sabato 25 febbraio 2012

Ravioli. Tutti fatti a mano, con formaggio erborinato di pecora e radicchio


Che fatica tirare la pasta con il mattarello! E farlo poi in pochissimo spazio. 
Ma, si sa, la cucina sull'isola è minuscola e la mitica macchinetta Imperia della nonna per la sfoglia è rimasta nella metropoli. Quindi olio di gomito e un minimo di doti da contorsionista e il gioco è fatto.

Farina, uova (nella proporzione di un uovo intero per ogni 100 grammi di farina bianca 00)
un pizzico di sale, un cucchiaino di olio (per la quantità sopraindicata)
radicchio
formaggio erborinato di pecora (o Gorgonzola)
cipolla rossa
olio
burro
pepe bianco, sale



Unire farina, uova, sale, olio e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e riporla in frigorifero per circa 30 minuti. 

Nel frattempo tagliare a striscioline sottilissime il radicchio eliminando le coste più dure, quindi stufarlo brevemente in una padella con olio e pochissima cipolla rossa. 

Ridurre in briciole il formaggio e mescolarlo al radicchio solo quando sarà completamente freddo, ottenendo così la farcia per i ravioli. 

Estrarre la palla di pasta dal frigorifero e tirarla in una sfoglia piuttosto sottile. Se avete la macchinetta per la sfoglia meglio per voi, altrimenti infarinate il piano di lavoro (o un pratico "piano avvolgibile" di silicone) e lavorate di mattarello. Ricavate i ravioli della forma preferita riempiendo ognuno con una piccola quantità di ripieno e richiudendolo molto bene bagnandosi leggermente, se necessario, i polpastrelli.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio. 

Mentre i ravioli cuociono (ci vorranno da 5 a 10 minuti a seconda dello spessore della sfoglia) sciogliere a bagnomaria del burro unendo una macinata di pepe bianco con il quale condire i ravioli appena scolati. Servire immediatamente.



venerdì 24 febbraio 2012

Zuppetta di fregula improvvisata tra i barattoli



Ho deciso che è primavera. Da due giorni l'aria è più mite; c'è il sole; il cielo ha un colore completamente diverso. 


Sono contenta, mi sento meglio. Quindi… ho cominciato a fare spesucce per produrre marmellate: i barattolini sono tornati quasi tutti a casa (regalo il contenuto agli amici, ma il barattolo è solo in "comodato d'uso" e lo rivoglio indietro!); lo zucchero di canna c'è, ci sono anche più o meno venti chili di arance, cannella, anice stellato e noce moscata. Bene, posso anche cominciare!

Nel frattempo, però, dobbiamo nutrirci, quindi ieri ho improvvisato una zuppetta di fregula con verdure. Improvvisato completamente, perché all'atto dell'apertura del frigorifero non avevo proprio idee. Poi è venuto fuori questo.


Fregula grossa non tostata
broccoletti
pomodorini maturi
passata di pomodoro
brodo vegetale
cipolla rossa
aglio
olio
sale, pepe, peperoncino

Tritare grossolanamente la cipolla, schiacciare e tritare uno spicchio di aglio. Scaldare il brodo vegetale. Sminuzzare i pomodorini (privandoli dei semi, se preferite). 

In una pentolina scaldare dell'olio con sale e pepe, gettarvi cipolla e aglio, quindi i pomodorini. Cuocere qualche minuto, aggiungere abbondante passata di pomodoro e un paio di mestoli di brodo vegetale. Cuocere su fuoco molto dolce. 

Mondare i broccoletti, separare le cimette, tritare a coltello i gambi e unire il tutto alla zuppetta di pomodoro. Cuocere dolcemente fino anche i broccoletti non saranno al dente aggiungendo di tanto in tanto del brodo molto caldo. 

Nel frattempo scaldare altro brodo vegetale e cuocervi per circa 15 minuti la fregula.  

Assaggiare la zuppetta e regolare di sale, aggiungere peperoncino a piacere. Se avete, come me, conservato in freezer delle foglie di basilico, è questo il momento di aggiungerle; lo stesso vale con il prezzemolo, se ne avete. 

Prelevare la fregula con una schiumarola, unirla alla zuppetta di verdure e mescolare lasciando insaporire per alcuni minuti. 
Servire immediatamente accompagnando, volendo, con crostini di pane.

venerdì 10 febbraio 2012

Cialdine per un dessert di pere e miele


Avete presente quelle cialdine di riso supernaturali, superbiologiche, supersane che sanno di polistirolo e si aggrappano ostinatamente al palato quando cercate di inghiottirle? 

Beh, sebbene di certo non siano mai appetitose, ne esistono alcune marche meno peggio di altre. Io, per esempio, ne ho trovata una davvero buona, a chilometri praticamente zero e in vendita in uno dei miei negozi preferiti in città. 

Il negozio è il classico pizzicagnolo-di-tutto-un-po': uno di quei posti dove si può entrare e chiedere un panino con testa in cassetta, ma anche trovare vini piuttosto pregiati, o i kiwi disidratati; la sapa, oppure il colorante nero (nero!) per pasta di zucchero con cui ricoprire le torte; le fave nei sacchi di iuta da vendere a peso, oppure pregiatissima ventresca di tonno; ottima ricotta locale, o prosciutto spagnolo. 

Il tutto servito professionalmente e velocissimamente da una Signora Commessa che sembra essere germogliata lì, dietro il bancone, ed essere cresciuta alla luce incerta che entra dall'unica vetrina sul Corso. 

E, tra l'altro, credo che le prime volte questa signora mi considerasse… un'originale, diciamo. Poi si è abituata e da un po' mi sorride persino! 

Ma non divaghiamo! Insomma, le cialde di riso prodotte sull'isola che compro in questo negozio sono molto buone, croccanti e assolutamente trasversali: accompagnano il dolce come il salato e io oggi ne ho ricavato un dolcino al volo.



Cialde di riso
ricotta freschissima di vacca
pere mature
miele profumato (di agrumi, se lo avete)
cannella
vino bianco
burro

Sbucciare le pere e ridurle a dadini. In un pentolino sciogliere una minuscola noce di burro, aggiungere una spolverata di cannella, un po' di vino bianco e un cucchiaio abbondante di miele. 


Appena il miele inizia a sciogliersi unire i dadini di pera e cuocerli su fuoco dolcissimo fino a che non saranno morbidi, ma non disfatti (se dovesse occorrere, unire pochissima acqua). 

Disporre una cialda su ogni piattino, ricoprirla con della ricotta al naturale, quindi versarvi i dadini di pera ancora caldi con il loro sughetto.

Servire subito e, possibilmente, mangiare con le mani (usare le posate con le cialde di riso è impossibile!).

mercoledì 8 febbraio 2012

Biscotti anti-dieta contro la neve


Se siete (ancora?!) a dieta guardate da un'altra parte. Questi biscotti sono quanto di più lontano si possa immaginare da una dieta. 


Ma fa freddo! Ha persino nevicato… (tre centimetri per la verità, ma sono bastati a mandare nel panico una intera città) e quindi il piacere di starsene a casa tranquilli facendo biscotti è impagabile. 

Questi qui sono frutto della rielaborazione di una ricetta che è passata per molte mani prima di giungere alle mie, quindi non ho idea se il risultato finale sia quello che "doveva essere". In ogni caso i miei biscotti sono una sorta di pane dolce, sono friabili e leggeri; l'aspetto è irregolare, li ho modellati a mano perché i biscotti troppo perfettini non mi piacciono.
 
 500 g di farina 00
170 g di zucchero bianco
170 g di strutto
2 uova intere
1/2 bicchierino di vino bianco secco
1 bustina di lievito
buccia grattugiata di 1 limone

Estrarre dal frigorifero lo strutto con un certo anticipo perché sia molto morbido. 


Aggiungere la buccia di limone grattugiata al vino bianco e lasciarla in infusione. In una ciotola montare le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e bianco; unire il vino con il limone e lo strutto, quindi mescolare bene usando una spatola, finché non si amalgama completamente. 

Unire poi, setacciandola, la farina mescolata al lievito. Quando il composto sarà liscio e omogeneo conservarlo in frigorifero. 

Preparare la placca del forno e una seconda teglia foderandole con carta da forno bagnata e ben strizzata e scaldare il forno a 180°. 

Estrarre l'impasto dal frigorifero, prelevarne una piccola quantità per volta, farne delle palline con le mani e infine appiattirle. 

Disporle sulla placca distanziandole l'una dall'altra, perché i biscotti aumenteranno di volume cuocendo. Cuocere fino a che, a vista, i biscotti saranno dorati; comunque circa 15 minuti.
Spegnere il forno, lasciar riposare per qualche minuto, quindi estrarre le placche e sistemare i biscotti su una griglia per raffreddarli completamente. Si conservano per qualche giorno in un contenitore ben chiuso.

mercoledì 1 febbraio 2012

Lasagne o pasta al forno che dir si voglia... anche con il ragù di cavallo


Lasagne o pasta al forno che dir si voglia. 

Anche la preparazione di questo piatto di origine emiliana, così come quella del tiramisù della quale si parlava ieri sulla pagina Facebook de La Cucina Italiana, rischia di diventare un campo minato… Chi non ha la propria ricetta da difendere con i denti? 

Ce l'ha persino chi non cucina, ma sbandiera quella della mamma, della nonna, della moglie, dello zio…, come l'unica, insostituibile, imperdibile "vera ricetta"!

C'è chi dice che ci vuole il semplice sugo di pomodoro e chi il ragù; chi ci mette il formaggio grattugiato e chi la mozzarella; chi vuole un saaacco di besciamella e chi la preferisce "secca"; chi preferisce la pasta fresca, o quella da lessare prima dell'uso e chi vota per quella che va "subito in forno". 



Per tacere poi di chi si accontenta di scaldare qualche specialità industriale surgelata…

Beh, io la faccio con il ragù, la pasta (secca) da cuocere prima, besciamella il giusto e formaggio grattugiato.

Quindi? Niente da aggiungere alla contesa, mi pare. Solo che ieri avevo a disposizione un po' di macinato di cavallo e quindi ho voluto provare a fare il ragù con quello. Ottimo e saporito! 
Ho solo omesso le carote nel trito di base e aggiunto invece uno spicchio di aglio. Poi, come formaggio grattugiato, ho utilizzato un mix di due pecorini; uno molto stagionato e uno quasi fresco, ma entrambi molto profumati ed entrambi presi direttamente dal pastore. Un ulteriore omaggio a questa isola meravigliosa.

Metto solo la foto (scattata al volo un momento prima di affondare la forchetta…). 
La ricetta, a questo punto, mi pare inutile!