martedì 21 luglio 2015

Sardegna: contiamo le ciliegie (in tema di biodiversità)


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La Sardegna appare a molti come una regione arida e caldissima, dove la mancanza d'acqua è la norma. In realtà non è proprio così: vero è che la gestione delle risorse idriche non è stata e non è sempre... trasparente, ma l'acqua in realtà non manca.

Lo sapevano i nuragici, popolo assai più colto e sofisticato di quanto spesso si creda, che avevano nel culto delle acque la propria principale manifestazione di religiosità e che intorno ai pozzi sacri si riunivano periodicamente officiando cerimonie, decidendo di questioni importanti per la comunità, ma anche scambiandosi prodotti della terra e di artigianato.

Lo sapevano i romani, che, tanto per fare un esempio su tutti, costruirono un acquedotto che portava acqua fresca e di qualità dalle fonti di Sassari alla città costiera Turris Libissonis, la moderna Porto Torres, e che fondarono la loro colonia proprio lì non solo per il porto naturale, ma anche perché il territorio era attraversato da ben due fiumi. Uno di certo navigabile, seppur breve.

Non va dimenticato, inoltre, che in Sardegna ci sono ben trentotto laghi artificiali e che, tra questi, il Lago Omodeo è il bacino artificiale più grande d'Europa.

L'ho presa alla lontana parlando d'acqua, ma era per condurvi agli orti, ai frutteti e alle coltivazioni sarde che, qui come altrove, hanno bisogno d'acqua per rimanere vitali. Il discorso è ampio e molto articolato, quindi vorrei concentrare l'attenzione su un solo frutto: la ciliegia. 


In tema di biodiversità c'è già molto da dire: un'isola - sufficientemente grande per racchiudere coste, montagne, colline, pianure, aree popolate e altre completamente deserte - dovrebbe essere il luogo ideale per mantenere, come dire, "puro" il DNA delle specie vegetali presenti.

Affidandoci alle varietà di semi "moderni" nel migliore dei casi otteniamo frutti omologati e dal sapore standardizzato, nel peggiore rischiamo di mangiare qualcosa di talmente manipolato e modificato da non essere più nemmeno riconoscibile. Per questo un po' ovunque si cerca di recuperare le varietà di frutta antica, indagando nelle campagne, parlando con i contadini più anziani e poi cercando di preservare i preziosi semi in apposite banche del seme. 



A Nuraxinieddu (Oristano) c'è un'azienda sperimentale del CNR (Centro Nazionale Ricerche) e poi c'è l'Ispa (Istituto di scienze delle produzioni alimentari, sezione di Sassari), dove si conserva una ricca collezione di antiche varietà da frutta del germoplasma autoctono della Sardegna, il cui materiale è stato raccolto e selezionato con un lavoro durato oltre vent'anni.

A oggi sappiamo che esistono ben venticinque varietà di ciliegie sarde-sarde, come la Furistera dolce e croccante, la Tenalgia piccola e intensamente profumata, la Carruffale precoce e agrodolce. Ci sono le ciliegie di Bonarcado (Oristano), quelle di Lanusei (Ogliastra), quelle di Burcei (Cagliari) e quelle di Bonnanaro (Sassari). A Lanusei le varietà coltivate tradizionalmente sono la Comuna, la Cordoffali, quella detta de Baunei, e quella chiamata de Ispiritu o Barracocca (adatta a essere conservata con l'acquavite).



A Burcei si cerca di far coincidere la festa delle ciliegie con il 10 giugno, giorno di Santa Barbara, alla quale è dedicata una chiesetta campestre. Ovviamente non sempre è possibile perché la frutta, si sa, matura con il sole e si ingrossa con la pioggia e, ogni anno, la natura fa più o meno quello che vuole e pretende il giusto rispetto. In ogni caso, le ciliegie tipiche di Burcei sono molto più grandi delle altre coltivate in Sardegna.

A Bonarcado, all'ombra della splendida Abbazia di Santa Maria, c'è un "ciliegeto comunale": s'Ortu Mannu. Da queste parti la coltivazione della ciliegia fu, molto probabilmente, introdotta nel Medioevo dai monaci camaldolesi e le varietà rappresentate sono la Zazzaresa, la Muscadelina, la Biancale, che i bonarcadesi coltivano su una superficie di oltre sessanta ettari e che, tutte insieme, vengono offerte durante la festa di “Sa Cariasa Bonarcadesa”.

Ma sagre dedicate alle ciliegie si tengono ogni anno anche a Belvì, in provincia di Nuoro (e qui il discorso si fa interessante, perché in abbinamento alle ciliegie vengono offerte i caschettes, dolcetti indescrivibilmente goduriosi); a Villacidro, a Osini in Ogliastra e di sicuro ne sto dimenticando qualcuna…



Biodiversità da difendere, quindi. Basta fare il piccolo sforzo di non omologare il nostro gusto lasciando che altri (chiunque essi siano) ci impongano cosa mangiare, o meglio cosa "consumare". Con le ciliegie sarde è facile: sono talmente buone che sceglierle è la cosa più semplice del mondo.




lunedì 13 luglio 2015

Minestra tiepida di pomodori e cetrioli con gnocchetti di ricotta e crema di olive



Anche se il caldo ha imperversato per tutta la settimana, non ho saputo rinunciare – almeno per una sera – a preparare una cenetta cucinata con cura. E se abbiamo dovuto accendere i fornelli per una mezz’oretta, beh, pazienza: il risultato è stato apprezzato. Si tratta di una minestra a base dei più classici prodotti dell’orto estivo, pomodori e cetrioli, che può essere servita a temperatura ambiente (se poi ci sono oltre trenta gradi, è praticamente obbligatorio), cui ho voluto aggiungere degli gnocchetti di ricotta fresca insaporiti con un altro classico mediterraneo: la crema di olive verdi*.

Per quattro persone:

2 cetrioli medi
3 pomodori molto maturi
3 pomodori secchi
½ cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 l di brodo vegetale
sale
olio extravergine di oliva

120 g di ricotta fresca di pecora
60 g di farina
1 albume (di un uovo piccolo)
2 cucchiaini di crema di olive
pepe bianco




Scaldare il brodo vegetale (se non ne avete di già pronto, va bene anche semplice acqua).

Sbucciare i cetrioli e privarli dei semi; pulire i pomodori e togliere tutti i semi; mondare il cipollotto e l’aglio. Frullare tutto insieme nel mixer.

Scaldare dell’olio in una pentola per minestre, versarvi il frullato di verdure, mescolare e far scaldare, quindi aggiungere il brodo e far cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti.

Nel frattempo setacciare la ricotta e la farina; unirle mescolando bene. Aggiungere un albume leggermente sbattuto con una forchetta e un pizzico di pepe. Aggiungere anche due cucchiaini colmi di crema di olive e amalgamare molto bene. Coprire il recipiente e lasciar riposare per circa mezz’ora.

Portare a ebollizione dell’acqua leggermente salata.

Nel frattempo sarà pronta la minestra: versarla nei piatti di servizio e lasciarla intiepidire.

Riprendere il composto di ricotta e, lavorandone una piccola quantità alla volta con due cucchiaini da tè, formare dei piccoli gnocchi (o quenelle) e farli scivolare nell’acqua sobbollente. Appena saranno pronti verranno a galla da soli. Scolarli con delicatezza, deporli nei piatti della minestra. Decorare a piacere e, se piace, aggiungere un filo di olio a crudo.


* ho utilizzato la crema di olive che si chiama “Oìa Pistada" (olive
verdi pestate e denocciolate, aromi naturali e olio extravergine di oliva) di Famiglia Orro, azienda agricola di Tramatza (Oristano). Maggiori informazioni sul loro sito: http://www.famigliaorro.it/



martedì 7 luglio 2015

Gnocchi di patate e pecorino con melanzane



Quando vado al mare d’estate sono sempre equipaggiata con sedia pieghevole, ombrellone, alcuni libri, notes, penne e matite. Ovvero non sono capace di stare stesa a prender il sole e, se non sono in acqua, sto seduta all’ombra a leggere o scrivere (devo confessare che è anche un buon metodo per essere lasciata in pace...). 

Non scrivo certo romanzi, ma appunti e idee, ricette e note. Ieri, semistordita dal caldo, vagheggiavo di utilizzare per la cena quella bellissima melanzana che (beata lei!) sapevo riposta nel cassetto delle verdure del frigorifero... e, pian piano, nella mia testa e sul mio notes, si è composta l’idea di questi gnocchi.

Per quattro persone:

600 g di patate farinose (non novelle)
60 g di pecorino Pecorino Sardo Maturo Dop grattugiato
alcuni cucchiai di farina di grano Khorasan (commercialmente Kamut)
alcuni cucchiai di farina di grano saraceno
1 tuorlo
un pizzico di sale

1 grossa melanzana
2 pomodori tondi molto maturi
1 spicchio d’aglio
basilico fresco
sale, pepe bianco
olio extravergine di oliva

20 g circa di semi di sesamo

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia (il tempo varierà secondo le dimensioni delle patate), quindi sbucciarle mentre sono ancora bollenti, passarle attraverso uno schiacciapatate e lasciar raffreddare.

Mondare la melanzana, tagliarla a dadini regolari. Cospargere i dadini di sale fino e lasciarli a perder acqua in un colino per circa 20 minuti. Mondare i pomodori, eliminare bene i semi, quindi tagliare anch’essi a dadini e lasciarli a scolare in un secondo colino.

Lavare le melanzane sotto acqua corrente. Tritare lo spicchio d’aglio (o lasciarlo intero, se poi si preferisce toglierlo) e scaldarlo in abbondante olio, quindi unire le melanzane asciugate con carta da cucina, far saltare per alcuni minuti, poi aggiungere i pomodori. Portare a cottura mescolando continuamente, quindi lasciar riposare coprendo con un coperchio.

Tostare i semi di sesamo in una padellina, senza aggiungere alcun condimento: si devono colorire bene.

Mettere a scaldare l’acqua salata per lessare gli gnocchi.

A quel punto le patate saranno ben fredde. Disporle a fontana su un piano (possibilmente di marmo), unire il tuorlo, il Pecorino Sardo Maturo Dop grattugiato, un pizzico di sale e un cucchiaio di entrambe le farine. Cominciare ad amalgamare con una forchetta, quindi aggiungere man mano farina (la stessa quantità di entrambe le varietà) e formare un impasto morbido, ma coeso.



Infarinare bene il piano di lavoro con la farina di grano saraceno, quindi procedere a formare gli gnocchi, che devono essere piccolini e regolari. Essendo piccoli io ho evitato di rigarli o decorarli, ma - come sempre – ognuno proceda secondo la propria fantasia.

Far scivolare pian piano gli gnocchi nell’acqua sobbollente e, nel frattempo, riscaldare le melanzane unendo anche del basilico spezzettato a mano.


Sistemare nei piatti individuali un paio di cucchiaiate di melanzane, adagiarvi gli gnocchi prelevandoli direttamente dalla pentola, cospargere di semi di sesamo tostati, decorare con foglie di basilico intere. Servire immediatamente!