Cannellini, asparagi e pane zichi in brodo rosa speziato

 

E c’entra sempre la barbabietola. La parte aerea stavolta, non il tubero. I gambi delle foglie per la precisione, quelli che hanno quel colore fantastico che vorrei un cappotto (ce l’ho, a dire il vero, ma non lo metto da vent’anni…) e un maglione caldo e una gonna e dei cuscini di velluto e un pouf per sollevare le gambe esattamente di quella tonalità.

 

Cosa fare dei gambi? Mangiarli in insalata o cuocerli, o farne una frittata o una torta salata; le soluzioni per non sprecarli sono tante e tutte sperimentate. Stavolta ho voluto farci un brodo. Che, ispirata dal colore così poco “da brodo”, si è arricchito di aromi vagamente esotici.

 

Per accompagnarlo dei fagioli bianchi, che hanno quel giusto sapore neutro e, soprattutto, sono bianchi. E, per contrasto, punte di asparago selvatico, che è di stagione e ci sta benissimo.

 

Ho immaginato questo piatto servito all’aperto, con una bella tovaglia chiara e con un bel panorama davanti, in una bella giornata di sole. Invece ha piovuto. Pazienza.

 

Per 4 persone

 

Per il brodo

 

Gambi delle foglie di una grossa barbabietola

½ carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

3 centimetri circa di radice fresca di zenzero

6 bacche di pepe di Sichuan

6 bacche di pepe di Tasmania

alcune bacche di pepe rosa

 

sale

olio extravergine di oliva

 

Per accompagnare:

 

8 cucchiai di fagioli cannellini già cotti

8 cucchiai di pane zichi rotto in piccoli pezzi

16 o più punte di asparagi selvatici

sale

olio extravergine di oliva

 

Il brodo va preparato almeno un giorno in anticipo. Mondate e lavate i gambi, la carota, il sedano, l’aglio. Fate sobbollire circa 1,5 l d’acqua poi gettatevi tutti gli ingredienti. Fate cuocere per almeno 20 minuti, poi regolate di sale e aggiungete un pochino d’olio. Allontanate dal fuoco, aggiungete lo zenzero e i pepi e chiudete con un coperchio. Lasciare raffreddare completamente e poi proseguite “l’infusione” per almeno 6 ore. Filtrate e conservate in frigorifero per tutta la notte. Gambi, sedano e carote li potete mangiare conditi con olio e un aceto leggero.

 

Nel frattempo dovete mettere a bagno i cannellini secchi per almeno 12 ore; poi lessateli “al dente” in sola acqua. Se invece usate quelli già pronti saltate il passaggio, ma assicuratevi che siano di altissima qualità.

 

Ora riscaldate il brodo rosa; non appena freme aggiungete i fagioli, regolate – assaggiando – di sale, pepe, olio. Aggiungete gli asparagi e cuocete mezzo minuto. Unite il pane zichi spezzato in piccoli pezzi (a misura di cucchiaio). Cuocete un paio di minuti, non di più.

 

Distribuite nei piatti e servite immediatamente.