Una
torta salata chiusa, come la torta di Nonna Papera, come una panada. Un guscio
di pasta violata integrale - quindi senza lievito di nessun genere - e un
ripieno di verdura e piccoli pezzi di pancetta per insaporire. Il procedimento
è semplicissimo; basta solo avere un po’ di tempo. E alla maggior parte di noi
è proprio quello che non manca.
250
g di semola rimacinata integrale
50
g di strutto
1
pizzico di sale
acqua
q.b
1
piccola verza (o ½ verza grande)
2
piccole patate
pancetta
tesa (anche affumicata)
¼
di cipolla bionda
1 cucchiaio di aceto di mele o altro aceto delicato
Versare
la semola in una ciotola, aggiungere lo strutto a fiocchi e lavorare con le
dita affinché la semola si intrida bene di strutto. Bisogna ottenere un
mucchietto di sabbia grossolana.
Fare
un incavo nel mezzo e aggiungere un pizzico di sale e un pochino di acqua a temperatura ambiente. Cominciare a
impastare nella ciotola; quando la massa comincia a essere coesa trasferirla
sulla spianatoia di legno e impastare ininterrottamente per circa 20 minuti. Il
tempo è importante: la pasta dev’essere liscia, elastica, resistente. Formare
una palla e lasciar riposare sulla spianatoia stessa per circa un'ora, coprendo
con la ciotola capovolta.
Nel
frattempo mondare e lavare le foglia di verza e tagliarle a listarelle. Mondare
e sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Sbollentare entrambe in acqua
bollente non salata, ma acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Scolare
accuratamente e tamponare con la carta da cucina.
Intanto
ridurre a dadini la pancetta (quanta? secondo il gusto personale; decidete voi
se volete che sia un ingrediente dominante o solo una nota di sapore) e a
dadini piccolissimi la cipolla.
Accendere
il fono e portarlo a 190° in modalità ventilato.
Riprendere
la pasta. Dividerla in due parti: 2/3 e 1/3. Stendere prima la parte più grande
in una sfoglia che copra fondo e bordi di una tortiera da 22 centimetri.
Rivestire la tortiera, far aderire bene, quindi bucherellare fondo e bordi con
una forchetta. Se occorre pareggiare i bordi con un coltellino affilato.
Versare
nel guscio di pasta la verza con le patate e la cipolla con la pancetta alternando gli ingredienti.
Stendere
la rimanente pasta in un disco di sfoglia appena più grande della torta,
sistemarlo come un coperchio e rimboccarlo facendolo aderire alla pasta
sottostante pizzicando con le dita.
Infornare
sul ripiano centrale e cuocere per circa 20 minuti. Spostare la teglia sul ripiano
più basso e cuocere altri 10 minuti.
Attendere
almeno dieci minuti per sfornare la torta e altri dieci per tagliarla.
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