Ruchetta e ceci da spalmare

Finalmente un marzo incostante e vario, monello e bizzoso; un po’ come quelli di una volta, anche se ce ne siamo dimenticati. Non si diceva marzo pazzerello? Comunque qui la primavera c’è e si vede: finalmente è tutto verde e si possono raccogliere asparagi e aglio selvatici, borraggine, bietoline e... ruchetta. Un bel mazzetto destinato all’insalata, un po’ da mangiare così, fresca fresca, con la ricotta di pecora e poi ce n’è ancora per inventarsi qualcosa di nuovo.

Ecco una crema, un dip, un... non so come chiamarla; insomma ecco una ricetta con la ruchetta adatta per un antipasto, uno spuntino o per il buffet dell’aperitivo, che la vede in abbinamento ai ceci in una sorta di rivisitazione dell’hummus. 

Un po’ di pane buono, morbido o tostato; grissini o - come nel mio caso - due varianti di pane pistoccu (maggiori informazioni qui) e il servizio è pronto.

Per 6 /8 persone:

200 g di ceci già lessati in acqua

200 g di ruchetta selvatica già mondata

20 noci sgusciate

7 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 cucchiai di tahina (crema di sesamo)

2 cucchiai di yogurt intero

2 spicchi d’aglio

1 limone

½ cucchiaino da caffè di sale

½ cucchiaino di fieno greco (trigonella) in polvere

½ cucchiaino da caffè di sale fino

I ceci vanno lessati in sola acqua, senza aggiungere né aromi né sale. Scolarli quando sono ben cotti e morbidi al tatto e tenere da parte due mestolini di acqua di cottura. Lasciarli raffreddare.

Mondare la rucola, lavarla e spezzettarla. Sbucciare l’aglio ed eliminare l’eventuale germoglio centrale. Spremere un limone e filtrare il succo.

Versare tutti gli ingredienti nel vaso del mixer e azionarlo dapprima a scatti, poi con continuità per un paio di minuti. Aggiungere un po’ di acqua di cottura dei ceci per regolare la consistenza.

Versare il composto in una o più ciotole e servire con il pane. Si conserva per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

Frittata di riso e mozzarella

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Dopo una settimana di paste al volo (poco tempo e – ogni tanto capita – poca voglia di mettersi ai fornelli) oggi dalla cucina è uscito questo: a metà strada tra la frittata di maccheroni e il riso al salto. Il riso e il burro ci sono, perché io, in omaggio alle radici lombarde, li accoppio sempre; la crosticina croccante e la consistenza morbida pure; però ci sono anche la mozzarella, le uova e le verdure. Un piatto unico sostanzioso. Esecuzione alla portata di chiunque e risoluzione del pranzo assicurata.

Per due persone:

120 g di riso - io ho usato il Carnaroli

2 uova

1 mozzarella fresca da 150 g circa

1/2 cespo di radicchio

1 cipollotto

olio extravergine di oliva

burro

sale

Lessare il riso come di consueto e scolarlo al dente (circa 15 minuti). Lasciarlo raffreddare.

Affettare sottilmente il cipollotto e il radicchio. Stufarli lentamente con un po’ di olio (½ cucchiaio) e una piccola noce di burro in una padella non troppo grande e con il fondo spesso. Se serve aggiungere un pochino di acqua. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Tagliare la mozzarella a dadini, che vanno lasciati a perdere liquido in un colino per una decina di minuti.

Battere leggermente con una forchetta le uova in una ciotola capiente e aggiungere via via: il riso, le verdure, la mozzarella. Amalgamare bene, assaggiare e aggiustare di sale.

Nella stessa padella utilizzata per le verdure, scaldare ½ cucchiaio di olio e aggiungere una piccola noce di burro. Non appena il burro sarà sciolto versarvi tutto il contenuto della ciotola e pressare con un cucchiaio di legno. Lasciar cuocere una manciata di minuti a fuoco vivace in modo che si formi una crosticina croccante.

Ribaltare la frittata utilizzando un piatto (o il vostro metodo abituale; si sa, ognuno rigira le frittate a modo suo...). Mettere ancora un po’ di olio e un po’ di burro nella padella e, appena il burro si scioglie, farci scivolare la frittata affinché cuocia anche dall’altro lato.

A cottura ultimata ribaltarla di nuovo sul piatto di servizio; si può servire immediatamente oppure completamente fredda.

Gnocchi di patate e semola con verza e casizolu

Tutte le volte che penso agli gnocchi penso a mia nonna: faceva gli gnocchi solo di mercoledì. Cascasse il mondo. Potevi averne voglia di lunedì, o di sabato, o voler rispettare la tradizione e volerli di giovedì? No. Mi fa sempre ridere questo ricordo. Io gli gnocchi li faccio – come faccio tutto in cucina – quando ho l’ispirazione; inoltre da un po’ di tempo li impasto con semola fine di grano duro e non con farina di grano tenero. Ottimi e più saporiti. Se poi, come questa volta, riesco ad avere le patate di Gavoi, so che saranno ancor più buoni.

Il condimento varia: da un semplice burro alle erbe a un robusto ragù di carne. Questa volta avevo a disposizione una verza freschissima arrivata direttamente dall’orto di un amico e ho pensato di sfruttarla in abbinamento con del formaggio: un casizolu abbastanza stagionato.

Per 4 persone:

500 g circa di patate non novelle (o ho usato quelle di Gavoi)

semola rimacinata di grano duro

1 tuorlo

1 pizzico di sale

¼ di verza + 4 foglie grandi intere

casizolu stagionato

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

Lavare con cura le patate senza sbucciarle, quindi lessarle in acqua leggerissimamente salata (qualche grano di sale grosso nella pentola).

Mentre cuociono le patate, mondare e tagliare la verza a striscioline sottili tenendo da parte 4 foglie grandi e integre. In una casseruolina bassa e larga far scaldare l’aglio con l’olio – tenere lo spicchio intero se lo si vuol eliminare, oppure tritarlo se si preferisce un sapore più deciso – quindi gettarvi la verza, aggiungere un pochino di acqua e lasciar stufare a pentola chiusa e fuoco dolcissimo.

Scolare le patate e, mentre sono ancora calde, sbucciarle. Schiacciarle con uno schiacciapatate facendole cadere direttamente su piano di lavoro (possibilmente di marmo) e lasciarle raffreddare completamente.

Intanto far scaldare abbondante acqua leggermente salata in una pentola ampia e grattugiare il formaggio (meglio abbondare).

Impastare gli gnocchi: formare una fontana con le patate, aggiungere il tuorlo e un pizzico di sale; mescolare con una forchetta, cospargere di semola e iniziare a impastare con le mani aggiungendo via via altra semola fino ad avere una massa morbida ma ben legata. Dividerla in almeno otto parti e lavorare ognuna sul piano infarinato: formare lunghi spaghettoni spessi un dito e tagliarli in tocchetti di circa un centimetro e mezzo. Possono essere lasciati così o passati su un attrezzo – quello apposito in legno o anche i rebbi di una forchetta – per rigarli. Man mano disporli su un piano infarinato.

Gettare le foglie intere di verza nell’acqua bollente e cuocerle, muovendole con delicatezza, per circa 5 minuti. Recuperarle (meglio utilizzare una lunga pinza da cucina) e adagiarle sui singoli piatti o su un piatto di portata.

Passare la verza stufata con un frullatore a immersione, aggiungendo il formaggio e un mestolo di acqua bollente per ottenere una crema.

Lessare gli gnocchi nella medesima acqua delle foglie di verza: ci vorrà un minuto. Appena vengono a galla scolarli e gettarli nel condimento. Mescolare velocemente ma delicatamente, versare nei piatti e servire immediatamente.

Scorzette di arancia agrodolci

Ci sono alcuni formaggi che si sposano benissimo con il miele - di cardo, di corbezzolo, di castagno - e con certe marmellate: di cipolle, per esempio, o di fichi. Ci sono poi formaggi, come la fresa (se ne volete sapere di più guardatequi). La fresa ha un sapore particolare, leggermente amarognolo e molto variabile a seconda del pascolo, della “mano” di chi lo produce, del grado di stagionatura. Ecco, la fresa, secondo me, va alla ricerca di un abbinamento non banale, che sia... unico come lei. Io ho provato a venirle incontro con queste scorzette di arance agrodolci e piccantine. Ho utilizzato le arance di Milis (qui, se volete dare un’occhiata), che sono grandi e hanno la scorza spessa e profumatissima.

150 g scorze d’arancia (2 arance)

150 g di zucchero di canna

100 g di acqua

50 g di aceto di mele

1 cucchiaino di semi di senape

10 bacche di cardamomo

Lavare molto bene le arance intere, strofinando anche con uno spazzolino; inciderne la scorza fin quasi alla polpa con tagli longitudinali regolari e prelevarla senza romperla, con la parte bianca (albedo) attaccata. Tagliare la scorza in bastoncini, possibilmente tutti uguali, eliminando le parti eventualmente troppo sottili o danneggiate.

Tuffare i bastoncini di scorza in acqua già bollente e scottarli per 2 minuti; scolarli e farli asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo versare in una casseruola con il fondo spesso l’acqua, l’aceto, lo zucchero. Aggiungere anche i semi di senape e i semini neri contenuti nelle dieci bacche di cardamomo (la “buccia” va gettata) leggermente pestati in un mortaio. Portare a leggera ebollizione mescolando continuamente: lo zucchero si deve sciogliere completamente.

Gettare le scorzette nello sciroppo e cuocerle a fuoco dolcissimo per 10 minuti esatti.

 

Lavare e asciugare bene un vasetto di vetro a chiusura ermetica, versarvi le scorzette con tutto il liquido eventualmente rimasto, chiudere bene e lasciar raffreddare rovesciato. Si possono consumare gi dal giorno dopo.

 

 

 

Pasta al forno con formaggio di capra

Quando ho fatto l’ultima volta la pasta al forno...? Anni! Decenni fa! Questo è stato il pensiero quando il mio sguardo si è posato su dei bellissimi conchiglioni, grossi, rigati, capienti, di una marca di pasta secca di cui mi fido a occhi chiusi. Miei!

Per quattro persone:

250 g di pasta secca tipo conchiglioni rigati

Ragù:

(che consiglio di fare in abbondanza visto il tempo che ci vuole – quindi non indico le quantità degli ingredienti – tanto se avanza si conserva tranquillamente anche in freezer)

carne macinata di manzo e di maiale

sedano, carota, cipolla, aglio

pomodori secchi sotto sale ben sciacquati

pomodori pelati di buona qualità

passata di pomodoro di buona qualità

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Besciamella:

½ l di latte fresco intero

50 g di burro

50 g di farina 00

un pizzico di sale

150 g di formaggio di capra muffato tenero (di quelli con la crosticina bianca edibile)

Preparare il ragù: tritare sedano, carota, cipolla, aglio, pomodori secchi. Far scaldare olio in abbondanza in una casseruola capiente e dotata di coperchio e unire il trito di verdure lasciandolo appassire a fuoco dolce. Recuperare la verdura e, nel medesimo condimento, scottare la carne macinata. Unire le verdure, i pelati, la passata di pomodoro e avviare la cottura, che dev’essere lenta e a fuoco dolce. Regolare di sale e pepe solo alla fine.

Nel frattempo scaldare il latte e metterlo da parte. Far sciogliere il burro a fuoco dolce, salare leggermente, aggiungere la farina e mescolare per ottenere un composto liscio senza grumi (roux). Allontanare dal fuoco, aggiungere il latte poco per volta sempre mescolando. Rimettere sul fuoco e far addensare mescolando continuamente.

Portare a bollore abbondate acqua salata.

Accendere il forno in modalità ventilato a 180°.

Gettare la pasta, cuocerla la metà del tempo indicato sulla confezione, quindi scolarla, allargarla su un vassoio e cospargerla d’olio. Dopo un paio di minuti sistemare i conchiglioni in una pirofila di ceramica da forno adatta a contenerli senza troppi spazi: devono stare un po’ stretti e con la “bocca” verso l’alto.

Riempire i conchiglioni di ragù e aggiungerne altro fino ricoprirli. Distribuire la besciamella in modo omogeneo sopra la pasta al ragù. Tagliare il formaggio di capra in fettine sottili e sistemarle per bene sopra la besciamella.

Infornare sul ripiano centrale del forno. Cuocere 10 minuti. Estrarre la pirofila, ricoprila con un foglio di alluminio per evitare che la pasta si secchi troppo e cuocere altri 20 minuti. Portare in tavola direttamente la pirofila.