Ravioli di ricotta mustia, pancetta e asparagi selvatici

 

Novantacinque, anche novantotto, volte su cento qui in Sardegna i ravioli – rigorosamente di ricotta, erbe o formaggio, mai di carne – vi verranno serviti con sugo di pomodoro e ottimo formaggio. Anche quelli dolci (chiamati bruglioni, pulicioni, o puligioni) tipici della Gallura.

 

Saranno per tradizione quadrati, con l’eccezione eccezionale dei culurgiones, divenuti ormai internazionalmente famosi, e la sfoglia, rigorosamente di sola semola di grano duro e acqua, sarà piuttosto spessa. Casa, trattoria, ristorante, agriturismo. Insomma, la tradizione – o, meglio, l’abitudine – regna sovrana.

 

C’è poi quel due per cento delle volte in cui ci si imbatte in qualcosa di più avventuroso. E a noi va bene così: ci gustiamo la tradizione e ci godiamo l’avventura, perché c’è spazio e voglia per tutto.

 

Questi ravioletti qui, che non ho fatto io, ma ho comprato in un ottimo pastificio artigianale – ci sono mamma e figlia che si danno un gran daffare con encomiabile passione – non lontano da casa, sono ripieni di ricotta mustia, ovvero di ricotta ovina stagionata tramite affumicatura. Una delizia che, nel caldo abbraccio di un raviolo, è saporitissima e appagante.

 

Il condimento, che mi piace far rientrare nel due per cento, invece è farina del mio sacco, anche se non particolarmente originale. Nella sua semplicità si sposa benissimo con la ricotta mustia ed è decisamente di stagione. Protagonisti gli asparagi selvatici (ma vanno bene anche quelli coltivati; usatene meno). 

 

 

 

Per 4 persone:

 

400 – 500 g di ravioli di ricotta mustia

20 – 25 asparagi selvatici

100 g circa di pecorino non troppo stagionato

100 g circa di pancetta tesa

2 grossi spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

1 piccola noce di burro

aglio selvatico – qualche stelo

vino bianco secco

sale

 

Mondate e lavate gli asparagi. Togliete tutte le punte e tenetele da parte, affettate tutti i gambi a fettine sottili.

 

Tagliate la pancetta a striscioline sottili.

 

Mondate e affettate l’aglio il più sottile possibile.

 

 

Mondate, lavate e tagliate gli steli d’aglio selvatico con le forbici.

 

Scaldate una padella bassa e larga, gettatevi la pancetta e fatela abbrustolire: il grasso deve diventare traslucido e deve sciogliersi e le striscioline devono diventare belle croccanti. Recuperatele con una schiumarola lasciando tutto il grasso nella padella e adagiatele su un foglio di carta da cucina.

 

Nella medesima padella aggiungete un po’ d’olio e il burro, fate sciogliere poi unite le punte degli asparagi e la metà dei gambi, bagnate con un pochino di vino bianco, fate evaporare, lasciate appassire, poi aggiungete un po’ di acqua calda e fate stufare dolcemente.

 

Mettete a bollire l’acqua per lessare i ravioli. Non appena giunge a bollore fatevi cuocere l’altra metà dei gambi di asparagi. Scolateli e sistemateli direttamente nel vaso del mixer. Aggiungete il formaggio e un filo d’olio. Azionate e scatti per ottenere una crema omogenea aggiungendo, se serve, un pochino di acqua di cottura.

 

Lessate ora i ravioli. Scolateli al dente e passateli direttamente nella padella, aggiungete la crema di asparagi e pecorino, mescolate.

 

Dividete i ravioli tra i piatti, cospargete con la pancetta croccante e aggiungete a pioggia l’aglio selvatico. Servite immediatamente.  

 

Va da sé che questo condimento si può applicare con soddisfazione anche ad altri tipi di pasta, non necessariamente ripiena.