Galette cavolo nero, pere e formaggio

 

Ecco la galette di oggi, che, tanto per cambiare, è a base di cavolo nero. La stagione è propizia: approfittiamone!

 

La pasta brisée è di "farina" di grano duro anzichè tenero; poi c'è il cavolo nero tagliato a listarelle e sbollentato; una pera bella soda e infine taaaaaanto formaggio fresco di vacca (che nella foto magari non si vede, ma c'è eccome - io ho usato il Cuor di Berchidda del Mini-Caseificio Limbara che mi è piaciuto un sacco quando me lo ha fatto assaggiare Valentina de La Salumeria da Adelaide).

 

Antipasto, ma anche secondo, ma pure qualcosa che, accompagnato da un bicchiere di bollicine, fornisce la perfetta scusa per poi passare subito al panettone. 

 

Per una galette piccola, per due, tre persone

 

150 g di semola di grano duro finissima (farina)

75 g di burro fresco

un pizzico di sale

acqua q.b.

 

foglie di cavolo nero a piacere

un quarto di caciottella di vacca

mezza pera varietà abate (o simile in consistenza)

 

timo e maggiorana freschi (facoltativo)

 

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il burro a pezzetti e un pizzico di sale e lavorate con la punta delle dita per ottenere un mucchietto di briciole. 

Aggiungete acqua, pochissima per volta, e impastate fino a ottenere un massa liscia ed elastica. Per questo meglio se spostate la massa su un piano di marmo e date due giri di polso, ma senza indugiare troppo per non riscaldarla troppo. Poi riportatela nella ciotola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta.

Nel frattempo mondate il cavolo nero, tagliate le foglie a striscioline (tutte tutte, coste comprese) e sbollentatele in acqua leggermente salata. Diciamo un 7, 8 minuti. Scolate bene e lasciatele ad asciugare distese sul provvidenziale piano di marmo.

Tagliate il formaggio a fettine il più possibile sottili e così la mezza pera. Accendete il forno e portatelo a 180°.

Riprendete la pasta, stendetela con il matterello direttamente su un foglio di cartaforno in forma tonda, o rettangolare come in foto: non fa differenza.

Cospargete la superficie della sfoglia con il formaggio, distribuite il cavolo nero e, infine, sistemate le fettine di pera e aggiungete un pezzettino di formaggio sopra ognuna. Rimboccate i lati per formare una piccola sponda pieghettata a piacere, ma il tutto deva dare l'impressione di rustico, di "casereccio". Completate, se le avete, con qualche foglia di maggiorana e di timo freschi.

Fate scivolare la galette sulla griglia del forno e cuocete circa una ventina di minuti. A un certo punto, per evitare che cavolo nero e pere si secchino troppo, potrebbe essere utile coprire la galette con un foglio di alluminio tagliato giusto a misura e lasciarlo fino al termine della cottura.

Servite tiepida o a temperatura ambiente.

 

 

A proposito di cavolo nero

 

A proposito di cavolo nero, o cavolo toscano, o cavolo acefalo, o cavolo penna, o cavolo palma. Si intende nero per il colore molto scuro delle foglie e toscano perché, per tradizione, pur crescendo benissimo anche altrove, la Toscana è la sua zona d’elezione e la regione che può vantare un piatto tipico famoso in tutto il mondo come la ribollita, che di cavolo nero è strapiena. 

 

Perché si chiami acefalo è chiaro: non è tondo, non ha un capo come il cavolfiore o la verza, ma foglie lunghe e spettinate, che, appunto richiamano quelle di una palma e sono a forma di penna. Gli americani lo chiamano Tuscan kale, black Tuscan palm, Italian kale, dinosaur kale, palm tree kale e, fino a non molto tempo fa, complici le/gli influencer da social, ne andavano pazzi e lo mangiavano anche a colazione. 

 

 

Comunque lo si voglia chiamare e quandunque lo si voglia consumare, 100 grammi di questo straordinario cavolo contengono 90 grammi di acqua e poi 4 di carboidrati, 3 di proteine, 3 di fibre, 0 di grassi e poi un sacco di potassio, magnesio, calcio, ferro, fosforo, vitamine A, B, C, E, K, flavonoidi, acido folico, quercetina. Ha quindi grandi proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ovvero contrasta l’invecchiamento cellulare; migliora la circolazione e le difese immunitarie; aiuta la rigenerazione cellulare e, secondo diversi studi, è utile nella prevenzione di alcuni tumori. 

 

Nella medicina tradizionale il decotto era usato per guarire da problemi di stomaco, ma anche dalle bronchiti; il succo serviva come regolatore intestinale; infine, la semplice acqua di cottura era utile per lenire eczemi e infiammazioni della pelle. 

 

Unico accorgimento: deve essere consumato fresco. Dopo solo quarantotto ore dal taglio le foglie perdono velocissimamente tutte le loro proprietà.

Potrei continuare, ma non lo faccio: un articolo lungo e (spero) esaustivo è il pezzo forte della newsletter dell’Orata, L’Orata Spensierata Digest, del novembre dello scorso anno. Quindi, chi volesse potrebbe richiederla via email (orataspensierata@gmail.com). E io gliela manderei. Volentieri, s’intende.

 

Sia come sia, il cavolo nero, adesso che si trova facilmente anche qui (fino a un… diciamo tre anni fa trovarlo a Sassari era un evento, ma pian piano ci siamo arrivati e ora al mercatino del sabato mattina è onnipresente) per me è un ingrediente fantastico.

 

 

Come mangiarlo? Oltre alle “chips” – ovvero le foglie rese croccanti da una generosa spennellata di olio e da una passata in forno –, a ripassarlo in padella come contorno e alla versione in minestra più o meno fedele alla ribollita, quest’anno mi è presa la mania del pesto. 

 

Che pesto non è, confesso: in effetti frullo, non pesto. Prendo le coste centrali e alcune foglie intere, le sbollento, le scolo ben bene, poi aggiungo noci tostate, aglio, olio, pecorino o Parmigiano ben stagionato e aziono il mixer a scatti fino ad avere una crema morbida e molto profumata, con ancora il retrogusto amarognolo tipico dei cavoli, ma con una personalità tutta sua che la rende adatta a condire pasta e riso.