sabato 28 agosto 2010

A cena da Stefania, ovvero la miglior zuppa di pesce in circolazione


L’evento clou dell’estate? Alcuni potrebbero rispondere le stelle cadenti; altri i fuochi d’artificio visti sulla spiaggia; altri ancora la sagra del maialetto arrosto. 

Ma no, avrebbero tutti torto: il vero evento culminante dell’estate è la zuppa di pesce di Stefania. Meravigliosa. 

Oramai da quattro estati ho il privilegio di gustarla e diventa sempre più buona. E lei, con la modestia e la comunicatività che la contraddistinguono, ti snocciola veloce veloce la ricetta. Semplicissima, ovviamente. 

Certo, semplice a leggerla lo è, ma sfido chiunque a metterla in pratica ottenendo il medesimo risultato equilibrato, gustoso, delicato e saporito. Io non ci provo nemmeno; mi siedo alla sempre vitale e allegra tavola di Stefania e aspetto… a cucchiaio spianato!

Misto di pesci da zuppa (gallinelle, bavose, capponi, grongo...)
cozze
polpi piccoli
gamberi o gamberetti
passata di pomodoro
aglio, cipolla
olio extravergine di oliva
vino bianco
basilico fresco, peperoncino intero e in polvere


Pulire accuratamente tutti i pesci, i gusci delle cozze, il polpo e lasciare interi i gamberi.

Appassire in olio la cipolla tritata, diversi spicchi di aglio, foglie di basilico fresco e uno o più peperoncini interi in una pentola capiente; aggiungere subito i pesci interi e spruzzare con un buon vino bianco, facendo ben rosolare. 

Dopo alcuni minuti aggiungere la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e cuocere sobbollendo molto dolcemente per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. 

Trascorso questo tempo unire le cozze, i polpi a pezzettoni e i gamberi interi e cuocere per altri 10, 15 minuti. 
Quando cozze, polpo e gamberi saranno ben cotti “ripescarli” e tenerli da parte. 

A questo punto la parte più delicata: scolare metodicamente i resti dei pesci (saranno ovviamente quasi completamente disfatti) con un colino e, prima di gettarli, pressarli sull’imboccatura della pentola, in modo da ricavare più sugo possibile.

Filtrare ulteriormente il denso brodo così ottenuto, aggiustare di peperoncino in polvere e servirlo caldo con crostini. 

A parte, in un piatto, servire cozze, polpi e gamberi come accompagnamento.
Allora? Semplicissima vero?

martedì 24 agosto 2010

Stelle alpine...




Come si dice? Se non è l’Orata che va alla montagna è la montagna che va all’Orata…, sotto forma di questo delizioso grembiulino donato da amici carissimi reduci da una vacanza alpina.

Per ora non l’ho ancora usato (il colore non si intona con quello del mio costume da bagno…), ma sono impaziente di indossarlo per cucinare qualcosa di veramente speciale! 

Ora come ora avrei solo voglia di un bel gelato, ma, contemporaneamente, non posso fare a meno di pensare a fresche vacanze in alta montagna... 

Quindi mi permetto di inserire qui la specialissima ricetta del gelato allo zafferano di Gregor Wenter, chef dell'Hotel Bad-Schörgau.
Mescolare 3 tuorli d’uovo con 70 gr. di zucchero, unire 400 ml. di latte e 70 ml. di panna fresca e amalgamare bene il tutto in un pentolino tenuto a fuoco dolce. Sciogliere due bustine di zafferano in polvere in 40 ml. di liquore Pernod e unire all’impasto di uova e latte, lasciar raffreddare completamente, quindi versare il tutto nella gelatiera e lasciarla funzionare per circa 40 minuti.

Questa ricetta è contenuta in un bellissimo piccolo libro che alterna ricette ideate dallo chef Wenter a favole e leggende della Val Sarentino.

martedì 17 agosto 2010

La zuppa gallurese dell’Orata


Beh, eccola finalmente la mia versione della zuppa gallurese! 

Forse avevo già accennato al fatto che da un po’ di tempo il mio freezer ospitava una scorta di ottimo brodo di pecora e che attendevo l’occasione di usarlo. 
Ieri ho pensato di cimentarmi nella zuppa gallurese, confidando in un pubblico clemente di… diciamo “provenienza mista”: alcuni amici sardi, altri milanesi. 

Quantomeno i milanesi non avrebbero avuto troppo da ridire sulla mia interpretazione ed ero certa di poter convincere i sardi delle mie buone intenzioni… Alla fine è andata bene; solo i bambini (milanesi) hanno sollevato qualche educato dubbio (in effetti li avevamo ingannati dicendo che avremmo mangiato lasagne) e alla fine hanno lasciato tutto nel piatto, ma gli adulti hanno apprezzato. 

Se qualche esperta massaia gallurese fosse dall’altra parte dello schermo, la prego di segnalarmi la propria variante di questa ricetta!

Brodo di pecora (fatto con ossi e carne, più carota, sedano, cipolla…)
salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa, ma anche una buona passata va bene)
trito di carota 
sedano
cipolla bianca
aglio
olio
sale
pepe
peperoncino
alloro in foglie
pane tipo spianata
formaggio pecorino di media stagionatura

Se non avete del brodo già pronto, cucinatelo con ossi e carne di pecora e tutte le verdure e gli aromi che siete soliti usare per il brodo.
Mentre cuoce (almeno un’ora e mezza) sgrassatelo progressivamente, quindi lasciatelo raffreddare e sgrassatelo ancora accuratamente; infine filtratelo. 

Nel frattempo preparate un buon sugo di pomodoro utilizzando un trito di cipolla, sedano e carota, un paio di spicchi di aglio tritati finissimamente, olio, sale, pepe bianco, una o due foglie di alloro, peperoncino e, naturalmente, salsa o passata di pomodoro. 

Fatelo sobbollire piano piano in modo che si insaporisca e si addensi.

Grattugiate del pecorino di media stagionatura utilizzando una grattugia a denti larghi, in modo da produrre tante piccole scaglie di formaggio.

Aprite le spianate in due sfoglie, sia che usiate quelle di forma rotonda, sia di forma quadrata, quindi iniziate a foderare il fondo di una teglia capiente che vada dal forno alla tavola. 

Bagnate il pane con il brodo, quindi cospargete di sugo e poi di formaggio e continuate in questo modo a comporre la teglia terminando con uno strato di formaggio. 

Bagnate poi il tutto con il brodo rimanente. Lasciate riposare per una mezz’ora, quindi ponete in forno per una ventina di minuti, estraete la teglia, lasciate riposare ancora una decina di minuti, quindi servite.

Ovviamente è un piatto unico vista la varietà degli ingredienti, che risulterà digeribile solo se avrete sgrassato perfettamente il brodo di pecora.

Voglio abbinare a questa zuppa non un vino sardo, ma un particolare vino ligure: il Rossese di Dolceacqua, un vino rosso rubino, morbido e intenso prodotto con uve Rossese, tipiche del ponente ligure, che andrebbe consumato al meglio dopo 4-5 anni di invecchiamento.


venerdì 13 agosto 2010

Insalata velocissima di frutta e formaggio greco




Colpita e affondata! Io, che non mi prendo mai un malanno, dovevo capitolare in agosto… Un terribile raffreddore mi attanaglia, non sento più i sapori, tanto che ieri sera mi è parso bevibile un vino pessimo (a mia discolpa dirò che era freddo…) e non ho capito se il maialetto arrosto era buono (ma tutti l’hanno molto apprezzato, quindi sono certa che lo fosse). 

Oggi quindi non mi rimane che preparare qualcosa di fresco e leggero e, soprattutto, che comporti il minore dispendio di energia possibile… Gli altri si adatteranno!



Feta fresca
pere verdi mature, ma sode
olive verdi
cetriolo fresco e sodo
uva bianca
yogurt
sale, pepe bianco
olio extravergine

Personalmente apprezzo molto il sapore della feta, un po’ acidulo e fresco e mi piace abbinarlo alla frutta, come in questo caso. 

Sbriciolare la feta, sciacquare benissimo dalla salamoia alcune olive, quindi tagliarne la polpa a pezzetti; aprire gli acini d’uva e togliere i semi; affettare sottilmente il cetriolo (sodo e piccolo) e lavare e fare a tocchetti la pera (io non ho tolto la buccia). 

Riunire il tutto in una ciotola, quindi condire con olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe bianco e un cucchiaio di yogurt; mescolare bene e servire subito accompagnando con del pane tipo spianata o piadina, o pita, naturalmente.

martedì 10 agosto 2010

Minestra estiva con le pere


Come ho già avuto occasione di scrivere, in questo scorcio di estate si sta davvero poco in casa e, di conseguenza, si mangia spessissimo fuori. 

Inoltre l’isola brulica di sagre, feste, eventi e manifestazioni culinarie dove non è difficile mangiare cose davvero buone a prezzi abbordabilissimi, oltre, naturalmente, a socializzare giocoforza con gli altri partecipanti (la parte più divertente, forse…). 

Quindi, reduci dalla sagra della Vernaccia, nonché da quella dell’agnellone arrosto, ma anche dalla manifestazione Calici sotto le stelle con degustazioni di vini, ecco che tutti necessitiamo di una bella minestra di verdure disintossicante ma gustosa.

Cipolla
sedano
carota
zucchine
patate
pomodori maturi
fagioli cannellini (in scatola)
pere verdi
sale
pepe bianco
olio
basilico fresco

Niente di più semplice che confezionare questa minestra: tritare sedano, carota e cipolla in una quantità leggermente superiore a quella necessaria per un semplice soffritto, fare appassire in olio, quindi unire tutte le altre verdure più le pere mondate e tritate grossolanamente con un tritatutto elettrico. 

Unire acqua quanto basta, salare leggermente, pepare e cuocere circa 30 minuti. Unire solo alla fine un trito di foglie di basilico fresco e, una volta tolta la minestra dal fuoco, un gustoso filo di olio crudo.

Ho usato i cannellini in scatola per comodità: sono sempre disponibili, hanno sapore delicato e, tritati con le altre verdure, addensano la minestra senza appesantirla. Le pere verdi invece aggiungono una nota saporita e fresca.

giovedì 5 agosto 2010

Un dolcetto veloce alle more



Un classico dell’estate: si fa una gita e si torna con le mani tutte macchiate di viola, qualche graffio e un bel bottino di more calde, dolci, piene d’estate! 

Le more di rovo sono assolutamente ottime mangiate così, al naturale, ma, dopo alcuni giorni di permanenza in frigorifero, urge trovare (alle poche rimaste) un utilizzo un minimo più elaborato. 
Questo non è un vero dessert, poiché è di una semplicità disarmante, ma semplicemente un modo per utilizzare la frutta.



More di rovo fresche
vino bianco
zucchero di canna
yogurt
acqua di fiori d’arancio


Versare un vasetto di yogurt per ogni commensale in bicchieri o coppette;  aromatizzare con alcune gocce di acqua di fiori d’arancio e un cucchiaino scarso di zucchero di canna, mescolare bene e riporre in frigorifero.
Lavare le more, metterle in un pentolino, unire pochissimo vino bianco, poca acqua fresca e un cucchiaio di zucchero di canna, quindi porre sul fuoco al minimo (meglio ancora usando una retina spargifiamma) e lasciar scaldare, quindi cuocere, mescolando sempre, fino a che le more non saranno quasi spappolate e si sarà formato un bello sciroppo denso. Lasciare raffreddare completamente. 
Estrarre i bicchierini di yogurt dal frigo, disporre in ognuno uno o più cucchiai di frutti e di sciroppo. Rimettere in frigorifero fino al momento di servire.

lunedì 2 agosto 2010

Mousse al vino passito


Un classico: amici che portano in dono una bottiglia di vino passito* e ne rimane quel pochino che rischia di svaporare. 

Sarebbe un vero peccato! Quindi è tassativo inventarsi qualcosa per utilizzare quel bicchierino di nettare. La prima idea è quella di uno zabaione, ma, visto che la temperatura non è proprio quella adatta, preferisco trasformarlo in una mousse da servire fredda. 

Non è comunque un dolce leggero, lo ammetto, quindi meglio servirlo in tazzine da caffè spiritose o colorate (ovvero mini-porzioni) e gustarselo come un piccolo sfizio.


2 tuorli
2 cucchiai di zucchero bianco
50 ml di vino passito
150 g di panna da montare fresca

In una bastardella immersa in un bagno maria montare lentamente con una piccola frusta i tuorli con lo zucchero e unire a filo un cucchiaio di acqua e tutto il vino. 

Quando il composto sarà voluminoso e ben montato, toglierlo dal bagno maria. Mentre si raffredda montare la panna (fredda e con un pizzico di sale) con una frusta elettrica, quindi unire i due composti mescolando molto delicatamente dall’alto in basso. 

Versare la mousse nei contenitori prescelti e conservare il frigorifero fino al momento di servire. 
Se non possedete una bastardella non è un problema: va benissimo una ciotola resistente al calore (meglio di metallo) che si adatti bene al pentolino dove terrete a sobbollire il bagno maria. State solo più attenti a non scottarvi quando la muovete!

*Per esempio una Vernaccia di Oristano invecchiata in botte (uve vernaccia appassite sui tralci, vinificazione in bianco, affinamento in piccole botti di rovere o castagno).