Per questo piatto ho utilizzato tre ingredienti
particolarmente pregiati: il riso Venere coltivato in Sardegna; il Casizolu,
formaggio vaccino Presidio Slow Food; la Vernaccia di Oristano Doc.
Il riso Venere è coltivato in Sardegna su una superficie di
circa duecentoquaranta ettari concentrati in particolare nella Valle del Tirso in
provincia di Oristano. La zona è ricca di acqua e quindi l’irrigazione è
assicurata; il microclima – fatto di sole e di un particolare grado di umidità –
è l’ideale per migliorare il sapore e favorire una germinazione più abbondante
dei semi.
Il riso Venere è il risultato di una serie di incroci (non
si parla di Ogm, ma di una selezione pilotata dagli agronomi in cerca del “seme
perfetto”) tra un riso asiatico e un riso italiano. La sua colorazione così
particolare deriva dalla massiccia presenza di antociani, ovvero i pigmenti responsabili della colorazione rosso
scuro o blu dei vegetali, che hanno un forte potere antiossidante; proteggono
cioè i vegetali stessi – e quindi chi li mangia – dagli effetti nocivi dei
raggi ultravioletti. Non solo: ha anche un alto contenuto di sali minerali e
vitamine.
Il colore insolito e il sapore particolare lo rendono molto
ricercato dai ristoratori, in particolare in abbinamento al pesce; nelle cucine
casalinghe è forse meno diffuso perché, essendo integrale, richiede una cottura
un po’ lunga e non è adatto a tutte le preparazioni. Però, poiché è comunque un
riso ricco di amido, si può azzardare un risotto, anche se cucinato in modo non
proprio tradizionale.
Ispirata dal colore l’ho abbinato a delle bellissime cipolle
rosse coltivate direttamente dal mio ortolano di fiducia (devo precisare che le
cipolle in questa ricetta sono comprimarie; chi non le ma o per qualche motivo
non le digerisce, purtroppo dovrà cercare altrove) e al Casizolu.
Il Casizolu – oggi PresidioSlow Food – è uno dei pochi formaggi di latte di vacca prodotti in
Sardegna: è a pasta filata e ha la forma di una pera molto panciuta. È tipico
delle zone centrali dell’isola, in particolare della regione storica del
Montiferru, dove si produce dall’autunno all’inizio dell’estate per rispettare
i cicli di lattazione delle vacche,
che sono allevate prevalentemente all’aperto. Può pesare da uno a due chili, si
può gustare più o meno stagionato, ma ha sempre una bella superficie liscia e
una pasta compatta, poco occhiata. Quello che ho utilizzato io è prodotto a
Paulilatino dall’Azienda Agricola Giuseppe Sanna; si può consultare la loro
pagina Facebook per maggiori informazioni.
La Vernaccia di Oristano Doc ha forse meno bisogno di
presentazioni, poiché di sicuro è ben conosciuta anche fuori dall’isola. È tutelata
dalla Doc – primo vino in Sardegna – fin dal 1971, ed è espressione di quello
specifico territorio da millenni. I semi di una vite antenata di quelle da cui
oggi si ricava questo pregiato vino sono stati ritrovati durante degli scavi
archeologici e risalgono più o meno al 1200 a.C.
Per 4 persone:
260 g di
riso Venere integrale (riso nero)
400 g di
cipolla rossa (2 cipolle)
200 g di
Casizolu
100 g di
burro freschissimo
1 l circa
di brodo vegetale
Vernaccia
Lessare il riso Venere in abbondante acqua leggermente
salata per 25 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte (attenzione: l’acqua di
cottura è scura e può macchiare abiti e altri oggetti).
Affettare le cipolle, quindi tritarne più o meno la metà con
un coltello pesante.
Riscaldare il brodo vegetale. Ridurre il Casizolu in
cubetti.
Far sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso,
aggiungere le cipolle tritate e lasciarle appassire lentamente a fuoco dolce.
Unire il riso e mescolare bene. Bagnare con mezzo bicchiere di Vernaccia e,
aumentando la fiamma, far sfumare.
Ricoprire di brodo e cuocere mescolando di tanto in tanto
per circa 10 minuti. Aggiungere le cipolle affettate e aggiungere altro brodo.
Cuocere per altri 5 circa minuti aggiungendo altro brodo se serve. Le cipolle
devono essere tenere, non spappolate e ben riconoscibili.
Aggiungere il Casizolu e mescolare. Non serve aggiungere né
sale né pepe. Servire immediatamente; il formaggio dev’essere solo parzialmente
sciolto.
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