Tra i tanti, meravigliosi, prodotti
tradizionali sardi c’è un nutrito gruppo di pani secchi, duri, consistenti e
croccanti che si possono utilizzare come “pani da minestra”. Questo perché sono
adatti a essere cotti nel brodo (o anche in semplice acqua) come fossero pasta
e perché sono spesso l’ingrediente principale di piatti antichi, le cui ricette
si custodiscono in ogni famiglia.
Gli ingredienti sono quelli
più semplici: semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre. Si può usare
anche il lievito di birra, ma la qualità non è la stessa. Il mio consiglio è di
controllare sempre la lista degli ingredienti (obbligatoria) sulle confezioni
se lo si compera in negozio, o di chiedere direttamente se lo si acquista
durante una festa o una sagra.
Una panoramica (necessariamente
incompleta) va da nord a sud dell’isola e incontra moltissimi paesi dove si
producono – in casa o in piccoli laboratori artigianali – ottimi pane zichi, pane fresa, pane pistoccu. Sono tutti diversi e, malgrado siano ormai alcuni
anni che mi ci dedico con goloso impegno, so perfettamente di non averli ancora
scoperti tutti.
Per prossimità geografica parto
da nord: da Bonorva in provincia di Sassari dove si produce lo zichi di Bonorva, uno dei più famosi
pani di questo genere.
La sfoglia che diventerà pane zichi
si tira con un matterello partendo da panetti di pasta (grano duro, acqua,
sale, lievito madre) che pesano anche mezzo chilo. Si ottengono via via forme
tondeggianti del diametro di 40, 50 centimetri spesse circa mezzo centimetro,
quindi si procede a faghere in poddighe,
ovvero a "massaggiare" la sfoglia con i polpastrelli. Poi la si taglia
e decora con rotelle dentate. Infine si lascia lievitare e si cuoce – potendo –
in un forno a legna.
Quando viene estratto il pane
è morbido e si può gustare come qualsiasi altro pane, poi, una volta secco, si utilizza
come ingrediente di alcune ricette tradizionali. Una è il pane uddidu, ovvero il pane
zichi cotto in brodo di pecora e condito
con un trito di lardo e prezzemolo; l'altra è il pane a fittas. In questo caso il pane zichi viene usato
come se fosse pasta: si cuoce in brodo di carne (o in semplice acqua) e poi si
condisce con un ghisadu (sugo di
carne) e abbondante pecorino.
Prendendo spunto da queste
ricette di base si possono creare infinite varianti: il pane zichi (sempre cotto nel brodo, che può essere anche di
verdure) è ottimo con i carciofi, con i funghi, con la bottarga, con le
melanzane e i pomodori... Con tutto, insomma.
Per il centro Sardegna citerò
la bellissima Gavoi (Nuoro) e il suo pane
fresa.
Gavoi è un paese di montagna con
un centro storico fatto di case di pietra ben tenute, di caminetti accesi (a
volte anche d'estate), di chiesette raccolte e pulite. Nei dintorni ci sono il
lago, le campagne e i boschi… Insomma un luogo davvero speciale dove i prodotti
tradizionali sono ottimi e tenuti in grande considerazione. Il pane fresa di Gavoi è croccante, ma più
sottile del pane zichi. Gli
ingredienti sono sempre semola di grano duro, acqua, pasta madre e sale e la cottura
è rigorosamente in forno a legna, il che gli conferisce il caratteristico
aroma.
Le sfoglie di pasta di pane vengono
stese con molta pazienza in strisce regolari e lunghe, poiché, appena uscite
dal forno, devono essere ripiegate come a formare le pagine di un libro. Questa
forma particolare nasce dalla necessità: un tempo pastori e contadini conservavano
questo pane in bisacce rettangolari per avere una scorta di cibo quando il loro
duro lavoro li tratteneva a lungo fuori casa.
Oggi il pane fresa non va più
in campagna, ma si usa come ingrediente tradizionale dello splendido erbuzzu, una minestra preparata con
sedici erbe spontanee. Ma non solo: va bene anche con la zuppa di cipolle, con
il brodetto di pesce, con il formaggio fuso; è ottimo con la marmellata, con la
crema di olive...
Il pane pistoccu è invece più tipico della parte centro-sud-sud
dell'isola (ma si trova anche al nord, beninteso) e può essere prodotto o con
la sola semola di grano duro, o con una miscela di grano duro e tenero, più
acqua, sale e lievito. Si trova anche prodotto con semola integrale.
L'impasto viene steso in
lunghe strisce e, affinché la forma rimanga regolare, durante la lievitazione
viene messo in stampi di legno. La cottura dovrebbe avvenire in forno a legna.
Quando il pane è cotto viene estratto dal forno, aperto, privato della mollica
e rimesso in forno per una seconda cottura. Il risultato è un pane consistente
e ruvido, che può essere consumato così, come accompagnamento alla ricotta, alla
crema di formaggio, alla marmellata della colazione; oppure cotto nel brodo di
carne e condito a piacimento.
Sia il pane zichi, sia il pane pistoccu rientrano nella categoria "Prodotto tradizionale della
Sardegna", ovvero sono tra "quei prodotti agroalimentari le cui
metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate
nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole
tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni"
Come dicevo all’inizio le
varianti sono tante, tantissime. Non solo quelle tradizionali e tipiche di ogni
paese, ma anche quelle moderne e innovative. Ho assaggiato un ruvidissimo pistoccu ai cereali misti; un pistoccu “soffiato”, ovvero sottilissimo
e spennellato con acqua perché esca liscio e leggero dal forno, che si produce
ad Armungia. A Paulilatino trovo un pistoccu
gonfio e vuoto, liscio e croccantissimo che adoro mangiare a colazione con il
caffelatte. Insomma, raramente torno da una gita senza la scorta di pane e ogni
volta mi trovo tra le mani un piccolo tesoro che sono contentissima di aver
scoperto.
Qui potete trovare un paio di mie personalissime ricette con fresa e pistoccu:
- Quando la montagna incontra il mare: pane fresa in zuppa di pesce
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