giovedì 23 dicembre 2010

Chutney di pere (perché la mostarda non pizzica più)


Ventitré dicembre. Pare inevitabile cominciare a preparare qualcosa per i prossimi giorni. Alcuni affamati e curiosi commensali contano su di me. 
Che per Natale io cucino oca lo sapete già (questa la ricetta dell’anno scorso, cui sarò complessivamente fedele) e sapete anche che con l’oca arrosto si accompagnerebbe bene la mostarda… 

Chi si ricorda della mostarda “che pizzica”?  Quando si era bambini e si voleva assaggiare a tutti i costi quella bella frutta coloratissima, lucidissima e all’apparenza dolcissima e i grandi ammonivano che “pizzicava”? Era vero: faceva venire le lacrime agli occhi e intorpidiva la lingua!

Beh, la mostarda, anche comperata a peso in serie e blasonate botteghe (a peso d’oro, per la precisione), oggi non pizzica più come una volta. 
E allora non c’è gusto! Tanto vale sostituirla con qualcosa di completamente alternativo, magari un  po’ etnico, ché, così, si è anche più alla moda.
Quindi via alla manipolazione di frutta e verdura.


(indico le quantità che ho usato io, andando, come solito, a occhio e che mi hanno permesso di ottenere circa 600 grammi di prodotto finito) 

1,2 kg di pere qualità decana mature, ma ancora ben sode
1 cipolla rossa di dimensioni medie
75 g di zucchero di canna grezzo
75 g di aceto bianco di vino
1 cucchiaino di senape di Digione
2 chiodi di garofano
3 g di cardamomo in polvere
5 g di zenzero in polvere
3 g di peperoncino in polvere

Tritare grossolanamente la cipolla rossa, sbucciare e ridurre a dadini le pere e raccogliere il tutto in una capiente ciotola insieme allo zucchero, l’aceto e tutte e spezie. Lasciare a macerare per almeno due ore a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto.
Poi versare in una pentola dal fondo pesante, aggiungere il cucchiaino di senape e cuocere a fuoco molto dolce mescolando spesso per circa 45 minuti. 

A cottura ultimata passare il tutto attraverso un setaccio a maglia larga (più che altro per spappolare qualche pezzetto di pera che risultasse troppo grosso) e recuperare i chiodi di garofano.
Versare in uno o più vasi sterilizzati, chiudere bene e lasciar raffreddare a testa in giù. Il nostro chutney è pronto per essere consumato già dal giorno dopo.

Se non avete a disposizione delle pere Decana (che io trovo le più adatte perché non sono troppo dolci, ma sono comunque molto saporite) potete usare anche le pere Abate. 

Questa versione è piuttosto aromatica e piccante, ma la quantità e la qualità delle spezie da usare dipende molto dai gusti personali; potete unire anche un paio di fiori di anice stellato, oppure mettere solo zenzero fresco grattugiato e omettere il cardamomo.


mercoledì 22 dicembre 2010

Biscotti semplicissimi per combattere il freddo


No, mi dispiace ma non ce la posso fare! Milano mi stressa troppo.
Abituata alla tranquillità e al diverso clima dell’isola questa città oramai mi procura quasi solo fastidio e ansia. 

E per clima non intendo quello meteorologico. Anzi, tutto sommato la neve asciutta di venerdì è stata persino piacevole (nei limiti) e il freddo intensissimo, da combattere a colpi di piumone e tè bollente, mi ha persino corroborato… Quello che non va (più) in questa città è il clima sociale e morale. Ma non è mia intenzione soffermarmi troppo su questi aspetti. Questo è un blog di cucina, non una testata giornalistica.
Quindi: ecco che vi propongo la foto e la ricetta dei miei biscotti di Natale. 

Velocissimi, facilissimi, imprescindibilissimi, soprattutto se li si condivide come ho fatto io con una carissima amica e i suoi brillanti figlioli.



(per venti/ventidue di biscotti di misura media: se ne volete di più aumentate le dosi in proporzione)
125 g di burro
125 g di zucchero bianco
120 g di farina bianca
100 g di farina di grano saraceno
1 uovo intero
un pizzico di sale

Accendere il forno a 180° e rivestire la placca di carta da forno (per farla meglio aderire bagnatela, strizzatela e poi distendetela, lisciandola direttamente sulla placca).
Lasciar ammorbidire il burro, poi lavorarlo con lo zucchero fino a ottenere una crema. 

Battere leggermente l’uovo con una forchetta, poi aggiungerlo alla crema di burro e zucchero e amalgamare bene. Mescolare le due farine e unirle, setacciandole poco per volta, all’impasto.
Infarinandosi leggermente le mani prelevare una piccola quantità di impasto per volta, formare una pallina e disporla sulla placca ben distanziata dalla sua vicina. Terminata questa operazione schiacciare leggermente ogni pallina con una forchetta, cercando di mantenere una forma tondeggiante e senza appiattire troppo.
Cuocere a 180° a mezza altezza per circa 20 minuti o fino a che i biscotti non cominciano a colorarsi in superficie.
Lasciarli parzialmente raffreddare sulla placca, poi spostarli delicatamente (non dovrebbero assolutamente essersi appiccicati né alla placca, né tra di loro…) e lasciarli raffreddare completamente prima di confezionarli se li dovete regalare, o di chiuderli in un barattolo ermetico se li volete conservare per tè e colazioni casalinghe.


domenica 19 dicembre 2010

Cipolle ripiene contro il freddo



Dove siete? Anche da voi fa freddo?
Qui (ma perché sempre quando ci sono io?) fa mooolto freddo e la neve e il ghiaccio la fanno da padrone in questi giorni. 
Io rimedio a modo mio, sfornando l’ennesima torta al cioccolato e caffè e meditando soufflé di zucca. 

Ma quest’ultima proposta per la cena di stasera me l’hanno bocciata: per alzata di mano si è deliberato un menù di ravioli in brodo e per secondo qualcosa di… saporito.
E che saporito sia!


Cipolle (possibilmente bionde) tonde di misura media
salsiccia fresca
pane grattugiato
olio
alloro, timo
vino bianco
sale grosso


Tagliare in due longitudinalmente le cipolle, togliere la parte più interna in modo da formare delle “scodelle” e adagiarle sul fondo di una casseruola. 

Ricoprire di acqua con l’aggiunta di un po’ di vino bianco, una foglia di alloro e pochi grani di sale grosso. Lasciarle cuocere su fuoco molto basso, ma tenendole continuamente d’occhio affinché l’acqua non si consumi del tutto prima che siano cotte.
Tritare finemente parte dei cuori delle cipolle precedentemente scartati (il resto si userà tranquillamente per un altro soffritto) e farli imbiondire in una padella con poco olio, quindi unire la polpa della salsiccia ben sgranata e far saltare brevemente. 
Io non ho aggiunto né sale né pepe poiché la salsiccia, in genere, è piuttosto saporita, ma seguite i vostri gusti personali.

Ungere una teglia con olio e accendere il forno a temperatura piuttosto alta (200°/220°). 

Bagnare il pangrattato con un  po’ di olio e, a piacere, unire qualche foglia di timo o di altra erba aromatica fresca.

Scolare le cipolle, farle asciugare, tamponandole anche con la carta da cucina, quindi sistemare le scodelle sulla teglia, riempirle di salsiccia, cospargere il tutto con il pangrattato unto e aromatizzato e terminare la cottura in forno, sul ripiano centrale, per circa 10, 15 minuti.

Se il sapore del piatto forte è forte, allora anche il vino deve farsi sentire…
Domandandomi se anche da quelle parti ora ci sia la neve, ecco che sfodero dalla mia cantina ideale un Aglianico del Vulture. Si tratta di  un vino DOC della Basilicata (zona del Vulture, provincia di Potenza) molto deciso e asciutto, ma profumatissimo. È quasi certo che i primi vitigni di Aglianico li abbiano piantati i coloni greci intorno al VI sec. a.C.

sabato 11 dicembre 2010

Primo compleanno con torta rustica


Oggi, 11 dicembre, è il primo compleanno dell’Orata Spensierata; ovvero, il primo post di questo blog si è infilato nella maglie della “grande ragnatela” un anno fa.

Però un’idea platonica dell’Orata Spensierata albergava da tempo nella mia mente; era infatti il nome che avrei dato al ristorante che avrei aperto “da grande”. 

Il ristorante naturalmente non l’ho aperto e poi l’Orata Spensierata ha preso vita così, in questa forma un po’ astratta e molto tecnologica.

Stamattina, sulla pagina facebook dell'Orata ho dichiarato a cuor leggero che avrei festeggiato NON cucinando; ebbene non ce l’ho fatta. 

Ho cucinato eccome, ho fatto anche una torta! Una cosetta semplice semplice, partendo dalla base della torta allo yogurt che trovate qui, ma inserendo alcune varianti.

Ho usato lo zucchero di canna grezzo, ho sostituito la metà della farina bianca 00 con della buona farina di grano saraceno comperata a settembre a Merano e, infine, ho aggiunto all’impasto una generosa dose di semini di papavero. 

Risultato: una torta piuttosto rustica da gustare col tè delle cinque o domattina a colazione.

domenica 5 dicembre 2010

Zuppa di pesce e patate


Questa è una zuppa di pesce un po’ particolare, non propriamente mediterranea, ma nemmeno nordica… insomma un po’ tutt’e due, vista la presenza delle patate, ma anche del pomodoro. 
È una ricetta che conservavo da un po’ di tempo, ma che non avevo mai provato e che mi pare di aver preso da un opuscolo sul consumo del pesce trovato durante uno Slow Fish a Genova. 


L’ho provata venerdì, ma non ho avuto modo di pubblicarla subito e stamani ho esitato, perché il ricordo della mia zuppa ieri sera è stato offuscato da un meraviglioso piattone di pasta all’astice cucinata con consumata maestria da un’amica, la quale, durante la cena, ci ha proposto anche numerose altre leccornie a base di pesce.

Come ripeto spesso c’è sempre, assolutamente sempre, qualcosa da imparare e chiunque ci può insegnare o trasmettere informazioni che saranno utili quando meno ce lo aspettiamo. 
A questo proposito, e pure a proposito di zuppa, non posso fare a meno di ricordare il post agostano “A cena da Stefania”

Con questi ingredienti si confeziona tranquillamente un piatto unico per due persone.

300 g di filetti di pesce (branzino e merluzzo, o scorfano e rombo; insomma quel che c’è di fresco dal vostro pescivendolo)
250 g di patate
200 g di pomodori pelati di buona qualità, sgocciolati
150 ml di brodo (di pesce o vegetale)
100 ml di yogurt (un vasetto monoporzione di solito è 125 g)
30 g di zenzero fresco o ½ cucchiaino in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
cipolla bianca
prezzemolo tritato (anche surgelato)
aglio
sale, peperoncino in polvere

Mescolare lo yogurt con lo zenzero fresco grattugiato al momento (o con quello in polvere) la curcuma e l’aglio fresco tritato finemente. 

Immergervi i tocchi di pesce e lasciarli marinare per circa un’ora in un recipiente dotato di coperchio. A seconda della consistenza del pesce questo tempo può, ovviamente, variare.
Aprire i pomodori pelati, togliere il grosso dei semi e sminuzzarli, pelare e tagliare le patate a grossi pezzi, affettare la cipolla.
In una casseruola capiente rosolare velocemente la cipolla con l’olio, quindi unire i pomodori; lasciare insaporire, poi coprire con il brodo e unire le patate.

Dopo circa 20 minuti (controllare che le patate siano già tenere, altrimenti cuocere un po’ di più) assaggiare e regolare di sale; aggiungere il peperoncino in polvere, quindi il pesce con un paio di cucchiai di marinata (o più, secondo i gusti) e far cuocere per circa 10 minuti (o anche meno, secondo la resistenza del pesce…)

Per ultimo spolverare di prezzemolo.
Togliere dal fuoco e fare riposare una decina di minuti prima di servire.

mercoledì 1 dicembre 2010

Risotto tricolore


Il risotto. Periodicamente ritorna. L’ho già detto che non lo amo e che non amo cucinarlo, ma ogni tanto bisogna pur farlo e, in ogni caso, bisogna che sia cremoso e ben equilibrato, saporito, ma delicato. 

A me piace molto quello con la zucca e i fagioli o quello con la luganega (salsiccia fresca, grossa e morbida), ma ieri ne ho cucinato uno tricolore, cercando di amalgamare sapori diversi.


Riso Carnaroli (circa 70 g per commensale)
brodo vegetale (ma, se lo avete di carne, va bene lo stesso)
cipolla rossa, cipollotto bianco
zucchina
pomodorini Pachino
rucola di campo, fresca
olio, burro
sale, pepe
vino bianco secco



Mondare, lavare e ridurre in dadolata la zucchina; affettare sottilmente la cipolla e il cipollotto; ridurre a piccoli pezzi i pomodorini e affettare sottilmente la rucola. Tenere tutte le verdure separate.

Pesare il riso e scaldare il brodo (che deve essere mantenuto ben caldo per tutto il tempo della preparazione).

In una pentola dai bordi alti versare un pochino di olio e una bella noce di burro, farlo sciogliere e poi unire il cipollotto e la cipolla e farli imbiondire. Unire il riso e farlo velocemente tostare su fiamma viva, bagnando con un bicchierino di vino bianco. 

Quando tutto il vino sarà evaporato unire le zucchine e un mestolo di brodo; farlo asciugare e poi unire altro brodo fino a coprire completamente il riso.
Per tutti i (circa) 20 minuti che serviranno per la cottura continuare a bagnare il riso con brodo caldo.

Dopo circa 15 minuti unire i pomodorini e la rucola e terminare la cottura.
Assaggiare e regolare di sale. 
Al momento giusto spegnere il fuoco, sistemare sul risotto una noce di burro fresco, incoperchiare e lasciare riposare per 2, 3 minuti.
Mescolare velocemente e servire subito.

Che ne dite di abbinare a questo risotto "nordico", ma alleggerito dalla nota mediterranea dei pomodorini e della rucola, uno Chardonnay di Sicilia Bianco I.G.T.?