Gli
spaghetti alla chitarra mi piacciono un sacco: sono belli, sono quadrati, sono
ruvidi. Mi piace impastarli e tirarli; mi piace la chitarra... mi piace tutto,
insomma. Qui trovate un piccolo
racconto in proposito.
Per
impastarli ho miscelato semola di grano duro rimacinata e farina di grano
tenero, aggiungendo uova e un po’ d’acqua. Per avere spaghettoni di un bel
colore giallo ho aggiunto all’impasto dello Zafferano di San Gavino (Cagliari),
che si acquista sia in stimmi, sia in polvere ed è un Presidio
Slow Food. Per condirli, invece, una verdura di stagione, il cavolfiore, e
la bottarga di muggine degli stagni di Cabras (Oristano).
Per quattro
persone:
200 g di
semola rimacinata di grano duro
200 g di
farina di grano tenero
1 uovo
intero
1 tuorlo
acqua
tiepida q.b.
1 bustina
di zafferano in polvere
1 cucchiaio
d’olio d’oliva
½ cavolfiore
medio
bottarga
grattugiata a piacere
semi di
sesamo a piacere
2 spicchi
d’aglio
olio
extravergine di oliva
aceto di
vino bianco
Setacciare
semola e farina insieme sulla spianatoia di legno. Battere in una ciotola
l’uovo intero e il tuorlo e poi scioglierci la bustina di zafferano e un
pizzicone di sale, infine aggiungerci l’olio. Mescolare bene.
Versare
lentamente le uova nella farina e cominciare a mescolare gli ingredienti con una
forchetta. Unire lentamente poca acqua per volta e lavorare via via la massa
con le mani.
Quando la
pasta sarà liscia, morbida ed elastica, formare una palla e lasciarla riposare
sotto un telo per almeno mezz’ora.
Mentre la
pasta riposa, lessare al dente il cavolfiore: mondarlo,
dividerlo in parti non troppo piccole e cuocerlo in abbondante acqua salata e
acidulata con aceto di vino bianco; scolarlo e suddividerlo in cimette via via
più piccole, ma senza arrivare a tritarlo.
Riprendere
la pasta e dividerla in sei parti. Con un matterello appiattirne un pezzo per
volta e poi passarlo sulle corde della chitarra. Man mano che sono pronti
mettere gli spaghetti ad asciugare su un canovaccio pulito.
Portare a
bollore abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo pulire un
paio di spicchi d’aglio schiacciarli e farli imbiondire in abbondante olio
extravergine di oliva in una padella piuttosto grande.
Aggiungere semi di
sesamo a piacere e continuare a mescolare. Togliere l’aglio e gettare nell’olio
il cavolfiore. Mantenere la padella sul fuoco abbassandolo al minimo.
Cuocere gli
spaghetti, scolarli al dente e unirli al cavolfiore. Cospargere il tutto con
abbondante bottarga (grattugiata al momento o in polvere), aggiungere un
mestolino di acqua di cottura della pasta e mantecare per qualche minuto.
Servire
subito.
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