venerdì 30 gennaio 2015

Fregula con cavolfiori e acciughe

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La pasta corta condita con cavolfiore e acciughe non è una novità.
Ma quando la dispensa non offre penne e fusilli, ma solo (si fa per dire) una favolosa fregula fatta in casa la scelta è piacevolmente obbligata...

fregula fatta in casa (60 g circa a testa)
cavolfiore
alcune acciughe sott’olio
aglio
olio
pepe bianco
prezzemolo
vino bianco (facoltativo)



Mondare il cavolfiore e lessarlo, diviso in quattro o cinque parti, in acqua leggerissimamente acidulata e salata. Deve essere cotto, ma ancora ben sodo. Scolarlo e ridurlo in pezzi più piccoli.

Mentre la fregula cuoce in acqua leggermente salata, sminuzzare alcune acciughe e tritare aglio e prezzemolo separatamente.

In una padella larga e capiente scaldare abbondante olio, aggiungere acciughe e aglio, bagnare, se piace, con vino bianco e mescolare sciogliendo le acciughe nel condimento.

Scolare la fregola al dente conservando un mestolino di acqua di cottura. Riunire fregula, cavolfiore e acqua nella pentola con aglio e acciughe e mescolare per alcuni minuti facendo ben insaporire.

Aggiungere il prezzemolo, un po’ di pepe bianco macinato al momento, mescolare ancora e servire.



lunedì 26 gennaio 2015

Torta salata con cipollotti e foglie di ravanello



Giretto di shopping. Il che per me in genere significa andare a cercare cose buone da mangiare. 

Ecco quindi una scappata dal mio ortolano di fiducia e via con tre buste (elegantissime... verdi e biodegradabili) e poi un salto alla Cooperativa dei pastori di Perfugas, dalla quale esco con due ricotte di pecora adeguatamente avvolte in una bella carta con il logo della maison (una pecora, guarda caso)

E poi dal droghiere e dopo ancora dal salumiere... vero: fare shopping può rendere felici.



4 uova
200 g di ricotta di pecora freschissima
30 g di farina
cipollotto
foglie di ravanello*
sale e pepe
olio
burro e semola per la tortiera

Accendere il forno e portarlo a 180°. Imburrare e cospargere di semola una tortiera (o uno stampo per crostata) di almeno 24 cm di diametro.

Mondare il cipollotto e le foglie di ravanello, poi stufarle in padella con poco olio e niente sale. Lasciar raffreddare.

Battere le uova in una ciotola, salare, pepare, poi unire la ricotta setacciata e amalgamare.

Unire la farina setacciata e, in ultimo, le verdure stufate.

Versare il tutto nello stampo e infornare sul ripiano centrale del forno. Dopo 10 minuti trasferire la torta su quello più basso e, infine, terminare la cottura lasciandola 5 minuti sul piano più alto.

Attendere qualche minuto prima di servire.

Le foglie di ravanello non sono “scarti”; sono perfettamente commestibili, anzi di più: sono buone. Solo se sono fresche (di stagione e appena colte), però. E questo è possibile solo se si fa la spesa da un ortolano di fiducia o, possibilmente, dal produttore. 


E non sono proprio un’eccezione: ci sono parti di diversi ortaggi che vengono in genere scartate ma che, invece, sono utilizzabili in cucina. 

I gambi degli asparagi, ben cotti e frullati, possono finire nella minestra; le foglie esterne della lattuga, anche se un po’ rovinate, possono servire da involucro a involtini di carne o di mollica e formaggio; i baccelli dei piselli vanno benissimo per un flan, esattamente come con le foglie e il torsolo del cavolfiore; la buccia della melanzana tagliata sottile e fritta è ottima, così come quella di patata; con le foglie più dure e i gambi dei carciofi si può fare il brodo che serve di base a un buon risotto; con le guaine esterne del porro tagliate fini fini e tostate in padella si può guarnire la pasta alla carbonara; con le foglie di sedano si insaporiscono brodi e si fanno salse, esattamente come con quelle del prezzemolo; i semi di zucca tostati e salati sono una bontà; con le scorze d’arancia si preparano dolcetti sfiziosi... 

Al 95%, se una verdura è commestibile lo è anche il suo “scarto”: basta saperlo trattare per approfittare delle sue potenzialità.

 

giovedì 22 gennaio 2015

Caffè e biscottini, per tacer del Moscato

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Pare che si sia deciso a essere inverno (si fa per dire) anche da queste parti... e uno dei piaceri dell’inverno è ritagliarsi un’oretta in tarda mattinata, invitare a casa un’amica per il caffè e sgranocchiare due biscottini. Se nei biscottini c’è il cioccolato è meglio.
Qui c’è e c’è anche il Moscato di Sorso*.



100 g di semola rimacinata di grano duro Cappelli
100 g di farina
100 g di zucchero grezzo di canna
50 g di strutto
30 g di vino Moscato di Sorso (o altro vino liquoroso o passito)
25 g di cioccolato amaro per dolci
1 tuorlo
½ cucchiaino da caffè di lievito in polvere

Setacciare insieme farina, semola e lievito. Unire lo zucchero.

In una ciotola battere leggermente con una forchetta il tuorlo con il vino dolce.

Sminuzzare il cioccolato utilizzando un coltello pesante.

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli dapprima con una forchetta, poi con le mani fino a ottenere un impasto liscio.

Dividere la massa in tante piccole parti, quindi ricavare delle palline di misura omogenea, appiattirle nel modo più regolare possibile e disporle leggermente distanziate sulla placca del forno rivestita di cartaforno.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 12/14 minuti.


* per chi ne volesse sapere di più ecco il link alla pagina del sito della Regione Sardegna in cui sono elencate le caratteristiche e le normative per la produzione del Moscato di Sorso-Sennori

venerdì 9 gennaio 2015

Crema invernale con bottarga e verza



Una minestra preparata con una verdura tipicamente invernale, il cavolo verza, e con il tocco particolare della bottarga di muggine (o di tonno, se la preferite).

Da fare al volo se avete già del brodo vegetale pronto, o con più calma se lo dovete preparare, ma in ogni caso facilissima.

Con il medesimo procedimento potete prepararla anche con i finocchi: l’accostamento con la bottarga funziona benissimo!





Cavolo verza
patata
brodo vegetale (acqua, sedano, carota, cipolla, poco olio, poco sale)
aglio
bottarga di muggine, o di tonno*
olio
farina di riso
sale e pepe



Mondare e affettare sottilmente il cavolo verza e tagliare a piccoli pezzi le patate.

Schiacciare l’aglio e scaldarlo in olio.

Gettarvi le verdure e mescolare per un paio di minuti, quindi cospargere il tutto di farina di riso e mescolare ancora, bagnando pian piano di brodo vegetale.

Dopo alcuni minuti ricoprire completamente di brodo e lasciar cuocere (più o meno 30 minuti a fuoco molto dolce).

Poco prima che le verdure siano cotte, grattugiare - utilizzando una grattugia a denti larghi per ottenere delle piccole strisce – oppure affettare sottilmente con un coltello affilato, della bottarga di muggine e tenerla da parte.





A cottura ultimata (quando le verdure sono tenerissime e si sfaldano) frullare la minestra con un frullino a immersione e ricavare una crema densa. Aggiustare di sale e pepe e versare in ciotole individuali.

Completare con la bottarga e un filo di olio crudo.


* se avete solo bottarga già grattugiata (in “polvere”), andrà bene ugualmente, anche se il sapore sarà meno deciso