Torta di ricotta, arance e farina di castagne

La torta di ricotta è attesissima. Attesissima perché, giustamente, la ricotta ha una “stagione” e inizia a essere veramente buona solo verso fine novembre, quando le pecore riprendono la produzione di latte dopo aver nutrito i loro cuccioli nati in autunno e aver brucato quell’erba nuova che cresce dopo le piogge che – finalmente – dissetano la terra dopo il caldo dell’estate sarda. La mia torta di ricotta è attesissima anche perché non è mai la stessa; riserva ogni volta qualche sorpresa perché si presta a moltissime varianti. 

La preparo semplice; con limone e zenzero; con cioccolato e mandorle... Questa volta è con arance e farina di castagne e granella di cacao tostato. Le arance utilizzate vengono dalla campagna di un amico: sono piccole, non dolcissime, ma molto profumate e succosissime; hanno la scorza sottile e ben si prestano a questo uso. 

Se avete arance grandi e con scorza spessa, vi consiglio di usarne solo due in totale e di privare quella che andrà affettata della scorza, prima di passarla in padella con lo zucchero. La granella di cacao tostato è un prodotto che ho scoperto di recente – acquistandolo da VAICACAO, una giovane impresa di Olbia che mi ha convinto da subito – e che ho già utilizzato in altre ricette. Non si scioglie in cottura, perché è puro cacao, ma regala alla torta di ricotta una nota aromatica e uno spunto croccante davvero ottimo.

Per 8 persone:

200 g di ricotta ovina fresca

150 g di zucchero di canna + 2 cucchiai

100 g di semola rimacinata fine

100 g di farina di castagne

2 uova

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 arance piccole, non trattate

30 g di granella di cacao tostato Vaicacao

15 g di lievito per dolci

aceto di mele

Separare i tuorli dagli albumi. Spremere 2 arance e tagliare le altre 2 a fette sottili, dopo aver ben lavato la scorza. Setacciare la ricotta. Setacciare insieme la semola, la farina di castagne e il lievito.

Accendere il forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato e imburrare e infarinare una tortiera quadrata di 20 cm circa di lato, o una rotonda da 22 centimetri di diametro.

Montare con una frusta (a mano o elettrica) i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere via via: la ricotta, il succo delle arance filtrato, l’olio; la granella di cacao passando a mescolare con una spatola di silicone.

Unire poco per volta le farine – setacciandole ancora – e amalgamare bene.

Nel frattempo disporre le fette di arancia sul fondo di una padella larga abbastanza da contenerle tutte; cospargerle con i due cucchiai di zucchero di canna e lasciarle leggermente caramellare su fiamma dolce girandole una sola volta. Allontanare dal fornello e lasciar raffreddare.

Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo mezzo cucchiaino da caffè di aceto di mele; quindi aggiungerli al composto con delicatezza.

Sistemare le fette di arancia sul fondo della tortiera cercando – se possibile – di formare un disegno e comunque senza sovrapporle in alcun modo.

Versare il composto sulle arance a cucchiate in modo uniforme e, se occorre, livellarlo prima di infornare. Cuocere per 45 minuti sul ripiano centrale del forno.

Aprire il forno, attendere una decina di minuti, quindi sformare la torta ribaltandola, in modo da servirla con le fette di arancia in vista.

Servire fredda. Ottima (se ci arriva...) anche il giorno dopo.