Cannelloni al nero di seppia con ricotta e salsa bianca

Va bene, lo ammetto, ci ho preso gusto con il nero. 

La primavera è la stagione delle seppie? Bene, magiamo seppie e utilizziamo l'inchiostro facendo un po' di esperimenti sia con la tecnica per produrre la pasta nera, sia con gli abbinamenti migliori per esaltarne il sapore. Per questa ricetta l'ispirazione è venuta da una conversazione con la mia amica Francesca, siciliana, che è un vero vulcano in cucina... e nella vita in generale. 

Il procedimento è un po' lungo, ma in effetti, è tutto molto facile e alla portata di tutti; gli ingredienti sono pochi e si trovano dappertutto. Se soffrite di intolleranza al lattosio, sia il ripieno, sia la salsa bianca si possono preparae con prodotti senza lattosio ad alta digeribilità con risultati pressoché identici (ve lo dico perché ci ho provato).

Per 4 persone:

200 g di semola di grano duro rimacinata finissima

nero di seppia – pochi grammi*

acqua e sale q.b.

300 g di ricotta di vacca freschissima

pomodorini ciliegia

750 ml latte intero

100 g semola di grano duro rimacina finissima

100 g di olio extravergine di oliva

sale

bottarga di muggine

erba cipollina o gambi di aglio selvatico

Preparare la pasta. Setacciare la semola sulla spianatoia, formare una fontana. Versare nel centro un pizzico di sale, il nero di seppia e poca acqua tiepida. Cominciare a mescolare con una forchetta, quindi passare a impastare con le mani aggiungendo altra acqua se serve. Lavorare la pasta per almeno 20 minuti. Il colore dev’essere intenso, la consistenza elastica, liscia, morbida e la pasta non dev’essere bagnata. Formare una palla e lasciar riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Nel frattempo preparare il ripieno dei cannelloni: setacciare la ricotta e tagliare i pomodorini a pezzetti. Amalgamarli.

Preparare anche la salsa bianca all’olio tipo besciamella. Scaldare il latte in una piccola casseruola, quindi tenerlo da parte. Nella stessa casseruola mescolare la semola con l’olio e un pizzico di sale e aggiungere il latte a filo, mescolando accuratamente per evitare grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco e far addensare mescolando con una piccola frusta. Allontanare dal fuoco e tenere al caldo.

Grattugiare la bottarga, tagliuzzare i fili di erba cipollina, o i gambi di aglio selvatico.

Riprendere la pasta; dividere il panetto in tre parti e tirare ognuna in una sfoglia sottile, ma che rimanga consistente e non sia trasparente. Con un coltello affilato, o una rotella tagliapasta, ritagliare di rettangoli di circa 10 x 12 centimetri. Conservarli su un piano infarinato. Ripetere l’operazione fino a esaurimento della pasta e ad avere 16 rettangoli.

Scaldare abbondante acqua leggermente salata, lessarvi i rettangoli di pasta (ci vorranno pochi minuti), quindi stenderli su un canovaccio pulito ad asciugare. Meglio lessarne 4 per volta in modo che non si appiccichino tra loro e non rischiare di romperli.

Mentre si raffreddano stendere un velo di salsa bianca sul fondo di una teglia, aggiungere un filo d’olio.

Riprendere i rettangoli di pasta; suddividere il ripieno sistemandolo in modo omogeneo sul lato corto di ogni rettangolo, quindi arrotolare la pasta formando i cannelloni. Modellare 16 cannelloni, sistemandoli via via nella teglia lasciando meno spazio possibile tra uno e l’altro.

Ricoprire i cannelloni con la salsa bianca aiutandosi con una spatola.

Cospargere la superficie con erba cipollina (o aglio selvatico) e la bottarga di muggine appena grattugiata.

Infornare sul ripiano centrale per circa 15 minuti.

Attendere qualche minuto prima di servire.

* il nero di seppia si può ricavare durante la pulitura delle seppie fresche; ci vuole un minimo di abilità per conservare intatte le sacche, che si possono riporre in frigorifero e utilizzare il giorno dopo per la pasta o un risotto. Altrimenti si può acquistare conservato in bustine o in barattolo - persino seccato e ridotto in polvere - in negozi di alimentari ben forniti. Ne servono comunque pochi grammi e... attenzione a mani e vestiti!