venerdì 29 gennaio 2010

Chutney di sedano (sui generis)


Nel numero di febbraio della  rivista “La Cucina del Corriere della Sera” ci sono alcune ricette interessanti.

Mi sono ispirata a una di queste per preparare questa conserva agrodolce a base di sedano, zucchero e aceto che ricorda da vicino un chutney. Il risultato mi pare positivo; l’ho preparata la sera e il giorno dopo a pranzo uno dei due vasetti ottenuti con le quantità indicate si è misteriosamente svuotato…




450 g di coste di sedano verde
150 g di zucchero grezzo di canna
75 g di aceto rosso di vino
50 g di uvetta sultanina
cannella, noce moscata e zenzero in polvere

Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida. Eliminare le foglie del sedano, mondarlo dei fili più evidenti e lavarlo accuratamente, quindi ridurlo in una dadolata piuttosto piccola. 

In una pentola dal fondo spesso riunire il sedano, l’uvetta ammollata, risciacquata e strizzata; lo zucchero e una generosa spolverata di cannella; zenzero e noce moscata in polvere. 

La preparazione deve cuocere da 45 a 60 minuti. Al termine della cottura versare in vasetti sterilizzati.

La consistenza di questo chutney è piuttosto sciropposa, ma i pezzetti di sedano devono rimanere riconoscibili. 

È ottima con i formaggi un po’ stagionati, ma anche assaggiata su certe spianate di Ozieri (in nome della contaminazione gastronomico-culturale) si è ben difesa.


giovedì 28 gennaio 2010

Risotto bianco con la salsiccia fresca


Delle belle salsicce ordinate espressamente al macellaio di fiducia, profumate, fresche, succulente, morbide. La grigliata in campagna è la loro naturale destinazione, ma anche nel risotto possono fare un gran bella riuscita!           
Riso per risotti (Carnaroli)
salsiccia fresca
scalogno o cipollotto bianco
brodo di carne leggero, ben sgrassato e non salato
olio, burro
timo fresco, vino bianco  
 
Affettare sottilmente lo scalogno (o il cipollotto). Aprire la salsiccia e sgranarne la carne con una forchetta, dividendola in due parti. Scaldare il brodo. 

In una pentola adatta ai risotti far appassire brevemente lo scalogno (o il cipollotto) in olio, quindi unire la metà della carne e lasciarla rosolare, ma assolutamente non seccare. 

Unire poi il riso, sfumare con vino bianco, lasciar insaporire per un paio di minuti, quindi cominciare a bagnare con il brodo e continuare in questo modo fino a fine cottura (circa 20 minuti) sempre mescolando. 

A circa metà cottura unire la rimanente carne e qualche foglia di timo fresco; a cottura ultimata spegnere il fornello, unire al risotto una piccola noce di burro e poco vino bianco, lasciar sciogliere il burro completamente, mescolare energicamente e servire subito.  

 

mercoledì 27 gennaio 2010

Torta di broccoletti


Anche i broccoletti sono freschi e bellissimi, oggi! Devo decidere tra condire una pasta, unendo aglio e olio, oppure fare una torta salata. 
Certo la pasta è veloce, ma… vada per la torta, visto che ho anche delle buonissime uova fresche!


Broccoletti
pasta brisée
2 uova
cipollotto bianco
patata
scaglie di pecorino oppure, a piacere, parmigiano o altro formaggio del genere
sale
olio
aceto bianco
pepe bianco (facoltativo)

Mondare le verdure e tagliare a pezzetti la patata, a rondelle i cipollotti, a pezzettoni i broccoletti (gambi compresi, naturalmente); buttare il tutto in acqua salata e acidulata con un poco di aceto bianco, cuocere al dente e scolare.
Stendere la pasta brisée, fatta in casa o comperata pronta, in una tortiera (meglio se del tipo apribile) foderata con carta da forno, oppure imburrata e infarinata; bucherellare il fondo con una forchetta e pareggiare i bordi. 

Condire velocemente le verdure con olio e, volendo, pepe bianco, ma non sale, quindi versarle nella tortiera, cospargerle di scaglie di formaggio e inserire in forno già caldo a circa 170° posizionando la tortiera sul ripiano di mezzo. 

Dopo circa 10 minuti trasferire la torta sul piano inferiore del forno e continuare la cottura per altri 10 minuti circa. 

Nel frattempo, con una frusta elettrica, montare due uova intere con un pizzico di sale, estrarre brevemente la tortiera, versare il composto di uova sopra la torta e rimettere in forno, questa volta sul piano superiore, e continuare a cuocere per altri 10 minuti circa. 

Sfornare, aprire la tortiera e trasferire delicatamente la torta su un piatto di portata.
Naturalmente la pasta brisée, se si ha tempo a disposizione, si può fare in casa, ancora più in fretta se con l’ausilio di una impastatrice elettrica. 
Comunque gli ingredienti sono 2 parti farina bianca, 1 parte di burro, acqua q.b. e un pizzico di sale. 
Va lavorata velocemente la farina con un pizzico di sale e tutto il burro a pezzetti piccolissimi, quindi va unita pian piano l’acqua fino a ottenere un impasto elastico che va fatto riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di essere steso con il matterello.

martedì 26 gennaio 2010

La spesa a chilometri zero





L’Orata Spensierata, come tutte le persone attente a quello che mangiano e che cucinano, sostiene il consumo di prodotti freschi di stagione e il più possibile di produzione locale!




lunedì 25 gennaio 2010

Minestra di ceci e spinaci


Sempre in tema di spinaci freschi: una minestra.


Spinaci freschi
ceci già cotti (lessati in abbondante acqua con carota, sedano e cipolla dopo essere stati lasciati a bagno per almeno 12 ore - oppure, per semplificarsi la vita, comperati già pronti)
1 patata
sedano, carota, cipolla
salvia, sale, pepe bianco
brodo di carne o vegetale
pasta adatta alle minestre (ditalini o spaghetti spezzettati, che sono i miei preferiti)


Tritare cipolla, sedano, carota e patata e far appassire il tutto in olio, unendo qualche foglia di salvia fresca, quindi un po’ di sale e pepe bianco. 

Poco dopo unire gli spinaci mondati, molto ben lavati e spezzettati a mano; lasciarli appassire e quindi unire i ceci sciacquati dalla loro acqua di conservazione (o scolati da quella di cottura, se li avete preparati in casa). 

Quando il tutto si sarà ben insaporito, coprire di brodo e lasciar cuocere circa 20 minuti a fuoco dolce, quindi unire ancora un poco di brodo, buttare la pasta e farla cuocere secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione a fuoco un po’ più sostenuto, ma a pentola coperta. 

Appena tutto sarà cotto spegnere il fornello, lasciar riposare qualche minuto, travasare nella zuppiera di servizio o nei singoli piatti, condire con un filo di olio crudo e servire.

Inutile dire che dei crostini di pane casereccio, anche strofinati con aglio, sono l’accompagnamento ideale a questa minestra.

domenica 24 gennaio 2010

Le lasagnette di spinaci


Il mio verduraio di fiducia in questo periodo propone degli spinaci buonissimi. Poiché è un coltivatore diretto sono anche freschissimi; quindi vale davvero la pena farne una bella scorpacciata. 

Le foglie più tenere e piccoline si possono mangiare crude insieme ad altra insalata (sono l’ideale col radicchio), le altre si fanno cuocere, meglio se a vapore, e poi si possono utilizzare così come sono, condite con olio e limone, oppure ripassate in padella con un poco di burro e formaggio grattugiato, oppure se ne fa un piatto unico trasformandole in una “lasagnetta”.


Pasta tipo lasagne (non di quelle che vanno direttamente in forno, ma del tipo “da cuocere”) contandone almeno 2 fogli per commensale
spinaci freschi
olio extravergine di oliva
besciamella (le proporzioni degli ingredienti sono le seguenti: per 10 parti di latte servono 1 parte di burro e 1 parte farina bianca, più sale e noce moscata)
Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato


Mondare gli spinaci, lavarli molto bene e farli cuocere, meglio se a vapore. Scolarli, strizzarli e asciugarli tamponandoli con carta da cucina, quindi tagliarli grossolanamente con un coltello. 

Lessare le lasagne in abbondante acqua salata in cui avrete messo anche un cucchiaio di olio per evitare che le sfoglie di pasta si attacchino tra loro. 

Una volta cotta, togliere la pasta dall'acqua e adagiarla su un canovaccio pulito e tagliare ogni sfoglia in due parti con un coltello affilato a lama liscia. 

Preparare la besciamella: far sciogliere in un pentolino il burro, togliere il pentolino dal fuoco, unire la farina setacciata, mescolare, quindi versare a filo il latte già caldo e amalgamare bene facendo attenzione che non si formino grumi, quindi rimettere sul fornello, salare con molta moderazione, spolverare di noce moscata (meglio grattugiata al momento) e far addensare a fuoco dolcissimo. 

Grattugiare un poco di parmigiano o pecorino non troppo stagionato. Mescolare gli spinaci alla besciamella. 

Una volta pronti tutti gli ingredienti prendere una teglia da forno unta di olio e assemblare le lasagne costruendo una piccola torre per ogni commensale formata da strati di pasta e di besciamella agli spinaci; sull’ultimo strato spolverare il formaggio grattugiato. 

Aggiungere qualche piccolo fiocco di burro e infornare solo per qualche minuto in forno già caldo, affinché gli ingredienti si compenetrino e il formaggio si sciolga senza formare una crosta troppo consistente.

lunedì 18 gennaio 2010

Il polpo rosso (per il vino)



Come solito, prima di riporre l’agenda dell’anno appena finito, ho dato una scorsa agli appunti presi nel corso dell’anno… e ho trovato una ricetta!

Beh, in effetti, non è così strano trovare una ricetta tra i miei appunti; comunque questa l’ho sperimentata un paio di volte e ha avuto un certo successo, quindi ve la propongo.



1 polpo (1 kg circa)
abbondanti pomodorini a grappolo maturi, ma sodi
cipolla (meglio rossa, ma va bene anche bionda)
carota
sedano
vino rosso
aceto bianco
aglio
origano
sale
pepe bianco in grani
peperoncino intero o macinato
(+ 1 tappo di sughero)
Pulire il polpo, quindi porlo in abbondante acqua fredda con vino bianco e aromatizzata con qualche grano di sale grosso, una foglia di alloro (meglio fresco), qualche grano di pepe bianco, una carota e una costa di sedano a pezzettoni e una piccola cipolla intera. 

Ricordate di mettere nell’acqua anche un tappo di sughero, mi raccomando… non serve a niente dal punto di vista pratico, ma la tradizione vuole così e chi siamo noi per infrangerla? 

Comunque... dal primo bollore cuocere circa 30 minuti. Spegnere il fuoco, lasciar riposare almeno 15 minuti, quindi scolare il polpo e farlo a pezzi non troppo piccoli, tentacoli compresi (non passarlo mai sotto l’acqua corrente in questa fase). 

Lasciare riposare ancora e, nel frattempo, preparare un trito grossolano di aglio, cipolla, sedano e carota in quantità a piacere. 

Mondare i pomodorini e tagliarli in quarti, quindi far imbiondire il trito in abbondante olio, unire i pomodorini, far saltare velocemente, unire peperoncino a piacere, l’origano fresco e poi unire anche il polpo e far cuocere per altri venti minuti circa. 

Spegnere il fuoco, lasciar riposare una decina di minuti, rimettere al fuoco e bagnare con un bicchiere di vino rosso piuttosto robusto. 
Lasciar sobbollire brevemente il sugo, togliere dal fuoco e servire con dei crostini di pane casereccio tostato e, volendo, strofinato con aglio. 

Se avete usato una bella pentola di coccio portatela direttamente in tavola; crea molta atmosfera, inutile negarlo, ed evita al nostro polpo rosso di subire lo shock termico di essere versato in un piatto di portata.

martedì 12 gennaio 2010

Aria di cipolle: quando la marmellata profuma la cucina



La mia amica Chiara (apprezzata e aggiornatissima cuoca) mi ha passato qualche mese fa una ricetta per una marmellata di cipolle rosse che mi assicurava essere molto buona. 
Beh, è vero. L’ho fatta, mi è piaciuta molto, ne ho regalato diversi vasetti per Natale e tutti mi hanno confermato che con i formaggi, sia molto freschi sia molto stagionati, è davvero azzeccata. 
Ovviamente ho aggiunto un tocco personale aromatizzando con un paio di spezie in più rispetto alla ricetta originale (e ti pareva…). 
Ah, vi devo avvisare: se le cipolle sono di “quelle buone”, per almeno una settimana avrete aleggiante per casa un profumo del tutto particolare (ma buonissimo)!



1 kg di cipolle rosse
500 g zucchero di canna
200 ml di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di sale
4 foglie (secche) di alloro
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 chiodi di garofano
1 fiore di anice stellato
1 cucchiaino di noce moscata in polvere

Mondare le cipolle e tagliarle a fette molto sottili. In una capace ciotola farle macerare immerse nell’aceto aromatizzato con la cannella, l’alloro, la noce moscata, il sale, i chiodi di garofano e l’anice stellato per 6-8 ore. 

Trascorso questo tempo aggiungere lo zucchero di canna e continuare la macerazione per altre 6-8 ore mescolando possibilmente di tanto in tanto. 

Cercate di mantenere la ciotola sempre ben coperta con uno strato di pellicola per alimenti e uno strofinaccio. 

A questo punto trasferire il tutto in una pentola di acciaio avendo cura di recuperare i chiodi di garofano, l’alloro e l’anice stellato e mettere a fuoco dolce per la cottura, che deve durare circa 45 minuti.

Quando la marmellata sarà pronta, versarla in vasetti sterilizzati, chiudere bene il tappo e lasciare a raffreddare a testa in giù.

domenica 10 gennaio 2010

Carote e riso basmati


Oggi si fa i bravi e si lasciano in pace i cinghiali! 
Allora riso e carotine; ma un po’ di sapore e di fantasia non guastano.


riso basmati (circa 60 g a testa)
alcune carote fresche e sode
1 cipollotto
zenzero e curcuma in polvere, alcune bacche di cardamomo, scorza di limone
olio d’oliva, burro a piacere
sale, vino bianco

Pulire le carote e tagliarle a metà per il lungo, quindi a tocchetti regolari e non troppo piccoli. Mondare e affettare sottilmente il cipollotto.

In una padella porre l’olio e il cipollotto e far soffriggere brevemente, quindi unire le carote, far saltare e poi bagnare col vino. Dopo un paio di minuti stemperare nel liquido di cottura circa mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, altrettanta curcuma in polvere e un poco di sale. 

Le carote assumeranno subito un bellissimo colore vivace. Bagnare con ancora un po’ di vino e acqua bollente e far cuocere coperto a fuoco molto dolce (se le carote sono, come dovrebbero, molto fresche ci vorranno circa venti minuti). 

Portare a bollore l’acqua per il riso aromatizzandola con un paio di scorzette di limone e un paio di bacche intere di cardamomo. 
L'acqua non dev'essere molta;  i risi a chicco lungo di tipo orientale più che bolliti, andrebbero cotti lentamente, con i chicchi appena coperti dall’acqua che va aggiunta, sempre bollente, man mano che si consuma. 

Quando sia il riso sia le carote sono pronte unire il tutto, mescolare bene, unire a piacere una piccola noce di burro, eliminare cardamomo e limone e servire in fretta (un’altra caratteristica dei risi orientali è che si raffreddano molto velocemente...).


sabato 9 gennaio 2010

Il cinghiale (con la ricetta di famiglia)




Premetto che i cinghiali mi sono assai simpatici e che trovo la caccia un inutile espressione di machismo, ma questo non è il luogo adatto a sollevare problemi etici così spinosi e, tutto sommato, sono certa che nemmeno i vitelli (o le oche…) di allevamento si offrano volontari per finire in pentole e padelle.

Quindi eccovi la ricetta per cucinare la carne di cinghiale, nel caso qualche amico di amico di amico cacciatore ve ne regali due o tre chili, come è successo a me.


2 chili circa di polpa di cinghiale pulita
1 litro circa di vino rosso robusto
1 litro circa di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
cipolla rossa
carota
sedano
cipollotto bianco
alloro
mirto
chiodi di garofano
noce moscata
pepe bianco
sale grosso
peperoncino
prezzemolo

Preparare la polpa di cinghiale togliendo eventuali ossa, cotenna e scarti vari, ma senza privarla completamente del grasso (se presente) e tagliandola a bocconcini. 

Immergere i bocconcini in una ciotolona piena di buon vino rosso robusto (noi abbiamo usato un Cagnulari, ma anche un Cannonau va benissimo e così via con gli ottimi vini rossi tipici di ogni regione italiana…) e lasciarli macerare per circa un’ora. 

Nel frattempo tritare abbastanza grossolanamente cipolla rossa, cipollotto, carota e sedano in quantità variabile secondo la disponibilità e il gusto e cominciare a rosolarli in una pentola capiente e a fuoco molto dolce con buon olio di oliva, un paio di foglie di alloro (meglio se secche), una decina di bacche di mirto, un paio di chiodi di garofano, una spolverata di noce moscata, pepe bianco, peperoncino (intero o in polvere) e alcuni grani di sale grosso. 

Aggiungere poi la polpa scolata dal vino e lasciar cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce mescolando spesso, quindi unire la passata di pomodoro e cuocere per altri 30 minuti. 

A questo punto la carne dovrebbe essere ben cotta e morbida. Aggiungere parte del vino rosso della marinatura passato attraverso un colino a maglie molto fini e continuare a cuocere per altri venti, trenta minuti. 

Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale, pepe e peperoncino. Al momento di servire cospargere con abbondante prezzemolo fresco appena tritato con la mezzaluna.

Se (ma la cosa è poco probabile, secondo la mia esperienza) dovesse avanzare del sugo dopo aver consumato tutta la carne, sarà ottimo per condire la pasta, meglio ancora se fatta in casa.


giovedì 7 gennaio 2010

Un'Orata indaffarata


E io che pensavo che con capodanno le acque gastronomico-goderecce si sarebbero calmate!

Invece tutto da rivedere: ho una ricetta "di famiglia" per cucinare cinghiale, un piatto interessante provato in un agriturismo da rifare, indicazioni per una marmellata di cipolle da condividere (ora che so che gli amici che ne hanno ricevuto un vasetto per Natale l'hanno apprezzata), ben due ricette ricevute da amiche fidate da sperimentare... 

Insomma, come al solito un bel po' di cose che bollono in pentola! Appena ho finito di riordinare casa mi siedo e scrivo, scrivo, scrivo... 

 


sabato 2 gennaio 2010

La lattuga in brodo


Ecco una ricetta decisamente disintossicante, utile dopo le esagerazioni delle feste di fine anno; insomma una di quelle minestrine buone, ma delicate, per una serata tranquilla in casa.

1 bella lattuga intera, fresca
1 piccola patata
brodo vegetale
¼ di cipolla bionda
sale
olio
farina bianca (o farina di riso)
poco latte (facoltativo)

Mondare la lattuga, lavarla molto bene e tagliare grossolanamente le foglie a strisce. 

Affettare la cipolla e tagliare la patata sbucciata a piccoli pezzi. 

Soffriggere molto brevemente la cipolla in poco olio, unire la patata, farla saltare, salare leggermente, spolverare di farina bianca o di riso e bagnare con un po’ di brodo. 

Dopo alcuni minuti unire la lattuga e ricoprire di brodo. Far cuocere a fuoco basso per non più di venti minuti. 

Togliere la pentola dal fuoco e frullare con un frullino a immersione. Se vi piace, unite in questo momento un poco di latte e frullate ancora un attimo. Servire fumante.

Zuppa con l'uovo




Ecco una zuppa energetica, adatta a combattere il freddo, ma tutto sommato digeribile e che può essere sicuramente un piatto unico per una cena in famiglia. 
Sono quasi certa che nella sua versione originale il pane andasse fatto abbrustolire in padella con il burro, ma sono anche certa che così la digeribilità sarebbe seriamente compromessa!


1 uovo intero per ogni piatto
2 fette di pane casereccio per ogni piatto
brodo di carne (perfetto quello conservato dopo aver fatto il bollito per il pranzo della domenica…)
Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato

Mentre in forno (o nel tostapane) si abbrustoliscono le fette di pane, riscaldare bene il brodo. 

Disporre due fette di pane in ogni piatto, sgusciare un uovo in ogni piatto e irrorare immediatamente con il brodo e, subito dopo, spolverare la superficie del piatto con il formaggio prescelto. 

Servire immediatamente.




Spaghetti limone e bottarga


Dopo una doverosa pausa-feste ecco un nuovo post. Poiché sicuramente tutti abbiamo mangiato per qualche giorno piatti fin troppo elaborati è giusto rivolgere la nostra attenzione a qualcosa di gustoso ma semplice, da cucinare in fretta anche nel caso capiti a casa qualche amico venuto all’improvviso a fare gli auguri per l’anno nuovo.


70 g a testa di spaghetti
bottarga grattugiata
1 limone
1 bustina di zafferano in polvere
olio extravergine
1 spicchio d’aglio

Con il pelapatate prelevare solo la parte gialla della scorza del limone e ricavarne delle striscioline molto sottili. 

Mettere a bollire l’acqua per la pasta; nel frattempo soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio (anche incamiciato, se preferite un sapore più delicato) nell’olio insieme alla scorza di limone, una spruzzata del suo succo e lo zafferano, che va ben stemperato. 

Quando la pasta è pronta scolarla, gettarla nella padella, far saltare aggiungendo man mano la bottarga e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Servire subito eliminando lo spicchio d’aglio.