Crostata ai fichi

 

In questi giorni di fine agosto sto letteralmente facendo “la cura del fico”. Complice una stagione propizia (e finalmente: erano due anni che i fichi scarseggiavano) e la generosità di amiche felici proprietarie di alberi produttivi, ne sto mangiando venti al giorno! Piccoli, dolcissimi, al sapore d’estate.

E il bello è che ne avanzano sempre. E quindi, anche per ricambiare tanta generosità, sto sfornando torte e dolci da condividere nelle serate che passiamo insieme, al fresco della campagna, quando le cicale lasciano la scena ai grilli, nel folto degli alberi si odono gli uccelli notturni e i gechi vegliano sulla tavolata.

 

Dopo la semplicissima torta quattroquarti rovesciata, morbida e burrosa; dopo una francesissima quanto semplice flognarde, ecco la crostata.

 

Per la base ho usato l’infallibile ricetta del maestro Micheal Roux per la pâte sucrée, una base friabile e ricca, adattissima alle ricette con la frutta. Prepararla è alla portata di chiunque. Io uso farina di grano tenero di produzione locale e zucchero di canna, che passo al mixer alla massima velocità per renderlo il più simile possibile allo zucchero a velo consigliato nella ricetta originale.

 

Per la pâte sucrée

250 g di farina

100 g di burro

100 g di zucchero finissimo (al velo)

2 uova

un pizzico di sale

 

inoltre:

700 g circa di fichi maturi con la buccia

1 cucchiaio di zucchero di canna

scorza grattugiata di mezzo limone

una manciata di mandorle con la buccia

 

In una ciotola mescolare (setacciandoli insieme) farina e zucchero. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e il pizzico di sale. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le due uova e impastare, sempre con la punta delle dita, trasferendo l’impasto sul piano di lavoro (possibilmente di marmo).

 

Dopo due colpi di polso la pasta è pronta per essere riposta in frigorifero a riposare per alcune ore.

 

Nel frattempo tagliare grossolanamente i fichi e porli in una casseruolina con la scorza di limone grattugiata e il cucchiaio di zucchero. Cuocerli per non più di 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando. Lasciar raffreddare.

 

Preparare una crostatiera da 26 centimetri imburrandola e infarinandola.

 

Portare il forno a 180° in modalità ventilata.

 

Stendere la pasta con il matterello aiutandosi con un foglio di cartaforno, rovesciarla nella crostatiera, farla aderire, togliere delicatamente la carta e livellare i bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta. Rimettere brevemente in frigorifero.

 

Passare le mandorle al mixer: non bisogna ottenere una farina, ma una granella fine.

 

Versare la granella di mandorle sulla pasta. Stendervi uniformemente la composta di fichi. Infornare e cuocere sul ripiano centrale del forno per 30 minuti.

 

Estrarre dal forno e togliere dallo stampo, se è del tipo con il fondo mobile; oppure servire direttamente nello stampo, se di ceramica, quando la crostata sarà completamente fredda. Ottima oltre ogni dire il giorno dopo (se ci arriva).