Quiche di primavera con piselli, asparagi e cipolotti

 

Per assurdo (ma a pensarci nemmeno tanto, in realtà) si trovano con più frequenza gli asparagi coltivati sardi nei mercati di Milano che al mercatino Coldiretti qui a Sassari. 

Quindi una volta passate al setaccio tutte le bancarelle e individuata l’agognata preda, la tentazione sarebbe quella di portarsene a casa sei mazzi e farne una scorpacciata… ma il buon senso alla fine prevale: gli asparagi hanno vita breve una volta raccolti, e due giorni dal taglio sono sufficienti a degradare sapore e proprietà nutritive. 

Perciò farne scorta non è la soluzione migliore. Per quanto ci si ingegni a consumarli in fretta, sei mazzi in due giorni sono troppi per chiunque.

 

In ogni caso la soluzione migliore per conservarli è quella che vedete in foto: in un vasetto con acqua (non tanta) e poi in frigorifero, magari nello sportello se non avete posto sui ripiani.

 

E poi sono buoni con le uova, in crema, nel risotto, crudi in insalata... anche in questa quiche (leggete a piè di pagina) o torta salata. Che sarà un po’ lunga da preparare, ma è semplice e fa una gran scena. 

 

Le altre verdure sono altrettanto di stagione; i piselli fanno primavera solo a pensarli e i cipollotti, malgrado siano quasi sempre disponibili, in questo periodo danno il meglio di sé, sono teneri e saporiti.

 

 

Quiche con piselli, asparagi e cipollotti

 

150 g di farina di grano tenero

50 g di semola fine di grano duro

100 g di burro fresco

1 cucchiaio di aceto di mele

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

1 mazzetto di asparagi

4 cipollotti

6 manciate di piselli freschi sgusciati

4 uova

2 cucchiai di latte*

1 fetta spessa di pancetta tesa

sale

pepe

 

Preparate la pasta brisée. Setacciate insieme farina e semola in una ciotola, unite il burro tagliato in pezzetti piccoli, il pizzico di sale e il cucchiaio di aceto. Lavorate con la punta delle dita per ottenere una massa di briciole di dimensioni uniformi. Aggiungete un pochino d’acqua, cominciate a impastare e unite altra acqua solo se strettamente necessario fino a ottenere una pasta coesa. Trasferite la massa sul piano di lavoro, date due colpi di polso fino a ottenere una consistenza liscia e morbida, poi fatela riposare avvolta in pellicola per alimenti in frigorifero per almeno per un’ora.

 

Nel frattempo mondate e lavate le verdure. Affettate i cipollotti e gli asparagi tenendo intatte le punte. In un pentolino sbollentate piselli e asparagi e poi fateli raffreddare.

 

Tagliate la pancetta a striscioline. Battete le uova con il latte, un pizzico di sale e uno di pepe.

 

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 24 centimetri, possibilmente con il fondo mobile. Accendete il forno e portatelo in modalità ventilata a 180°.

 

Riprendete la pasta e stendetela su un foglio di cartaforno, interponendo tra pasta e mattarello lo stesso foglio di pellicola che avete usato per conservarla. Sistematela nello stampo ricoprendo fondo e bordi. Eliminate eventuale pasta in eccesso con un coltello; se non la usate per altro stendetela sottile come un velo con il matterello e sistematela sopra l’altra pasta, sul fondo, in un secondo strato.

 

Ora sistemate le verdure dentro il guscio di pasta, aggiungete la pancetta e completate con il battuto di uova. Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 10 minuti.

 

Coprite la tortiera con un foglio di alluminio (non serve “rimboccare” il foglio, deve solo “star sopra” la torta per evitare che la pancetta si bruciacchi troppo prima che il resto sia cotto) e cuocete altri 10 minuti.

 

Infine togliete il foglio di alluminio, trasferite la tortiera sul ripiano più basso del forno e cuocete gli ultimi 5 minuti.

 

Spegnete il forno, aprite lo sportello, attendete 10 minuti, poi estraete la torta aiutandovi con il fondo mobile. Fatela raffreddare qualche minuto su una griglia prima di togliere il fondo e sistemarla sul piatto di portata.   

 

Servitela calda, ma anche tiepida, o fredda. Questione di gusti e di opportunità, tanto è buona sempre.

 

*o panna, il che sarebbe più aderente alla ricetta originale di qualunque quiche… in merito vi cito L’Orata Spensierata Digest n°27, quello sulla cucina francese: “La storia della cucina francese deve alla Lorena la quiche lorraine e le madeleine. La parola quiche viene chiaramente dal tedesco kuche; la ricetta “originale” risale al XVII secolo e prevede una pasta a base di farina e burro che racchiude lardo affumicato, uova, panna, latte, sale e pepe e nient’altro. Oggi invece il nome indica più o meno tutte le torte salate che si servano calde e abbiano nel ripieno della panna e uova battute; il lardo affumicato viene sostituito da dadini di pancetta e qualcuno aggiunge del formaggio. Una soluzione per il pranzo, ma anche per il pic nic, che rischia però di essere davvero indigesta se non si usano ingredienti di altissima qualità”.