotole o bicchieri di servizio, decorare con una ciliegia intera e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire – se piace – cospargere di granella di pistacchi.

Ratatouille con riso nero: la variante domestica

Pare strano, ma un tempo anche io viaggiavo. Da giovanissima prediligevo i paesi nordici e di lingua inglese, da adulta la Francia. Per lunghi anni mi sono data alla metodica esplorazione delle regioni e i dipartimenti francesi, dove, ça va sans dire, ho imparato molto su quella cucina che è stata – ed è ancora, in parte – LA cucina per eccellenza. 

La tradizione gastronomica francese è, come quella italiana, strabiliante, piena di sfumature e di segreti, ricchissima di prodotti eccezionali spesso con una diffusione davvero minima, a livello locale. Lontano dalle cucine scintillanti dei tanti eccellenti cuochi “da stella Michelin”, anche Oltralpe, come da noi, si conservano ricette tradizionali dalle mille varianti domestiche.

Questa, per esempio, è la mia versione della ratatouille, così come mi è stata insegnata: verdure freschissime e saporite – vale a dire veramente di stagione – tagliate in pezzi grandi e cucinate separatamente; olio abbondante; pazienza. La scusa per riproporla è MPG2019: l’anno della gastronomia in Provenza, che promette una miriade di iniziative bellissime nei dipartimenti provenzali da maggio a dicembre, ma che entra nel vivo della programmazione alla fine di giugno.

Non indico le quantità, ma solo la varietà delle verdure perché una delle caratteristiche di questo piatto è che ognuno – fatti salvi alcuni piccoli accorgimenti – ci mette più o meno quello che vuole, quanto ne vuole. L’abbinamento “domestico” in più di oggi è con una ciotola di riso nero.

Melanzane

zucchine

pomodori

peperoni

cipolle (preferibilmente rosse)

aglio

olio extravergine di oliva

sale

basilico

Riso nero Venere

semi di sesamo

prezzemolo fresco

burro

Mondare e preparare tutte le verdure. Melanzane, zucchine e peperoni vanno tagliati a pezzi abbastanza grandi: indicativamente di almeno 5 centimetri per 2. Le cipolle vanno affettate finemente, l’aglio tritato o affettato. Il basilico diviso in foglie.

In un tegame grande, largo e abbastanza alto far scaldare almeno 5 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere aglio e cipolla e lasciare che appassiscano a fuoco dolce. Quando le cipolle saranno morbide scolarle con attenzione e metterle da parte lasciando quanto più olio possibile nel tegame.

Aggiungere un altro paio di cucchiai di olio e gettare le melanzane. Cuocerle muovendo continuamente il tegame (usare un cucchiaio di legno, ma con parsimonia: meglio muovere il tegame e far saltare le verdure). Scolare le melanzane quando saranno colorite ma “al dente” e tenerle da parte.

Aggiungere un pochino di olio e procedere allo stesso modo con le zucchine. Scolarle quando sono ben colorite ma ancora sode e tenerle da parte.

Continuare con i peperoni: aggiungere olio, gettare i peperoni, farli colorire. Aggiungere i pomodori e un mestolino di acqua bollente, chiudere con un coperchio e far cuocere. Quando i peperoni saranno morbidi, i pomodori quasi disfatti e sul fondo del tegame si sarà formato un bel sughetto aggiungere tutte le verdure tenute da parte. Mescolare e cuocere per non più di 5 minuti. Regolare di sale solo in questo momento.

Prima di servire la ratatouille – anche tiepida – cospargere di foglie di basilico fresco.

Nel frattempo si sarà provveduto a preparare il riso nero di accompagnamento. Mentre il riso cuoce in abbondante acqua salata con poco sale e una noce di burro, far tostare in una padellina i semi di sesamo bianco e tritare finemente il prezzemolo con la mezzaluna (meglio evitare utensili elettrici). Una volta pronto, scolare il riso, sistemarlo in una ciotola, unire il sesamo, il prezzemolo e una seconda piccola noce di burro. Amalgamare fino a che il burro non sarà sciolto ed eventualmente aggiustare di sale. Servire insieme alle verdure.