Risotto con zucchine e nocciole

 

Uno dei libri di cucina che consulto più frequentemente – anche solo per il piacere di leggere – è La grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. C’è tutto! Informazioni su praticamente qualsiasi alimento, ricetta tradizionale, ingrediente esotico o nostrano.

 

Alla voce risotto, il Nostro non solo parla diffusamente di quale tipo di riso è più adatto alla preparazione, ma distingue tra le varie scuole: la veneta, la lombarda, quella internazionale, tradizionale o innovativa. Parla poi del fatto che il metodo di cottura “a risotto” si è esteso anche ad altri piatti, anche non di riso. Infine individua il maggior problema per la riuscita di un buon risotto nella capacità del cuoco di azzeccare la perfetta cottura calcolando anche l’intervallo tra lo spegnimento dei fornelli e l’arrivo in tavola del piatto, che dev’essere ben caldo.

 

E poi le verdure aromatiche devono appassire, non colorirsi; le eventuali verdure aggiunte alla ricetta come ingrediente caratterizzante devono essere amalgamate e ovviamente bisogna tener conto dell’umidità che apporteranno alla preparazione.

 

E poi anche la pentola vuole la sua parte: non tutte sono adatte… Insomma un buon risotto è una questione che richiede grande attenzione e molta, molta, pratica. Poi viene il gusto personale.

 

Il bello del risotto – per me! – è che si può cucinare con quasi qualsiasi cosa. Verdure, formaggi, erbe, pesce, anche con le rane. I miei risotti sono ben lontani dall’essere perfetti. La pratica, sebbene cucini da quasi trentacinque anni, evidentemente è ancora poca. Però la fantasia negli abbinamenti non mi manca.

 

Per due persone:

140 g di riso Carnaroli – Carnarolis di RisOristano 

2 zucchine medie 

1 l di brodo vegetale 

¼ di cipolla bionda di dimensioni medie 

1 manciata di nocciole mondate e tostate 

pecorino grattugiato a piacere 

burro 

olio extravergine di oliva 

vino bianco secco (Vermentino)

 

Mondare le zucchine e ridurle in una dadolata fine (quasi una brunoise); idem per le cipolle.

 

Scaldare il brodo di verdure, che deve rimanere fremente per tutto il tempo.

 

In una casseruola dal fondo spesso adatta per i risotti far sciogliere una noce di burro, aggiungere un cucchiaio di olio e far appassire la cipolla a fuoco dolcissimo. Togliere la cipolla dalla pentola e tenerla da parte.

 

Scaldare nella medesima pentola un altro cucchiaio d’olio e gettarvi la dadolata di zucchine. Far cuocere solo parzialmente continuando a rimescolare. Mettere da parte.

 

Scaldare nuovamente la pentola e gettarci il riso a secco. Farlo tostare muovendolo continuamente con il cucchiaio di legno. Bagnare con poco vino bianco e far sfumare. Aggiungere le cipolle. Mescolare. Bagnare con due mestoli di brodo vegetale e cominciare la cottura. 

 

 

Dopo 5 minuti aggiungere le zucchine e portare a termine la cottura in circa 12 minuti aggiungendo poco brodo per volta e mescolando spesso.

Nel frattempo tritare al mixer le nocciole e mescolarle al pecorino grattugiato.

Allontanare il risotto dal fuoco, unire il mix di pecorino e nocciole e una noce di burro. Mantecare e servire immediatamente.