giovedì 20 dicembre 2012

Dolcetti semplicissimi al cioccolato: molto, molto consolanti


Freddo, neve, nebbia, pioggerella... Non ci stiamo facendo mancare niente in questa settimana prenatalizia in città! Non mi ha ripagato abbastanza dei disagi passare due ore in un nuovo bellissimo museo, oggi: avevo bisogno di cioccolato!

Quindi un'oretta del pomeriggio è servita per confezionare questi dolcetti semplicissimi e molto, molto consolanti.



240 g di uova (in numero di quattro, più o meno)
125 g di zucchero (va bene sia bianco, che di canna)
125 g di mandorle con la buccia
50 g di olio extravergine di oliva
100 g di (ottimo) cioccolato fondente
10 g di cacao amaro in polvere
10 g di rum scuro

Accendere il forno e preriscaldarlo a 200°.
Tritare con un tritatutto elettrico le mandorle insieme a metà dello zucchero e il cacao.

Sciogliere (meglio se a bagnomaria) il cioccolato con l'olio e il rum.
Montare con una frusta le uova con lo zucchero (non aspettatevi una spuma bianca, però, perché lo zucchero è poco in proporzione alle uova).

Unire i tre gruppi di ingredienti e finire di amalgamare tutto per bene con una spatola.
Versare il composto in 12 stampini singoli o in quelle comode teglie con "alloggiamenti multipli". Lo stampo andrà unto con olio se volete fare completamente a meno della farina e del burro, altrimenti andrà imburrato e infarinato tradizionalmente.

Cuocere a 200° per circa 12 minuti mantenendo lo stampo a mezza altezza (per sicurezza controllare con uno stecchino).
Lasciare riposare un pochino, quindi scodellare i dolcetti su una griglia e lasciarli raffreddare.

Con il tè di pomeriggio, con crema pasticciera o panna montata la sera dopo cena: ottimi anche nel latte la mattina dopo!


p.s.
se volete consolarvi di più, o consolare più amici (sono belli confezionati con carta da forno e nastro rosso!) raddoppiate le dosi della ricetta e preparate 24 dolcetti!

mercoledì 12 dicembre 2012

Un chutney tutto viola, dalla prugna alla cipolla


Grosse prugne viola, di quelle viola scuro fuori e viola scuro dentro. In pratica quelle che non mi piacciono (a parte il colore)… e che, per giunta, sono ormai un tantino fuori stagione. 

Per sfruttarle c'era un unico modo: trasformarle!



700 g di prugne viola pulite e senza nocciolo
350 g di cipolle rosse (se di Tropea meglio, altrimenti accontentatevi)
500 g di zucchero di canna grezzo
150 g di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di miscela di curry (già pronta o, se siete degli esperti, della "vostra" miscela)

Tagliare a grossi pezzi le prugne e metterle direttamente nella pentola dove andranno cotte. Unire le cipolle tagliate a fette sottili, lo zucchero e l'aceto. Mescolare bene, quindi chiudere la pentola e lasciar riposare per circa 6 ore. 

Mettere la pentola sul fuoco molto dolce, unire lo zenzero e il curry e lasciar sobbollire mescolando abbastanza spesso per circa un'ora. Passare velocemente il chutney con il frullino a immersione senza insistere troppo: si devono vedere sia i pezzi di prugna, sia le cipolle. 

Sterilizzare i vasetti, versarvi il composto, chiuderli bene e lasciarli raffreddare a testa in giù. 
Da sperimentare con il pollame arrosto.


lunedì 3 dicembre 2012

Dentro la cipolla c'è il cus cus


Domenica gastronomicamente… pesante? Lunedì depurativo!

Per evitare il classico riso bollito che mi mette di malumore, ho preparato ugualmente un piatto tutto bianco, salutare, ma almeno non banale. Le cipolle lessate, lo sanno tutti, sono diuretiche e ricche di sostanze utili all'organismo; le mele sono buone e… il cus cus sta bene con tutto.




Una grossa cipolla bionda per ogni commensale
cus cus precotto
mela renetta (o golden)
olio
sale



Mondare le cipolle e lessarle in acqua (appena il necessario per coprirle) pochissimo salata e leggerissimamente acidulata. Nel frattempo mondare le mele e tagliarle a dadini. 

Scaldare l'acqua per il cus cus, aggiungere pochissimo sale e pochissimo olio, quindi gettarvi le mele e sobbollire per alcuni minuti. Gettarvi anche il cus cus, spegnere il fornello e lasciarlo gonfiare. 

Scolare le cipolle, adagiarle sul piatto di servizio e aprirle leggermente togliendone il cuore (che si potrà utilizzare per una minestra). Riempire la cipolla con il cus cus alla mela, irrorare con un filo d'olio crudo e servire subito.

martedì 27 novembre 2012

Riciclare! Una zuppa (più che altro) di pane e una bruschetta sui generis


Una serie di serate fuori casa non programmate mi ha lasciato del pane da riciclare. 

Qui sull'isola il pane è sempre mediamente più-che-buono, ma raggiunge vette di eccellenza soprattutto quando è cotto nel forno a legna e prodotto con la lievitazione naturale, utilizzando "la madre" (madriga, madrighe, madrigga, framentu, frammentalzu, frammentarzu, frementalzu, fremmentarzu, frommentarzu… e non me ne vogliano coloro i quali non si sentono rappresentati da tutte queste varianti, ma altre non me ne vengono in mente!). 

Quindi, in effetti, non è mai "immangiabile", ma sempre degnamente riciclabile in moltissime preparazioni, non ultima un bel caffellatte mattutino ovviamente. Comunque io ho provato in pochi giorni due varianti appetitose e semplicissime: una zuppa di cime di rapa e una sorta di condimento con le erbette per servire... il pane!

Per la zuppa procedere come per una normale minestra; ovvero fare un trito di carota, sedano e cipolla (io ho messo anche un mezzo spicchio d'aglio) e lasciarlo appassire in olio buono, aggiungere poi un bel mazzo di cime di rapa mondato, lavato e ben sminuzzato, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e brodo vegetale in abbondanza. 


Lasciar cuocere (le cime di rapa necessitano di un tempo abbastanza lungo). Il pane, affettato non troppo fine, va posto in forno cosparso da una generosa dose di pecorino semistagionato grattugiato e fatto tostare; quindi si compongono i singoli piatti mettendo un paio di fette di pane e irrorando con la minestra.

Per il sugo procedere affettando sottilmente aglio e cipolla e facendoli appassire in olio, unire poi pomodori freschi (qui se ne trovano ancora di campo a fine novembre: un miracolo!), pomodori secchi e passata di pomodoro. Aggiungere poi delle erbette fresche ben lavate e tagliate molto molto sottili e far cuocere, possibilmente senza aggiungere acqua, a tegame coperto. 


Scaldare del brodo (io avevo in freezer un po' di buon brodo di carne, che ha dato maggior sapore, ma anche del brodo vegetale andrà benissimo), quindi usarlo per bagnare almeno tre fette a testa di pane sistemate direttamente nel piatto e leggermente oliate. Coprire il pane con il sugo e servire (volendo con una spolverata leggera di pecorino grattugiato).


mercoledì 7 novembre 2012

Non è il solito polpo-e-patate; ci sono anche i funghi


L'idea mi è venuta per caso. Perché, facendo la spesa, il mio sguardo è stato attirato da due enormi funghi cardoncelli (o antunna, qui sull'isola) che mi sono stati subito simpatici con la loro forma esuberante e il tono vellutato delle loro cappelle concave e perché avevo già scongelato un piccolo polpo per il pranzo.



Polpo
patate
funghi antunna
pomodoro fresco
sedano
carota
aglio, cipolla
prezzemolo
olio, sale
pepe bianco, peperoncino



In una pentola che lo contenga comodamente cuocere il polpo intero in acqua aromatizzata con un piccolo gambo di sedano (o alcune foglie), una piccola carota e un paio di guaine di cipolla (naturalmente, se volete metterci anche il classico tappo di sughero non c'è niente di male…). 

Nel frattempo lessare con la buccia le patate in acqua leggerissimamente acidulata.

Schiacciare uno spicchio di aglio, tritare un pezzetto di cipolla e un piccolo gambo di sedano, quindi scaldarli in una padella larga e bassa, sfumare con pochissimo vino bianco secco (facoltativo) e unire i funghi. 

Farli saltare a fuoco vivace perché perdano la maggior parte della loro acqua quindi unire i pomodori freschi puliti e tagliati a dadini. Cuocere solo qualche minuto.

Scolare le patate, sbucciarle e farle a pezzetti. 


Scolare il polpo, raffreddarlo velocemente per maneggiarlo meglio e tagliarlo a piccoli pezzi eliminando gli scarti (occhi, becco…). 

Unire le patate e il polpo ai funghi in padella, irrorare con pochissimo olio, unire un pizzico di peperoncino e far saltare un paio di minuti. Spolverare con prezzemolo fresco appena tritato al coltello. 

Mescolare bene e  versare in una insalatiera; aggiungere solo in ultimo un pizzico di sale.

Servire immediatamente. 


lunedì 5 novembre 2012

Finto panino alle (vere) erbette


L'orto isolano d'autunno offre tantissimo: erbette, coste, catalogna, broccoli… La zucca no, lasciamola perdere, ma comunque c'è molto. 

Ogni volta che passo dal mio ortolano torno carica di mazzi di "roba verde" che poi, però, non si può sempre presentare bollita-e-basta!






Erbette e catalogna freschissime
olio, aglio, sale
aceto bianco
pasta brisée (farina bianca, burro, acqua, sale)
semi di sesamo
uovo
burro
latte
farina bianca
sale, pepe, noce moscata
formaggio grattugiato (Parmigiano o pecorino non troppo salato)

Per prima cosa preparare la pasta brisée (saltate a piè pari questa parte se, invece, avete deciso di utilizzare quella già pronta). Impastare 300 g circa di farina bianca con 150 g di fiocchetti di burro, un pizzico di sale e circa 75 g di acqua. Formare una palla di impasto liscio e compatto, avvolgerla in pellicola e conservarla in frigorifero per almeno un'ora. In questa quantità la pasta è sufficiente per foderare una teglia da 24 cm di diametro. 

Nel frattempo mondare le erbette e la catalogna, lavarle bene e sminuzzarle. Sbollentarle poi in acqua leggermente acidulata e salata e scolarle. Completare la cottura stufandole con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo, ma ci sta bene). 

Preparare una besciamella densa facendo sciogliere il burro, unendo la farina e poi il latte e facendo addensare su fuoco dolcissimo usando la massima attenzione a che non formino grumi. Unire poi sale e noce moscata grattugiata al momento (le proporzioni per la besciamella sono 100 grammi di burro per 100 grammi di farina per 1 litro di latte). 

Foderare la placca del forno con carta da forno, stendere la pasta brisée, ritagliarne dei dischi. Se sarà un piatto unico la dimensione sarà di circa 15 centimetri di diametro; se si tratta di un antipasto meglio fare dei dischi più piccoli. Spennellarli comunque di uovo leggermente sbattuto e cospargere la metà dei dischi con semi di sesamo e salare leggerissimamente. Infornare a 180° fino  a che i dischi non saranno ben dorati, quindi estrarli dal forno e tenerli da parte.  


Unire la besciamella alle verdure, versarvi anche il formaggio grattugiato e, se non volete buttarlo, ciò che avanza dell'uovo usato per spennellare la pasta. Mescolare bene, ma non a lungo. Ricoprire la metà dei dischi con il composto di verdure, chiudere con gli altri e ripassare in forno per non più di due minuti.

Servire i "panini" ben caldi, disponendo sul piatto anche le eventuali verdure avanzate dalla farcitura.

martedì 30 ottobre 2012

Stasera niente riso in bianco: facciamo un tortino con carote e speck


Ieri sera in casa serpeggiava voglia di riso in bianco. E se c'è qualcosa che faccio davvero fatica a mangiare (insieme alle rape…) è proprio il "riso in bianco" e, quando lo preparo, finisco col trasformare la mia razione in qualcosa di decisamente poco sano aggiungendo una assurda quantità di burro e formaggio. 

Quindi non ha stupito nessuno che cercassi di dribblarlo proponendo riso e carote, o riso e speck, o riso e… Trovato: tortino di riso!


Riso per risotti (Carnaroli)
carote
speck
mozzarella di bufala
olio, burro
aglio
sale, pepe

Cuocere il riso Carnaroli in pochissima acqua leggermente salata, che deve consumarsi completamente nell'arco dei diciotto minuti richiesti per la cottura. 


Quindi versarlo in un colino e lasciarlo tranquillamente scolare. Intanto affettare sottilmente-ma-non-troppo le carote con una mandolina e stufarle con pochissimo olio, pochissimo burro, uno spicchietto d'aglio intero e acqua quanto basta.

Affettare dello speck in modo da ottenere delle fettine ampie e regolari. Affettare anche la mozzarella di bufala, dopo averla ben scolata dal suo liquido di conservazione.
 

Foderare una pirofilina con la carta da forno (conviene bagnarla e strizzarla per farla meglio aderire), cospargere la carta di burro, quindi versarvi il riso e pressarlo bene con il dorso del cucchiaio.
 

Disporre le fettine di speck, le carote e quindi completare con le fettine di mozzarella. Infornare in forno già ben caldo per circa 8 minuti. 

Estrarre la "torta" dalla pirofilina aiutandosi con la carta da forno. Sistemarla su un piatto da portata e servire.
 

Dunque, dunque… io ho completato il tutto contornando la tortina con della verza stufata in agrodolce che avevo già preparato in precedenza e che, devo ammettere, ho utilizzato più che altro per il bell'effetto cromatico che creava. 
Se la volete fare al momento affettate sottilmente la verza rossa, lavatela molto molto bene, gettatela in una larga padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio, quindi aggiungete acqua e lasciatela andare a fuoco molto dolce per circa venti minuti. 

Preparate un'emulsione di succo di limone e miele (meglio un miele non eccessivamente dolce, tipo quello di rododendro o di erica), versatela sulla verza e completate la cottura.

Inoltre, se desiderate che il riso formi una base più compatta (e più saporita), trattatelo quasi come un risotto: ovvero a fine cottura scolatelo molto sommariamente, rimettetelo in pentola e mantecatelo con burro e formaggio grattugiato, quindi procedete come già descritto.


lunedì 22 ottobre 2012

Secondo concorso di ricette dell'Orata Spensierata


Ecco a voi... il Secondo concorso di ricette dell'Orata Spensierata! 
Il tema è: "La cucina d'autunno".

 
Per partecipare è necessario iscriversi al gruppo L'Orata Spensierata su Facebook:

https://www.facebook.com/groups/470296166326343/

poiché, dopo molte meditazioni, è risultato essere il modo più facile e immediato per far funzionare il meccanismo di questo nuovo concorso. 
Lì troverete tutti i dettagli, ma, se qualcosa non è chiaro, non esitate a contattarmi via e-mail.

Quindi, se non lo siete già, iscrivetevi a Facebook (irrinunciabile canale di comunicazione del tempo moderno) e partecipate, partecipate, partecipate...


domenica 21 ottobre 2012

Stagione di mele. Una variante sulla ricetta della marmellata



Stagione di mele e qui le mele sono sono piccole, tonde e profumate. Le erbe aromatiche sul mio terrazzino si sono riprese dopo una lunga, estenuante estate. 

I tempi erano maturi per provare la marmellata di mele e melissa suggerita dal blog (molto carino!) Delizie in giardino (http://delizieingiardino.wordpress.com/)

Ma..., ma non ho potuto esimermi dal fare un'aggiunta personale, ovvero una punta di zenzero in polvere, un rametto di timo e alcune foglie di menta. 

Provata a colazione o con la crema di formaggio di capra su pane carasau integrale: ottima!






martedì 16 ottobre 2012

Di calzine e farine. La polenta bianca e i pomodori secchi


Ieri, posso dirlo con una certa sicurezza, è stato il primo giorno d'autunno qui sull'isola. Nelle scorse due settimane qualche ora al mare in pantaloncini e canottiera ancora si poteva passare; da ieri è finita. Pioggia, nemmeno tanto vento, ma temperature in precipitosa discesa. Calze, giubbottino impermeabile e prima notte con le finestre chiuse. 

Quindi cosa c'è di meglio che scaldarsi in cucina? Polenta, è stato il mio primo pensiero! Farina di mais isolana al centopercento e poi, continuando sulla falsariga dei "matrimoni misti" della precedente ricetta, speck di Eppan (Bz) e pomodori secchi locali, pomodori freschi (gli ultimi di campo e ottimi!) del mio ortolano di fiducia e aromi del mio terrazzo.



 
Farina per polenta
speck
pomodori secchi
pomodori da sugo
passata di pomodoro
cipolla rossa
aglio
olio
alloro fresco
mirto fresco
 

Portare a bollore l'acqua con l'aggiunta di un pochino di olio e sale (io quasi nulla, ma se vi piace un sapore più deciso questo è il momento, poi non si sala più), quindi versarvi la farina a pioggia e amalgamare velocemente ed energicamente prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno. 

Dunque… apriamo il solito contenzioso: a chi piace più morbida, chi la vuole più compatta (la polenta). Quanta acqua in proporzione alla farina? Io faccio 250 grammi in quasi due litri, perché mi piace morbida, ma sono certa che ognuno ha la sua ricetta.

Mentre la polenta cuoce (dai 45 ai 60 minuti) preparare il sugo. Mettere aglio e cipolla tritati in un coccio con olio; far scaldare, unire i pomodori secchi, poi i pomodori freschi a pezzettoni e, dopo circa 15 minuti, la passata di pomodoro e la foglia di alloro. Lasciar cuocere molto dolcemente. 
Affettare lo speck abbastanza sottile, quindi tagliarlo a listarelle o piccoli pezzi e gettarlo in una padella antiaderente; a fuoco vivace far sciogliere un poco il grasso, quindi tostare fino al punto desiderato e tenere da parte. 
Quando polenta e sugo saranno in dirittura d'arrivo unire lo speck al sugo insieme a qualche foglia di mirto, mescolare, spegnere e far riposare qualche minuto coperto. Versare la polenta nel recipiente (o piatto) di servizio e poi unire, al centro, il sugo con lo speck. 

Servire immediatamente!

lunedì 8 ottobre 2012

Matrimoni di ricotta: come te la sposo con le prugne


Penso da sempre che i matrimoni meglio riusciti siano quelli che uniscono mondi diversi. Anche in cucina, ovviamente: l'importante è trovare una lingua comune nella quale esprimersi tutti senza difficoltà. 

Quindi in questi giorni sto sposando estremo nord e vario sud in sughi con speck, ricotta di pecora sarda e cipolle di Tropea; oppure in piccoli dessert con prugne altoatesine, ricotta vaccina sarda e zenzero.


Ricotta fresca vaccina
prugne nere
pere
yogurt
zucchero di canna grezzo
zenzero in polvere 



Setacciare la ricotta attraverso un colino a maglie molto fitte per dare a questo piccolo dessert una consistenza più leggera; unire dello yogurt intero (circa in proporzione di uno a due) e zucchero di canna secondo i gusti, nonché dello zenzero in polvere (senza esagerare). 

Mondare la frutta lasciando però la buccia e tagliarla a dadini. Unire alla ricotta e, solo a questo punto, mescolare. Versare nelle singole coppette e decorare a piacere (io ci ho messo una fogliolina di melissa). Niente di più semplice e veloce; unico requisito: ingredienti freschissimi!

sabato 6 ottobre 2012

A Castelbello! Jörg Trafoier non si smentisce mai, per fortuna





"La filosofia dello chef, nonché titolare Jörg Trafoier si può riassumere in poche parole: reinterpretare di continuo la grande cucina con i migliori prodotti locali, sviluppare piatti creativi, mantenendo la purezza del sapore incontaminato delle cose".

Questo è quanto si legge sul sito (http://www.kuppelrain.com/it/restaurant.php) del Kuppelrain. Mi sento di dire che mai cosa fu più vera e i risultati più eclatanti. 




Vado in questo ristorante ogni volta che passo in Val Venosta da diciotto anni e l'ho amato… da subito! Ogni volta la cucina mi ha riservato nuove piacevoli sorprese; la competenza di Sonya come sommellier (un vino semplicemente perfetto per ogni piatto) mi ha sempre lasciato soddisfattissima; l'ambiente mi ha sempre stupito per l'eleganza e la candida semplicità dei particolari; l'accoglienza, professionale e allo stesso tempo serenamente familiare, mi ha sempre fatto sentire perfettamente a mio agio. 
Un altro dei miei ristoranti preferiti.


lunedì 10 settembre 2012

Consigli appassionati. A pranzo da Gian Luca Del Rio


Ecco: lo rifaccio! Appena un mese fa avevo detto che, pur non essendo mia abitudine parlare dei miei ristoranti preferiti, avrei fatto un'eccezione. 

Bene, ne sto facendo un'altra e credo che continuerò; mi son detta... e perché no? cosa me lo vieta? 

Oggi parlo di un ristorante che ha da poco compiuto dieci anni, che io frequento da due e che è la creatura di una coppia di persone vere, coraggiose e per bene, se capite cosa intendo. 

Il posto è meraviglioso, da lassù si vede un tratto di costa spettacolare; l'arredamento è curato e semplice; il cibo è rigorosamente locale e, accanto alle ricette "a s'antiga" ci sono, tanto per dirne una, le marmellate di pomodoro o di cipolle e finocchietto. 

La Rosa dei Venti, Sennariolo,
provincia di Oristano


venerdì 31 agosto 2012

Un esperimento... spinoso: un chutney di fichi d'india


L'altro ieri una carissima amica, giusto per passare il tempo in attesa della nave che l'avrebbe riportata "in continente", ha pensato bene di riempirsi di spine raccogliendo fichi d'india. E siccome è una vera amica, me ne ha regalati un po' appena prima di correre al porto. 

Io li ho maneggiati con estrema cura sempre avvolti in sacchetti e involucri, poi me li sono fatti sbucciare da un volontario, eppure sono riuscita a trovarmi ugualmente le dita come un puntaspilli! Pazienza! Da un po' avevo in mente di sperimentare un chutney con questi frutti e ho colto l'occasione.


Fichi d'india maturi
cipolle rosse, meglio se di Tropea
zucchero grezzo di canna
aceto di vino rosso
zenzero in polvere
peperoncino in polvere

Pulire accuratamente i fichi d'india, quindi passare la polpa attraverso un setaccio (se qualche semino sfugge non importa!). Pesare la polpa ricavata, quindi mondare altrettante cipolle rosse e tagliarle sottilissime.

Riunire in una casseruola dal fondo spesso. Unire un cucchiaino di zenzero in polvere e mezzo di peperoncino in polvere. 

Quindi unire metà del peso della frutta di zucchero di canna e altrettanto aceto rosso. Mescolare e lasciar macerare un paio d'ore a recipiente coperto. 

Quindi mettere al fuoco dapprima vivace, poi moderatissimo e cuocere circa un'ora. 

La salsa (se volete potete anche passarla con il frullatore a immersione) si può consumare appena si raffredda, oppure va conservata in barattolini lavati con acqua bollente, chiusi immediatamente e fatti raffreddare a testa in giù per creare il sottovuoto.


mercoledì 29 agosto 2012

La ricciola (alternativa) alle melanzane


Tonno abbiamo detto che non si può mangiare, quindi la mia pescivendola di fiducia mi ha proposto degli splendidi tranci di ricciola. Rossi e carnosi. Una meraviglia.




Tranci di ricciola
pomodori freschi maturi
pomodori secchi
melanzane
cipolla rossa
aglio
olio
sale, pepe, peperoncino

finocchietto secco

Affettare sottilmente le melanzane e grigliarle sulla piastra. Tenerle da parte. Preparare un sughetto ristretto con i pomodori freschi e secchi, cipolla e aglio secondo il proprio gusto. 


Sulla stessa piastra dove si sono cotte le melanzane cuocere solo parzialmente anche i tranci di ricciola, rigirandoli più volte molto delicatamente per non romperli. 

A quel punto trasferirli nella padella del sugo adagiandoli "in superficie", dove termineranno la cottura. 

Spolverizzare con finocchietto secco. Disporre i tranci nei singoli piatti, quindi unire le melanzane al sugo e mescolare. Ricoprire i tranci di sughetto e servire.

domenica 5 agosto 2012

Appena sotto il centro. Ovvero pranzare da Roberto Petza (con tutto il suo staff)


Raramente ho dato consigli su ristoranti e affini dalle pagine di questo blog. 
Beh, non lo sta facendo nemmeno ora; infatti S'apposentu non è semplicemente "un ristorante". 



La gita a Siddi, un paese di settecentocinquanta anime appena sotto il centro dell'isola (tanto per dare un'indicazione di massima) mentre imperversava una temperatura di 40 gradi, è stata praticamente un'esperienza mistica. 



La visita a questa bellissima casa di paese, piena di opere d'arte, dove l'unica decorazione sui tavoli è costituita da semplici sassolini e tutto ciò che si mangia è curato fin nei minimi particolari, è stata invece illuminante. 

Sappiate che si può fare il gelato di gamberi e che il brodo di gallina sposa perfettamente con il polpo; che il pane fatto in casa con i semi di papavero si trova anche qui e non solo in Alto Adige e che la ricciola affumicata in casa è qualcosa di fantastico…
Ah, si organizzano anche laboratori per bambini e corsi di cucina. 

mercoledì 1 agosto 2012

Pennette al quasi-pesto



Sole caldo, caldo, caldissimo… 


Quindi si cucina molto poco e si prediligono insalate miste e mozzarelle (buonissime quelle che si producono qui sull’isola!) oppure… cose cucinate da altri. Ma ogni tanto la voglia di pasta prende il sopravvento e allora con basilico fresco, aglio e pecorino e un piccolo tocco a effetto si imbastiscono queste pennette al quasi-pesto.

Pasta corta
basilico fresco
aglio
formaggio pecorino
semi di sesamo
olio
sale, pepe



Pulire uno o più spicchi d’aglio e passarli con lo spremiaglio; mondare il basilico, tritarlo grossolanamente e riunire il tutto in una ciotolina; irrorare con abbondante olio, unire un pizzico di sale e uno di pepe bianco. Lasciar riposare. Tostare un grosso pizzico di semi di sesamo in una padellina antiaderente senza aggiungere grassi, quindi unire anche quelli alla salsina. Lessare la pasta al dente, scolarla e gettarla in  padella, unire la salsina e abbondante pecorino grattugiato, mantecare e servire. Et voilà!

giovedì 5 luglio 2012

Chutney veloce di pesche


Chutney velocissimo da fare. L'ho preparato e provato immediatamente ieri sera con del petto di pollo tagliato a strisce e grigliato semplicemente, senza aggiunta di nessun aroma e nemmeno di sale. Ha retto la prova.



Pesche molto mature
cipolla rossa (tipo Tropea)
zucchero di canna
aceto di vino bianco
sale
pepe
zenzero in polvere
cardamomo in polvere
una foglia di alloro fresca

Mondare e tagliare le cipolle a fette sottilissime (utilizzare se possibile una mandolina). Mondare e sbucciare le pesche e tagliarle a pezzetti. 

Direttamente nel pentolino che si utilizzerà per cuocerle, sistemare pesche e cipolle e lasciarle macerare un'oretta con l'aceto, le spezie, il sale, lo zucchero e la foglia d'alloro. 

Mettere sul fuoco dolcissimo, eliminare la foglia d'alloro e cuocere fino a che sia pesche sia cipolle siano praticamente disfatte. Se occorre, aggiungere un pochino di acqua. 

Se ne avete preparato una certa quantità potete conservare il tutto in un barattolo con "la macchinetta" per qualche giorno in frigorifero.

venerdì 29 giugno 2012

Pomodori capienti: una variante sull'insalata di farro


E siamo alla fase orale… degli esami di maturità, ovviamente! 
Quindi orari sballati, pranzi saltati e stanchezza che si accumula. 
Condanna della casalinga è non sapere quando ci si siederà a tavola ed essere quindi costretta a pensare a qualcosa che, anche fredda, possa essere mangiabile. Non ho trovato di meglio che mettere insieme una insalata di farro (trovate la ricetta qui) e poi arricchirla un pochino.

Insalata di farro pronta e fredda
pomodori tondi, maturi e… capienti
salsiccia fresca
fagiolini e fagioli borlotti freschi
sale, pepe, olio, aceto


Lavare i pomodori, togliere la calotta e svuotarli con cura e attenzione, quindi salarli leggerissimamente e metterli a "fare acqua" a testa in giù in un colino. 

Nel frattempo mondare una manciata di fagiolini e cuocerli in acqua leggermente acidula. 

Sgranare un po' di fagioli borlotti e cuocerli separatamente dai fagiolini. 

Aprire la salsiccia, privarla della pelle e rosolarla (se vi piace con l'aggiunta di uno spicchio di aglio). 

Quando i fagiolini saranno cotti scolarli bene e tagliarli a pezzetti mentre si raffreddano, poi riunirli ai fagioli e condirli con olio, aceto bianco, sale, pepe. 

Riprendere l'insalata di farro già pronta, unirvi i legumi e la salsiccia rosolata. 

Far raffreddare completamente e imbottirne i pomodori precedentemente preparati. Quello che non entra nei pomodori sarà comunque bene accetto sul piatto!


sabato 23 giugno 2012

Un panino-ratatouille


Avete letto da qualche parte che l'isola è stata in questi giorni "la regione più calda d'Europa"? Beh, è vero. 

Se a Parigi piove (mi dicono) da quarantotto giorni consecutivi, se a Milano è umido e fa un caldo terribile, qui… si cuoce al sole e si soffre chiusi in casa come non mai. 

Al mare si sta bene, però! Peccato che non ci possa andare, sommersa dal lavoro (sei articoli da scrivere per la settimana prossima e centosettanta pagine di bozze da correggere, giusto per capirci) e bloccata da qualcuno alle prese con gli esami di maturità! Per fortuna che il mio ortolano c'è. 

E mi consola spiegandomi della bellezza dei fiori delle melanzane, mostrandomi pomodori di un rosso commovente e assicurandomi che le donne avranno sempre più fantasia degli uomini in cucina come nel far funzionare le relazioni. Un filosofo, il mio ortolano! Sta di fatto che le sue melanzane di ieri erano davvero bellissime e allora le ho trasformate in una sorta di veloce panino-ratatouille per pranzo. Non si poteva pretendere di più…




Pane (buono, cotto al forno, a lievitazione naturale, of course!)
melanzane
pomodori
cipolle
aglio
olio
sale
peperoncino
formaggio pecorino di media stagionatura
basilico
 

Tagliate il pane in modo da avere una superficie adatta ad accogliere un "ripieno". Io avevo una bella ciambella, quindi è stato facile, ma anche delle fette spesse andranno bene. 
Mondare le melanzane, i pomodori e le cipolle. Tagliare le prime a fettone, i secondi a pezzettoni e le ultime a fettine sottili. Pulire e tritare grossolanamente uno spicchio d'aglio. 

Cospargere il pane di buon olio, a piacere salarlo un pochino e lasciarlo da parte.
In una padella bassa e larga far scaldare olio con aglio e peperoncino, aggiungere le cipolle e far saltare, unire poco dopo le melanzane e farle saltare perché si coloriscano, incoperchiare e cuocere circa 5 minuti. 

A questo punto porre il pane in forno per farlo tostare (non troppo!). Unire i pomodori alle melanzane e completare la cottura. Nel frattempo tritare alla mezzaluna un pezzetto di pecorino con delle foglie di basilico fresche. Per questo serve un pecorino non troppo stagionato: la mezzaluna è l'unica soluzione per unire il sapore del formaggio con l'aroma del basilico senza rovinare entrambi.

Disporre il pane sul piatto, riempirlo con la "piccola ratatouille" e cospargere di formaggio al basilico.
Attendere un paio di minuti e servire.

martedì 19 giugno 2012

Dessert di compleanno alle albicocche


Quest'anno purtroppo le circostanze vedono mia sorella e me lontane nel giorno del suo compleanno... Non so da quando non capitava! Peccato davvero: niente torta, niente cena davanti al mare, niente brindisi con gli amici più cari. Io un piccolo dolce l'ho preparato ugualmente, però. Vorrà dire che lo condivideremo per telefono.



Albicocche mature del tipo busucciu (o bisuccio) tipiche sarde
crema pasticciera (4 tuorli, 100 g di zucchero, 30 g di farina 00, 1/2 litro di latte, buccia di limone grattugiata)
gelato alla crema (6 tuorli, 170 g di zucchero, 3/4 di litro di latte, zucchero vanigliato e... gelatiera)
zucchero
succo di limone filtrato
foglie di menta (facoltative)

Frullare a tutta velocità le albicocche* mondate e quindi passarle al setaccio. Raccogliere la polpa ricavata in una scodella, unire un cucchiaino di zucchero (o anche meno se i frutti sono dolci come dovrebbero) e un po' di succo di limone filtrato; chiudere la scodella con pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero.


Preparare la crema pasticciera: scaldare il latte; montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro; unire la farina setacciata, aggiungere la buccia di limone grattugiata finissimamente; unire a filo il latte mescolando con una piccola frusta. 


Mettere il composto su fuoco molto dolce e fare addensare (pochi minuti basteranno) mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, spolverizzare la superficie della crema con zucchero semolato per evitare che formi una pellicola scura, coprire con un tovagliolo e lasciar raffreddare completamente. 

Poco prima di servire il dolce togliere il gelato alla crema dal frigorifero (se siete bravissimi avrete fatto anche quello in casa con gli ingredienti indicati, altrimenti l'avrete comperato in un posto fidato) e mescolarlo con un cucchiaio per renderlo cremoso. 

Comporre poi il dessert in un contenitore carino e trasparente (altrimenti il gioco non riesce!): disporre prima la crema pasticciera, poi la passata di albicocche, una quenelle di gelato e, infine, solo per guarnire, una foglia di menta freschissima. Servire velocemente, anche per mantenere il contrasto tra le consistenze dei tre composti.

* So che è impossibile trovarle al di fuori dell'isola, ma, se potete utilizzate le abicocche della varietà busucciu (o bisuccio). Sono albicocche piccine e piene di lentiggini tipiche della Sardegna. Piccole sì, ma saporitissime!

lunedì 4 giugno 2012

Patate e zucchine... in un'altra forma, con guanciale e pecorino


Allora…, il primo contest di cucina dell'Orata Spensierata ha chiuso i battenti. 

Domenica sarà proclamato il vincitore tra i coraggiosi che hanno deciso di partecipare (grazie, grazie!). Quindi, dopo una pausa dovuta alla necessità di lasciare spazio agli amici, riprendo a pubblicare ricette. 

Qui è estate oramai, abbiamo dato il via alla stagione balneare e a quella delle scottature (ehm, ehm…); il terrazzo pullula di fiori e ronza di apine e bombi; le erbe aromatiche producono foglie a non finire, i semi di girasole presi nell'orto di mia sorella (qui, se volete dare un'occhiata) hanno fatto il loro dovere e le piantine crescono (letteralmente, giuro!) a vista d'occhio. 

Io, dal canto mio, devo lavorare a una serie di progetti che, guarda caso, hanno preso il via tutti insieme, quindi cucino come sempre, ma cerco di preparare cose veloci. Questa ricetta lo è. Veloce, intendo. Malgrado le apparenze.


Patate (non novelle) di medie dimensioni
zucchina
cipolla bianca
guanciale
formaggio pecorino
sale, pepe bianco
olio, aceto
timo fresco

Sbucciare le patate, tagliarle a metà, scavarle per ottenere delle scodelline. Gettarle in acqua già sobbollente leggermente acidulata e salata e cuocerle al dente (circa 10 minuti). 

Ridurre un pezzetto di guanciale a dadini.

Mondare una zucchina verde e una cipollina e tritare il tutto, con il tritatutto elettrico, ma senza insistere troppo, insieme alle parti di patata risultate dopo aver ricavato le scodelline . 

Grattugiare un po' di formaggio pecorino; io ho utilizzato un ottimo pecorino aromatizzato allo zafferano che ho trovato nella nuova bottega di Campagna Amica che hanno aperto qui in città, ma andrà bene anche qualsiasi altro buon pecorino, o anche del Parmigiano.

In una pentola bassa che possa andare anche in forno rosolare i dadini di guanciale aggiungendo meno di un cucchiaino di olio, quindi unire le verdure tritate e far cuocere velocemente (aggiungendo un mestolino di acqua bollente solo se occorre), su fuoco dolcissimo. 

Scolare le patate e riempirle con il composto di verdure. Ricoprire il fondo (se necessario, passarlo con un foglio di carta da cucina per asciugarlo) della pentola con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, adagiarvi le patate ripiene, cospargere il tutto con il formaggio grattugiato  e con foglioline di timo fresco.

Infornare per un massimo di dieci/dodici minuti a 180° in forno già caldo cambiando per tre volte posizione alla pentola (mezzo - basso - alto). Sfornare, disporre sui piatti e servire. Totale: 30 minuti dall'idea alla tavola.

mercoledì 23 maggio 2012

Primo concorso di ricette dell'Orata Spensierata. Pronti… via!


L'Orata Spensierata, come anticipato nei giorni scorsi, 
bandisce un concorso di ricette. 

Il tema è: "primi piatti di mare". 

 
Sono ammesse ricette con qualsiasi ingrediente "marino" abbinato a paste di ogni formato e origine, oppure in zuppetta; vanno bene le ricette di famiglia, quelle tradizionali, o innovative e quelle a… libera interpretazione. L'importante è che siano piatti cucinati da voi! 

Dunque, per partecipare basta iscriversi alla "pagina fan" dell'Orata Spensierata su FaceBook (https://www.facebook.com/pages/Lorata-spensierata/164337883592911), postare lì la ricetta specificando tutti gli ingredienti utilizzati corredandola con una fotografia (la migliore che riuscite a fare, ma non c'è bisogno di nulla di … artistico!). 

Quella che avrà ricevuto il maggior numero di "mi piace" (il primo lo metterà l'Orata, promesso) avrà vinto un libro: "Aglio, menta e basilico. Marsiglia, il noir e il Mediterraneo" di Jean-Claude Izzo, edizioni e/o. 

La circolazione dell'iniziativa è libera; come ottenete i "mi pace" io non voglio saperlo (promettete pure baci, cene, regali… fate voi), quindi condividete, mandate messaggi e inviti; fate iscrivere i vostri amici alla pagina fan dell'Orata per votarvi. 

Unica, imprescindibile regola (pena la cancellazione del post con la ricetta!) è che NON sono ammessi commenti sotto i post, ma solo e rigorosamente i "mi piace". 

Il concorso inizia venerdì 25 maggio 2012. Tempo per postare le ricette fino al 1 giugno 2012. Tempo per raccogliere la copiosa messe dei "mi piace" fino al 9 giugno 2012. Tempo per ricevere il regalo… beh, appena ci mettiamo d'accordo (ma direi di certo entro giugno 2012).