E se la fregula fosse dolce?

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Fregula durche in crema gialla 

e granella di mandorle

Ebbene sì: mi sono presa una grossa libertà. Ho inventato di sana pianta un dolce mescolando vari elementi della tradizione sarda e declinandoli in modo davvero poco ortodosso.

Non ho scuse, se non quella che volevo partecipare al concorso che “Taste Abruzzo. Dove il sapore incontra la natura” ha indetto per il Natale 2014.

Come vedrete visitando la loro pagina internet, le direttive per partecipare erano poche e chiare e la lista degli ingredienti invitante e molto... mediterranea. Tanto che ho subito pensato che tra Abruzzo e Sardegna, in fondo, ci potesse scappare un bel gemellaggio.

Ecco qui quindi la mia ricetta, fatta con: il miele, lo zafferano, la semola di grano duro, le mandorle.

Per quattro persone.

Per la fregula:

150 gr di semola di grano duro varietà Cappelli* e acqua q.b.

per cuocerla:

¼ di litro d’acqua

¼ di litro di latte

1 cucchiaio da tè di miele di macchia**

Per la crema dolce:

4 tuorli

4 albumi

2 cucchiai da minestra di miele di macchia

½ lt di latte (se lo trovate, quello di pecora *** sarebbe l’ideale)

2 cucchiai da minestra di semola

1 cucchiaino da caffè di zucchero

zafferano in polvere ****

Per guarnire:

miele di macchia

mandorle non sbucciate *****

Per fare la fregula in casa ci vuole, oltre agli ingredienti (solo due: semola e acqua), manualità, esperienza e... la ciotola di terracotta chiamata tianedda, oppure un cestino di asfodelo, più un setaccio.

Se non possedete tutti questi attrezzi e requisiti, dirigetevi presso un buon pastificio artigianale e comprate la fregula già pronta. 

Altrimenti procedete rimescolando velocemente con le mani la semola che, man mano, spruzzerete con l’acqua. La semola si deve aggregare, formando delle palline irregolari. Quindi passate il tutto al setaccio, tenete da parte le palline già pronte e ricominciate a lavorare la rimanente semola fino a esaurirla. Fate seccare all’aria o nel forno ventilato, selezionando la temperatura più bassa e lasciando lo sportello aperto.

Quando la fregula è pronta, andrà cotta in una miscela di acqua e latte addolcita con un cucchiaino di miele, poi scolata ben cotta.

Altra cosa da fare in anticipo è tostare le mandorle non sbucciate in forno e poi spezzettarle con un coltello pesante.

Scaldare il latte in una casseruola larga e bassa. Montare gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaino di zucchero, poi versarli a cucchiaiate nel latte fremente. Rigirare le piccole isole un paio di volte e cuocerle complessivamente un paio minuti. Scolarle con una schiumarola e tenerle da parte.

Mescolare con una frusta i tuorli con il miele, aggiungendo prima lo zafferano – assicurandosi che si amalgami bene - poi, poco per volta, la semola. Versare nel latte (sempre al limite del bollore) e mescolare accuratamente. Far addensare a fuoco dolcissimo e mescolando continuamente; ci vorranno pochi minuti.

Versare la crema in piatti fondi, unire un’isola di albume, contornarla con la fregula e decorare il tutto con la granella di mandorle. Per ultimo far scendere un filo di miele sul dolce, che va servito tiepido.

Scusate il boschetto di asterischi che ho coltivato, ma ci sono alcune cose da dire sugli ingredienti:

* Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro selezionato all’inizio del XX secolo che ha casa ideale nel Sud Italia e in Sardegna. La semola che uso io viene da Villaurbana, piccolo paese in provincia di Oristano.

** Il miele di macchia che ho utilizzato proviene da Scano Montiferro, sempre in provincia di Oristano. Sull’isola si producono moltissime varietà di miele (rosmarino, corbezzolo, sulla, erica, asfodelo, cardo, castagno, cisto...) e ci sono molti ottimi prodotti artigianali e casalinghi; questo oggi mi ispirava particolarmente.

*** Chiaramente in Sardegna e in Abruzzo, soprattutto per chi non abita in grossi centri, procurarsi il latte di pecora non è impossibile. Per chi abita a Milano lo è, lo so. Del buon latte di vacca intero andrà benissimo.

**** Anche la coltivazione dello zafferano è diffusa sull’isola: non solo a San Gavino Monreale, nella provincia del Medio Campidano, ma anche a Olmedo in provincia di Sassari, per esempio. Il mio proviene da Turri, in provincia di Cagliari.

***** E vogliamo parlare di mandorle? Quelle di Baressa (Medio Campidano) sono dolci, sono buone e sono le più famose. Giustamente!