domenica 25 dicembre 2011

Senza ravioli.... non sarebbe Natale. Quindi: ravioli al salmone dell'Orata



Senza la macchinetta tirasfoglia Imperia della nonna non è Natale. 

Senza qualcuno che si sporca di farina i pantaloni appena indossati; senza qualcuno che si affanna attorno al "manettino" per fissare la Imperia al tavolo dove NON può essere fissata; senza qualcuno che dice la sua sulla consistenza della pasta dei ravioli senza aver mai provato a farla... e senza di me che alla fine mi occupo di tutto, non è Natale. 

Bene, allora è Natale di sicuro. C'era tutto ieri sera. I ravioli avevano però un ripieno nuovo, ispirato in parte a una ricetta letta su una rivista di cucina. 

Non chiedetemi quale: una delle almeno dieci, bellissime, che mio zio mi ha regalato (grazie!) per Natale, come fa da qualche anno a questa parte.



Farina bianca 00

uova

olio, sale

salmone affumicato di buona qualità (a me piace il canadese, ma vedete voi)
ricotta fresca di vacca
pepe bianco, erba cipollina fresca
mollica di pancarrè
burro
foglie di salvia fresche
mela acidula tipo Fuji
sale, pepe bianco

Dunque: io ho preparato 30 ravioli utilizzando 200 grammi di farina e due uova intere; 250 grammi di ricotta e circa 100 grammi di salmone, più una fettina di pancarrè. 

Regolate quindi le quantità a seconda delle vostre esigenze, considerando che 5 ravioli a testa basteranno di certo se preceduti da antipasto/i e seguiti da secondo e dolce.



Allora... preparare la pasta con farina, uova, un pizzico di sale e un pochino di olio lavorandola esclusivamente con le mani: deve essere molto elastica, liscia e "soda". 

Farne una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservala in frigorifero per almeno 30 minuti. 

Nel frattempo preparare spianatoia, tavolo, macchinetta Imperia, pubblico non pagante e ripieno. 

Sminuzzare il salmone aiutandosi con una coltello pesante, unirlo alla ricotta, unire anche il pancarrè accuratamente sbriciolato e condire con un poco di pepe bianco e dell'erba cipollina tagliata molto fine. Se non la trovate, potete sostituirla con della (poca!) maggiorana fresca.


Suddividere la pasta in almeno quattro parti, quindi cominciare a produrre la sfoglia facendola passare dentro i rulli della Imperia regolando in modo da renderla via via più sottile. 



Distribuire il ripieno in piccoli mucchietti su una striscia di sfoglia, sovrapporre una seconda striscia, tagliare i ravioli tondi con l'apposito tagliapasta. Se non lo possedete potete usare un bicchierino della misura appropriata, oppure tagliare i ravioli quadrati o rettangolari: spazio alla fantasia!



Disporre i ravioli sulla spianatoia o su un vassoio di legno infarinato.

Nel frattempo preparare il sugo. Sbucciare la mela e tagliarla in piccoli pezzi regolari; sciogliere dolcemente una bella noce di burro con una o due foglioline di salvia sminuzzate, un poco di sale e di pepe, quindi immergervi i pezzetti di mela e lasciar cuocere molto dolcemente per circa dieci minuti.

Nel frattempo far bollire abbondante acqua leggermente salata cui si sarà aggiunto un po' di olio; gettarvi i ravioli e cuocerli per circa 5 minuti. Teneteli d'occhio e siate delicati muovendoli con la schiumarola. 



Ravvivare il fuoco sotto il sughetto con la mela.

Scolare i ravioli, disporli nei singoli piatti, condirli e portarli immediatamente in tavola.



Per dare un tocco di colore, se avete a portata di mano una melagrana, aggiungetene un po' subito prima di portare a tavola.




sabato 24 dicembre 2011

Ispirazione Alto Adige (per non pensare alla città), ovvero canederli di pane e speck in brodo di carne


Fa freddo. L'ho già detto. La metropoli è buia. L'ha già detto qualcun altro... 

Certo, io il mio piccolo albero di Natale l'ho acceso, ma mi pare che quest'anno sia particolarmente difficile "accendere l'atmosfera" in questa città di pianura che ha visto tempi migliori. Vabè, intanto io, per fare un po' di caldo, tengo accesi i fornelli.

Questa sera mi sono dedicata al recupero: pane secco, un pezzetto di Speck arrivato direttamente da Sarentino (Bolzano), una patatina rossa rimasta senza compagne. Insomma un elenco di avanzi che mi ha indirizzata dritta dritta verso i canederli in brodo e mi ha ispirato pensieri di neve, montagne, stube rivestiste di legno, profumo di pino mugo e coroncine di feltro.


Pane raffermo
Speck
patata
latte
tuorlo d'uovo
sale, pepe
farina bianca
brodo di carne (avanzo - naturalmente - del bollito dell'altro giorno)

Il pane deve essere ben secco; se così non fosse fatelo asciugare definitivamente in forno. 

Sbriciolarlo in una ciotola e bagnarlo con poco latte salandolo e pepandolo leggermente.

Cuocere una piccola patata, quindi schiacciarla con una forchetta. 

Ridurre un piccolo pezzo di speck a dadini.


Lavorare il pane con le mani in modo che assorba bene il latte e che si riduca a un composto umido, ma ancora consistente.

Riunire nel bicchiere del mixer il pane, la patata, lo speck e un tuorlo d'uovo; lavorare fino a che il composto non sia bene omogeneo, quindi prenderne una piccola noce per volta e, con le mani infarinate, formare tante palline del formato preferito (non troppo grandi, comunque). 

Riunire tutti i canederli su un vassoio e conservarli in frigorifero.

Scaldare il brodo, aggiustarlo di sale e pepe e, quando bolle, immergervi delicatamente i canederli. 
Cuocerli solo un paio di minuti. 

Consiglio di estrarre prima i canederli con una schiumarola, deporli nelle ciotole individuali e poi irrorarli con il brodo. 

Servire fumante. 


giovedì 22 dicembre 2011

Filetto di maiale, frutta e verdura, più il contorno di purè di patate


Un’Orata boccheggiante. Arranco nell’aria pestilenziale della metropoli, mi si screpolano le squame più delicate per l’inquinamento e il freddo. 
Non ne posso più! 
Per consolarmi faccio biscotti, cuocio polli ruspanti di oltre quattro chili di peso, medito varianti alla ricetta dell’oca di Natale, sforno torte al cioccolato e cerco di inventarmi una variante “leggera” del tiramisù… e, stasera, ho cucinato un filetto di maiale. Con patate e frutta.


Filetto di maiale intero
per condirlo: sale, pepe, erbe fresche, olio, senape dolce

patate
mela cotogna
sale, noce moscata
burro, latte

prugne secche denocciolate
aceto bianco
zucchero di canna, pepe bianco, sale

Mescolare sale, pepe, erbe aromatiche fresche tritate, senape dolce, olio e spennellare per bene il filetto di maiale, quindi adagiarlo in una casseruolina che lo contenga esattamente.
Lessare le patate con la buccia e la mela cotogna mondata e divisa almeno in due metà.
In un pentolino riunire le prugne secche a pezzi, l’aceto bianco, lo zucchero di canna, sale, pepe bianco e un po’ di acqua. 

Mettere su fuoco mooolto dolce e lasciar cuocere mescolando frequentemente fino a che le prugne non saranno spappolate e si sarà formata una sorta di marmellata densa.
Intanto infornare il filetto sul ripiano centrale del forno ben caldo e cuocerlo rigirandolo fino a che non sarà ben dorato da tutti i lati, ma morbido all’interno.
Nel frattempo preparare un puré amalgamando con latte, burro, un po’ di sale e poca noce moscata le patate sbucciate e passate allo schiacciapatate insieme alla mela cotogna.

Estrarre la carne dal forno, affettarla e recuperare tutti i succhi rimasti nella casseruolina insieme a quelli che usciranno al momento del taglio; mettere brevemente sul fornello e addensare, quindi versare sulle fette di carne.
Servire con il puré e la composta di prugne secche in modo che ognuno si serva a piacere.


domenica 11 dicembre 2011

I biscotti del temporale, ovvero come aspettare il Natale con i vanillekipferl anche se non fa freddo


Quando un'amica che vive in Germania ha scritto su FaceBook che si stava dedicando alla produzione di biscotti, ho subito pensato a quelle atmosfere di cannella e mele tipiche di quel paese a Natale; alle bancarelle dei mercatini, alle coroncine di abete, ai cuoricini di stoffa… insomma una carrellata di classici delle feste "nordiche", con magari anche una spruzzatina di neve. 

Mi sono subito fatta mandare la ricetta (e qui pubblicamente la ringrazio) di questi biscottini alla vaniglia che si chiamano Vanillekipferl e mi sono ripromessa di provarla al più presto. 

L'occasione si è presentata oggi. Oggi qui è una giornata stranissima: in questo momento c'è un temporale in corso, poche ore fa su una delle più belle spiagge del mondo si stava scatenando una vera tempesta che rendeva le sue acque turchesi e viola di un fascino irresistibile. 

Insomma il Natale non sembra affatto imminente da queste parti! Ma i biscotti li faccio lo stesso. Poi, se sono buoni come promettono, li regalo agli amici prima di andare a intristirmi nella metropoli. Ovviamente non me ne vogliano i tedeschi: gli ingredienti sono rispettati alla lettera, il procedimento è il mio (ma quando mai io rispetto una regola fino in fondo?)
 
Vanillekipferl

100 g di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro
4 baccelli di vaniglia
50 g di zucchero fine
1 pizzico di sale
1 bustina di zucchero vanigliato
zucchero a velo


Per prima cosa aprire con un coltellino i baccelli di vaniglia e raschiarne accuratamente il contenuto. 

Frullare alla massima velocità le mandorle insieme allo zucchero; avrete così la farina di mandorle e lo zucchero fine in un colpo solo.

Ridurre il burro, ben freddo, in piccolissimi pezzi.

A questo punto riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e cominciare ad amalgamarli con una spatola, poi continuare con le mani fino ad ottenere una palla di impasto liscia e omogenea. Avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero per circa 45 minuti/1 ora.


Nel frattempo preparare la placca del forno (o una teglia senza bordi) foderandola con un foglio di carta-forno bagnato e ben strizzato, in modo da farlo meglio aderire. Volendo si può anche spennellare la carta con pochissimo burro, ma non è strettamente necessario.


Accendere il forno e portarlo a 140°. Estrarre la pasta dal frigorifero, lavorala brevemente, poi dividerla in porzioni e ricavare da ognuna un "salametto" di circa 3 cm di diametro. Tagliarlo in pezzi lunghi più o meno 6 cm, quindi piegare ogni pezzo a ferro di cavallo, assottigliando le estremità.


Disporre i biscotti sulla placca/teglia foderata e infornare sul ripiano centrale per circa 20 minuti. Controllare sempre a vista i biscotti, poiché è molto facile che si cuociano troppo e troppo in fretta, persino se si è ben regolata la temperatura del forno. 


Spegnere il forno quando sono solo leggermente dorati. Aprirlo dopo qualche minuto, estrarli dopo qualche altro minuto.
Lasciarli poi raffreddare solo parzialmente e infine cospargerli con abbondante zucchero a velo; meglio ancora se riuscite a "rotolarceli dentro"!

Questi biscotti si prestano bene a essere confezionati in sacchettini ben chiusi o in scatoline graziose e adatte a usi alimentari, per essere regalati. Con queste dosi si ottengono circa 20 biscotti; quindi, se avete tanti amici raddoppiate tranquillamente. 


Invece, se cercate un'altra ricetta per i biscotti, date un'occhiata a questa (di una semplicità disarmante…)

mercoledì 7 dicembre 2011

Un contorno di tramonto (verze rosse e albicocche)


Ma l'inverno dov'è? Oggi ho estratto dalla carta velina il mini-alberello-di-natale, che è l'unico che può trovare posto nella piccola casa sull'isola, poi ho confezionato alcuni libri da regalare ai nipotini e li ho messi lì davanti. Il tutto nel più rigoroso rispetto della tradizione, che vede da sempre il giorno di Sant'Ambrogio dedicato a questo genere di occupazioni. 

Però non fa freddo, il cielo è capriccioso e bellissimo, il tramonto è stato arancione e viola come non mai, l'aria è solo leggerissimamente pungente; niente sciarpa, niente cappello, niente guanti. 

Insomma niente inverno per ora, anche se tra poco è Natale. In cucina però cavoli e verze ci sono. 

Oggi ne ho usato un po' per un contorno velocissimo e un po' diverso dal solito; se non altro per il colore brillante e divertente. Più o meno quello che aveva il cielo al tramonto, in effetti...


Cavolo cappuccio viola
albicocche secche
sale, pepe bianco
anice stellato
aglio
burro
zucchero grezzo di canna
aceto rosso di vino


Tagliare il cavolo cappuccio il più sottile possibile, quindi lavarlo bene, prima per immersione e poi con acqua corrente (non risparmiate in questa operazione, poiché queste verdure sono piuttosto...infide), quindi immergerlo in una pentola con acqua e aceto (4/5 + 1/5) e un fiore di anice stellato, cuocendolo al dente. 


Intanto tagliare anche le albicocche secche a listarelle o pezzettini.


Scolare il cavolo, eliminare l'anice stallato, quindi unirlo alle albicocche, aggiungere una minuscola noce di burro, un cucchiaino di zucchero di canna, un poco di sale e di pepe, uno spicchio di aglio intero che poi andrà eliminato) e un mestolino di acqua. Terminare la cottura a fuoco molto dolce. 


Personalmente credo che sia meglio lasciare la verza leggermente croccante, o, almeno, non lasciare che si disfaccia e diventi molle.

Servire ben caldo come contorno. Buono con una bella bistecca di manzo, ma anche con una costatina di maiale.


venerdì 2 dicembre 2011

Chutney di mele o di zucca? Se rimane solola zucca


La piazza principale della mia città sull'isola sabato scorso si presentava così:


Decisamente poco autunnale, vero? Vero. Un cielo splendente, un'aria perfetta e un'atmosfera davvero bella. 

L'annuale Giornata del Ringraziamento della Coldiretti è stata un trionfo di prodotti, una sfilata di cose buone e bellissime da mangiare e da fotografare; una festa, insomma. 

Come solo qui possono essere queste cose. Io, dal canto mio, me ne sono tornata a casa con borse (ecologiche, di stoffa, eh!) stracolme di ortaggi, conserve, bottiglie, foglie, uova… E la zucca!

Da un po' avevo voglia di chutney e lo volevo fare di mele cotogne, ma poi le mele son state destinate a un più immediato dessert e mi è rimasta la zucca.

500 g di zucca pulita
250 g di cipolle bionde mondate
125 g di zucchero grezzo di canna
70 gr di aceto rosso di vino
scorza di limone
un pezzetto di zenzero fresco
spezie in polvere (curry leggero, peperoncino, pepe)
sale


Tagliare zucca e cipolla a pezzetti; tritare con la mezzaluna lo zenzero e la scorza di limone; riunire il tutto in una ciotola, innaffiare con l'aceto, cospargere di zucchero e mescolare bene. 


Coprire la ciotola e lasciar riposare per un paio d'ore. Mettere sul fuoco una pentola dal fondo pesante; versarvi le verdure, unire le spezie e il sale e cuocere dapprima a fuoco vivace. 

Quando la zucca comincerà a sfaldarsi unire un poco di acqua e continuare la cottura per almeno 30 minuti a fuoco molto dolce. 

La zucca dovrebbe essere completamente sfaldata e la cipolla quasi "sparita". Completare la preparazione trattando il tutto con un frullino a immersione, senza però insistere troppo (se rimane qualche pezzetto più consistente, va bene).

Nel frattempo lavare perfettamente dei vasetti per conserve con i relativi coperchi, lasciarli poi a sgocciolare capovolti. 

Quando il chutney sarà pronto riempirli e chiuderli bene. Lasciar raffreddare capovolti.

Secondo i primi assaggi pare si sposi benissimo col pecorino semi-stagionato (acquistato sabato) e che sia potenzialmente adatto ad accompagnare un arrosto di maiale.
 

venerdì 25 novembre 2011

Ti va una bella insalata di pollo?


Detta così il pensiero corre o a una cosa insapore, o, di contro, a una di quelle nefandezze da fast-food salate e piene di maionese. Bisogna trovare il giusto equilibrio, come sempre. Un bel petto di pollo, un bel cespo di radicchio e un trucco.


Petto di pollo intero
radicchio rosso
sedano, carota, cipolla, pomodoro
yogurt
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
aceto balsamico, spezie miste in polvere
zucchero grezzo di canna
1 chiodo di garofano

1 foglia di alloro

In una pentola capiente mettere dell'acqua e tutti gli odori per il brodo (sedano, carota, cipolla, pomodoro, chiodo di garofano, foglia di alloro, qualche grano di sale grosso) e far sobbollire lentamente per almeno 20 minuti. 


Tagliare il petto di pollo in pezzi non troppo piccoli (si potranno ridimensionare dopo la cottura) eliminando pellicine e cartilagini; quindi unirlo al brodo e far cuocere a fuoco più allegro per meno di 10 minuti. 

Spegnere il fuoco, allontanare la pentola e lasciar raffreddare completamente, coprendo la pentola con un canovaccio. 

A quel punto estrarre tutti i pezzetti di pollo e filtrare il brodo, che va conservato per altre preparazioni (anche in freezer, se non lo si utilizza entro il giorno dopo). 

Intanto mondare il radicchio, lavarlo e asciugarlo bene tagliandolo a striscioline o, meglio ancora, spezzettarlo a mano. Preparare il condimento mescolando yogurt, sale, pepe, spezie in polvere a piacere, zucchero grezzo di canna, olio e aceto balsamico. 

Versare il tutto in una capiente insalatiera e mescolare accuratamente. 

Si può servire con dei crostini di pane leggermente profumati di aglio. Inoltre si può anche aggiungere uno spicchio di aglio crudo schiacciato con l'apposito attrezzo nella cremina di yogurt; in quel caso meglio prepararla con anticipo, così da compenetrare i sapori e smorzare un poco l'effetto dell'aglio grazie all'acidità dello yogurt. 

Il trucco di lasciar raffreddare completamente il pollo dentro il proprio brodo, dopo una cottura breve, fa sì che la carne rimanga molto più morbida e saporita, evitando così "l'effetto-sfilaccio" tipico delle insalate di pollo… da fast food, appunto.

mercoledì 23 novembre 2011

Quando il risotto con la luganega si fa con la purpuza


Allora... il risotto con la luganega non mi dispiace (anche se non vado affatto matta per il riso) e poi mi viene anche bene. 

Il problema è che qui sull'isola la luganega (salsiccia fresca tipica del Nord Italia) non si trova. La salsiccia fresca infatti da queste parti ha una consistenza completamente diversa e ha grana più grossa. 

Qui la "polpa" di salsiccia si chiama purpuza e il procedimento per fare il risotto necessita quindi di alcune modifiche per venire bene.


Riso per risotti (tipo Carnaroli)
salsiccia fresca
brodo di carne
pecorino stagionato da grattugiare
cipolla
aglio
olio, burro
aceto bianco

Scaldare il brodo di carne (o anche di verdura, se preferite) e tenetelo sempre caldo. 


Togliere la pelle alla salsiccia e sgranarne la carne ricavandone la purpuza; suddividerla in due parti (circa tre quarti e un quarto). Gettarne la maggior parte in una pentola per risotti insieme a poca cipolla affettata sottilmente, poco olio e poco burro. Rosolare per benino. Bagnare con uno spruzzo di aceto, far evaporare. 

Tostare il riso in un pentolino ben caldo senza aggiungere alcun grasso e mescolando continuamente. Unirlo alla salsiccia, mescolare e portare a termine la cottura bagnando continuamente con poco brodo alla volta e mescolando quasi continuamente.

Nel frattempo in una piccola padella scaldare uno spicchio d'aglio senza aggiungere né olio né burro, poi unire la rimanente purpuza e farla ben rosolare.


Quando il riso sarà cotto (circa 17 minuti), togliere la pentola dal fuoco e unire del pecorino grattugiato a piacere e mantecare. 


Versare in un piatto da portata o direttamente nei singoli piatti e cospargere con i pezzetti di carne rosolati.

Per questa ricetta non occorre aggiungere sale, vista la presenza di ingredienti molto saporiti.

giovedì 17 novembre 2011

Lasagnette alle cime di rapa


Ho voglia di fare la pasta, quella all’uovo!

Non so se sia una botta di nostalgia, o l’autunno (che, comunque, qui sull’isola è ancora mite), ma da qualche giorno mi sento attratta da polente bianche, agnolotti e lasagne all’uovo. Il punto è che, anche volendo, qui non ho lo spazio materiale per mettermi a trafficare con farina e uova e, ahimè, non ho nemmeno la mia fidatissima macchinetta tirasfoglia Imperia. 

Vabè, devo ripiegare sulle lasagne pronte; ma di quelle che si cuociono prima in acqua bollente salata e non direttamente in forno. Questa ricetta è un variante di quella proposta qui qualche tempo fa.


Pasta tipo lasagne
cime di rapa
pomodorini freschi per sugo o dei buoni pomodorini pronti in barattolo
basilico fresco (eh, sì, qui sul mio terrazzino in pieno novembre c’è ancora uno splendido basilico!)
mozzarella freschissima
acciughe sotto sale o sott’olio
aglio
aceto balsamico,
sale, pepe, peperoncino in polvere

Mondare il mazzo di cime di rapa eliminando i gambi toppo duri e tagliando tutto il resto a pezzetti piccoli.
In una grande padella con olio extravergine di oliva schiacciare un paio di spicchi di aglio e alcune acciughe dissalate (o ben scolate, se usate il tipo sott’olio) sminuzzate, aggiungere pochissimo sale, poco pepe verde o bianco e alcune gocce di aceto balsamico. 

Lasciar stufare lentamente mescolando per alcuni minuti, fino a che le acciughe e l’aglio non abbiamo formato una cremina. A quel punto unire le cime di rapa, un po’ di acqua e lasciar stufare a padella coperta fino a che saranno tenere.
Nel frattempo preparare un sugo di pomodoro e basilico semplicissimo, solo con l’aggiunta di un po’ di olio, sale e peperoncino.
Lessare le lasagne al dente in acqua leggermente salata cui si sarà aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che i fogli di pasta si attacchino tra loro. Stenderle poi su un canovaccio pulito e lasciar raffreddare.
Tagliare quasi tutta la mozzarella a fette sottili e una piccola parte a pezzetti.


Foderare una teglia con carta da forno bagnata e strizzata, versare un filo d’olio, quindi disporre la metà delle lasagne sul fondo sovrapponendole leggermente.

Distribuire i pezzetti di mozzarella e un paio di cucchiai di sugo di pomodoro. 

Sistemare tutte le cime di rapa ben cotte e ben scolate da eventuale fondo di cottura. Ricoprire con le rimanente lasagne. Versare il resto del sugo e terminare con le fettine di mozzarella. Secondo il gusto versare un altro poco di olio.
Cuocere sul ripiano centrale del forno per dieci, massimo quindici minuti; quindi passare sotto il grill per quella manciata di minuti che serve a far “dorare” la superficie della mozzarella.
Servire fumante!

martedì 15 novembre 2011

Zucca per contorno al profumo di curry


Già nota ai frequentatori del blog la mia passione per il mercatino della Coldiretti del sabato mattina. 
È l’unico con cui tradisco il mio ortolano di fiducia, lo giuro! 


Beh, comunque sabato l’altro (una giornata miracolosamente poco autunnale) ci sono andata e ho preso di nuovo un bel pezzo di una zucca gialla, soda e saporita.  
Ne ho usato una parte per una minestra (ricetta qui) e un pezzo l’ho inserito come nota di colore in un minestrone. 

Ne rimaneva un ultimo pezzetto; troppo per una cosa, troppo poco per l’altra… alla fine mi sono inventata questo contorno al volo, giocando sul dolce naturale di questa verdura e il contrasto con gusti più acidi e speziati.

Zucca gialla
olio
burro
aglio
sale, pepe bianco
aceto balsamico
succo di limone
zenzero in polvere
curry (o altro mix di spezie orientali a piacere)
zucchero di canna

Togliere la scorza alla zucca e tagliarla a pezzi di medie dimensioni, non troppo spessi.
In una padella molto larga scaldare dell’olio misto a una noce di burro con dell’aglio (schiacciato se preferite un sapore più deciso, intero se preferite un sapore più delicato e se volete toglierlo prima di portare la pietanza in tavola). 
Unire poi i pezzi di zucca e rosolare brevemente.


Nel frattempo preparare circa mezzo bicchiere di acqua calda con alcune gocce di aceto balsamico, poco succo di limone filtrato e le spezie in polvere. 

Mescolare bene e utilizzare il composto per bagnare poco per volta la zucca in cottura.
Quando la zucca sarà cotta (non ci vorrà molto: provate la cedevolezza con una forchetta), spolverare con poco zucchero di canna, lasciar asciugare e poi servire immediatamente.

Questo contorno, adatto a un petto di pollo o di tacchino ai ferri, o a un filetto di maiale, diventa facilmente un piatto unico se alla zucca si uniscono delle patate precedentemente lessate e fatte insaporire solo alcuni minuti in padella.

venerdì 11 novembre 2011

Dolce alle mele cotogne e un po’ di spezie



Come avevo già detto qui, la settimana scorsa una gentile signora mi ha regalato alcune mele cotogne. Erano poche per tentarsi una marmellata o una composta (ma sto meditando un chutney appena ne trovo altre così belle), quindi ho deciso di utilizzarle per un dolce semplicissimo e facilissimo. Ieri mattina quindi mi sono ritagliata una mezz’ora e mi ci sono dedicata. 

Poi, nel pomeriggio, altri impegni mi hanno portata davanti al mare (sai che novità…) e un tramonto assolutamente perfetto mi ha trattenuta lì, a bocca aperta, fino a che non è stato completamente buio. La sera, quindi, la cena è stata un po’ frugale… ma il dolce c’era! È piaciuto. Pubblico.



Mele cotogne
zucchero di canna
cannella
noce moscata
anice stellato
latte
uova
zucchero bianco
farina 00
baccello di vaniglia
 
Sbucciare (utilizzando, per comodità, un pelapatate molto affilato) e mondare le mele cotogne; ridurle in piccoli pezzi e gettarle in un pentolino con un poco di acqua, cannella, poco zucchero di canna, noce moscata e anice stellato a piacere. 

Cuocere a fuoco dolcissimo e a pentolino coperto, sul fornello più piccolo e utilizzando una retina spargifiamma.

Mescolare spesso e controllare bene che non si brucino: se occorre unire un po’ acqua.
Quando le mele saranno cotte, ovvero cominceranno a disfarsi, allontanarle dal fuoco e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo preparare una crema pasticciera. La ricetta è arcinota e tutti la sanno fare, ma tanto vale ribadirla.

Indico qui le dosi che ho utilizzato per quelle che potevano essere benissimo quattro porzioni di dolce (ma che, in casa mia, sono diventate solo due…).
Allora: 125 ml di latte fresco, 2 tuorli d’uovo freschissimi, 75 g di zucchero bianco, 25 g di farina 00, un baccello di vaniglia aperto con un coltellino.
Scaldare il latte con la vaniglia fino al limite dell’ebollizione, quindi lasciar intiepidire. 

In una ciotola montare con una frusta a mano i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che non saranno bianchi e spumosi, aggiungere la farina setacciata, amalgamare bene, aggiungere anche il latte a filo. 
Mescolare bene con un cucchiaio o una spatola, quindi mettere il tutto sul fuoco e far addensare a fuoco molto moderato mescolando continuamente. Ci vorranno pochi minuti.
Quando le mele cotogne saranno fredde frullarle e riempire con esse metà delle ciotoline da dolce. Ricoprire con la crema, livellando con una spatolina o il dorso di un cucchiaio.
Terminare il dolce con tutte le decorazioni possibili… una spolverata di cannella o di cacao, di zucchero a velo… insomma con gusto e fantasia. Servirlo poi a temperatura ambiente; ma, se lo preparate con anticipo, ricordate di conservarlo in frigo e di toglierlo un po’ prima di consumarlo.

mercoledì 9 novembre 2011

Polpi alla Jole



Di Jole qui non ce n’è. Ma questa mattina, quando ho deciso di abbinare i polpetti presi al mercato alla polenta bianca, mi è venuta prepotentemente in mente lei: la Jole di Marco Paolini, quella che cucinava polpi (folpi, nel suo dire veneto) al “bar della Jole”, appunto. 

E allora, anche se io in comune con lei non ho (quasi) nulla, son lontana mille miglia da quel luogo e tanti anni da quei ‘70, ho messo insieme un ragù di polpi con la polenta veneta e ho battezzato il piatto “polpi alla Jole”. Spero non me ne voglia Paolini, ché mi dispiacerebbe.



Polpetti piccoli e freschi (o precedentemente freezerati e scongelati)
farina per polenta bianca
sedano, carota, cipolla
pomodori freschi da sugo
passata di pomodoro
aglio
sale, pepe, peperoncino

Pulire i polpetti privandoli di becco e occhi e tagliarli a piccoli pezzi.
Tritare finemente una piccola carota, una costa di sedano e un pezzetto di cipolla bianca insieme a uno o più spicchi di aglio e a un paio di pomodori maturi adatti per il sugo.
Soffriggere il trito in poco olio arricchito da poco sale, un poco di pepe bianco o verde e un poco di peperoncino in polvere.
Unire i polpetti, mescolare e, poco dopo, unire la passata di pomodoro in quantità a piacere e abbassare drasticamente la fiamma (inserite, se possibile, anche una retina spargifiamma e trasferite la pentola sul fornello più piccolo); chiudere con un coperchio e lasciar cuocere lentamente.
In una pentola dal fondo spesso riscaldare dell’acqua leggerissimamente salata con l’aggiunta di mezzo cucchiaio di olio (lo so, è poco ortodosso, ma vi assicuro che così viene meglio). Quando l’acqua bolle unire a pioggia la farina per polenta mescolando con una frusta. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere mescolando spessissimo.
Ecco, io amo la polenta “morbida” e quindi uso circa 200 grammi di farina per un litro di acqua. Se la preferite più densa mettetene 300 grammi e così via. Quanto alla cottura, per un litro di acqua bastano e avanzano 35 minuti. 

L’unica cosa da evitare assolutamente sono i grumi (brutti da vedere e fastidiosissimi da trovare sotto di denti), quindi bisogna avere una certa accortezza nel mescolare bene con la frusta e (vedi sopra) unire un poco di olio all’acqua utilizzata. 



Dopo circa 20 minuti scoperchiare la pentola con il ragù di polpi e far addensare un po’ il sughetto.
Quando sia polenta che ragù saranno pronti portare tutto fumante in tavola. A scelta la presentazione: in due piatti separati, in ciotole rustiche, uno sull’altro sullo stesso piatto.


giovedì 3 novembre 2011

Di mele cotogne, melagrane e sorrisi



Mi spiace, ma non ho avuto tempo. 
Da parecchi giorni ormai non riesco a pubblicare una nuova ricetta e non lo farò nemmeno oggi. 

Oh, non è che io non cucini (non sto affamando la famiglia!), ma mi limito a ricette semplici e supercollaudate; infatti un lavoro appena iniziato assorbe la maggior parte del mio tempo e tutte le cose nuove che devo imparare gran parte delle mie energie…

Però, però… voglio pubblicare una foto, anzi due. E non solo perché i soggetti sono tremendamente fotogenici e bellissimi nella loro perfetta forma vegetale, ma soprattutto perché questi frutti autunnali li ho avuto in regalo da una sconosciuta.

Mi è bastato ammirarli e questa signora mai vista prima me li ha regalati. Così.
Un motivo in più per amare quest’isola. Dove la gente regala mele cotogne e melagrane e molti sorrisi disinteressati.