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Di quiche rivisitate
in chiave sarda sul blog ne troverete altre, con ripieni vari. Questa, vista la
stagione, è ai carciofi e comprende tutti ingredienti locali: dalla semola al
burro di produzione isolana; dal guanciale fatto in casa alla Vernaccia;
dall’aglio all’olio extravergine (che quest’anno è particolarmente buono!),
fino, naturalmente, ai carciofi stessi, che vengono direttamente dal campo di
un amico produttore.
Per 4 persone:
250 g semola grano duro Cappelli rimacinata fine
125 g di burro fresco
1 pizzicone di sale
acqua q.b.
5 carciofi (Carciofo spinoso di Sardegna Dop) non troppo
grandi
100 g di guanciale
2 uova
5 cucchiai da tè di yogurt intero denso
2 spicchi d’aglio
¼ di cipolla bionda non tanto grande
Vernaccia di Oristano giovane
olio extravergine di oliva
+ aceto di mele
Setacciare la semola sulla spianatoia; aggiungere il burro
morbido a tocchetti e cominciare a
impastare con la punta delle dita; aggiungere un pizzicone di sale e poca acqua
a temperatura ambiente. Lavorare aggiungendo acqua solo se serve fino a
ottenere una pasta morbida e liscia. Appena la pasta ha una buona consistenza
smettere subito di impastare e lasciarla riposare in un luogo fresco per circa
mezz’ora.
Nel frattempo mondare i carciofi eliminando le foglie del
gambo, le parti più dure del gambo stesso, le foglie più esterne e le parti
spinose. Man mano gettare i carciofi mondati in una grande ciotola con acqua
ben fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto di mele.
In una padella capiente far scaldare qualche cucchiaio
d’olio e aggiungere l’aglio e la cipolla affettati finemente. Bagnare con una
dose generosa di Vernaccia e far stufare a fuoco dolcissimo.
Riprendere i carciofi, dividerli in quarti e affettarli
finemente. Sciacquarli. Gettarli nella padella non appena la cipolla sarà
diventata trasparente. Alzare la fiamma, mescolare bene per un paio di minuti,
aggiungere circa ½ bicchiere d’acqua, riabbassare la fiamma e cuocere i carciofi
fino a che saranno teneri.
Ungere la tortiera con un po’ d’olio (aiutandosi con un
pennello) e spolverizzarla con un po’ di semola e portare il forno a 180° in
modalità ventilata.
Riprendere la pasta. Appoggiare un foglio di cartaforno
sulla spianatoia e stendere la pasta con il matterello sopra il foglio fino ad
avere una forma rotonda poco più grande della tortiera in ceramica da 28
centimetri. Appoggiare la tortiera sopra la pasta quindi ribaltare il tutto; accomodare
la pasta dentro la tortiera ed eliminare il foglio di carta. Sistemare i bordi
in modo che siano di altezza omogenea e bucherellare sia il fondo sia i bordi
con i rebbi di una forchetta.
Versare i carciofi (non dovrebbe esserci liquido di cottura;
nel caso eliminarlo completamente e con cura) nel guscio di pasta e infornare
sul ripiano centrale. Cuocere 10 minuti.
Nel frattempo sbattere due uova intere con una forchetta,
aggiungere lo yogurt e mescolare bene. Ridurre il guanciale in dadini piccoli e
uniformi.
Estrarre la torta dal forno, versare uova e yogurt sopra i
carciofi in modo uniforme, quindi sistemare i dadini di guanciale sulla
superficie della torta.
Reinfornare sul ripiano più basso per 10 minuti.
Per gli ultimi 10 minuti di cottura trasferire la torta sul
piano più alto del forno e abbassare la temperatura a 160°.
Spegnere il forno e attendere 10 minuti prima di estrarre la
torta senza aprire lo sportello, poi portarla direttamente in tavola.
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