venerdì 28 giugno 2019

Mousse al cioccolato con ciliegie



Qualche giorno fa in un impeto di creatività mi sono cimentata nella rielaborazione di una classica ricetta di soufflé al cioccolato: ci ho messo le ciliegie. Mal me n’è incolto! Il mio soufflé è letteralmente esploso con le comprensibili conseguenze. Il bello è che avrei voluto fare un soufflé perfetto (vabbè, si fa per dire) perché era il compleanno di un’amica carissima… 

Comunque, visto che per me l’abbinamento ciliegie-cioccolato è particolarmente azzeccato e visto che le ciliegie sarde sono semplicemente spettacolari (a proposito, se desiderate qualche informazione in più sulla produzione isolana di questi fantastici frutti ecco un articolo di qualche tempo fa: Sardegna: contiamo le ciliegie (in tema di biodiversità) ) ho velocemente riorganizzato il matrimonio. 

E questa volta l’esperimento è riuscito decisamente meglio.




Per 6 persone

400 g di cioccolato all’80% di cacao
125 g di burro diviso in piccoli pezzi
100 g di ciliegie mondate
2 tuorli
3 albumi
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di zucchero a velo
granella di pistacchi - facoltativa

Denocciolare le ciliegie, se possibile con l’apposito attrezzo per evitare sprechi. Tagliarle in pezzetti piccolini, NON tritarle.

Separare i tuorli dagli albumi e conservarli a temperatura ambiente.

Rompere il cioccolato in pezzi abbastanza piccoli, sistemarlo in una ciotola resistente al calore in un bagnomaria appena fremente con 2 cucchiai di panna e 1 cucchiaio di zucchero: mescolare continuamente. Quando il cioccolato sarà quasi completamente fuso aggiungere il burro, pochi pezzetti per volta, amalgamando perfettamente prima di aggiungerne altri.



Non appena il composto di cioccolato sarà morbido e lucido allontanarlo dal fuoco; unire un tuorlo e mescolare; aggiungere il secondo e mescolare.

Montare a neve fermissima gli albumi – aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto di mele per facilitare l’operazione – unendo pian piano 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Unire gli albumi al composto di cioccolato mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Aggiungere anche le ciliegie e mescolare brevemente e con delicatezza.



Versare la mousse in ciotole o bicchieri di servizio, decorare con una ciliegia intera e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire – se piace – cospargere di granella di pistacchi.


venerdì 21 giugno 2019

Ratatouille con riso nero: la variante domestica



Pare strano, ma un tempo anche io viaggiavo. Da giovanissima prediligevo i paesi nordici e di lingua inglese, da adulta la Francia. Per lunghi anni mi sono data alla metodica esplorazione delle regioni e i dipartimenti francesi, dove, ça va sans dire, ho imparato molto su quella cucina che è stata – ed è ancora, in parte – LA cucina per eccellenza. 

La tradizione gastronomica francese è, come quella italiana, strabiliante, piena di sfumature e di segreti, ricchissima di prodotti eccezionali spesso con una diffusione davvero minima, a livello locale. Lontano dalle cucine scintillanti dei tanti eccellenti cuochi “da stella Michelin”, anche Oltralpe, come da noi, si conservano ricette tradizionali dalle mille varianti domestiche.

Questa, per esempio, è la mia versione della ratatouille, così come mi è stata insegnata: verdure freschissime e saporite – vale a dire veramente di stagione – tagliate in pezzi grandi e cucinate separatamente; olio abbondante; pazienza. La scusa per riproporla è MPG2019: l’anno della gastronomia in Provenza, che promette una miriade di iniziative bellissime nei dipartimenti provenzali da maggio a dicembre, ma che entra nel vivo della programmazione alla fine di giugno.

Non indico le quantità, ma solo la varietà delle verdure perché una delle caratteristiche di questo piatto è che ognuno – fatti salvi alcuni piccoli accorgimenti – ci mette più o meno quello che vuole, quanto ne vuole. L’abbinamento “domestico” in più di oggi è con una ciotola di riso nero.



Melanzane
zucchine
pomodori
peperoni
cipolle (preferibilmente rosse)
aglio
olio extravergine di oliva
sale
basilico

Riso nero Venere
semi di sesamo
prezzemolo fresco
burro

Mondare e preparare tutte le verdure. Melanzane, zucchine e peperoni vanno tagliati a pezzi abbastanza grandi: indicativamente di almeno 5 centimetri per 2. Le cipolle vanno affettate finemente, l’aglio tritato o affettato. Il basilico diviso in foglie.

In un tegame grande, largo e abbastanza alto far scaldare almeno 5 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere aglio e cipolla e lasciare che appassiscano a fuoco dolce. Quando le cipolle saranno morbide scolarle con attenzione e metterle da parte lasciando quanto più olio possibile nel tegame.

Aggiungere un altro paio di cucchiai di olio e gettare le melanzane. Cuocerle muovendo continuamente il tegame (usare un cucchiaio di legno, ma con parsimonia: meglio muovere il tegame e far saltare le verdure). Scolare le melanzane quando saranno colorite ma “al dente” e tenerle da parte.

Aggiungere un pochino di olio e procedere allo stesso modo con le zucchine. Scolarle quando sono ben colorite ma ancora sode e tenerle da parte.

Continuare con i peperoni: aggiungere olio, gettare i peperoni, farli colorire. Aggiungere i pomodori e un mestolino di acqua bollente, chiudere con un coperchio e far cuocere. Quando i peperoni saranno morbidi, i pomodori quasi disfatti e sul fondo del tegame si sarà formato un bel sughetto aggiungere tutte le verdure tenute da parte. Mescolare e cuocere per non più di 5 minuti. Regolare di sale solo in questo momento.

Prima di servire la ratatouille – anche tiepida – cospargere di foglie di basilico fresco.



Nel frattempo si sarà provveduto a preparare il riso nero di accompagnamento. Mentre il riso cuoce in abbondante acqua salata con poco sale e una noce di burro, far tostare in una padellina i semi di sesamo bianco e tritare finemente il prezzemolo con la mezzaluna (meglio evitare utensili elettrici). Una volta pronto, scolare il riso, sistemarlo in una ciotola, unire il sesamo, il prezzemolo e una seconda piccola noce di burro. Amalgamare fino a che il burro non sarà sciolto ed eventualmente aggiustare di sale. Servire insieme alle verdure.







martedì 7 maggio 2019

Fregula con fave e cipollotti



Fave uguale primavera. Che si sta facendo attendere, diciamoci la verità… Comunque: chi le può consumare liberamente ne faccia scorpacciate ora che sono fresche e tenere. E versatili. In questa ricetta semplicissima si sposano al pecorino, passando per le fregula e un’altra verdura tipicamente primaverile: i cipollotti.



Per due persone

120 g di fregula
250/300 ml di brodo vegetale
4 manciate di fave mondate
2 pomodori per sugo grandi, molto maturi
4 cipollotti freschissimi
2 pomodori secchi sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato
alcuni steli di aglio selvatico

Mondare e gettare i pomodori nel vaso del mixer; azionare alla massima velocità, quindi passare al setaccio.

Scaldare il brodo vegetale e aggiungere il pomodoro. Appena inizia a sobbollire aggiungere la fregula e lasciar cuocere lentamente.

Nel frattempo tritare in modo grossolano i pomodori secchi ben risciacquati e lo spicchio d’aglio e affettare sottilmente i cipollotti. Scaldare poco olio extravergine di oliva in una padella; aggiungere il trito, i cipollotti e, appena saranno appassiti, aggiungere le fave. Bagnare con mezzo bicchiere di acqua bollente e far stufare coprendo con un coperchio adeguato.

Quando sia le fave, sia la fregula saranno cotte aggiungere le prime alla seconda e mescolare. Non dovrebbe servire sale vista la presenza dei pomodori secchi - molto saporiti -, ma, nel caso, regolarsi secondo il proprio gusto.


Versare la fregula nei piatti e cospargere con una generosa dose di pecorino grattugiato e decorare con gli steli dell’aglio selvatico tagliati direttamente sopra il piatto con le forbici. Servire immediatamente.


mercoledì 17 aprile 2019

Pan brioche: la versione dell'Orata



Proseguono i miei esprimenti con la lievitazione naturale. La mia pasta madre diventa sempre più vivace e versatile. La sto utilizzando per pani con farine speciali - come quella di canapa - e integrali; di certo non posso dire di aver già raggiunto risultati ottimi, ma discreti sì. Soprattutto ho capito quante siano le variabili e quante le possibilità per ottenere un buon pane fatto in casa.

Oggi sono riuscita a sfornare una pan brioche buono, soffice, non troppo dolce (come dev’essere). Ho seguito ricetta e procedimento di base di uno dei miei contatti Instagram: Giulio De Silvestri di mondo_pane  che ringrazio, ma, come al solito, ho apportato qualche piccola modifica. Ho sostituito lo zucchero bianco con quello di canna, ho miscelato farina di grano tenero e semola di grano duro e ho aggiunto scaglie di cioccolato e zenzero candito, più qualche mandorla come decorazione. Ho anche allungato un po’ i tempi di maturazione/lievitazione.

Insomma, diciamo che sono soddisfatta e che credo che valga la pena condividere questa mia versione del pan brioche, che credo replicherò presto con altre varianti.



300 g di farina di grano tenero
200 g di semola di grano duro
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 g di latte fresco intero + 1 cucchiaio
150 g di zucchero di canna + un cucchiaino da caffè
150 g di burro fresco
3 uova intere
scaglie di cioccolato (cacao 70%) e pezzetti di zenzero candito a piacere
alcune mandorle

Far ammorbidire il burro ponendolo in una ciotola dentro un recipiente con acqua calda: deve diventare una “crema”. Battere le uova con una forchetta e aggiungere il latte; uova e latte devono essere a temperatura ambiente.

Setacciare in una ciotola capiente la semola e la farina per arieggiarle bene e aggiungere lo zucchero. Mescolare. Aggiungere le uova con il latte e poi il burro. Mescolare. Aggiungere il lievito madre e impastare per ottenere una massa molto morbida e ben amalgamata.

Aggiungere le scaglie di cioccolato e lo zenzero candito a piacere e fare in modo che si distribuiscano bene nell’impasto.

Lasciar riposare il tutto nella stessa ciotola - avvolta in un telo pulito - in frigorifero per 24 ore.



Togliere la ciotola dal frigorifero. Attendere una decina di minuti, quindi far cadere l’impasto (aiutandosi con una spatola) sul piano di lavoro e manipolarlo brevemente avvolgendolo su sé stesso alcune volte. Formare un “filoncino” e adagiarlo in uno stampo antiaderente per plumcake; dovrebbe riempirlo per 1/3 o poco più. Coprire con telo e lasciar riposare per cica 8 ore in un posto dove la temperatura rimanga costante.

Trascorso questo tempo portare il forno alla temperatura di 190° in modalità non-ventilato. Sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio di latte e spennellare la superficie del pan brioche. Aggiungere le mandorle ridotte in scaglie, distribuendole uniformemente sulla superficie.



Cuocere per un’ora sul ripiano centrale del forno. Attendere una decina di minuti a forno spento e leggermente aperto, quindi sfornare e attendere un’altra ventina di minuti prima di estrarre il pan brioche dallo stampo.  







sabato 13 aprile 2019

Fusilli di legumi con carote al limone e pestato di erbe fini




Ormai praticamente tutti i produttori di pasta propongono formati di semola integrale e linee senza glutine; chi utilizza farina di riso, chi riso e quinoa, chi mais. Accanto a queste paste – pensate inizialmente per chi ha qualche problema di salute, intolleranze o allergie, ma diventate presto parte integrante della spesa anche di chi è semplicemente alla ricerca di sapori nuovi – da un po’ di tempo si possono trovare anche quelle fatte con farine di legumi. In genere vene utilizzato un mix di farina di ceci, lenticchie rosse, fagioli; ma si trova anche la pasta di sole lenticchie. Chi è celiaco deve però fare molta attenzione poiché non tutte le marche forniscono la garanzia che questo tipo di pasta sia senza glutine al 100%. Gli altri possono godersi tranquillamente la novità sperimentando abbinamenti e sapori.

A me la pasta di legumi ispira condimenti di verdure, sapori freschi. Questi fusilli di ceci, lenticchie, fagioli e piselli di una marca considerata “di nicchia” sono conditi con carote al limone e un pestato di erbe fresche del mio terrazzo.



Per due persone:

140 g di pasta di legumi
2 carote di medie dimensioni
un mazzetto di erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, salvia, origano cubano, menta – purtroppo il basilico non è ancora spuntato…)
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai circa di mandorle sgusciate e spellate
2 cucchiai circa di gherigli di noci
1/2 limone non trattato
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
olio extravergine di oliva

Mondare le carote e ridurle in dadini di circa un centimetro di lato. Scaldare in padella uno spicchio d’aglio intero se poi lo si vuol togliere, o affettato, o tritato – in un cucchiaio circa di olio. Aggiungere due fette di limone e far insaporire.

Gettare i dadini di carota, bagnare con il succo di mezzo limone, cospargere con lo zucchero, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo lessare la pasta di legumi in acqua bollente salata (rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione: scuoce facilmente!) e preparare il pestato di erbe.



Mondare le erbe e frullarle nel bicchiere del mixer con aglio, pecorino, mandorle e noci a piacere aggiungendo olio quanto basta per ottenere un composto morbido. Non aggiungere sale.



Scolare la pasta, versarla nella padella con le carote aggiungendo un mestolino di acqua di cottura. Aggiungere il pestato di erbe e mescolare. Eliminare le fette di limone (ed eventualmente l’aglio). Servire immediatamente.





martedì 2 aprile 2019

I "ragazzi Vaicacao"



Ho finalmente incontrato di persona Elisa e Juan Rafael; coloro che nella mia testa sono stati per mesi – dal primo contatto virtuale con loro e con i loro prodotti – i “ragazzi Vaicacao”. L’occasione è stata la presentazione del loro nuovo nato: il cioccolato artigianale all’80% di cacao con nettare di fiori di cocco. Una limited edition in tavolette da 30 grammi fatte di soli due ingredienti: fave di cacao trinitario Fino de Aroma e nettare di fiori di cocco; niente burro di cacao, niente zucchero, nessun conservante, nessun aroma naturale o meno.



Elisa e Juan sono giovani – il che è già bello di per sé – ma, soprattutto, sono preparati; hanno studiato, viaggiato, hanno fatto esperienza e hanno deciso di impiantare la loro impresa in Sardegna, malgrado le difficoltà oggettive che questo comporta in termini di logistica. I loro prodotti, ovvero le cacao nibs, il cerimonial cacao e, ora, il cioccolato sono tutti a base di cacao prodotto in proprio a El Salvador, o acquistato al giusto prezzo di mercato da piccoli produttori, e lavorato in Sardegna in modo completamente artigianale.




Il cacao utilizzato per le tavolette di cioccolato è della varietà trinitario, ovvero un ibrido tra il criollo e il farastero con particolari note aromatiche. Il dolcificante è lo “zucchero di cocco”, ricavato dal nettare dei fiori di cocco; una sostanza dolce che sostituisce perfettamente lo zucchero, ma che ha gusto fruttato e un bassissimo indice glicemico.

Inutile dire che sia le nibs, sia il cacao cerimoniale, sia il cioccolato hanno un gusto eccezionale: il vero gusto del cacao, che molti non hanno mai sperimentato sul serio. Con i primi due ho già preparato biscotti e torte; il cioccolato – che non avendo burro di cacao tra gli ingredienti non si scioglie! – per ora l’ho gustato in purezza. Mi dicono anche che è particolarmente adatto a essere abbinato a un buon rum.  

 

Vaicacao ha grandi progetti per il futuro! Tenetevi aggiornati visitando il loro piacevolissimo sito internet.
 





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lunedì 1 aprile 2019

Torta salata di carote e cipollotti con farina di farro



Da quando ho iniziato la mia avventura con la pastamadre (su frammentu, lievito madre… chiamatela come volete) la mia dispensa si è pericolosamente riempita di sacchetti e sacchettini di diversi tipi di semola e farina; da quella più integrale e rustica alla finissima farina di grano tenero, passando per quella di farro, di canapa, di lenticchie, di castagne e di grano saraceno. Amo sperimentare da sempre, ma ora la cosa mi ha (forse) un po’ preso la mano. Comunque sia, sto utilizzando le diverse farine anche per le torte dolci e salate, oltre che per pane e focacce, per evitare di conservare i sacchetti aperti troppo a lungo. Questa è una torta salata semplicissima e colorata, che si può fare naturalmente anche con altri abbinamenti di verdure.

 

150 g di semola rimacinata finissima
100 g di farina di farro integrale
100 g di olio extravergine di oliva
½ cucchiaino da caffè di sale
acqua q.b.

4 carote di forma e lunghezza regolare e uniforme
2 cipollotti
1 piccola noce di burro
2 uova
3 cucchiai di latte
pecorino grattugiato

Setacciare insieme semola e farina in una ciotola. Aggiungere l’olio e il sale e lavorare con la punta delle dita fino ad avere un mucchietto di briciole fini. Aggiungere un po’ di acqua e impastare; aggiungerne altra poco per volta e solo quanta ne occorre per avere una massa lavorabile. Lasciar riposare.

Mondare le verdure; tagliare sia le carote, sia i cipollotti per il lungo per ottenere dei “nastri” abbastanza spessi (per questo è importante che le carote siano di dimensione uniforme).

In una padella larga sciogliere la noce di burro, adagiare le verdure possibilmente in un solo strato e farle cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti, o finché saranno abbastanza tenere da poter essere manipolate. Lasciarle raffreddare.

Portare il forno in modalità ventilato a 180°.



Mescolare con una forchetta le due uova intere e il latte (aggiungere a piacere un pizzico di sale).

Riprendere la pasta, foderare una tortiera con carta forno - o imburrarla e infarinarla - quindi stendere la pasta direttamente nella tortiera ricoprendo anche i lati. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Sistemare le verdure in cerchi concentrici partendo dall’esterno, alternandole o formando dei motivi che giochino con il contrasto di colore. Versare la miscela di uova sopra le verdure. Cospargere con pecorino grattugiato a piacere (per la torta che vedete in foto ne ho usato meno di un cucchiaio).



Cuocere per circa 25 minuti sul ripiano centrale del forno a 180°.

Sfornare la torta e attendere almeno 10 minuti prima di tagliarla.